Ароматизаторы это комплексные пищевые добавки
Понятие «ароматизатор» включает в себя по меньшей мере несколько групп товаров, различающихся составом и свойствами и относящихся к разным товарным позициям ТН ВЭД ТС. О. Кальчицкая, декан кафедры товароведения и таможенной экспертизы УО «ГИПКиПК таможенных органов Республики Беларусь»
Сегодня на прилавках магазинов сложно найти пищевую продукцию, в которой бы не содержались различные пищевые добавки и ароматизаторы, за исключением тех групп пищевых продуктов, при изготовлении которых их применение не допускается (например, овощные и фруктовые соки, коньяки, натуральные вина, детское питание и пр.).
Такое широкое применение ароматизаторов и вкусоароматических пищевых добавок объясняется возможностью для производителей придать своей продукции новый аромат или восстановить частично утерянный в результате переработки или хранения продуктов, а также усилить натуральный аромат или, наоборот, избавиться от неприятных привкусов. В результате таких манипуляций продукция имеет более насыщенный вкус, становится привлекательней для покупателей и соответственно конкурентоспособной на рынке.
Применение пищевых ароматизаторов и вкусоароматических добавок является для изготовителя одним из самых эффективных и экономичных способов расширить ассортимент своей продукции за счет разнообразия вкусов и ароматов выпускаемой однотипной продукции. Наиболее яркими примерами такого производства являются напитки, чипсы, сухарики, молочная продукция (йогурты, десерты, желе), мясная продукция (колбасы, паштеты и др.), кондитерские изделия и др.
В мире производством вкусоароматических веществ (индивидуальных веществ с характерным запахом и/или вкусом, за исключением сладкого, кислого, соленого) занимаются как специализированные фирмы, так и химические предприятия. Их продукцией являются высококонцентрированные ароматы (так называемые ключи), которыми снабжаются производители пищевых ароматизаторов и вкусоароматических добавок. Они, в свою очередь, компонуют из нескольких смесей свои ароматы, добавляют растворители, носители, стабилизаторы, загустители, красители, подсластители, антиокислители, консерванты или другие вещества. Концентрация вкусоароматических веществ при этом может уменьшиться в сотни и более раз. Так получают готовые пищевые ароматизаторы и вкусоароматические пищевые добавки, поставляемые на предприятия пищевой промышленности, где остается их только добавить в состав производимого продукта (напитков, кондитерских изделий, молочной, мясной, икорной и другой пищевой продукции).
Таким образом, понятие «ароматизатор» включает в себя по меньшей мере несколько групп товаров, различающихся составом и свойствами.
Республика Беларусь не имеет собственных производств по изготовлению пищевых ароматизаторов, поэтому на протяжении последних 5 лет наблюдается повышенный спрос на пищевые ароматизаторы и комплексные пищевые добавки, ввозимые из зарубежных стран.
В товаросопроводительных документах и декларации на товары пищевые ароматизаторы и вкусоароматические пищевые добавки имеют коммерческое наименование «Пищевой ароматизатор». Субъектами хозяйствования зачастую такой товар заявляется как «Смеси душистых веществ», несмотря на то, что концентрация вкусоароматических веществ в них может не превышать и 2 %. С целью определения характеристик такого товара, необходимых для однозначной его классификации по ТН ВЭД ТС, должностными лицами таможенных органов назначаются таможенные экспертизы.
На сегодняшний день перед таможенными экспертами поставлены две задачи:
определение показателей для целей классификации товаров, заявленных как «пищевой ароматизатор», в соответствии с ТН ВЭД ТС;
определение подлинности продукта (отсутствие или наличие ароматизаторов в товарах, в которых такая добавка не разрешается).
Классификация пищевых ароматизаторов
За последние 10 лет работы Центральной таможенной лаборатории (с 2012 года — кафедра товароведения и таможенной экспертизы) накоплен достаточный опыт по исследованию ароматизаторов, систематизированы результаты собственных исследований и испытаний, а также результаты исследований, проведенных другими экспертными организациями.
В результате все ароматизаторы в зависимости от их состава и свойств разделены на три основные группы, которые относятся к различным товарным позициям ТН ВЭД ТС.
Первая группа товаров — это смеси высококонцентрированных вкусоароматических веществ. Товары этой группы представляют собой «смеси душистых веществ и смеси на основе душистых веществ» товарной позиции 3302 ТН ВЭД ТС.
К душистым веществам относятся:
эфирные масла (например, апельсина, мяты, бергамота);
экстрагированные эфирные масла (например, базилика, укропа);
резиноиды (например, бензоин, мускус);
водные дистилляты и водные растворы эфирных масел;
концентраты эфирных масел в жирах, восках или аналогичных продуктах, получаемые методом анфлеража или мацерацией;
натуральные и/или синтетические ароматические вещества (например, лимонен, ментол) и т. п.
В состав таких смесей могут входить пищевые носители (вещества, предназначенные для растворения или разбавления вкусоароматических веществ без изменения их технологических функций и служащие только для удобства применения). Основное свойство вышеуказанным товарам придают вкусоароматические вещества, например:
жидкий ароматизатор «Лимон»; состав: смесь душистых веществ и носитель триацетин, необходимый для фиксации аромата;
жидкий ароматизатор «Креветки»; состав: смесь душистых веществ в растительном масле с целью дальнейшего его использования в приготовлении, например, креветочного соуса;
порошкообразный ароматизатор «Апельсин»; состав: апельсиновое масло, нанесенное на модифицированный крахмал (носитель) для удобства дозирования;
ароматизатор «Абрикос» для изготовления напитков; состав: душистые вещества, вода, загуститель, красители, консерванты, антиокислители.
Вторая группа товаров — мальтодекстрины со слабым ароматом. Основу таких товаров составляет мальтодекстрин. Товары этой группы по составу и свойствам соответствуют характеристикам мальтодекстринов товарных позиций 1702 или 3505 ТН ВЭД ТС. Например: ароматизатор «Маракуйя»; заявленный состав: мальтодекстрин (носитель) — 90 %, душистые вещества — 10 %. По результатам экспертизы содержание носителя составило 98 %.
Третья группа товаров — готовые комплексные пищевые добавки. В их состав могут входить ароматизаторы, пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и пр.), наполнители (растворители или носители) и другие пищевые добавки. Как правило, они имеют сложный рецептурный состав и оказывают комплексное функциональное действие в конечном пищевом продукте (вкус, аромат, цвет, консистенция, предотвращение от порчи и пр.).
Товары этой группы рассматриваются как «пищевые продукты в другом месте, не поименованные или не включенные» (товарная позиция 2106 ТН ВЭД ТС). Например:
ароматизатор «Мультивитамин»; состав: вода, фруктовые соки, глюкоза, душистые вещества, лимонная кислота, красители, консерванты, антиокислители;
сухой ароматизатор «Говядина»; состав: глутамат натрия, мальтодекстрин, вкусоароматические вещества, поваренная соль, лимонная кислота и прочие пищевые добавки.
К данной группе товаров относятся такие ароматизаторы, как «Холодец с хреном», «Шашлык», «Курица», «Сметана с укропом», «Сыр», «Говядина», «Пицца», которые являются наиболее востребованными и популярными на рынке ароматизаторов.
При определении классификационного кода вышеуказанных групп товаров важно учитывать и такие признаки, как функциональное назначение товара, принадлежность компонентов его состава к продукции химической промышленности, способ применения, дозировку и некоторые другие.
С 1 июля 2013 года вступит в силу технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в котором будут даны четкие термины и определения пищевых добавок и пищевых ароматизаторов и представлен утвержденный перечень международных и региональных стандартов, содержащих правила и методы испытаний.
В настоящее время основным документом, содержащим требования к пищевым добавкам, в том числе и пищевым ароматизаторам, в Республике Беларусь является СанПиН 2.3.5.13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению». Руководствуясь данным документом, можно определить, является ли ароматизатор пищевым или, наоборот, может использоваться только в непищевой промышленности. К сожалению, критериев, по которым можно было бы отнести продукт к конкретной группе ароматизаторов, документ не содержит. Кроме того, в нормативной базе Республики Беларусь отсутствуют стандарты по методам их испытаний. Вот почему процесс исследования данной группы товаров требует от таможенных экспертов тщательного изучения и анализа международных регламентов, директив и стандартов. В своей работе эксперты используют специальную литературу и справочные пособия, постоянно отслеживают статьи и публикации по данной теме в периодических изданиях.
При исследовании пищевых ароматизаторов эксперты применяют самые разнообразные методы испытаний: органолептический, газохроматографический, ферментативный, спектральный, микроскопический и т. д. Так, газохроматографический анализ позволяет выяснить, является ли ароматизатор пищевым: по возможности идентифицируется каждое вкусоароматическое вещество и определяется вид технологического растворителя. Для этих целей на кафедре используется газовый хроматограф с масс-селективным детектором. Полученные результаты сопоставляются с перечнями разрешенных вкусоароматических веществ и технологических растворителей. С помощью ферментативного, микроскопического и спектрального анализов определяется вид носителя (мальтодекстрин, модифицированный крахмал, глюкоза и др.).
Анализ результатов экспертиз, проводимых за последние три года (с 2010 по 2012 годы) по идентификации пищевых ароматизаторов, заявленных в соответствии с ТН ВЭД ТС как «Смеси душистых веществ» (товарная позиция 3302), показал, что около 20 % наименований не соответствовали данному понятию. Эти товары были отнесены к другим товарным позициям (1702, 3505, 2106) с большей ставкой таможенной пошлины.
Опpеделение подлинности товаров
Ежегодно на рынке появляются продукты с новыми вкусами и ароматами, и потребители с удовольствием пробуют и оценивают их. Однако, приобретая продукты питания, мы должны знать, что покупаем: например, натуральный холодец или желатин с ароматизатором, лимонный напиток или напиток с ароматом лимона, натуральный сок или напиток. Покупатель должен иметь выбор — продукт с ароматизатором, либо натуральный. Но, вследствие несовершенства законодательной и нормативной базы в сфере производства и использования ароматизаторов недобросовестными производителями часто скрывается факт добавки в состав продукта ароматизатора. Таким путем достигается удешевление продукции за счет частичной замены натурального сырья пищевой добавкой.
Постоянными объектами таможенных экспертиз являются соки, так как они относятся к товарам риска (существует вероятность изменения кода ТН ВЭД ТС с увеличением таможенных платежей).
Потребление соков постоянно растет. Потребитель все больше отдает предпочтение этим продуктам как вкусным и полезным для здоровья. При этом он всецело полагается на достоверность той информации, которая вынесена производителем на упаковку, справедливо считая, что если продукт имеет наименование 100%-ный сок, то таковым он и является. Однако всегда ли это так?
Экспертами была отмечена растущая тенденция появления продукции, изготовленной с применением запрещенных компонентов — ароматизаторов. Так, присутствие ароматизаторов было выявлено в мультифруктовых, виноградных, черносмородиновых концентрированных соках.
В соответствии со Сводом правил для оценки качества фруктовых и овощных соков AIJN добавление в соки ароматизаторов не допускается. Разрешается добавление только натуральных ароматобразующих веществ, полученных из одноименных фруктов, с использованием в качестве растворителей воды, пищевого углекислого газа и этанола. Применение других растворителей не допускается. Тем не менее из поступающих в республику соков экспертами выявляются образцы, содержащие в своем составе ароматизатор.
Наиболее часто модификации состава подвергаются виноградные соки. Подозрение о добавке ароматизатора возникает уже на стадии определения органолептических показателей. Интенсивный землянично-мыльный запах или специфические ярко выраженные тона винограда сорта «изабелла» (красный виноград) в соках, изготовленных из сортов белого винограда, указывают на добавку ароматизатора.
Так, например, в виноградном концентрированном соке из белого винограда методом хромато-масс-спектрометрии было обнаружено вещество метилантранилат, который является как компонентом винограда Vitis Labrusea (американские красные сорта винограда) и его гибридов (например, «изабелла»), так и компонентом «изабельного» виноградного ароматизатора. Интенсивный землянично-мыльный запах образца, обусловленный значительным количеством метилантранилата в пробе, указывает на добавление ароматизатора. В этом же образце было выявлено и значительное количество лимонена, который является преобладающим компонентом во вкусоароматической части плодов цитрусовых, а в ягодах винограда встречается в незначительном количестве или отсутствует. Кроме того, продукт содержал пропиленгликоль, который применяется при производстве пищевых ароматизаторов в качестве растворителя ароматобразующих веществ (добавление его в соки не допускается).
Аналогичный случай — концентрированный черносмородиновый сок. В аромате присутствовали резко выраженные малиново-карамельные тона, во вкусе — едва ощутимые тона черной смородины. Методом хромато-масс-спектрометрии выявлен растворитель триацетин, применяемый при производстве ароматизаторов (добавление триацетина в соки не допускается).
Таким образом, на основании характеристик органолептических свойств и анализа вкусоароматической части исследованных образцов был сделан вывод о несоответствии товаров натуральным концентрированным сокам. Код товаров был изменен с товарной позиции 2009 на товарную позицию 2106 с большей ставкой таможенных платежей.
Описанные выше модификации соков являются недопустимыми и указывают на грубый обман потребителя.
Фальсификация пищевых продуктов причиняет не только вред здоровью населения, но и наносит серьезный экономический урон как производителям качественной продукции, так и бюджету страны. Экспертиза пищевых товаров требует большого аналитического опыта, наличия достоверных сравнительных данных (критериев сопоставления), современной инструментальной базы, а также знания технологии и рыночной ситуации. К сожалению, далеко не всегда удается доказать факт фальсификации, что приводит к получению недобросовестными производителями прибыли, которую, в конечном счете, оплачивают потребители.
Вот почему все актуальнее встает проблема защиты отечественного потребительского рынка от фальсифицированной пищевой продукции и возрастает роль таможенных органов, обеспечивающих контроль за перемещением через таможенную границу продовольственных товаров.
Значительный вклад в решение поставленной задачи вносят эксперты, проводящие таможенные экспертизы пищевых товаров по определению подлинности и проверке заявленного кода ТН ВЭД ТС. По результатам таможенных экспертиз происходят доначисления таможенных платежей и соответственно пополнение бюджета страны.
Ароматизаторы
Пищевые ароматизаторы — это добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.
В состав пищевого ароматизатора может входить традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.
Соки (в том числе концентрированные), варенья, сиропы, вина, коньяки, ликеры и другие подобные продукты, а также пряности (свежие, сухие, механически обработанные) не относятся к ароматизаторам, так как указанное сырье может применяться как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи и, следовательно, его нельзя считать добавкой.
Пищевым ароматизаторам не присваиваются коды Е (на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора), так как пищевые ароматизаторы являются сложными многокомпонентными смесями, и количество выпускаемых в мире пищевых ароматизаторов составляет десятки тысяч, в то время как число реально используемых пищевых добавок, не считая смесевых и ароматизаторов, всего около 500.
Пищевые ароматизаторы подразделяются на:
— натуральные пищевые ароматизаторы
— идентичные натуральным пищевые ароматизаторы
— искусственные пищевые ароматизаторы.
Натуральные пищевые ароматизаторы включают в себя только натуральные ароматические компоненты. 
Натуральные ароматические компоненты — это химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических методов или полученные с помощью биотехнологии (эфирное масло, маслосмола, эссенция, экстракт, гидролизат белка, любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная.
Эссенция — водно-спиртовая вытяжка или дистиллят летучих веществ из растительного сырья.
Эфирное масло — летучее, с характерным сильным запахом и вкусом, маслоподобное (маслянистое), нерастворимое в воде, в основном бесцветная или слабо окрашенная жидкость.
Маслосмола — представляет собой сложную многокомпонентную смесь природных органических веществ и является биологически активным компонентами пищи. Она полностью сохраняет аромат и вкус натуральных пряностей. Получают ее из экстрактов пряностей после удаления спирта.
Гидролизат белка — Гидролизат протеина — это частично разрушенный с помощью кислоты или ферментов протеин, который представляет из себя фрагменты из 2-3 аминокислот связанные вместе.
Экстракт — концентрированное извлечение из лекарственного растительного сырья или сырья животного происхождения, представляющее собой подвижные (жидкие экстракты), вязкие жидкости (густые экстракты с содержанием влаги не более 25%) или сухие массы (сыпучие экстракты с содержанием влаги не более 5%). Экстрагентами могут быть вода, спирт, эфир, углекислота, соответственно экстракты разделяют на водные, спиртовые, эфирные, масляные, СО2-экстракты и др.
Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, а также могут содержать натуральные компоненты. Идентичные натуральным ароматические компоненты — это химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с применением химических методов.
Искусственные пищевые ароматизаторы имеют в составе минимум один искусственный компонент, могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты. Искусственные ароматические компоненты — это химические соединения, не идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения и полученные путем химического синтеза. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира. Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам.
НЕКОТОРЫЕ СИНТЕТИЧЕСКИЕ ДУШИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИХ ЗАПАХ
| Вещество | Запах |
| Изоамилацетат | Груша |
| Коричный альдегид | Корица |
| Земляничный альдегид | Земляника |
| Этилпропионат | Фруктовый |
| Лимонен | Апельсин |
| Этил-(E,Z)-2,4-декадиеноат | Груша |
| Аллилгексаноат | Ананас |
| Этилмальтол | Сахар, леденцы |
| Метилсалицилат | Винтегреневое масло |
Пищевые ароматизаторы подразделяются:
| — |  по агрегатному состоянию — жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные: жидкие пищевые ароматизаторы, как правило, дешевле аналогичных сухих и предназначены для большинства пищевых продуктов (кондитерских и выпечных изделий, напитков, масложировой и молочной продукции, мороженого и др.). Жидкие ароматизаторы в виде растворов производят растворением рецептурных количеств ароматических компонентов в 1,2-про-пиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. с последующей фильтрацией. эмульсионные пищевые ароматизаторы применяются для замутненных напитков, колбасных изделий, мясных и рыбных полуфабрикатов, соусов, кетчупов, майонезов, приправ и других продуктов. Жидкие эмульсионные ароматизаторы получают эмульгированием ароматических компонентов в воде с использованием специальных видов оборудования и добавок. сухие пищевые ароматизаторы предназначены для производства пищевых концентратов, мясных и колбасных изделий, экструдированных продуктов. Сухие пищевые ароматизатор производят нанесением ароматических компонентов на подходящий носитель в порошкообразной форме (соль, сахар, крахмалы и их производные и др.) при тщательном перемешивании. Наиболее дорогостоящий, но дающий наилучшие результаты, способ заключается в получении эмульсии ароматической композиции в растворе инкапсулирующего агента (смолы акации, мальтодекстрина и др.) с последующей сушкой в распылительной сушилке. |
| — | по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т.д. |
| — | по способу изготовления — композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические — это идентичные натуральным ароматизаторы, представляющие собой смеси веществ, полученные в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании), коптильные (идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученных абсорбцией дымов растворителем (как правило, водой) с последующей очисткой). |
Применение ароматизаторов позволяет:
| — | создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции: леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, желе, мороженого, йогуртов, жевательной резинки и других; |
| — | восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании; |
| — | стандартизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья; |
| — | усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат; |
| — | придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои); |
| — | придать аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах); |
| — | избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов. Не допускается использование пищевых ароматизаторов для маскировки изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья. |
Ароматизаторы всё шире и шире применяются в пищевой промышленности. Рост спроса на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. После такой переработки, целью которой является получение стандартизованных концентратов белков, жиров и углеводов, пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, в том числе и от летучих ароматических веществ, определяющих их аромат (соевое масло, другие рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминный концентрат и др.).
Из таких рафинированных продуктов «синтезируют» различные пищевые продукты (разнообразные сыры с любым ароматом, йогурты, паштеты, колбасы из структурированного соевого белка — «копчёные», «куриные» и пр.), крабовые палочки, искусственная красная или чёрная икра.
Существование целого ряда продуктов обусловлено наличием ароматизаторов, в их числе безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты.
Для получения предварительного впечатления об ароматизаторе обычно оценивают запах путем пронюхивания», а вкус и аромат — путем дегустации ароматизированных сахарного сиропа или солевого раствора. Однако при этом невозможно учесть изменения ароматизатора в процессе производства продукции, связанные с температурной обработкой, влиянием рН и т.д.
Для окончательной оценки ароматизатора необходимо изготовить соответствующую пищевую продукцию в модельных лабораторных или, лучше, в производственных условиях, с учетом действия всех технологических факторов. Хороший результат дает использование нескольких вкусоароматических добавок в одном продукте. Это может быть совместное применение разных ароматизаторов с целью получения букета ароматов или для дополнения аромата соответствующими вкусовыми ощущениями. При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначально «резкому» или «слабому» впечатлению — это «верхние ноты» аромата, которые в готовом продукте могут вообще не проявиться. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта. Если ароматизатор с чистыми, сильными «верхними нотами» наиболее пригоден для безалкогольного напитка, то, к примеру, для пряников лучше выбрать более стойкий, с сильными «основными нотами». В любом случае важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результатам дегустации готового продукта.
Дозировки пищевых ароматизаторов в пищевые продукты обычно находятся в пределах от 0,1 до 2,0 кг на 1 т. При подборе дозировок следует руководствоваться рекомендациями фирмы-производителя, в то же время оптимальные дозировки могут быть подобраны только потребителем опытным путем с учетом специфики технологии и конкретной продукции.
Превышение рекомендуемых дозировок, как правило, не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения (коэффициент безопасности составляет минимально 10-100), однако при передозировке часто нарушается гармоничность аромата и появляются посторонние «синтетические» оттенки.
Ароматизация практически не усложняет процесс производства. Ароматизатор, можно вводить в продукт неразбавленным (например, ароматизатор специи при производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора в подходящем растворителе. Растворителем может быть вода, масло, спирт, небольшая часть самого ароматизируемого продукта или его компонент. На некоторые пищевые продукты (например, кукурузные палочки) можно производить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора. Время внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют, исходя из технологии производства. Например, в сыры, колбасные изделия, соусы ароматизатор добавляют вместе с солью, а в масляный крем или безалкогольный напиток — вместе с сахарным сиропом. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании рекомендуется ароматизировать их как можно позже. Чрезвычайно важно, чтобы после внесения добавки, придающей вкус и аромат, продукт был тщательно перемешан.
Ряд эфирных масел и ароматизаторов обладает бактерицидным действием: чесночное, цитрусовые масла, эфирное масло хрена и т. д. В последнее время розмариновое и шалфейное эфирные масла стали успешно применяться в качестве антиокислителей.
Необходимо отметить, что эфирные масла как составная часть траволечения находят применение в медицине. Они используются при массаже, для ароматических ванн, компрессов, в кремах и т. п. Эфирные масла оказывают такое же действие, как и растения, из которых их получают, с той лишь разницей, что действие эфирных масел является более сильным.
Срок годности ароматизаторов, эфирных масел и экстрактов, как правило, составляет от нескольких месяцев до нескольких лет. Срок годности ароматизатора в большой степени определяется растворителем (носителем); на срок годности эфирного масла сильно влияет количество терпенов, самых легкоокисляемых соединений масла. Как показывает опыт, ванилин, хранящийся в плотно закрытой упаковке, не меняется в течение 10 лет. Проводились исследования хранения эфирных масел в течение 25 лет. При соблюдении условий хранения изменения органолептических и физико-химических характеристик не наблюдали. Все виды ароматизаторов и эфирных масел должны храниться в темноте в непрозрачных емкостях, в сухом хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 15 °С отдельно от другого сырья. Емкость, в которой хранят добавку, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.
Уже более 10 лет Балтийская Пищевая Компания является крупным поставщиком ингредиентов для различных отраслей пищевой промышленности и стабильно работает с ведущими европейскими и мировыми производителями. Один из таких крупных производителей- это компания KERRY, которая специализируется и на производстве ароматизаторов. Работая в тандеме, технологи ООО «БПК» и компании KERRY помогут разработать продукт и подобрать необходимые ароматизаторы для производства, учитывая пожелания производителя, обеспечат квалифицированную технологическую поддержку с выездом на предприятие, предоставят рекомендации по применению ингредиентов и документацию. Клиенты Балтийской пищевой компании имеют возможность приобрести ароматизаторы крупным и мелким оптом. Найти необходимые ингредиенты и ознакомиться с нашим ассортиментом Вы можете в разделе «Каталог продукции«→ «Ароматизаторы»
Возврат к списку