Журнал закладки продуктов на пищеблоке каких продуктов

Департамент образования г. Москвы

Северо — Западное окружное управление образования

Государственное бюджетное образовательное учреждение

гимназия № 000

г. Москва, ул. Пенягинская д.14; тел.// эл. почта *****@***ru

от 03.09.12 Приказ №2-1/11

« Об утверждении графика

закладки продуктов»

1.Утвердить следующий график закладки основных продуктов питания, выписанных в меню-требовании в котёл на пищеблоке:

ГРАФИК ЗАКЛАДКИ

1.  Отражать контроль за закладкой продуктов с отметкой в журнале.

2.  Ответственность за правильность закладки основных продуктов возложить медсестру , дежурного администратора

Просветова

С приказом ознакомлена:

Департамент образования г. Москвы

Северо — Западное окружное управление образования

Государственное бюджетное образовательное учреждение

гимназия № 000

г. Москва, ул. Пенягинская д.14; тел.// эл. почта *****@***ru

от 03.09.12 Приказ №2-1/21

«Об организации

питания детей

в учебном году»

С целью организации сбалансированного рационального питания детей, строгого выполнения и соблюдения технологии приготовления блюд в соответствии с меню-требованием и технологической картой, а также в рамках осуществления в 2012/2013 учебном году производственного контроля по данному вопросу

Приказываю:

1. Организовать питание детей в учреждении в соответствии с «Примерными 20-ти дневными рационами питания (меню) для организации питания детей в возрасте от 1,5 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет в государственных образовательных учреждениях, реализующих общеобразовательные программы дошкольного образования, с 12-ти часовым и 24-часовым пребыванием детей», введенными в действие Приказом Департамента образования г. Москвы № 000 от 01.01.2001г. и Приказом СЗОУО ДО г. Москвы № 41 от 01.01.2001г.

1.1. Изменения в рацион питания детей вносить только с разрешения директора гимназии и в соответствие с Методическими указаниями.

2. Возложить ответственность за организацию питания на медицинскую сестру(диетсестру) Абысову Нину Николаевну.

3. Утвердить график приема пищи:

— завтрак + фрукты (по возрастной группе) 8

— второй завтрак 10

— обед 12

— полдник 15

4. Ответственному за организацию питания детей :

4.1. Составлять меню-требование накануне предшествующего дня, указанного в меню-требовании.

4.2. При составлении меню-требования учитывать следующее:

­  определять нормы на каждого ребенка в соответствие с потребностью, проставляя норму выхода блюд в соответствующую графу;

­  при отсутствии наименования продукта в бланке меню-требования дописывать его в конце списка;

­  проставлять количество позиций используемых продуктов прописью;

­  указывать в конце меню-требования количество принятых позиций, ставить подписи старшей медсестры, кладовщика, одного из поваров, принимающих продукты из кладовой.

4.3. Представлять меню-требование для утверждения зам. директора по дошк. образованию накануне предшествующего дня, указанного в меню-требовании.

4.4. Возврат и добор продуктов в меню-требовании оформлять не позднее 9.00 часов.

4.5. Провести своевременную замену информации на стенде «Сбалансированное питание – залог здоровья»: график закладки продуктов в котёл, график выдачи готового питания по группам, объём получения блюд в граммах.

4.6. Обновить маркировку на полочке с контрольным блюдом, предусмотреть наличие всех объёмов, имеющихся в Типовом рационе питания детей.

5. Сотрудникам пищеблока, отвечающим за организацию питания в учреждении – поварам, кладовщику.

5.1. Разрешается работать только по утвержденному и правильно оформленному меню-требованию.

5 2. За своевременность доставки пищевых продуктов и продовольственного сырья, точность веса, количество, качество и ассортимент получаемых с базы продуктов несут ответственность кладовщик учреждения и экспедитор

5.3. Обнаруженные некачественные пищевые продукты и продовольственное сырьё или их недостача оформляются актом, который подписывается представителями ОУ (медсестра(диетсестра), дежурный администратор, повар) и поставщика, .

5.4. Получение продуктов в кладовую производит кладовщик — материально-ответственное лицо.

5.5. При получении пищевых продуктов, продовольственного сырья кладовщик проводит визуальную органолептическую оценку их доброкачественности с фиксацией результатов в журнале «Входного контроля…».

5.6.Выдачу продуктов кладовщиком из продуктовой кладовой на пищеблок (повару) производить в соответствие с утвержденным заведующим меню-требованием не позднее 17.00 предшествующего дня, указанного в меню-требовании, под роспись (повар).

5.7. В целях организации контроля за приготовлением пищи ответственным лицам за закладку основных продуктов в котёл производить записи о проведенном контроле в специальной тетради «Закладка продуктов на пищеблоке в котёл», которая хранится в пищеблоке; ответственность за ее ведение возлагается на медицинскую сестру

5.8 Поварам , строго соблюдать технологию приготовления блюд, закладку необходимых продуктов производить по утвержденному руководителем графику.

5.9. Поварам производить закладку продуктов в котел в присутствии ответственных лиц за закладку.

5.10. Возложить персональную ответственность за ежедневный отбор суточной пробы готовой продукции в установленном порядке и за её хранение в течение 48 часов (не считая субботы и воскресенья) в специальном холодильнике при температуре +2 — +6 ̊С на повара.

6. Создать бракеражную комиссию для определения органолептических свойств готовой продукции и разрешения выдачи данной продукции в группы в составе:

— диетсестры

— кладовщика —

— педагога психолога

6.1. Для выпонения функций, возложенных на бракеражную комиссию (см. «Положение о бракеражной комиссии»), необходимо иметь на пищеблоке: весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, тарелку с указанием веса на обратной стороне.

7. Создать комиссию по снятию остатков продуктов питания в кладовой в составе:

— бухгалтера ЦБ

— воспитателя группы ;

— старшей медицинской сестры

7.1. Комиссии ежеквартально производить снятие остатков продуктов в кладовой и обо всех нарушениях ставить в известность руководителя.

7.2. Кладовщику -. ежемесячно проводить выверку остатков продуктов питания с бухгалтером ЦБ №8 (детская группа)

8. Утвердить график выдачи готовых блюд с пищеблока в группы:

.

9.На пищеблоке необходимо иметь:

— правила охраны труда при эксплуатации электроприборов (вывешиваются около каждого оборудования или хранятся в специальной папке);

— инструкция «По организации детского питания в ОУ» ;

— медицинскую аптечку;

— огнетушитель;

— диэлектрические коврики около каждого прибора;

— именные инструкции по охране труда и технике безопасности;

10. Работникам пищеблока запрещается раздеваться на рабочем месте и хранить личные вещи.

11. Ответственность за организацию питания детей в каждой группе несут воспитатели и помощники воспитателя.

12. Общий контроль за организацией питания оставляю за собой.

13. Ответственность за выполнение приказа возлагаю на старшую медицинскую сестру .

Просветова

Департамент образования г. Москвы

Северо — Западное окружное управление образования

Государственное бюджетное образовательное учреждение

гимназия № 000

г. Москва, ул. Пенягинская д.14; тел.// эл. почта *****@***ru

Приложение:

«УТВЕРЖДАЮ»

директор___________

от «___» _______ 2012_.

ПОЛОЖЕНИЕ

О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

1.  Общие положения.

1.1. Бракеражная комиссия создана в целях контроля за качеством приготовления пищи, соблюдения технологии приготовления пищи и выполнения санитарно-гигиенических требований.

1.2. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами.

2. Основные задачи.

2.1. Оценка органолептических свойств приготовленной пищи.

2.2. Контроль за полнотой вложения продуктов в котёл.

2.3. Предотвращение пищевых отравлений.

2.4. Предотвращение желудочно-кишечных заболеваний.

2.5. Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.

2.6. Обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке

2.7. Контроль за организацией сбалансированного безопасного питания.

3. Содержание и формы работы.

3.1. Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.

·  Предварительно должна ознакомиться с меню-требованием: в нём должны быть проставлена дата; количество детей, сотрудников; суточная проба; полное наименование блюда; выход порций; количество наименований, выданных продуктов. Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи диетсестры (старшей медсестры), кладовщика, шеф-повара (повара).

3.2. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле.

·  Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т. п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчётливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

3.3. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал контроля за рационом питания и приёмки (бракеража) готовой кулинарной продукции.

·  Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплён печатью: хранится у старшей медсестры (диетсестры).

3.4. Органолептическая оценка даётся на каждое блюдо отдельно.

3.5. Оценка «отлично» даётся таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утверждённой рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

3.6. Оценка «хорошо» даётся блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.

3.7. Оценка «удовлетворительно» даётся блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).

3.8. Оценка «неудовлетворительно» даётся блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия.

·  Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «к раздаче не допускаю».

3.9. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.

3.10. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно», «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на аппаратном совещании при заведующем.

·  Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

3.11. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы.

·  Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 – 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий – путём взвешивания порций, взятых при отпуске с пищеблока в группы.

3.12. Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, тарелку с указанием веса на обратной стороне.

4. Управление и структура.

4.1. Бракеражную комиссию возглавляет старшая медсестра (диетсестра).

4.2. В состав бракеражной комиссии входит:

— медсестра (диетсестра);

— кладовщик;

— дежурный администратор*

* повар не может быть членом бракеражной комиссии, т. к. он будет оценивать качество приготовленных им блюд.

Просветова

С приказом ознакомлены:

Департамент образования г. Москвы

Северо — Западное окружное управление образования

Государственное бюджетное образовательное учреждение

гимназия № 000

г. Москва, ул. Пенягинская д.14; тел.// эл. почта *****@***ru

от 01.09.11 Приказ №2-1/23

«О применении в действие типового

рациона питания детей

от 3-х до 7 лет»

С целью обеспечения полноценного сбалансированного питания детей посещающих государственные образовательные учреждения, реализующие об преобразовательные программы дошкольного образования, принимая во внима­ние, что единый типовой рацион питания был разработан НИИ питания РАМЫ утвержден Департаментом образования города Москвы, ТУ Роспотребнадзора по городу Москве и согласован с Департаментом здравоохранения города Москвы, в соответствии с приказом Департамента образования города Москвы от 01.01.2001 г. № 000 «О введении в действие типового рациона питания детей 01 1,5 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет в государственных образовательных учреждениях реализующих общеобразовательные программы дошкольного образования, с 12-часовым, 14-часовым и 24-часовым пребыванием детей» ( методические указа­ния) и с приказом Северо-Западного окружного управления образования Департамента образования г. Москвы от 01.01.2001г. «О введении в действие типового рациона питания детей от 1,5 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет в государственных образовательных учреждениях СЗОУО ДО г. Москвы, реализующих общеобразовательные программы дошкольного образования, с 12-часовым, 14-часовым, 24-часовым пребыванием детей (методические указания)

Приказываю:

1.  продолжить действие с 01.09.2012 года «Типового рациона питания детей от 1,5 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет в государственных образовательных учреждениях, реализующих общеобразовательные программы дошкольного образования, с 12-часовым, 14-часовым, 24-часовым пребыванием детей» (методические указания).

2.  Возложить ответственность по типовому рациону питания от 3-х до 7-ми лет медицинскую сестру

2.1. Организовать полноценное сбалансированное питание детей. С этой целью увеличить денежные нормы на питание до фактических расходов в пределах средств, выделенных учреждению на оплату питания, в том числе с привлечением внебюджетных средств.

2.2. Обеспечить наличие нормативной документации на пищеблоке и в медицинском кабинете в полном объёме, в доступной для работы форме.

2.3. Пересмотреть и составить с кладовщиком график завоза продуктов в соответствии с новым рационом питания.

2.4. Осуществить оформление меню-требования на компьютере по программе 1С: Школьное Питание.

2.5. Неукоснительно выполнять среднесуточный набор продуктов для питания детей в день на одного ребёнка, с этой целью проводить регулярный (1 раз в 10 дней) анализ выполнения норм питания на одного ребёнка в день и доводить до сведения кладовщика, для своевременной коррекции заказов продуктов питания.

2.6. Усилить производственный контроль за формированием рациона питания детей, уделив особое внимание контролю за правильностью расчётов необходимого количества продуктов (по меню-требованиям и при закладке) – в соответствии с технологическими картами; контролю за правильностью корректировки заказываемого и закладываемого количества продуктов в соответствии с массой (объёмом) упаковки продуктов.

2.7. Вести ежедневный контроль за принятием детьми пищи (нравится, не нравится блюдо; соответствие объёма порции возрасту).

3.  Возложить ответственность за организованную доставку пищевых продуктов питания и продовольственного сырья в детский сад на кладовщика .

3.1. Осуществлять своевременный заказ продуктов питания в соответствие с разрешенным ассортиментом пищевых продуктов для питания детей дошкольного возраста, приложений 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 (методические указания) и приложения А «Перечень пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью».

3.2. Для организации питания детей в случаях непредвиденного срыва поставки пищевых продуктов снабжающей организацией и др. чрезвычайных ситуаций, в целях организации питания после нескольких праздничных дней, а также для организации питания детей, незапланированно пришедших в ДОУ после отсутствия, и других аналогичных случаях, в детском саду иметь и пополнять по мере использования резервный запас не скоропортящихся пищевых продуктов с высокой пищевой ценностью.

3.3. Проводить действенный входной контроль, за поступающими пищевыми продуктами, продовольственным сырьём с регистрацией в соответствующем журнале, с этой целью не допускать прихода продуктов без сертификатов качества и осуществлять приём только тех продуктов, которые разрешены в питании детей дошкольного возраста.

3.4. Не допускать привоза некачественных продуктов питания и продовольственного сырья, с этой целью поддерживать действенную связь со всеми отделами продовольственных баз, включенных в госконтракт

3.5. Своевременно привозить экономический анализ выполнения норм питания на одного ребёнка (один раз в 10 дней) из ЦБ №8 («Детская группа»).

4.  Старшему воспитателю включать в оперативный контроль вопросы формирования рационального пищевого поведения, полезных привычек, культурно-гигиенических навыков, основ культуры питания у детей.

5.  Контроль за выполнением данного приказа оставляю за собой.

Просветова

С приказом ознакомлены:

Департамент образования г. Москвы

Северо — Западное окружное управление образования

Государственное бюджетное образовательное учреждение

гимназия № 000

г. Москва, ул. Пенягинская д.14; тел.// эл. почта *****@***ru

от 03.09.12 Приказ №2-1/24

«О создании комиссии

для осуществления контроля

по закладке продуктов

на учебный год»

Создать комиссию для осуществления действенного контроля закладки основных продуктов питания в котёл и установить ответственных по дням недели:

1. диетсестра – ежедневно

2. педагог-психолог — понедельник

3. завхоз – вторник

4. документовед – среда

5. ст. воспитатель – четверг

6. зам. директора пятница

Просветова

С приказом ознакомлены: