Вредные пищевые добавки пальмовое масло
В России пальмовым маслом не запугали еще, пожалуй, только грудных младенцев. Почему его любят производители, но боятся диетологи и как определить на прилавке «пальмовый» продукт?
Дешевый жир
Пальмовое масло — это не фигуральное выражение, его добывают из плодов масличной пальмы. В странах Азии и Ближнего Востока местные жители используют его в питании испокон веков, так же как в нашей стране уже столетие употребляют подсолнечное масло.
От других растительных масел, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты, пальмовое отличается тем, что в нем много насыщенных жирных кислот. Продукт по природе растительный, а свойства, как у животного. По этой же причине в современной пищевой индустрии оно применяется как дешевый заменитель натурального молочного жира.
— Главная опасность пальмового масла, как и любого продукта с насыщенными жирами, заключается в том, что это жир с высокой калорийностью, да еще и насыщенный, — говорит Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии и пищевых продуктов ФГБУ «НИИ питания» РАМН.
Насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний, что уже нехорошо. Если человек следит за своим здоровьем и талией, то ему нужно контролировать количество продуктов с этим компонентом в своем рационе.
Что немцу — масло для рельс, то русскому — творог
Проблемы с «пальмой» этим не заканчиваются. Все дело в том, какого качества пальмовое масло мы употребляем в продуктах питания.
— Пищевое пальмовое масло должно пройти четыре стадии обработки, процесс дорогостоящий, — объясняет Александр Калинин, генеральный директор Национального фонда защиты потребителей. — В Россию везут преимущественно дешевое неочищенное техническое пальмовое масло.
В страны Евросоюза пальмового масла импортируется тоже много, но там действуют жесткие нормы: таким маслом смазывают рельсы или добавляют его в косметику, мыло и кремы, у нас же его кладут в продукты питания как заменитель жира для удешевления производства. Масло поставляется двумя путями — по железной дороге и на морских судах в тех же емкостях, в которых возят не пищевые продукты, а, например, нефть: это ведь тоже пока сырье.
— К сожалению, на этапе ввоза пальмового масла проверка на качество и соответствие отсутствует, таможню интересует только пошлина, которую нужно оплатить за ввозимый на территорию РФ товар, — говорит Мария Кожевникова, мама троих детей и бывший депутат Госдумы. Несколько лет назад она объявила войну пальмовому маслу, но проиграла.
На самом деле это было бы не страшно, если бы техническое пальмовое масло потом очищалось, но это происходит не всегда, потому что очистка — дорого и невыгодно пищевикам. Показатель качества пальмового масла — это перекисное число, то есть степень его окисления. В странах ЕС норматив по нему для пищевого масла 0,9; если этот индекс выше, то масло может быть использовано только в технических целях. У нас норматив для пищевого и технического масла единый — десятка.
В неправильно очищенном пальмовом масле из-за его специфических особенностей под воздействием высоких температур образуются глицидиловые эфиры жирных кислот. Большинство научных исследований говорит о том, что они провоцируют рак, в первую очередь у детей. Но их содержание в пальмовом масле не нормируется.
Почему «пальма» процветает
В бытность депутатом Госдумы Кожевникова попыталась внести законодательные поправки, которые регламентировали бы ввоз и использование пальмового масла в России — о полном запрете речь не шла. Но ей даже этого не дали сделать. Бывший депутат не сомневается, что у пальмового масла свое мощное лобби «не только в Госдуме, но и выше».
— Посмотрите, кто громче всех кричит, когда речь идет о регулировании употребления пальмового масла? Производители: Молочный союз, Масложировой союз, — говорит Александр Калинин. — Мы однажды предложили крупнейшим производителям сделать независимые исследования в европейских институтах их продукции на пальмовое масло. Все отказались, кроме одного.
Председатель Национального фонда защиты потребителей считает, что для наведения порядка с пальмовым маслом нужна воля власти, но ее нет. Недавнее повышение ставки НДС на пальмовое масло на 5%, по мнению Калинина, ничего не даст: «пальму» так и будут ввозить в прежних объемах, разве что поднимутся цены на продукты питания.
Цифры
1,06 млн тонн пальмового масла, по данным Федеральной таможенной службы, было ввезено в Россию в 2018 году. По сравнению с 2017 годом рост составил 10%. В этом году поставки «пальмы» уже опережают показатели 2018 года на 25%, что может быть связано с его удешевлением на рынке.
Смотри в оба!
Потребитель не может знать наверняка, есть ли в продукте пальмовое масло, а если оно все-таки присутствует, то какого качества. Но…
Производители обязаны указывать пальмовое масло в составе, но они идут на хитрость, например пишут «растительные жиры» или делают вид, что продукт натуральный, то есть производят фальсификат, а магазины им торгуют. Штраф для юридического лица за правонарушение небольшой, эта игра в «съедобное — несъедобное» стоит свеч.
Берем в магазин лупу и читаем малозаметное
«Пальмовое масло», «заменитель молочного жира», «растительные жиры» пишут, как правило, в конце списка и мелким шрифтом.
Обращаем внимание на названия…
Если перед вами сырный, сметанный, молочный продукт, десерт или мусс, то это наверняка продукт с заменителями молочного жира. «Творожок» — тоже скорее всего никакой не творог. Еще один маркер — слова, указывающие на «улучшенный» состав: «новый творог», «лучший сыр», «молоко отличного качества», вероятнее всего, в отличие от гостовских продуктов, имеют добавки.
…и на срок годности
Чем больше срок хранения, тем больше вероятность, что это «пальма». У натуральных продуктов сроки годности короткие — 5–7 дней.
Анализируем цену
Натуральные продукты стоят дороже тех, что с пальмовым маслом. В этом смысл технологии — удешевить. Но стопроцентной гарантии тут нет, просто жадный производитель тоже не редкость.
Меньше печенек
Почти вся кондитерка, включая шоколад, чипсы, сухарики, пряники, крекеры, кексы, — источник пальмового масла. Разумно есть этих продуктов меньше или заменить домашней выпечкой.
Многие с детства привыкли, что молочка — это полезно, поэтому не хотят от нее отказываться даже в свете того, что в нее добавляют пальмовое масло, антибиотики и порошковое молоко.
— Это миф, что молочные продукты очень полезны, взрослый человек вполне может обходиться без них, — утверждает диетолог Маргарита Королёва. — Лучше добавить в свой рацион овощей и фруктов. Если вы так любите сыр, то покупайте дорогой — в нем хотя бы не будет технического пальмового масла. Сыр не должен быть на столе каждый день, двух-трех раз в неделю достаточно.
Есть еще один нюанс: если в продукте есть пальмовое масло, то натуральный молочный жир из него усваивается хуже. Поэтому такие продукты — это деньги на ветер.
* * *
Материал вышел в издании «Собеседник» №42-2019 под заголовком «Масло, которым нас пугают».
Если судить по сегодняшней истерии вокруг пальмового масла, то это просто дьявол во плоти: оно забивает сосуды, вызывает рак, закупоривает желудок и все в таком духе. Нам пытаются вдолбить, что его употребление наносит здоровью колоссальный вред!
Но почему никто не задумывается: «Если пальмовое масло такое опасное, почему его не запрещают?»
Давайте отбросим в сторону бред типа «эта америкосы придумали, чтобы травить русский народ» и взглянем фактам в лицо.
Виды
Итак, существует несколько видов пальмового масла
— необработанное;
— рафинированное и дезодорированное;
— техническое.
Необработанное пальмовое масло:
Польза: пальмовое масло является рекордсменом по содержанию витамина Е, который участвует в борьбе со свободными радикалами, провоцирующие развитие рака.
Оно богато на каротиноиды, которые также относятся к антиоксидантам и благоприятно влияют на состояние кожи и волос.
Содержит насыщенные жиры, которые в небольших дозах нужны организму.
Пальмовое масло богато триглицеринами, которые перевариваются очень быстро, а когда попадают в печень, то идут на выработку энергии, не попадая в кровоток. Это масло особенно полезно людям, плохо переваривающим другие жиры, а также тем, кто следит за фигурой и атлетам.
Масло содержит в достаточном количестве провитамин А, который положительно воздействует на зрение.
Самое полезное необработанное пальмовое масло считается красное. В необработанном красном пальмовом масле полезных веществ содержится огромное количество
Минусы : Низкое содержание линолевой кислоты — 5%. Именно наличие и количество этой кислоты в растительных маслах говорит о том, насколько то или иное масло ценится на рынке. В среднем в растительных маслах содержится 70-75% этой кислоты, и чем больше ее в составе, тем дороже и полезнее считается масло. А пальмовое масло содержит ее около 5%. Этот показатель сам говорит за себя.
Рафинированное пальмовое масло
Как вы поняли, необработанное пальмовое масло не так уж и плохо, но использовать его стало практически нереально в нашей современной пищевой промышленности, слишком дорого оно стоит — производителям просто невыгодно использовать его при производстве своих продуктов.
Рафинированное, т.е. очищенное масло не имеет запаха и цвета. Делается это специально для использования в пищевой промышленности. Кроме того, такое пальмовое масло стоит уже на порядок дешевле, но вместе с тем и полезных веществ в таком обработанном масле уже как минимум в 2 раза меньше.
Поэтому о пользе рафинированного пальмового масла все понятно: она приближается к нулю, но все же есть. Как и у оливкового и подсолнечного масел. Кстати, жарить можно только на рафинированном!
У малышей чаще бывают колики от детских смесей с добавление этого масла, и хуже происходит усваивание кальция.
Техническое пальмовое масло
Эта разновидность пальмового масла не имеет никаких полезных свойств, кроме своей дешевизны и срока хранения. Из-за низкой степени очистки в техническом пальмовом масле содержится много вредных окисленных жиров.
Техническое пальмовое масло должно использоваться исключительно в производстве бытовой химии!
Вред пальмового масла
Говоря о вреде пальмового масла, в основном имеют в виду техническое масло. Но надо понимать, что при покупке продуктов, в составе которых указано наличие пальмового масла, велика вероятность получить продукт, содержащий именно техническое масло.
Люди думают, что попадая в желудок, пальмовое масло не переваривается, а остаётся пластичной липкой массой. Абсолютно абсурдное утверждение. Продукты, попадая в желудок перевариваются: в пищеварительный тракт они попадают уже в виде эмульсии и усваиваются. В противном случае, человека бы просто «залепило» расплавленными и твердыми продуктами.
Другими словами, пальмовое масло не может оставаться в организме – оно усваивается так же, как и другие пищевые продукты. Никто не говорит, что мы должны есть пальмовое масло ложками, но его применение при производстве пищевых продуктов не представляет для нас опасности.
Кстати, запрета на использование пальмового масла нет ни в одной стране мира. Более того, пальмовое масло составляет 58% от мирового пищевого потребления растительных жиров.
Ниже приведена статистика за 2013 год по употреблению пальмового масла в России и Европе.
Мы абсолютно уверены, что пальмовое масло — меньшее зло, которое можно найти в списке ингредиентов на упаковках переработанных продуктов: творожных масс, плавленых сырков, спредов и молочных десертов.
В СМИ часто орут, что пальмовое масло обладает канцерогенным действием, но его связь с онкологическими заболеваниями не доказана. Метаанализ исследований, вышедший в 2013 году, показал, что статей и экспериментов на эту тему мало, а доказательства противоречивы и строятся на чудовищно достоверном факте «Одна Бабка Сказала».
Зачем это делают? А чтобы был информационный повод! Газеты и статьи с заголовками «Пальмовое масло опасно для жизни» привлекают многих читателей.
Переработанные молочные и другие продукты могут также содержать много сахара, соли, консервантов, красителей, стабилизаторов, искусственных ароматизаторов и усилителей вкуса. А масло — это просто масло. В чашке польза, в стакане — яд.
Но вот это факт верен: Пальмовое масло вредит окружающей среде
Увы, производство пальмового масла связано с серьезной угрозой экологии. Чтобы расширить плантации под масличные пальмы, в Южной Азии уничтожают тропические леса, которые являются домом для исчезающих видов животных, например орангутанов и суматранских тигров.
Люди тоже страдают по вине недобросовестных производителей. В Индонезии, расчищая новые лесные территории, фермеры сожгли деревья и осушили болота на месте торфяников, что в итоге привело к страшнейшим пожарам и бедствиям на островах Суматра, Борнео и Ява.
Про пальмовое масло ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие – что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания.
Вместе с экспертами разбираемся, чем пальмовое масло может быть полезно, для чего его добавляют в детские смеси и кондитерские кремы, а также отвечаем на главный вопрос – может ли оно быть вредным?
Почему масло такое дешевое?
Часто его противники убеждены, что масло получают то ли из коры, то ли из древесины масличной пальмы. На самом деле это не так: масло получают только из плодов, а их на пальме растет много. За год дерево плодоносит до четырех раз, этим и объясняется относительная дешевизна получаемого масла. По этой же причине именно его используют в технических целях (для смазки металлических конструкций, для производства мыла и так далее). Для непищевой промышленности тоже иногда нужен жир. Вода ведь также используется на производствах. Просто варьируется степень очистки.
Справочно
С 1995 года до настоящего момента производство пальмового масла возросло с 15,2 млн тонн в год до 66,8 млн. По прогнозам экспертов, с каждым последующим годом показатель будет расти на 10%.
Биологические свойства пальмового масла
– Пальмовое масло богато витаминами А (каротиноиды), Е (токоферолы и токотриенолы) и коферментом Q10. Все это наделяет пальмовое масло свойствами, важными для профилактики диабета, онкологических, сердечно-сосудистых, кожных и других заболеваний (однако нужно помнить, что полезные элементы не являются панацеей от болезни). Особенно стоит обратить внимание на то, что, вопреки разговорам о канцерогенности, благодаря токотриенолам
, это масло скорее защищает от развития рака, нежели провоцирует его. Что касается содержания нежелательных насыщенных жиров, то в пальмовом масле их много, но меньше, чем, например, в сливочном (примерно на 20%), – рассказывает исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции Екатерина Нестерова.
Пальмовое масло не переваривается?
Бытует мнение, что это масло не усваивается из-за того, что его температура плавления выше температуры тела человека. «В нашем желудке пальмовое масло остается пластичной липкой массой наподобие пластилина» – пугают СМИ.
То, что для переваривания продукт должен расплавиться, – выдумка плохо понимающих физиологию человека людей.
На самом деле все, что попадает в наш желудок, независимо от температуры плавления (как насчет продуктов, которые не плавятся вообще?), обрабатывается участвующими в переваривании ферментами желудка, а за расщепление масел отвечает липаза, которая находится в кишечнике.
Пальмовое масло безопасно для сердца и сосудов?
Только если употреблять его в меру. Доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук Аркадий Курамшин рассказывает, что, по данным американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (англ. Food and Drug Administration, FDA), «тропические» масла – кокосовое и пальмовое – содержат в себе большое количество насыщенных жиров, что вредно для сердца. Правда, в первую очередь это касается масла кокоса, но, по данным международного научного журнала «Общественная научная библиотека» (Plos One), пальмовое масло тоже может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако стоит отметить, что, согласно систематическому обзору, опубликованному в «Британском медицинском журнале», даже самое перенасыщенное насыщенными жирами кокосовое масло вредит сосудам меньше, чем сливочное. Таким образом, пальмовое масло все-таки не главный враг на нашем столе, но и диетическим оно не является. Важно соблюдать меру.
Пальмовое масло против трансжиров
Про вред трансжиров слышал, пожалуй, каждый, и, к сожалению, это уже не миф. Они действительно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию – делает их более густыми. Благодаря этому глазурь не растекается как вода, а крем на тортах получается таким воздушным. Цель гидрогенизации – превратить ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные.
Насыщенный жир состоит из атомов углерода и водорода, в ненасыщенном встречаются пробелы – не хватает молекул водорода. В этом месте цепочка надламывается, за счет этого масло имеет текучую форму. При частичной гидрогенизации в некоторые из таких участков добавляется водород – он выпрямляет связь, а масло приобретает более твердую структуру. Однако побочный эффект процесса – образование трансжиров. Доказано, что они практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
– Чем больше ненасыщенных жиров, тем больше образуется трансжиров при частичной гидрогенизации. Консистенция пальмового масла от природы полутвердая как раз за счет того, что в нем высокое содержание изначально насыщенного, то есть твердого жира, – рассказывает доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов РАН Владимир Бессонов. – Однако гидрогенизации оно тоже подвергается, но не так сильно, как любой другой более жидкий жир.
– Мы говорим о сравнительных степенях: гидрогенизированное пальмовое масло безопаснее, чем, например, гидрогенизированное подсолнечное и другие жидкие жиры, – подытоживает ученый.
Почему пальмовое масло используется в детском питании?
Основная незаменимая жирная кислота грудного женского молока – пальмитиновая. Она содержится в плодах масличной пальмы и, соответственно, в ее масле (оно состоит из нее примерно на 47%). Детские молочные смеси изготавливаются максимально приближенными по составу к грудному молоку, и пальмовое масло оказывается важным компонентом.
– Требования к показателям сырья, используемого в производстве детских молочных смесей, установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), – говорит Екатерина Нестерова. – И тут еще раз стоит вспомнить, что в этом масле нет трансжиров, которые от природы в небольшом количестве есть в натуральном грудном молоке. Также противники использования пальмового масла в детском питании резко против него и потому, что оно мешает усваиваться кальцию.
Исследования показали, что пальмовое масло в детском питании не мешает усваиваться кальцию.
– Исследования не выявили, что минерализация костей у детей, которые питались смесями на пальмовом масле, хуже, чем у тех, кого кормили грудным молоком. Она у них оказалась даже лучше, потому что в искусственном детском питании кальция, как правило, больше, чем в натуральном молоке, – рассказывает Владимир Бессонов.
Гораздо лучше усваивается кальций в смесях, где использовано не пальмовое масло в чистом виде, а так называемый sn-2-пальмитат – продукт переработки пальмового масла, уточняет он.
Так почему пальмовое масло стало считаться вредным?
Его производство вредит природе. Под плантации масличных пальм вырубаются тропические леса, гибнут их обитатели. По всей видимости, в распространении мифов об опасности пальмового масла защитники природы сыграли не последнюю роль.
– Правда, все почему-то забыли о том, что те площади, на которых теперь растет масличная пальма, были освобождены от тропических лесов намного раньше. До пальм на них росла гевея, из которой получают натуральный каучук. Поскольку в настоящее время натуральный каучук не нужен в тех количествах, что требовались ранее, происходит замена гевеи на масличную пальму, – рассказывает Владимир Бессонов.
– В 2004 году был основан Круглый стол по вопросам экологически устойчивого производства пальмового масла (RSPO), где обсуждались стандарты производства и обработки пальмового масла. Наличие сертификата RSPO должно гарантировать, что требования, касающиеся его получения, очищения, хранения и транспортировки, были соблюдены, – рассказывает Екатерина Нестерова.
В эти требования входят и требования по переработке заменяемых деревьев в биологический компост, использованию его для обогащения почвы, созданию резерватов (территорий, где природа и животные находятся под особой охраной) для орангутангов, птиц и так далее.
– Существуют национальные и мировые стандарты, предъявляемые к качеству пальмового масла (как и ко всем остальным растительным маслам), – рассказывает Владимир Бессонов. – Среди них ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. Что касается слухов о том, что оно техническое, то, согласно нормам международного права, любое масло должно быть подвергнуто дополнительной очистке после перевозки. И только тогда оно уже может быть использовано в пищу.