Влияние пищевых добавок на качество изделий из бисквитного теста

Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология приготовления пищи

Введение 3

1. Обзор литературы 6

1.1. Физико-химические свойства бисквитного теста 6

1.2. Органолептические свойства бисквитного теста 15

1.3. Технология производства бисквитного теста 18

1.4. Виды и причины брака бисквитного полуфабриката 30

1.5. Рецептуры изделий из бисквитного теста 31

1.6. Характеристика пищевых добавок, применяемых в кондитерском производстве 34

1.7. Влияние пищевых добавок на качество изделий из бисквитного теста 40

2. Материалы и методы исследования 47

3. Экспериментальная часть 48

3.1. Технико-технологические карты на изделия из бисквитного теста 48

3.2. Современные изделия из бисквитного теста с применением пищевых добавок 59

Заключение 62

Список литературы 63

Содержание

Выдержка из текста

Основа каждого пирожного и торта — выпеченный полуфабрикат, который оформляют разными отделочными полуфабрикатами, в результате чего получаются готовые изделия. В зависимости от набора сырья и технологии изготовления различают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, миндально-ореховый, сахарный и крошковый.

Одним из видов сыров является брынза. Одной из таких пищевых добавок является «базилик тертый», который оказывает существенное воздействие на процесс производства и органолептические свойства сыра [1].

Целью работы является исследование влияния пищевой добавки «базилик тертый» на качество, пищевую ценность, экономическую эффективность производства сыра «Брынза» для дальнейшего совершенствования и снижения себестоимости производства.

Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления кулинарной продукции…………………………………………….8 Ассортимент, приготовление, оформление и подача изделий из дрожжевого теста в русской кухне……………………………………………….. Технологические схемы производства кулинарных изделий………… 24

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и полезнее мясного. Важно чередовать в рационе питания мясо рыбы с мясом теплокровных животных. Пищевая ценность рыбы обусловлена тем, что в мясе рыбы содержатся белки, их доля составляет до 18 % тканей рыбы. Белки являются основой жизни, они влияют на обмен веществ, силу сокращения мышц, раздражимость нервов, способность организма к росту и размножению и даже на высшую форму движения материи – мышление. Если в рационе питания имеется недостаток белка,то это может вызвать значительные нарушения в организме человека, снизит трудоспособность, уменьшит сопротивляемость организма к простудным и инфекционным заболеваниям.

Муку и сливочное масло берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с чайной ложкой соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Порубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто в-8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и «тюрнировать» так же, как и обычное тесто. Так что его название — тесто моментального приготовления — неоправданно. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.

• Изучение технологии приготовления полуфабрикатов слоеного – пресного теста;
• Изучение ассортимента изделий;

Гипотеза исследования состоит из предположения о том, что организационная культура влияет на удовлетворенность трудом и существуют различия в удовлетворенности трудом в группах руководящего и служащего состава.

В курсовой работе поставлены следующие задачи: определена сущность управления стоимостью компании; дана характеристика методов оценки стоимости нефтегазовых компаний; рассмотрены особенности оценки финансовых рисков в целях оценки стоимости; исследование финансовых рисков ОАО «Газпром Нефть» на основе финансовой отчетности; проведена оценка стоимости ОАО «Газпром нефть».

изменили портрет потребителей и арендаторов, на смену бутикам и банкам (с начала года закрыто более

50. отделений) приходят небольшие демократичные кафе и рестораны. В тренде форматы торговли и оказания услуг, рассчитанные на удовлетворение запросов иной аудитории – людей, живущих поблизости или отдыхающих во вновь созданных городских комфортных пространствах. Квартиры перестали быть привлекательным активом для инвестирования – ликвидность на вторичном рынке низкая, и в реальности сделки заключаются по ценам, значительно ниже декларируемых среднерыночных.

Антропогенные преобразования на водосборах больших и малых рек неодинаковы по масштабам и формам проявления. Чем больше река, тем позже и менее ощутимо начинают проявляться антропогенные изменения на водосборе, в гидрологическом режиме реки. Вследствие высокой чувствительности бассейнов и русел малых рек, большей их уязвимости к антропогенным нагрузкам, в них в большей степени проявляются противоречия, возникающие в результате хозяйственной деятельности, которая осуществлялась на протяжении многих лет без учета сформировавшегося экологического состояние водных объектов.

Влияние телевизионных передач на ребенка огромно. Особенно это касается подросткового возраста, когда влияние социальной среды, в том числе и СМИ, на личность ребенка имеет колоссальное значение.

Список источников информации

1. Антонова А.П. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, сдобные булочные изделия [Текст]

– М.: Хлебпродинформ, 2001 – 720 с.

2. Корячкина С.Я., Красников В.Я.. Новые виды мучных и кондитерских изделий [Текст]

– Орел: Труд, 1996 – 184 с.

3. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст]

– М.: Экономика, 1986 – 295 с.

4. Шамкуть О. В. Профессия кондитер. Учебное пособие [Текст]

– М.: Litres, 2006 – 308 с.

5. Рущиц А.А. Статья «Управление качеством бисквитных изделий с использованием СВЧ активированного ячменного солода»,Вестник Южно-Уральского Государственного Университета. Том

7. выпуск 3, 2013

6. Гутенева А.М. Статья «Уроки кулинара. Слоеное тесто», русская еженедельная газета «Единение», № 10, 2013

7. Романков П.Д. Методическая разработка учебного занятия по теме «Приготовление бисквитного полуфабриката» для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания», 2013 – 6 с.

8. Селезнев А.А. Библия кондитера, 4 издание, переработанное [Текст]

– М.: Эксмо, 2013 – 5013 с.

9. Стариковский Л.Г. Статья «Гастрономические заметки», журнал «Новая Юность», № 2, 2010

10. Коробач Л.Р. Классические блюда [Текст]

– М.: Litres, 2013 – 406 с.

11. ГОСТ 5904 –

82. Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб (источник – общероссийский классификатор стандартов) – М.: 1984 – 8 с.

12. ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия», (источник – информационно правовой портал «Право») 2011, – 6 с.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (индекс 1.5.5.2).

14. Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. МатвееваТехнология хлеба. Ч.1. — СПб: ГИОРД, 2005. – 557 с.

15. С.И. Конева, Э.П. Могучева Исследование влияния пшеничных отрубей на качество хлеба повышенной пищевой ценности. Ползуновский вестник № 3/2, 2011 г.

16. П.С. Ершов Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – СПб: ГИОРД, 2001. – 435 с.

17. А.П. Пащенко, Н.Н. Жаркова Технология хлебобулочных изделий. – М.: «Колосс», 329 с.

18. Л.Я. Ауэрман Технология хлебопекарного производства. – 9-е изд. – СПб: Профессия, 2003. — 415 с.

19. Г.Е. Птушкина, О.В. Яковлева От поля до хлеба. – Москва: Пищепромиздат, 2002. — 254 с.

20. Т.Б. Цыганова Технология хлебопекарного производства. – 9-е изд. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.

21. Иванова, Т.Н. Биологически активные добавки и их применение: Учебное пособие / Т.Н. Иванова, Л.А. Ульянченко. – Орел: ОрелГТУ, 2005. – 196 с.

22. Украинец А.И. Технология пищевых продуктов. – К.: Издательский дом «Аскания», 2008. – 736 с.

список литературы