Вкусовые продукты и какие продукты к ним относятся

Значение в лечебном питании пищевых продуктов и показатели их качества

Вкусовые продукты

К вкусовым продуктам относят чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты. Вкусовое значение имеет санасол — заменитель натрия хлорида (поваренной соли).

Напитки из чая и кофе имеют главным образом вкусовое и тонизирующее значение. В зависимости от способа обработки получают черный и зеленый чай, содержащий 2-3% кофеина, эфирные масла, дубильные вещества, немного (с учетом применяемого количества) витаминов C, P и PP (ниацина), калия. Чай возбуждает ЦНС и сердечную деятельность, несколько повышает артериальное давление, стимулирует мочеотделение. В зеленом чае больше витаминов, его крепкие настои полезны при колитах. Чай, особенно зеленый, лучше утоляет жажду, чем кофе. Чай с молоком несколько снижает секрецию желудка. В зернах кофе — 1-3% кофеина. Кофе действует на организм подобно чаю, но более сильно стимулирует секрецию желудка. Растворимый кофе — это высушенный экстракт натурального, в котором меньше вкусовых веществ и 3-5% кофеина. В кофе много витамина PP. При добавлении 1 чайной ложки кофе на стакан воды получают крепкий кофе. Крепкий кофе и чай противопоказаны при гипертонической болезни, стенокардии, атеросклерозе, глаукоме, язвенной болезни, гастрите с повышенной секрецией и многих других заболеваниях. В лечебном питании можно применять кофейные напитки (кофе-суррогат), напоминающие по вкусу кофе, но не содержащие кофеина. Их готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т. д. В некоторые напитки добавляют 5-35% натурального кофе («Наша марка», «Дружба», «Экстра», «Арктика» и др.), другие его не содержат («Балтика», «Желудевый», «Здоровье», «Детский», «Осенний», «Старт», «Ячменный» и др.). Из экстрактов этих продуктов получают растворимые кофейные напитки, иногда с небольшим добавлением экстракта натурального кофе. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем натурального кофе.

Пряности — это растительные продукты, улучшающие вкус и аромат пищи в связи с наличием в них эфирных масел, гликозидов и других веществ. Употребляют высушенные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль), семена (укроп, мускатный орех), цветы (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь).

Лавровый лист вводят в супы, рыбные, мясные и овощные блюда, соусы за 5-10 мин до окончания варки (0,02 г на порцию и 0,2 г на 1 л соуса). Используют в диетах № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15. В этих же диетах, кроме № 4 и 5, применяют тмин, мускатный орех, анис, бадьян.

Тмин (0,2 г) добавляют в сырники, творожный пудинг, салат из моркови, тушеную капусту, соусы.

Анис и бадьян (0,5 г) добавляют в творог, мучные изделия, кисло-сладкий соус.

Тертый мускатный орех (0,1 г) добавляют в мясные и овощные блюда в процессе варки; в мучные изделия — при замешивании теста.

Гвоздику применяют для фруктово-ягодных соусов и компотов, тушеных овощей (0,02 г на блюдо).

Кардамон используют для мучных изделий (0,5 г на 1 кг готовых изделий);

Кориандр — для тушеного мяса и мучных изделий (0,1 г на блюдо).

Гвоздику и кардамон применяют в диетах № 2, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 14, 15,

Кориандр — в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.

Во всех диетах показаны ваниль и синтетический ванилин (в смеси с сахарной пудрой — «ванильный сахар»).

Ванилин добавляют в сладкие и творожные блюда, манную кашу, мучные изделия (0,01 г на порцию).

Корицу используют в диетах № 2, 3, 6, 7, 9, 10, 11, 14, 15 для фруктовых супов и соусов, морковной запеканки, овощного рагу, салата из капусты, рисового пудинга, блюд из творога и др. (0,2 г на порцию). Можно применять экстракты пряностей (гвоздики, корицы, лаврового листа, кардамона, мускатного ореха), укропное масло, лавровый порошок.

В лечебном питании не используют черный и красный перец и такую приправу, как столовая горчица.

Столовый уксус (винный, плодово-ягодный и ароматизированный) применяют для подкисления некоторых блюд в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.

Лимонную кислоту используют для салатов и сладких блюд (0,05 г), соусов (1 г на 1 кг) всех диет, кроме № 1. Применение разрешенных пряностей и пищевых кислот особенно важно для «маскировки» бессолевых блюд.

Санасол — диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид (поваренную соль) и состоящая из солей калия (70%), кальция и магния, аммония хлорида и глутаминовой кислоты. Улучшает вкус пищи, не содержащей натрия хлорида, (бессолевая диета). Санасол добавляют во вторые (и реже — в первые) блюда непосредственно перед их употреблением в суточной дозе 1,5-2,5 г. Используют для диет групп № 7 и 10 (кроме № 7г) и при ожирении с задержкой жидкости в тканях (диета № 8).

Кроме вкусового значения, санасол обогащает диеты калием и поэтому рекомендован при гипертонической болезни, сердечной недостаточности, приеме мочегонных препаратов. Санасол противопоказан при тяжелой почечной недостаточности и повышенном содержании калия в организме.

Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. Вкусовые товары делят на следующие подгруппы: алкогольные напитки (этиловый спирт, водки и другие крепкие национальные напитки, ликероводочные изделия, коньяки и коньячные напитки, вина и винные напитки, пиво и другие слабоалкогольные напитки); безалкогольные напитки, минеральные воды;

чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности, приправы и пищевые вкусо-ароматические добавки.

Вкусовые вещества, вещества, которые сами по себе не имеют питательного значения, но, будучи прибавлены к пище, вызывают усиленное отделение пищеварительных соков. Они влияют непосредственно на вкусовые органы, а отсюда раздражение передается на нервные центры органов пищеварения. Сюда принадлежат горькие, острые и пряные вещества (горчица, перец, хрен, корица, ваниль, мускат и тому подобн.), некоторые соли и органические кислоты (уксусная, щавелевая). Сюда же относят вещества, имеющие отчасти и питательное значение, как копченые и соленые продукты, плоды, ягоды, зелень, а также вещества, действующие возбуждающим образом на нервную систему, как спирт, чай, кофе.

По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин), — чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые добавки. Вкусовые товары местного действия, воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи, главным образом, стимулируют пищеварительную систему. В эту группу входят пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.

Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Они активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечнососудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).

Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых товаров негативно влияет на человеческий организм. При злоупотреблении крепким кофе возрастает риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как в сыворотке крови возрастает содержание свободных жирных кислот, а у диабетиков повышается содержание сахара в крови. Неумеренное употребление приправ, содержащих уксусную кислоту (уксуса, кетчупов и др.), приводит к раздражению слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, провоцируя возникновение гастритов и других желудочно-кишечных заболеваний. Однако самое пагубное влияние на человеческий организм оказывает злоупотребление алкогольными напитками: приводит к отравлению организма, вызывает психические расстройства, патологическую (наркотическую) алкогольную зависимость.

Согласно письму Министерства финансов Российской Федерации № 03-07-04/03 от 31.03.2010, под определение «продовольственных товаров» подпадают любые продукты питания в естественной или переработанной форме, находящиеся в обороте и употребляемые людьми в пищу. В эту же категорию входят питьевая вода в бутылках, алкогольные напитки, пиво и пивные миксы, безалкогольные напитки, жевательная резинка, пищевые и биологические активные добавки. Представленное Минфином описание применяется для государственного регулирования оптовой и розничной торговли.

С экономической точки зрения, продовольственные товары – это продукты питания, позволяющие удовлетворить физиологические потребности человека в жизненной энергии и незаменимых веществах, что требуется для нормального функционирования организма.

Согласно ГОСТ Р 51074, к пищевым продуктам относится продукция животного, растительного, минерального и биосинтетического происхождения, предназначенная для употребления людьми в пищу в свежем или переработанном виде. Сюда же входят любые напитки, жевательная резинка, а также те или иные вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов.

Таким образом, продовольствие – это продукты питания, которые рассматриваются как рыночная или экономическая категория, а также как предмет товарно-денежных отношений.

По какому принципу классифицируются продовольственные товары

В зависимости от свойств и характеристик, которые находятся в основе классификационного метода, продукты могут подразделяться на разные группы.

Товароведческая классификация применяет телеологические (продукты рассматриваются с точки зрения назначения и применения), генетические (в зависимости от исходного сырья и основных химических ингредиентов) и технологические (учитывается рецептура, процесс производства) критерии.

Телеологическая классификация позволила выделить отдельные категории продовольственных товаров – такие, как вспомогательные продукты и детское питание. Генетическая классификация используется для категоризации вкусовых товаров (напитки бывают алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными). С точки зрения технологии, такой продукт, как чай, может быть чёрным, красным, зелёным, белым и жёлтым, а крупы – полированными или шлифованными.

Товароведение оперирует несколькими типами классификаций. Среди основных – стандартная, учебная и торговая.

Учебная классификация рассматривает продукты с точки зрения их происхождения или основного сырья, а также учитывает сходство химической композиции и использование товаров. В практике торговли пищевую продукцию разделяют на гастрономическую и бакалейную. Гастрономическими считаются товары и продукты, готовые к употреблению, а бакалея – это сырьевые продукты, которые нуждаются в обработке и приготовлении.

Продовольственные товары также классифицируются по штрих-кодам. При этом учитывается тот факт, что страна, где зарегистрирован производитель, и местность происхождения сырья или продукта могут быть разными.

Бывают товары повседневного и особого потребления. В первом случае речь идёт о яйцах, хлебе, молоке, крупах, овощах. А ко второй категории относится алкоголь, деликатесы и кондитерские изделия.

Распределение пищевых продуктов по товарным группам

Те или иные продукты группируются в зависимости от применяемой классификации.

Распространённая учебная классификация разделяет все продовольственные товары на девять больших товарных групп:

• плодоовощные – продукты с высокой биологической ценностью и низкой калорийностью (свежие фрукты, овощи, грибы);
• зерномучные – крахмалистые изделия (хлеб, макароны, крупы, мука, зерно);
• молочные – молоко и все молочные продукты;
• сахар, мёд, крахмал, кондитерские изделия – всё, что касается сладостей и десертов;
• вкусовые – обладают воздействием на нервную систему, а также имеют выраженный вкус и аромат (специи, чай, кофе, алкоголь, соль);
• пищевые жиры – все растительные и животные жиры, масла, маргарин и майонез;
• мясные – мясо и птица, в том числе в виде консервов;
• рыбные – рыба в любом виде, рыбья икра и морепродукты, морская капуста;
• яичные – яйца, а также яичный порошок и меланж.

Торговая классификация относит все продукты к одной из следующих товарных групп:

• мясные;
• рыбные;
• яичные;
• молочно-масляные;
• хлебобулочные;
• плодоовощные;
• кондитерские;
• винно-водочные;
• пищевые жиры.

Гастрономические товары:

• мясные кулинарные изделия;
• колбасы;
• сыры;
• копчёности;
• консервы;
• молочная продукция;
• алкоголь и так далее.

Бакалеей считаются:

• крупы;
• макароны;
• мука;
• сухофрукты и сушёные ягоды;
• грибы;
• дрожжи;
• сахар;
• чай;
• кофе;
• специи;
• соль и др.

Критерии качества продовольствия

Продовольственные товары, с точки зрения качества, анализируются на предмет свежести, пищевой ценности и отсутствия вредных компонентов. Важную роль в некоторых случаях играет аромат и вкусовые свойства продуктов.

Что касается полезности, то из-за огромного количества разных систем и течений, пропагандирующих тот или иной стиль питания, отнести пищевой продукт к «вредным» или «полезным» не всегда возможно. К примеру, вегетарианцы с гневом отвергнут тезис о пользе такого высокобелкового продукта, как мясо, а фитнес-инструктор с традиционными взглядами сочтёт вегетарианский стол чересчур скудным.

Государство оперирует стандартами, установленными для товаров тех или иных категорий. Положения ГОСТ определяют потребительские свойства продовольственных товаров. Подробно описывается категория химической и санитарно-гигиенической безопасности. Считается, что с анализа этих показателей следует начинать оценку качества продукции.

Качественные показатели формируются также кулинарно-техническими, эргономическими, эстетическими и экологическими свойствами продукта.

В лабораторных условиях оцениваются органолептические, физико-химические и санитарно-биологические показатели. В совокупности эти признаки позволяют сформировать представление о безопасности продукта. Выданное лабораторией заключение определяет, в числе прочего, качество продовольственного товара и относит продукт к тому или иному товарному сорту (марке, номеру).