Вкусовые и ароматические пищевые добавки

Запрос «Специи» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Вкусовые добавки к пище, а также припра́вы, пряности, специи — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.

Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.

Ко вкусовым добавкам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен), масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т. п.) и другие вещества, влияющие на вкус или аромат (глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота и т. п.).

Общие сведения[править | править код]

Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.

Одними из самых популярных пищевых добавок являются пряности — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве пряностей употребляются различные части растений, например: плоды (чёрный перец), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.

В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.

Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей[править | править код]

• В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений — укроп, кориандр; семена — анис, мак, горчица; плоды и семена — чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части — каперсы, гвоздика; листья — лавровый лист; кору — корица; корневища — имбирь; луковицы — лук, чеснок.

• К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты.

Химический состав[править | править код]

В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид).

Применение[править | править код]

Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.

В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.

Физиологическая роль[править | править код]

Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.

Распространённые пряности и приправы[править | править код]

Минеральные[править | править код]

• Соль

Растительные[править | править код]

• Аир обыкновенный — В качестве пряности используются высушенные корневища
• Айва — плоды
• Ажгон (айован) — семена
• Анис — семена (целиком или молотые)
• Апельсин — сок, цедра (цедра — наружный слой кожуры)
• Асафетида — млечный сок корней
• Бадьян (анис звёздчатый) — сухие зрелые плоды (целиком или молотые)
• Базилик (райхон, рейхан)— зелёные части растения (свежие или сухие молотые)
• Барбарис — ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)
• Валериана — свежие листья
• Ваниль — натуральная в стручках
• Галанга (калган) — корневище
• Гвоздика — высушенные цветочные почки
• Грибы — сушёные (целиком и молотые)
• Горчица — свежие листья, семена, паста
• Душица (орегано) — листья (свежие или сухие молотые)
• Донник — листья и стебли
• Зира — семена (целиком или молотые)
• Имбирь — корневище (свежее, сухое, порошок)
• Иссоп — молодые листочки (свежие или сухие молотые)
• Калинджи или Чернушка посевная — используются семена
• Коричник камфорный (Cinnamomum camphora) — Пищевую камфору получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева, представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли.
• Кардамон — вылущенные семена (целые и молотые)
• Кервель (купырь) — молодые листочки
• Кмин — молодые побеги и листья
• Кориандр (зелень — кинза, кашниш) — зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушёные)
• Корица — высушенная кора (целая или молотая)
• Красный перец — плоды (свежие или сухие молотые)
  • Перец чили — плоды (свежие или сухие молотые)
  • Ямайский перец — плоды (свежие или сухие молотые)
• Кресс-салат (котем) — зелень
• Кумин (зира) — семена
• Кунжут — семена
• Куркума — коренья
• Лавр — лавровый лист (сушёный)
• Лакрица (солодка) — корневище
• Лимон — цедра и сок
• Луковые:
  • Репчатый лук — всё растение
  • Лук-порей — белый стебель, (молодые луковички лука-порея).
  • Лук-шалот — молодые листья и луковички
  • Лук-батун (дудчатый лук, татарка) — всё растение или молодые листья
  • Лук победный — молодые побеги и луковицы
  • Лук скорода (шнитт-лук) — листья, луковицы и цветки
  • Черемша (лук медвежий, калба) — стебель, листья и луковица
• Любисток — всё растение (свежее или сухое)
• Майоран — листья
• Мак — семена
• Маслины — плоды (солёные или маринованные)
• Мелисса (мята лимонная) — листья (свежие или сухие молотые)
• Можжевельник — ягоды (свежие или сухие молотые)
• Мускатный орех — семя плодов
• Мята — листья
• Настурция — молодые листья, цветы
• Огуречная трава (бурачник) — свежие молодые листики
• Острица (асперуга) — молодые листья
• Пажитник (шамбала) — семена, листья и нежные стебли
• Паприка — плоды
• Пастернак (полевой борщ) — семена, побеги
• Чёрный перец — горошком или молотый
• Петрушечник — листья и плоды
• Петрушка — листья и коренья
• Полынь горькая — верхушечные молодые листья (сушёные)
• Портулак — молодые побеги и листья, собранные до цветения
• Ревень — листья и черешки
• Розмарин — молодые листочки
• Руккола (гусеничник, эрука) — молодые побеги и листья
• Сельдерей — стебли(в свежем виде), листья (в свежем, замороженном и сухом виде), корень (в свежем, замороженном, и сухом виде)
• Сассапарель — молодые верхушечные побеги
• Суза или перилла. Масличное растение используемое как приправа в Корее.
• Сумах — плоды, кожура плодов
• Тимьян (чабрец) — верхняя часть стебля с листьями
• Тмин — семена
• Томаты (помидоры) — паста из плодов
• Тысячелистник — листья и соцветия, также в сухом измельчённом виде
• Укроп — молотые побеги, цветы, семена
• Фенхель (укроп аптечный) — молодые листочки, семена
• Хрен — корень, листья
  • Васаби — корневище
• Цидония — плоды айвы
• Чабер (джамбуль, цитрон) — листья
• Чабрец (тимьян) — верхняя часть стебля
• Чеснок — всё растение
• Чистец — соцветия и листья
• Шалфей — листья
• Шафран — цветочные рыльца
• Эстрагон (тархун) (полынь эстрагонная) — молодые растения или листья (свежие и сушёные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.

Полученные искусственным и синтетическим путём[править | править код]

• Ванилин и этилванилин — кристаллообразный порошок
• Глутамат натрия — кристаллообразный порошок
• Лимонная кислота — порошок и жидкость
• Сахар — кристаллообразный порошок или пудра
• Уксус — жидкость
• Фруктоза — пудра

Смеси[править | править код]

• Аджика — перетёртая острая пастообразная смесь.
• Карри — смесь сухих пряностей в виде порошка
• Масала
  • Гарам масала
• Сванская соль
• Хмели-сунели — перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета

Стандартизованные концентраты приправ и пряностей[править | править код]

В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции, в том числе сверхкритической с использованием в качестве экстрагентов спирта, фреона, углекислоты и других растворителей. Стоит отметить, что использование диоксида углерода в качестве растворителя (метод СО2-экстракции) является наиболее предпочтительным способом экстракции по причине сохранения им термолабильных соединений, таких, например, как витамины[1].

Стандартизированные концентраты приправ обычно имеют жидкую или маслянистую форму. Большая часть из них является липофильной (растворяется в масле и не растворяется в воде), но существуют также водорастворимые концентраты, созданные в виде эмульсий.

Преимущества использования концентрированных приправ в кулинарии

• Улучшенная логистика: жидкие приправы — это однотипные жидкие ингредиенты с одинаковыми принципами применения, не нужно учитывать специфический для каждого из них режим использования.
• По сравнению с обычными приправами, вкус и запах жидких приправ в блюде раскрывается мгновенно, быстро и равномерно распространяется по всему объёму блюда.
• Возможность использования в холодных блюдах, в которых обычные специи не раскрываются.
• Улучшают органолептические характеристики блюда за счёт отсутствия балластных растительных примесей, отдавших свой вкус в готовый продукт и далее в нем не нужных.
• Удобнее хранить, чем обычные специи: не просыпается, не выдыхается, не плесневеет и не пересыхает. Весь срок хранения характеристики стабильны и одинаковы.
• Повышенные удобства использования и дозирования по сравнению с обычными специями: одни и те же по своим характеристикам ингредиенты в однотипной упаковке с однотипными условиями применения , которые можно просто взять с полки и внести в готовящееся блюдо[2].

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

• Похлёбкин В.В. Приправы // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 299—300. — 456 с.
• Похлебкин В.В. Всё о пряностях. — Пищевая промышленность, 1974. — 208 с. — 120 000 экз.
• Похлебкин В.В. Пряности, специи, приправы. — Эксмо, 2011. — 256 с. — 7000 экз. — ISBN 978-5-699-42298-2.