Вкус это какое свойство
Вкус является базовым свойством активности сознания — восприятия, действия — их качеством. Вкус в контексте пищи — один из видов биохимической реакции, воспринимающийся рецепторами языка и слизистой рта. Энергетическое строение наших систем тела и органов формируют шесть видов вкусов (соленый, кислый, горький, острый, сладкий и переходный между ними). Все это определяет органолептические возможности организма, то есть способность выявить и сосредоточиться на том или ином вкусе.
Вкус — это своеобразная частотная характеристика, и определяется она настройкой нашего сознания на одну из моделей вкуса. Вкус обязательно связан со слюной, с ее pH, но не обязательно с продуктом. Наша слюна меняет свой pH шесть раз в течение суток под воздействием энергетической активности того или иного органа. И необходимость потребления того или иного вкуса определяет вкусовые приоритеты. Другое дело, что насыщение вкусом хоть и выступает необходимым условием для нашего тела, но является недостаточным, так как вкус лежит все-таки в пониженных резонансных характеристиках.
Выявляя пять основных вкусов (соленый, кислый, горький, острый и сладкий), мы выявляем некую необходимую модель питания, в которой любая пища должна подчиняться вкусу и никак иначе. И самое главное, не мешать ему.
Почему надо обращать внимание на вкус и питаться именно с учетом вкуса? Потому, что вкус формирует наполнение пяти наших органов чувств. В даосской традиции устанавливается связь между природой пяти вкусов и органами тела, вкусовыми рецепторами и макрокосмическими природными элементами. Баланс этих элементов позволяет достичь крепкого здоровья.
| Вкус | Элемент | Переживание | Органы тела |
|---|---|---|---|
| Сладкий | Земля | Нежность, уважение | Живот и пищеварительная система |
| Горький | Огонь | Радость, любовь | Сердце и сердечно-сосудистая система |
| Кислый | Дерево | Удовлетворение, уверенность | Печень и нервная система |
| Соленый | Вода | Спокойствие, наполненность | Почки и эндокринная железа |
| Острый | Металл | Решительность | Легкие, лимфа и иммунная система |
Горький вкус связан с радостью, любовью, его отсутствие приводит к ощущению опустошения и к суицидным состояниям. Решительность связана с острым вкусом, отсутствие этого вкуса развивает печаль. Сладкий вкус связан с нежностью, уважением. Отсутствие этого вкуса создает ощущение беспокойства. Кислый вкус дает удовлетворение, уверенность. Его отсутствие порождает гнев и злость. Соленый вкус — это ощущение спокойствия, наполненности. Его отсутствие приводит к возникновению страха.
Понятно, что вкус в чистом виде может и не присутствовать в продукте, но один всегда доминирует. Умение понимать, сосредотачиваться и комбинировать вкусы — это способность переживать и наслаждаться человеческими качествами, так как их характеризуют именно органы чувств.
Таким образом, познание вкуса — это, по сути, базовая необходимость человеческого существования, определяющая качество жизни человека и, самое главное, способность к изменению и углублению.
Лучшие материалы на данную тему
- Здоровое питание
- Микросхема питания
- Канон о поисках эликсира бессмертия
- Принципы питания будущего
- Йога питания
Вопросы и ответы
Почему некоторые из пяти основных вкусов кажутся неприятными, некоторые наоборот? Стоит больше употреблять продукты с доминирующим приятным или неприятным вкусом? Вкус нужно просто ощущать? Что такое понимать вкус?
Потому что нарушен баланс. Надо учиться питаться вкусами непроработанными. Понимать вкус — уметь его фокусировать.
Важно ли стремиться выявить вкус продукта по первому кусочку? Почему?
Да, выявлять надо сразу, чтобы сознание включилось в осознание вкуса.
Существует мнение, что определить истинный вкус продукта можно только по первому кусочку, дальнейшее наблюдение за вкусом нового не ухватит. Как Вы считаете, так ли это? Часто в процессе употребления продукта его вкус может меняться, могут возникать новые оттенки и «тонкости». Что влияет на это?
Здесь вопрос в степени концентрации, наличии опыта и способности воспринимать вкус через слюну. Конечно после того как вы проглотили, вы создаете реакцию внутри тела, она, на самом деле, и есть истина вкуса. Т. е. по сути, важен не вкус, который во рту только формирует реакцию, но еще не демонстрирует силу, а послевкусие. Но здесь нужно понимать силу пищи или жидкости, чтобы изначально определять ее вкус. Какая-то пища важна лишь для слюны, какая-то для энергии одного из пяти органов формирующих вкус. Так что здесь, с одной стороны, верно высказывание, а с другой нет. Надо рассматривать изначально носитель вкуса, а затем то, как с ним работать.
Пожалуйста, объясните побольше о том, чтобы наполнение посредством вкуса стало необходимым условием для нашего тела. Ведь этого недостаточно, потому что оно продолжает находиться внутри характеристик с низкими частотами. который до сих пор в нижней резонансом характеристики. Оскар Рамос
Наполнение вкусом — это условие формирования энергии, связанное с человеком. Это, так сказать, добавочное условие. Не обращая внимания на вкус, мы понижаем свои характеристики (человеческие), так как лишаем себя наполнения чувствами и тело уходит в реагирование. Конечно, если мы уходим от понятия пищи вовсе, то и вопрос с вкусом снимается.
Как понять то, что любой продукт должен подчиняться вкусу?
Оскар Рамос
Это значит, что мы должны при питании руководствоваться не валом, а вкусовыми характеристиками. Если они не выявлены в том или ином продукте, то нужно добавочное условие, например — соус. Еда должна определяться задачами, а не голодом. Ведь в конце концов, вкус нас должен наполнять, в первую очередь.
Так как формы вкуса наполняют пять органов чувств, то наверное способ научиться использовать вкус это пытаться понять различные смешанные привкусы в продукте, который мы едим? Если это так, то можете ли вы назвать какой-нибудь метод, который можно применить к работе над аспектом питания? Или это больше связано с поиском продуктов, которые имеют определенный вкус, чтобы найти баланс в переживаниях? Оскар Рамос
Первое и самое важное — это всегда чувствовать, что мы едим и давать вкусовую оценку, которая состоит из трех условий. Первое — понимание зачем мы это едим. Второе — настройка, когда мы помещаем пищу в рот. И третье — это реакция тела на еду. Для того чтобы найти баланс — еда должна подчиняться комбинации вкуса. Я рекомендую использовать йогу питания.
31 марта 2011
Отправить эту страницу другу
Задать вопрос автору
Отправить эту страницу другу
Вид для печати
Делимся переводом статьи про анатомию вкуса. Она поможет понять, как формируется вкусовое впечатление и почему в оценке кофе важен не только вкус, но и тело, запах и температура.
Вкусовые сосочки: из чего состоит поверхность языка
Если внимательно посмотреть на язык, мы увидим, что он как будто покрыт маленькими «пупырышками». Кажется, что это и есть наши вкусовые рецепторы. Но на самом деле это вкусовые сосочки. Рецепторы намного меньше: в одном вкусовом сосочке — от 3 до 100 рецепторов.
Вкусовые сосочки языка
Обратите внимание, что некоторые сосочки выглядят иначе, чем другие. Это потому что у нас на языке четыре типа сосочков. В центре языка — множество маленьких, тонких сосочков. Они называются нитевидными и не содержат вкусовых рецепторов. Спереди и по бокам языка — маленькие круглые сосочки, похожие на крапинки. Это грибовидные сосочки — они обычно содержат по 3–5 вкусовых рецепторов.
Увидеть другие два типа гораздо сложнее. Посмотрите на самую заднюю часть языка — туда, где расположены миндалины. Возможно, вам удастся разглядеть несколько выступов по бокам. Это листовидные сосочки. А ближе к небному язычку расположены большие, круглые вкусовые сосочки. Они называются желобовидными. Каждый из этих двух типов содержит более 100 вкусовых рецепторов.
Сладкий, горький, солёный. Правда ли, что разные части языка отвечают за разные вкусы?
Глядя на расположение сосочков на языке, мы вспоминаем уроки биологии, на которых изучали карту языка. Она показывает области, которые отвечают за распознавание разных вкусов — соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Но не все так просто: карта языка — это миф! Каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, может распознавать все пять вкусов.
Карта языка — это миф: каждый вкусовой рецептор распознает все пять вкусов
Структура вкусовых рецепторов: как мозг получает сигнал о вкусе
Давайте поближе рассмотрим вкусовой рецептор. Он состоит из двух типов клеток — вкусовых, которые выполняют основную работу по распознаванию вкуса, и вспомогательных. Над каждым вкусовым рецептором расположена вкусовая пора — отверстие, в которое проникают молекулы еды для взаимодействия со вкусовыми клетками.
Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок. Когда он соприкасается с молекулой пищи, клетка посылает мозгу импульс: обнаружен вкус! Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом.
Каждый вкусовой рецептор содержит 30–50 вкусовых клеток. Это означает, что ваш мозг одновременно обрабатывает тысячи сигналов от вкусовых рецепторов. Он берет информацию, которую посылают рецепторы, и сравнивает с воспоминаниями о вкусах, которые вы когда-либо ощущали. Именно так мозг распознает, что именно вы едите.
Существует всего пять вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Но мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений. И в этом случае пора вспомнить про запах и ощущения во рту.
Хрустящий, сочный, тягучий: как ощущение пищи во рту влияет на восприятие вкуса
Когда мы говорим «вкусно», наш мозг на самом деле оценивает не только вкус, но и множество других факторов. Текстура, влажность, температура, жирность — это лишь часть того тактильного опыта, который мы получаем во время жевания или глотания. Вы не станете есть отсыревшую гранолу, пить теплую газировку или угощать друзей засохшим печеньем. Даже если вкус блюд остался тем же, общее впечатление будет негативным.
Как запах влияет на восприятие вкуса
Во время жевания и глотания вы ощущаете запахи даже той пищи, которая уже у вас во рту. Все они поступают в носовую полость, где расположены обонятельные клетки. Эти клетки работают так же, как и вкусовые рецепторы — но отвечают за восприятие запаха, а не вкуса. У них тоже есть крошечные волоски, которые при контакте с запахом посылают мозгу сигнал через обонятельный нерв.
Взаимодействие обонятельных клеток с запахами
В отличие от вкусовых, обонятельные клетки могут различать тысячи разных ароматов — от мясного до фруктового. Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления, кроме пяти известных вкусов, — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.
Действительно ли мы едим «на автомате»?
Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу. А работает он в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы. Благодаря сложной анатомии мы помним любимые лакомства из детства и можем наслаждаться блюдами в кафе.
Оригинал: https://www.decodingdelicious.com/the-anatomy-of-flavor/
Обзоры
О том, как мы распознаем различные вкусы, как работают наши вкусовые рецепторы, зависят ли вкусы от генетики и почему кто-то любит сладкое, кто-то соленое, а другие горькое и кислое.
Самая простая радость в жизни человека – это вкусная еда.
Казалось бы, идешь на кухню, открываешь холодильник, проводишь определенное
время у плиты – и вуаля! – ароматное блюдо уже на столе, а эндорфины в голове. Однако
с точки зрения науки весь прием пищи от и до складывается в сложный многогранный
процесс. А как нам иногда бывает сложно объяснить свои пристрастия в еде!
Исследованием вкусовых рецепторов занимается молодая и еще
только развивающаяся наука — физиология вкуса. Разберем
некоторые основные постулаты учения, которые помогут лучше понимать наши
вкусовые пристрастия и сиюминутные слабости.
Вкусовые рецепторы
человека
Вкус является одним из пяти чувств восприятия, которые очень
важны для жизнедеятельности человека. Основная роль вкуса – выбирать и
оценивать пищу и напитки. В этом ему во многом помогают и другие чувства, особенно обоняние.
Механизм вкуса приводится в действие химическими веществами,
содержащимися в пище и напитках. Химические частицы, собираясь во рту,
превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервам в головной мозг, где
они расшифровываются. Поверхность языка человека покрыта вкусовыми сосочками,
которых у взрослого человека от 5 до 10 тысяч. С возрастом их количество
уменьшается, что может вызывать определенные проблемы с различением вкусов.
Сосочки, в свою очередь, содержат вкусовые почки, которые имеют определенный
набор рецепторов, благодаря которым мы и ощущаем всю гамму вкусового
разнообразия.
Они реагируют только на 4 основных вкуса —
сладкий, горький, соленый и кислый. Однако сегодня часто выделяют еще и пятый –
умами. Родиной новичка является Япония, и в переводе с местного языка это
значит «аппетитный вкус». На деле же умами представляет собой вкус белковых
веществ. Ощущение умами создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Умами
является важным компонентом вкуса сыров рокфор и пармезан, соевого соуса, а
также других неферментированных продуктов – грецкого ореха, помидора,
брокколи, грибов, термически обработанного мяса.
Вполне естественным объяснением выбора пищи считаются
социально-экономические условия, в которых живет человек, а также работа его
пищеварительной системы. Тем временем, ученые все больше склоняются к варианту,
что вкусовые пристрастия определяются генами и наследственностью. Впервые этот
вопрос был поднят в 1931 году во время исследований, в ходе которых происходил
синтез пахучей молекулы фенилтиокарбомид (ФТК). Двое ученых по-разному
восприняли вещество: для одного оно было горьким и очень пахучим, а другой
нашел его абсолютно нейтральным и безвкусным. Позже руководитель
исследовательской группы Артур Фокс проверил ФТК на членах своей семьи, которые
его также не почувствовали.
Таким образом, в последнее время ученые склонны думать, что
некоторые люди по-разному воспринимают один и тот же вкус и что одни запрограммированы
набирать вес от картофеля фри, а другие могут есть его без вреда для фигуры —
это вопрос наследственности. В
подтверждение данному утверждению ученые из Университета Дьюк в США совместно с
коллегами из Норвегии доказали, что люди имеют разный состав генов, отвечающих
за запахи. В центре исследования стояло отношение гена OR7D4 RT к стероиду под названием андростенон, который в большом
количестве содержится в свинине. Так, люди с одинаковыми копиями этого гена с
отвращением относятся к запаху данного стероида, а обладатели двух разных копий
генов (OR7D4 RT и OR7D4 WM), напротив, не чувствуют
никакой неприязни.
Интересные факты о вкусах
- Вкусовые сосочки на языке человека живут в
среднем 7-10 дней, затем умирают и появляются новые. Так что не удивляйтесь,
если один и тот же вкус время от времени кажется вам немного разным.
- Около 15-25% людей в мире смело можно называть «супердегустаторами», то есть у них крайне чувствительный вкус, так как больше
сосочков на языке, а следовательно, больше вкусовых рецепторов.
- Вкусовые рецепторы на языке человека для
сладкого и горького вкуса были открыты всего лишь 10 лет назад.
- Все чистые вкусы ощущаются человеком абсолютно
одинаково. Это значит, что нельзя говорить о нескольких видах сладкого вкуса.
По вкусу как раз существует один сладкий вкус, который, впрочем, может
различаться по интенсивности: быть более ярким, насыщенным или блеклым.
Аналогично дело обстоит и с другими вкусами.
- Вкусовые рецепторы наиболее чувствительны в
пределах 20-38 градусов. Если же охладить язык, например, льдом, то вкус
сладкой пищи можно уже не почувствовать либо он может существенно измениться.
- Хороший вкус формируется еще в утробе. Так,
ученые установили, что вкус некоторых продуктов передается не только через
материнское молоко, но и через амниотическую жидкость, пока ребенок находится в
животе у мамы.
- Американские ученые провели исследование,
которое установило зависимость вкусовых пристрастий от возраста и пола
человека. Так, девочки в большинстве своем предпочитают сладости, фрукты,
овощи. А мальчики же, наоборот, любят рыбу, мясо, птицу и в большинстве своем
равнодушны к шоколаду.
- Во время авиаперелета из-за высокого уровня шума
у человека снижается вкусовая чувствительность к соленому и сладкому.
- Вкус печенья в 11 раз лучше раскрывается, если
его запивать молочными напитками. А вот кофе, напротив, «убивает» все остальные
ощущения. Поэтому если вы хотите в полной мере насладиться своим десертом,
лучше выбирать правильные напитки и употреблять кофе отдельно от другой еды.
Сладкое
Сладкий вкус, пожалуй, самый приятный для большинства
населения планеты. Недаром появилось выражение «сладкая жизнь», а не
какая-нибудь другая. При этом сладкими бывают не только мучные и кондитерские
изделия, но и продукты натурального происхождения. Вкупе с этим они еще и
полезные. В составе большинства сладких продуктов содержится большое количество
глюкозы. А как известно, глюкоза – основное метаболическое топливо для
человеческого организма. Именно поэтому вкусовые рецепторы с легкостью
распознают сладкий вкус, да еще и попутно вырабатывают гормоны счастья –
серотонин и эндорфин. Следует обратить внимание на то, что подобные гормоны
вызывают зависимость. Вот оно объяснение тому, что депрессию и стрессы мы
предпочитаем заедать чем-нибудь сладеньким.
Не секрет, что чрезмерное употребление
сладкого неблагоприятно сказывается на фигуре и состоянии кожи. Однако не стоит
совсем отказываться от десертов. Не ешьте лакомства на голодный желудок и по
мере возможности старайтесь заменить их на сухофрукты, мед, орехи.
Кислое
В состав большинства кислых продуктов входит аскорбиновая
кислота. И если вам вдруг остро захотелось чего-то кисленького, знайте, это
может свидетельствовать о нехватке витамина С в вашем организме. Такие вкусовые
перепады могут даже служить сигналом наступающей простуды. Главное не
переусердствовать: не стоит активно снабжать свой организм этим полезным
веществом, все хорошо в меру. Переизбыток кислоты негативно сказывается на
работе пищеварительной системы и состоянии эмали зубов.
Если в обмене веществ участвует много кислоты, организм
постарается сам избавиться от ее излишков. Это происходит разными способами.
Например, через легкие посредством выдыхания углекислоты или через кожу за счет
выделения пота. Но когда все возможности исчерпаны, кислоты накапливаются в
соединительной ткани, что ухудшает работу пищеварительной системы и провоцирует
накопление шлаков в организме.
Суточная норма витамина С для взрослых мужчин и женщин
составляет 70-100 миллиграммов. Особо много его в кислых ягодах (крыжовник, смородина,
клюква), в цитрусовых и киви, в свежих овощах (особенно в болгарском
перце).
Соленое
Проза жизни состоит в том, что после сладенького всегда
хочется чего-нибудь солененького. Если же потребность в соленом существует у
вас независимо от того, ели вы что-то до или нет, то стоит прислушаться к
своему организму. Так, американские ученые провели исследование, в результате
которого установили, что нехватка определенных минеральных веществ в организме
может провоцировать тягу к соленому.
Подобное желание, например, может свидетельствовать о
сильном стрессе. Напряженные будни и усталость являются одними из основных
причин, по которым организм остро нуждается в минералах и солях. Чтобы
обеспечить его всем необходимым, потребляйте в пищу орехи, злаки, фрукты, овощи.
Следует знать, что соленый вкус незаменим при обезвоживании организма. Это
связано с тем, что натрий обладает способностью поддерживать температурный
баланс тела. Поэтому подсоленная вода может спасти от теплового удара.
Горькое
Исторически горький вкус представляет собой сигнал
опасности, ассоциируется с неприятными ощущениями. И действительно, большинство
ядовитых веществ, содержащих токсины, на вкус как раз горькие. Именно поэтому у
человека много рецепторов, определяющих горький вкус, ведь это в прямом смысле
жизненная необходимость.
Вместе с тем у людей отношение к этому вкусу бывает разное:
один и тот же вкус кому-то может показаться нестерпимо горьким, а для других не
играть никакой роли. Ученые провели исследования на мышах разных пород, и результаты
были похожие. Одни грызуны не различали горький вкус, а другие, наоборот, очень
остро на него реагировали. Специалисты объясняют это способностью вкусовой системы
быстро эволюционировать. Например, при миграции на новые места обитания у
животных сильно меняются вкусовые предпочтения, поскольку необходимо искать
новые источники пищи.
Кстати, горький вкус обладает своим идеальным вариантом. «Эталонной
горечью» считается природное вещество под названием хинин, которое используют в
процессе изготовления некоторых безалкогольных напитков и джина. Для многих идеальный вкус – это горький шоколад. Он является самым полезным сортом шоколада, который прекрасно
стимулирует умственную деятельность.