Виды пищевых добавок для колбасного производства
Колбасное производство – это объемный сегмент пищевой промышленности, направленный на создание различных видов колбасных изделий. Колбасные изделия, в свою очередь, являются пищевыми продуктами из мяса и ряда других компонентов, прошедших механическую (изъятие из мяса несъедобных частиц и измельчение), а также физико-химическую обработку (соление, обжаривание, варение, копчение, созревание). Делятся они на следующие виды: ливерные, кровяные, вареные, копченые, полукопченые и копчено-вареные, плюс копчености, зельцы и студни.
Один из важнейших моментов в данной отрасли – используемое сырье. Для создания колбас подходят свинина, говядина, баранина, конина, а также курятина и мясо другой птицы. Зельцы, студни и «ливерку» производят из мясных субпродуктов: сердца и печени, мозгов и рубца и т.д. При создании «кровянки» задействуют кровь животных. Но самого мясного сырья чаще всего бывает недостаточно. В колбасные изделия дополнительно вносят яйца и молоко, сахар, специи и пряности. Чтобы придать нужную форму и защитить от небезопасных внешних факторов используют кишечные и искусственные оболочки (без них выпускается лишь малая часть продукции). А еще важным участником процесса производства колбасы являются пищевые добавки, главным образом, улучшающие качество изделий. Они положительно влияют на цвет и вкус, способствуют увеличению веса и предотвращают преждевременную порчу продуктов, уберегают от размножения вредных микробов и т.д.
Основные группы пищевых добавок, используемых в колбасном производстве:
– антиокислители (замедляют окисление, защищают от прогоркания, значительно увеличивают срок годности);
– вещества, которые поддерживают жизнедеятельность важных микроорганизмов (питают их, способствуют обмену веществ и развитию клеток);
– консерванты (подавляют жизнедеятельность вредных микроорганизмов);
– влагоудерживатели (регулируют водную активность, предотвращают высыхание и ряд негативных изменений структуры);
– загустители (повышают вязкость, загущают);
– красители (восстанавливают естественный окрас, повышают его степень, создают цвет там, где его нет, с целью достижения привлекательного вида и цветовой вариативности);
– фиксаторы цвета (сохраняют естественный окрас при обработке сырья и хранении готовой продукции, замедляют нежелательные цветоизменения);
– ароматизаторы (улучшают запах и вкус);
– вкусо-ароматические модификаторы (усиливают восприятие вкуса и запаха, а также восстанавливают и стабилизируют эти характеристики, смягчают отдельные негативные компоненты вкуса и аромата);
– эмульгирующие соли (способствуют формированию эмульсий);
– пленкообразователи (усиливают защиту покрытий).
Главные пищевые добавки для колбасного производства
Далее давайте детальнее рассмотрим популярные пищевые добавки и их роль в изготовлении колбасной продукции.
Сорбат калия (Е202). Белое вещество в порошкообразной или гранулированной форме, самое растворимое из всех сорбатов. Консервант, находящий применение в изготовлении колбас, ввиду своей возможности задерживать рост плесени. Им обрабатывают колбасы, колбасные изделия и оболочки. Может использоваться самостоятельно и в совокупности с иными сорбатами и сорбиновой кислотой.
Глутамат натрия (Е621). Кристаллический порошок белого цвета, может иметь желтоватый оттенок. Вкус – солено-сладкий, растворение в воде – хорошее. Роль данной добавки – усиление вкуса и аромата колбасных изделий. К изменениям цвета и структуры пищи не приводит.
Цитрат натрия (Е331). Белый порошок, образованный кристаллами, легко растворяющийся в воде, но не в спирте. Эта добавка улучшает вкусовые качества продукции, выступает эмульгатором и стабилизатором. Чаще всего применяется при изготовлении вареной колбасы, сосисок и сарделек, как компонент, формирующий однородную структуру. Вносят его в количестве 3-5 г на 1 кг фарша.
Аскорбиновая кислота (Е300). Это бесцветное кристаллическое вещество, формирующее белый порошок. Запаха не имеет, вкус – кислый. В воде растворяется хорошо. Данная добавка активно применяется в колбасном производстве, где с ее помощью стабилизируют красный цвет, придают колбасам едва ощутимую кислинку, а также обеспечивают своеобразные консервирующие свойства. Вносят витамин С из расчета 1 г на 1 кг.
Лимонная кислота (Е330). Естественный консервант с кристаллической структурой, белый на цвет. Хорошо растворяется в воде и этаноле, но не в диэтиловом эфире. Популярная вкусовая добавка, синергист антиокислителей, а также предотвратитель коагуляции белка в верхнем слое сосисок. Применяется при изготовлении всех видов колбас.
Ортофосфорная кислота (Е338). Белое кристаллическое вещество, превращающееся при нагреве в не имеющую цвета вязкую жидкость. Хорошо растворимо в воде. Применяется при изготовлении колбасных изделий с целью сохранности цвета и предотвращения окисления продукта. Колбасы, в состав которых она входит, имеют некую кислинку и острый привкус.
Сода пищевая (Е500). Регулятор кислотности, применяемый в виде белого мелкокристаллического порошка. Формирует неблагоприятные условия для развития патогенов, продлевает сроки годности, повышает эффект добавок-консервантов, облегчает технологию производства колбасных изделий. При использовании соды важно соблюдать показанные дозы внесения, иначе она может перенести свой вкус на продукт.
Сорбиновая кислота (Е200). Представляет собой бесцветные кристаллы, которые слабо растворяются в воде. Является одним из самых популярных консервантов в колбасной отрасли. Ею обрабатывают поверхность колбасных изделий и оболочек, вводят в состав пленок и покрытий отдельно или вместе с сорбатами, также применяют при вялении мясопродуктов.
Натрий пиросульфит (метабисульфит натрия) (Е223). На вид – белые/желтые кристаллы или белый порошок с ярким серным запахом. Благодаря превосходным свойствам консерванта, находит применение в пищепроме при изготовлении мясных консервов. Может вводиться в различные виды колбас.
Гидроксид калия (Е525). Бесцветная кристаллическая масса без запаха, применяющаяся в пищепроме для регулирования кислотности и в качестве эмульгатора. Эти качества являются очень ценными в колбасном производстве.
Натрий азотистокислый (нитрит натрия) (Е250). Белая порошкообразная масса (допустим желтый оттенок), хорошо растворяется в воде, гигроскопична. Ее внесение способствует сохранности в колбасных изделиях после термической обработки приятного красно-розоватого цвета и наличию хорошего вкуса. Если этого не сделать, колбаса будет иметь серый не съедобный внешний вид. При этом важно придерживаться рекомендованных микроскопических доз.
Пользуясь вышеприведенной информацией, вы без проблем сможете определиться, какие именно пищевые добавки понадобятся вам при изготовлении колбасных изделий. Если же потребуется дополнительная информация, обращайтесь к нашим специалистам!
Что такое пищевые добавки?
Пищевые добавки это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических или не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования в целях улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Аскорбиновая кислота
Купить аскорбиновую кислоту оптом в нашей компании.
Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300), аскорбинат натрия (Е 301). Натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамин С). Используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида, устойчивости цвета при хранении колбас. Способствует улучшению вкуса и аромата продукта. Используется для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров.
При изготовлении колбас в фарш вводят аскорбинат натрия, аскорбиновую кислоту в количестве 0,003% к массе в виде 3% водного раствора. Лучший эффект окраски достигается совместным применением с раствором гемоглобина. Аскорбинат натрия плохо растворяется при температуре ниже 10ºС. Для повышения эффективности его использования рекомендуется предварительно растворять в воде при температуре 20-25ºС.
Каррагинан
Купить каррагинан оптом в нашей компании.
Каррагинан (Е 407). Это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны – природный загуститель, получаемый из красных водорослей. Используется при производстве вареных колбасных изделий, как стабилизирующий и загущающий агент. Позволяет производителям увеличить вес производимой продукции. Каррагинаны плохо набухают и растворяются в жесткой воде. В таких случаях их необходимо вводить вместе с фосфатами, соевыми белками или сахаром либо предварительно гидратировать в горячей воде. При использовании каррагинанов в производстве вареных колбас для корректировки вкуса необходимо увеличить закладу соли, специй, сахара. При избыточном содержании каррагинаны удерживают воду в организме, создавая проблемы с почками. Некоторые исследования говорят о том, что употребление каррагинана может изредка способствовать возникновению рака кишечника и аутоиммунных заболеваний пищеварительной системы.
Пектиновые вещества
Пектиновые вещества (Е-440). От греческого «pektos» – свернувшийся, застывший. Это склеивающие вещества растительного происхождения. Представляют собой высокомолекулярные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований. Основными свойствами пектиновых веществ, которые определяют области их применения в пищевой промышленности являются студнеобразующая и комплексообразующая способность. Студнеобразующая способность пектина зависит от ряда факторов: молекулярной массы, степени этерификации, количества балластных по отношению к пектину веществ, температуры и рН среды, содержания функциональных групп. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам (свекловичный, яблочный сухой) применяется при изготовлении некоторых видов вареных колбас.
Глутамат натрия
Купить глутамат натрия оптом в нашей компании.
Глутамат натрия (Е621). Мононатриевая соль глутаминовой кислоты – пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка (усилитель мясного вкуса мясных кубиков). Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои «первоначальные» свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат обязательный ингредиент в производстве продуктов питания из конины – до 0,15% от массы исходного сырья. Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих компонентах.
Отмечены случаи аллергических реакций при употреблении в пищу некоторых продуктов с высоким его содержанием. Некоторые ученые отмечают повреждение головного мозга, вплоть до развития болезни Альцгеймера, ухудшение при состоянии бронхиальной астмы, синдром «китайского ресторана» – жар, тошнота, сердцебиение, развитие глаукомы.
Коптильные препараты
Коптильные препараты. Препараты для копчения мяса и других продуктов. Имеют определенный внешний вид: от легкотекучих светло-коричневого цвета жидкостей до вязких полутвёрдых субстанций тёмно-коричневого (почти чёрного) цвета с запахом дыма и вяжущим вкусом.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, могут использоваться различные коптильные препараты.
Начиная с 2003 г., согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (СанПиН) 2.3.2.1293-03, все коптильные препараты относятся к пищевой добавке – ароматизатор коптильный. Применяют для придания колбасным изделиям запаха копчености. Коптильные ароматизаторы можно разделить на классы:
- ароматизаторы на водной основе (коптильные жидкости);
- ароматизаторы на масляной основе (масляные ароматизаторы);
- сухие ароматизаторы (порошки).
Коптильные ароматизаторы на водной основе – это водные растворы компонентов коптильного дыма или продуктов сухой перегонки древесины, водные или кислотные экстракты древесины, а также водные растворы смеси веществ, обладающих коптильными свойствами. Коптильные ароматизаторы на масляной основе представляют собой насыщенные коптильными компонентами (дыма или жидкого коптильного ароматизатора) растительные масла (соевое, подсолнечное и др.). Они включают фракцию жирорастворимых коптильных компонентов. Сухие коптильные ароматизаторы – это высушенные, насыщенные коптильными компонентами (дыма, ароматизатора на водной основе) пищевые добавки или продукты, такие как мука, поваренная соль, порошки на декстриновой основе, дрожжах и др.
В соответствии с назначением все коптильные ароматизаторы подразделяются на две группы:
- ароматизаторы для поверхностной обработки;
- для введения внутрь обрабатываемого изделия.
Их использование имеет ряд преимуществ по сравнению с копчением дымом:
- устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма;
- появляется возможность точно дозировать препарат.
Виноматериалы
Виноматериалы. В технологии сырых (сырокопченых и сыровяленых) колбас с целью придания продуктам специфических вкусо-ароматических свойств традиционно используются виноматериалы, а именно ординарные коньяки, виноградные вина (мадера). Недостатком использования этих виноматериалов является их высокая себестоимость. В последнее время предложены методы использования в технологии сырых колбас виноматериалов, обладающих хорошими качественными характеристиками и сравнительно низкой себестоимостью, это напитки, вырабатываемые из спирта этилового плодового, с добавлением спиртовых настоев древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев (яблоня, слива, абрикос и др.).
Бактериальные препараты
Бактериальные препараты. Применение в производстве мясопродуктов стартовых бактериальных культур стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых и сыровяленых колбас. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых колбас, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелательной микрофлоры.
В большинстве случаев стартовые бактериальные культуры поставляются в заморожено-сухом виде, дозировка коммерческих препаратов составляет от 20 до 60 г на 100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бактериального препарата, способа активации микроорганизмов, конечного рН готового продукта, рекомендаций по совместному использованию сахара, начальной температуры и срока созревания готового продукта.
В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение рН, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневые культуры – редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты, формирующие цвет и аромат готового продукта.
При рекомендациях доводить рН в продукте до 4,6-4,8 перед началом первого копчения можно говорить об использовании высокоактивных препаратов, направленных на быстрое созревание колбас (за двое суток). Если первичное копчение рекомендуется проводить при рН 5,0-5,2, то препарат рассчитан на достаточно медленное созревание продукта (5-6 суток). В случаях, когда инактивацию стартовых культур в продукте планируется осуществлять не с помощью копчения, а варкой, можно говорить о супербыстром созревании колбас, так называемом “американском стиле”, падение рН до 4,6-4,8 происходит в течение 3-4 часов.
Выраженными недостатками стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, является наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности первичного копчения.
Предварительная активация стартовых культур может происходить в воде при температуре 30-35ºС или непосредственно в продукте, чаще при совместном внесении с сахарами. Как правило, превышение дозировки углеводов в 6 г/кг фарша приводит к слишком быстрому накоплению молочной кислоты и искажению вкуса. Угнетающим действием на рост стартовых культур обладают повышенные дозировки и ранний контакт с солью, низкие начальные температуры созревания.
При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол.
Применение шприцевания 10-15% рассола практикуют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажущийся срез.
Пищевые добавки для колбасного производства — это искусственные и естественные компоненты, добавляемые в колбасные продукты для приобретения ими качеств, необходимых производителю. Сами они не являются пищевыми продуктами. Вносятся в продукты на нужном этапе производства, для придания необходимых свойств, как-то:
- увеличение срока хранения;
- улучшение внешнего вида и вкуса;
- облегчение процесса производства, его ускорение;
- устранение порчи продукта.
Что такое?
Пищевые добавки для колбас – это большой список компонентов, употребляемых в производстве и хранении таких продуктов. Из различных компонентов, используемых в промышленном приготовлении колбасы, чаще всего употребляются:
- (Е300, Е301). Кислота аскорбиновая (витамин С) и аскорбинат. Применяется для лучшего окрашивания, улучшения внешнего вида, влияет на вкусовые и ароматические качества. Сохраняет цвет в процессе хранения, борется с окислением жира в колбасе. Вводится в фарш. Используются 3% растворы в отношении 3/1000 на массу фарша, часто с добавкой употребляется гемоглобиновый раствор. Техническая температура не ниже 20 градусов. Изготовление сарделек и сосисок без добавки не обходится;
- (Е407). Карриган — это природное вещество, добываемое из красных водорослей путем длительной очистки. Делятся на полурафинированный и рафинированный, относится к загустителям из натуральных веществ. Используется в производстве вареной колбасы для стабилизации (образовывает гель). Применяется при увеличении веса продукта, без добавок мясной массы, требует добавки специй. Компонент при большом употреблении вреден, так как удерживает воду в почках, может привести к раковым заболеваниям желудочно-кишечного тракта;
- (Е440). Пектины (полисахариды) – вещества из растений, производящие склеивающую функцию смеси мяса и сои. Различают студнеобразующую и комплексообразующую функцию вещества, которые применяются в изготовлении колбас. Извлекается из природных компонентов, таких, как овощи, корнеплоды, фрукты (в основном свекла и яблоки). Пектин – это растворимые пищевые волокна, нужные для изготовления вареных колбас;
- (Е621). Натрия глутамат, являющийся солью глутаминовой кислоты. Усиливает чувствительность нервных окончаний языка, что ведет к улучшению вкуса продукта, усиливает его. Применяется для мяса низких сортов и мороженого фарша, а также при замене мяса соей. Добавляется вместе с солью и набором специй в смесь из сои и мяса. При употреблении конины обязательно употребляется в массе до 0,15% от массы мяса. Благодаря усилению вкуса, позволяет сэкономить на вкусовых добавках и специях. Есть нюансы в употреблении – возможны аллергия на него, и множество симптомов болезней, вплоть до синдрома Альцгеймера;
- препараты для копчения. Употребляются для процесса копчения мясных продуктов, в качестве добавки для колбасного производства. Имеют вяжущий вкус и консистенцию от жидкости до вязкой массы (по ГОСТ). Цвет от черного до светло-коричневого. Применяются для замещения процесса копчения дымом, на копчение с использованием этого вещества, так как придают продукции копченый вкус. Относятся к так называемым ароматизаторам коптильным. Различают жидкости коптильные, масляные, порошковые сухие. Применяются для изготовления полукопченых колбас;
- винные добавки. Применяются в производстве сырых колбас для особого вкуса и аромата продукции. В натуральном исполнении используются коньяки, мадера. Недостатком является высокая стоимость добавки. Могут взамен их применяться продукты этилового спирта с добавками для аромата и вкуса, настоями разных фруктов и ягод;
- бактериальные культуры — часты в употреблении для дорогих сортов колбасы, они имеют множество функций, такие как создание аромата и цвета. Также влияют на содержание нежелательных микроорганизмов в продукте, регулируют обезвоживание при производстве и хранении и многое другое. Дозировка при употреблении – до 60 грамм на центнер мяса (в сухом виде). Дозировка зависит от микроорганизмов, содержащихся в добавке.
Почему применяются
Основным качеством добавок является уменьшение цены на товар, улучшение цвета и аромата, вкуса. Есть компоненты колбасной промышленности, для которых невозможно применение без добавки производство колбасы из мясного или соевого сырья.
Негативной стороной их использования является отрицательное воздействие на здоровье человека. Но мясная промышленность не может обойтись без применения добавок.