Вереск 7 пищевая добавка

Свежая и качественная рыба – мечта каждого покупателя. Соответственно, чтобы удовлетворить спрос, поставщики свежевыловленной рыбы все время ищут наиболее рациональные способы обеспечения правильных условий перевозки и хранения продукта, чтобы избежать его порчи. Основная задача предприятий, занимающихся торговлей морепродуктами, заключается в том, чтобы конечный потребитель получил действительно свежую рыбу, в которой сохранены биологически активные вещества и пищевая ценность.

Зачем нужны консерванты

Известно, что такой продукт, как охлажденная свежая рыба, может храниться во льду без добавления каких-либо консервирующих агентов не более, чем 7-12 суток. Однако этого срока не всегда хватает на то, чтобы доставить рыбу в точки продаж, которые отдалены от мест вылова. Поэтому производители нашли выход из ситуации путем добавления к охлажденным морепродуктам консервирующих добавок.

С целью увеличения срока хранения рыбы, икры и других морепродуктов крупные поставщики используют разного рода консервирующие пищевые добавки. Примерами таких химических веществ являются уротропин и Варэкс-7. Ранее для сохранения морепродуктов широко применялся уротропин, однако от его использования пришлось отказаться из-за выяснившихся подробностей его метаболизма. О казалось, что попадая в кислую среду желудка, этот консервант разлагался с образованием формальдегида, который известен своими канцерогенными свойствами. Поэтому применение уротропина в качестве пищевой добавки было запрещено, но, в то же время, он разрешен к использованию как лекарственное средство, рекомендованное при лечении некоторых урологических заболеваний.

О добавке

Варэкс – пищевая добавка из группы антисептиков-консервантов, которая разработана для хранения морепродуктов. Изначально использовалась для обеспечения длительного хранения икры осетровых, в этой отрасли она пришла на замену уротропину (добавка Е-239). Существует несколько разновидностей данной добавки, но только часть из них используется в пищевой промышленности: Варэкс-1, Варэкс-2, Варэкс-5, Варэкс-7.

По заявлению создателей пищевой добавки, Варэкс-7 состоит из относительно безопасных компонентов, которые обеспечивают продолжительный срок хранения свежей рыбы без потери ее качества. Консервант не содержит таких вредных составляющих, как бензоат натрия (Е-211), парабены или антибиотики, и является существенно менее токсичным, чем применявшейся ранее уротропин (Е-239).

Тем не менее, точный состав добавки покрыт завесой неизвестности и не разглашается, как коммерческая тайна. По этой причине судить о безопасности этого консервирующего средства можно только исходя из исследований проведенных самим разработчиком, а они, разумеется, целиком положительные. Точно известно лишь то, что в состав Варэкс входит сорбиновая кислота, которая так же известна как пищевая добавка Е-200. Именно по содержанию сорбиновой кислоты количество Варэкс -7 в продукции и регламентируется.

Важно! В готовой продукции уровень сорбиновой кислоты не должен превышать 0.15%.

Свойства

Варэкс, являясь консервантом и обладая бактерицидным действием, подавляет процессы порчи рыбы. Благодаря своим химико-физическим свойствам, добавка замедляет окисление жиров и размножение бактерий. Таким образом, сохраняется микробиологическая безопасность продукта. Консервант Варэкс-7 активно используется для охлажденной рыбы, а также икры щуки, минтая, палтуса и т.п. Срок хранения разделанной рыбы увеличивается до 28 суток, в том случае если рыба хранится в чешуйчатом льду, и до 40 суток – в «жидком» или гелеобразном льду. Хранить рыбу в неразделанном виде в «жидком» льду с добавлением Варэкс-7 можно до 35 суток.

Современная технология изготовления охлажденной рыбы основывается на применении пищевой добавки Варэкс-7 и поваренной соли, которые растворяют в воде, после чего раствор попадает в генератор льда. На выходе получается специальный лед, которым пересыпают свежую рыбу. Далее продукция упаковывается в изотермические контейнеры со специальными отверстиями в дне для отвода воды. В таких условиях свежая рыба доставляется на точки продаж без потери качества.

Важно отметить, что в состав Варэкса-7 входят сорбиновая и аскорбиновая кислоты, а также их соли. На сегодняшний день эти вещества являются одними из наиболее изученных и безопасных консервантов и антиоксидантов, однако о других компонентах Варэкс производители умалчивают. Наличие свидетельства о государственной регистрации Варэкс-7, выданного на основании экспертного заключения ГУ НИИ Питания РАМН и протоколов испытаний, подтверждает отсутствие вреда этой пищевой добавки для здоровья человека.

Запретить нельзя использовать

Дело в том, что уротропин на протяжении многих лет использовался в России в качестве антисептика и консерванта при производстве лососёвой икры, хотя в Канаде, США и некоторых других странах он запрещён, как токсичное вещество.

Для справки. Токсичное действие уротропина обусловлено высвобождающимся формальдегидом, который является быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом. В икре, изготовленной с применением уротропина, содержание формальдегида составляет до 280 мг/кг. В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ все содержащие формальдегид товары должны иметь соответствующую информацию на этикетке.

До настоящего времени при изготовлении лососёвой икры в качестве консерванта использовалась смесь уротропина (0,1 %) и сорбиновой кислоты (0,1 %). В связи с тем, что уротропин не разрешён в странах ЕС и ряде государств СНГ, страны, импортирующие лососёвую икру, выдвинули требование о замене токсичного уротропина другими антисептиками.

Плох уротропин или не очень, чем в действительности вызван и насколько обоснован его запрет – пусть решают технологи и другие специалисты рыбной промышленности.

Лично я усматриваю в этом европейском «наезде» на него некий политический акцент. Но дело не в этом. Логично предположить, что если запрет уротропина не за горами, то уже найдена менее вредная замена этому антисептику и консерванту. В противном случае с началом лососёвой путины 2009 года легальным образом не сможет быть изготовлена ни одна бочка и ни одна банка икры.

При всём богатстве выбора альтернативы нет

И вот тут начинается самое интересное. На сегодняшний день в качестве замены предлагается использовать пищевую добавку «Варэкс», названную в честь её создателя Варвары Громовой – доктора технических наук, советника директора Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии, эксперта в области сертификации рыбы.

Собственно «Варэкс» – это не одна добавка, а несколько: «Варэкс-1», «Варэкс-2», «Варэкс-5», «Варэкс-7». «Плодовитая» госпожа Громова кроме них разработала (разумеется, не одна, а в компании других научных сотрудников, имена которых, правда, не удалось найти ни в одной из публикаций, посвящённых ни лично В.А. Громовой, ни её «чудо-добавкам») ещё добавки «ЛИВ-1», «ЛИВ-2» и «Варэль». Каждая из них предназначена для определённого сорта икры или рыбы. Но чёткого описания состава хоть какого-то из этих «варэксов» вы нигде не найдёте. Всё «покрыто мраком тайны», поскольку это «ноу-хау» изобретено отдельным лицом, и лицо это, по всей видимости, хочет «срубить капусту» за использование своего изобретения.

Оно бы и ничего, но технологической инструкции, то есть чёткого документа, в котором описано, в каких количествах и на каком этапе «Варэкс» надо добавлять в икру, не существует. Технологи вообще не знают, из чего состоит этот самый «Варэкс». В его описании указан лишь один компонент – сорбиновая кислота, а остальные четыре «засекречены», и рассекретить их можно лишь за деньги.

Единственная бесплатная информация по «варэксам» для всех желающих – ГОСТ на этот антисептик, а остальные документы, в том числе и технологическую инструкцию, и рецептуру надо покупать у В. Громовой. Ну, разумеется, не лично у неё, а у фирмы «Веста-ВАР», возглавляемой неким господином… А.И Громовым.

Странно, не правда ли? Складывается ощущение, что кто-то (эх, знать бы, кто), запретив уротропин и сделав «Варэкс» единственным ГОСТовским антисептиком для изготовления икры в масштабах страны, хорошо погреет руки на продаже инструкций и рецептуры. Кто бы это мог быть, учитывая тот факт, что главный санитарный врач нашей страны в обязательном порядке заставляет всех производителей красной икры указывать на баночках ВСЕ компоненты, входящие в её состав?

Многих технологов смущает и тот факт, что сам ГОСТ на «Варэкс» носит очень размытый характер. В частности, в нём не указаны конкретные количества тех или иных компонентов, к примеру, растительного масла. То есть непонятно, сколько этого масла надо взять, чтобы получить в итоге продукт, удовлетворяющий требованиям ГОСТа «от Варвары Громовой».

Сама же госпожа Громова на конкретные вопросы технологов по поводу количества масла отвечает уклончиво и в том смысле, что в принципе его можно и вовсе не использовать. Такое заявление многих специалистов вводит в ступор.

Вызывает удивление и дата введения запрета – 1 июля. С чего вдруг выбрано время, когда лососёвая путина на нашем полуострове, (я подчеркиваю, именно на Камчатке – прим. авт.) в самом разгаре?

Кстати, стоимость «Варэкса» существенно выше, чем уротропина. Что, в конечном счёте, неминуемо приведёт к удорожанию и без того недешёвого деликатеса.

А вот что думает по этому поводу В.А. Громова.

– Хочу отметить, что крупные дальневосточные предприятия уже самостоятельно перешли на «Варэкс». Мелкие продолжают использовать Е-239, плюс браконьеры, которые, конечно, применяют то, что подешевле («Вечерняя Москва» № 23, 2007).

По словам технологов, занятых в рыбоперерабатывающей промышленности Камчатки, на сегодняшний день нет ни ГОСТов, ни ТУ, ни каких-либо других разработок по использованию иных антисептиков, кроме пресловутого «Варэкса».

Поэтому придётся всем предприятиям, производящим икру, либо приобретать права и пакет документов на использование «Варэкса», либо переходить на «морозку», то есть изготавливать икру без добавления антисептиков, а затем замораживать и хранить в холодильниках, дабы деликатес не испортился. Однако по нормативам держать икру в холодильниках можно не более 4 месяцев. А значит, в официальной продаже после декабря 2009 года икры быть не должно. Другой вариант – использовать уротропин для производства не икры, а продуктов из неё, всяких там икорных паст, кремов, муссов и т. д.

«Флагман» икорной промышленности работает на «Варэксе»

И последнее. На протяжении нескольких последних лет в средствах массовой информации велась прямо-таки «массированная» атака на уротропин и его применение при производстве красной икры. В частности, по каналу TВЦ, Первому каналу (передача «Спецрасследование»), в многочисленных газетных публикациях обсуждались вопросы токсичности уротропина. Причём в качестве эксперта в статьях и телепередачах выступал кто? Правильно, госпожа Громова. Рассказывая всем желающим о том, какая это ужасная гадость – уротропин, – она не забывала между делом, как бы невзначай, упомянуть о созданных ею пищевых добавках нового поколения.

В качестве примера предлагаю отрывок из интервью В. Громовой, данном ею журналу «Рыба и морепродукты» ещё в 2006 году. Хотя с момента публикации прошло уже 2 с лишним года, однако, думается, содержание статьи и в настоящее время небезынтересно для широкого круга лиц.

«Корр: – Существует ли альтернатива токсичным консервантам для лососёвой икры?

В. Громова: – Ещё в 70-е годы прошлого столетия руководство министерства рыбного хозяйства СССР, а в середине 90-х годов – руководство министерства рыбного хозяйства Российской Федерации ставили задачу разработки нового нетоксичного консерванта для лососёвой икры. Такая работа велась на протяжении ряда лет. И вот сейчас с гордостью можно сказать, что российскими учёными эта проблема успешно решена – разработан консервант нового поколения «Варэкс-2».

– Изменяется ли вкус икры с новым консервантом?

– Икра с пищевой добавкой «Варэкс-2» в процессе хранения не имеет посторонних привкусов, а также вкуса окислившегося жира и горечи. Специалисты, имеющие в области производства лососёвой икры опыт работы 20, 30 и более лет, отмечают высокие органолептические показатели готовой продукции и считают, что «Варэкс-2» является лучшей пищевой добавкой, которая сегодня присутствует на рынке рыбных технологий. Их квалифицированное мнение как дегустаторов для меня является определяющим.

– Какие предприятия выпускают икру с «Варэкс-2»?

– ЗАО «Гидрострой» – фирма, которая отметила в этом году 15-летний юбилей и являющаяся флагманом в производстве лососёвой икры в нашей стране (выделено мной – прим. автора), уже три года работает, используя консервант нового поколения «Варэкс-2». Несмотря на большие объёмы переработки лососёвых, именно лососёвой икры производства этой компании недостаточно на рынке. Что касается других предприятий Дальнего Востока, то все крупные предприятия Магадана, ряд предприятий Камчатки и Приморья также изготавливают лососёвую икру, используя в качестве пищевой добавки «Варэкс-2». Хотелось бы отметить также, что в настоящее время рыбоперерабатывающим предприятиям предоставлено право выбора консервантов и технологий производства икорной продукции. Однако при этом не должно быть дано права выпускать деликатесный продукт, каким является лососёвая икра, с токсичными консервантами».

P. S. 27 февраля 2008 года тогдашний председатель правительства РФ В.А. Зубков подписал постановление № 121 «О присуждении премий правительства РФ 2007 года в области науки и техники». Среди прочих ею удостоена разработчик пищевых добавок серии «Варэкс» и автор технологий производства рыбных продуктов с их использованием, доктор технических наук В.А. Громова. Руководитель государственного комитета РФ по рыболовству А.А. Крайний поздравил награждённых и пожелал лауреатам дальнейших успехов на благо процветания России.

Людмила ПЛЕТНЕВА.