Ванилин код пищевой добавки

Навигация:
1.Глутамат натрия
2.Ванилин
3.Етил ванилин
4.Мальтол
5.Этилмальтол
6.Глюконат Натрия

1.Глутамат натрия (en: sodium glutamate, E621)

Пищевая добавка E621 известна как глутамат натрия и представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса. Химическая формула вещества: C5H8NNaO4. В чистом виде пищевая добавка E621 выглядит как твердый белый кристаллический порошок, который при контакте с водой распадается на катионы натрия и анионы глутамата. Впервые глютамат натрия был обнаружен и описан в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном.

Начало промышленного использования глутамат натрия берет в Восточной Азии, а точнее Японии, где на протяжении многих столетий для улучшения вкусовых свойств продуктов использовали экстракт водорослей, богатых глутаминовой кислотой. В 1907 году добавка впервые была получена в чистом виде путем ферментации из углеводов и ее производство запатентовано крупной японской корпорацией. Начинается ее промышленное получение и реализация. С тех пор она начала распространятся в мировой пищевой промышленности с огромной скоростью. В 1947 году добавка официально начинает использоваться в США как усилитель вкуса, а вскоре утверждается в роли пищевой добавки и в Европе.

С начала промышленного производств и до 60-х годов ХХ века добавка изготовлялась из клейковины пшеницы. Сейчас в промышленном производстве глутамат натрия добывается в основном методом бактериального брожения. Исходным сырьем является крахмал, сахарная свекла, сахарный тростник или патока. В брожении участвуют бактерии дрожжевых видов: Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium и Corynebacterium. В год продается и используется более полутора миллионов тонн глутамата натрия.

Глутамат содержится в живых клетках многих организмов, в основном как часть белка. Но лишь в свободном виде он обладает свойствами усиления вкуса. К натуральным продуктам, в которых глютамат натрия содержится в свободномв виде можно отнести: дрожжевые и соевые экстракты, соевый соус, бобовые растения, некоторые виды водорослей. В ходе многочисленных споров и исследований было установлено что в небольших количествах глутамат натрия можно счтитать безопасной добавкой. Но при систематическом его употреблении в больших количествах у человека может наблюдаться ряд побочных эффектов в виде головной боли, повышенного потоотделения, покраснение лица и шеи, усиленного сердцебиения, болей в груди, общей слабости и др. Проявление данных признаков вследствие употребления большого количества глутамата называют «синдромом китайского ресторана» в связи с тем что в восточной кухне эта добавка используется во многих продуктах в больших количествах. Также в Японии было проведено исследование, в ходе которого ученные на подопытных крысах доказали, что глутамат натрия влияет на ухудшение зрения. Результаты исследования были опубликованы в научных журналах в 2002 году. Крысы получали очень большие дозы вещества (10% и 20% от дневного рациона) на протяжении долгого времени. В малых дозах глутамат не приводил к ухудшению зрительного восприятия. Однако через некоторое время в интернете поползли слухи, что глутамат натрия накапливается в кристаллике глаза и приводит к ранним заболеваниям органов зрения. Верить этому или нет — личное дело каждого. Научных подтверждений этому нет, но увлекаться употреблением добавки, наверное, не стоит.

Действие добавки основано на усилении чувствительности рецепторов человеческого организма, в связи с тем что глутамат натрия действует на нейромедиаторы, увеличивая тем самым проводимость нервных каналов и силу импульса. Эффект действия добавки длится около 20 минут.

В пищевой промышленности применяется в приправах в бульонных кубиках, приправах, соусах, консервированных и замороженных полуфабрикатах, картофельных чипсах, сухариках и других продуктах. (наверх)

2.Ванилин (en: vanillin)

Ванилин представляет собой кристаллический порошкообразный ароматизатор, полученный химическим путем. Ванилин считается наиболее известным и одним из самых древних пищевых ароматизаторов в мире. Он был синтезирован для замены натурального ароматизатора — ванили. Родиной ванили является Южная Америка, где ваниль используют с давних времен. Считается что первым европейцем, попробовавшим ваниль, был Христофор Колумб. Ванилин добывают из плодов ванили – мексиканской тропической лианы семейства орхидей. Основным веществом, входящим в состав плодов ванили, является ванилин. Его содержание не превышает 3% даже в лучших сортах ванили.

Искусственно синтезированный ванилин является ароматизатором, абсолютно идентичным натуральному ванилину по химическому составу и вкусовым качествам, однако его стоимость в десятки и сотни раз ниже.

Внешний вид: кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с запахом и вкусом ванили.

Области использования:

кондитерские изделия, шоколад, кремы,

хлебобулочные изделия, сдоба, выпечка,

молочные продукты, творожные сырки,

мороженое,

жевательная резинка,

безалкогольные и алкогольные напитки, сиропы,

концентраты и сухие полуфабрикаты.

А также в парфюмерии и косметике.

Чаще всего ванилин используют в пищевой промышленности для придания аромата ванили продуктам питания. При этом наибольшее количество ванилина уходит на производство сладостей: более трех четвертей от всего потребляемого в мире ванилина уходит на производство шоколада и мороженного. Также весьма активно ванилин используется в парфюмерной и медицинской отраслях. При производстве духов ванилин использовали повсеместно уже в XVII веке. Фармацевты применяют ванилин для придания приятного ванильного вкуса и аромата лекарственным препаратам.

Кроме придания приятного аромата ванилин обладает еще одной особенностью – способностью скрывать запахи. Так в сельскохозяйственной промышленности ванилин применяют при производстве комбикормов. Это позволяет скрыть запах промышленной переработки и стимулирует аппетит у животных.

Кроме того ванилин применяется при производстве алкогольной продукции. Некоторые виды крепленых вин, коньяков и бренди производятся с добавлением ванилина. Ванилин добавляется практически во все ликеры, особенно кремовые и шоколадные, для придания им приятного аромата.

Вообще сложно назвать отрасль промышленности, где для готового продукта важен конечный запах и не используется ванилин. (наверх)

3.Етил ванилин (en: Ethyl vanillin E 901 )

Этилванилин — мелкие белые или слегка желтоватые кристаллы, либо кристаллический порошок с сильным запахом, близким к запаху ванилина, но в 3-4 раза более интенсивным.

Самый популярный искусственный ароматизатор. Применяется для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиления других, например шоколадного или клубничного, ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов, например привкуса кипячения в молочных продуктах или жира в сдобе. Используется в кондитерском производстве, в производстве сдобы, творожных сырков, мороженого, ликёро-водочных изделий и т.д. как дешёвый заменитель ванилина. Способ применения тот же, но дозировка примерно в 4 раза меньше.

Применяют в кондитерской, хлебопекарной, ликеро-водочной промышленности, при производстве мороженого и некоторых молочных продуктов, а также в парфюмерно-косметической промышленности.(наверх)

4.Мальтол (en: Maltol E 636 )

      Мальтол (пищевая добавка E636) – кристаллический порошок белого (реже грязно-белого) цвета, обладающий ярко выраженным фруктовым карамельным запахом, и хорошо растворимый в горячей виде. В природе мальтол находится в молоке, хвое, пережаренном сахаре, образуется при карамелизации сахара. Мальтол высокой чистоты (90-95%) получают также их игл сибирской пихты, путем экстракции хвои и последующей обработкой эфирного масла. Химическим путем его получают щелочным гидролизом солей стрептомицина. Химическая формула: C6H6O3. Мальтол практически нетоксичен. Это вещество обладает целым комплексом полезных свойст и считается безвредным для употребления в пищу. Допустимая суточная норма продукта – 1400 мг/кг. В пищевой промышленности применяется в качестве ароматизатора и вкусоароматической добавки, которая обладает свойством стабилизировать, усиливать или изменять вкус и аромат продуктов. Используется в изготовлении шоколада, эссенций, безалкогольных напитков, фруктовых и овощных консервов, хлебобулочных изделий, чая, кофе, какао. Часто добавляется к табаку, как ароматизатор. Другие применения мальтола: — в сельскохозяйственной промышленности, как ускоритель прорастания семян; — в медицине, обладая способностью усиливать действия некоторых препаратов, а также проявляя свои бактерицидные свойства; — в парфюмерной промышленности, в качестве душистого вещества.  (наверх)

5.Этилмальтол (en: Ethil maltol E 637 )

       Этилмальтол (пищевая добавка E637) – кристаллический порошок белого цвета, обладающий ярко-выраженным карамельным запахом и сладким вкусом, отлично растворимый в воде. Получают его химическим путем – щелочным гидролизом производных стрептомицина. Химическая формула: C7H8O3 Этилмальтол используется в пищевой промышленности в качестве ароматизатора и стабилизатора. Его вкусовая сила превышает такое же свойство мальтола в 4-6 раз. Ароматизирующее вещество этилмальтола заметно усиливает восприятие некоторых ароматов. Не смотря на то, что чаще всего это вещество используется в сладких продуктах, его также применяют для улучшения аромата многих гастрономических продуктов. Например, этилмальтол часто добавляют в майонез. Это делается для того, чтобы сгладить резкий вкус уксусной кислоты и гармонизировать остроту. Кроме того, обладая низкой калорийностью, он может добавлять ощущение жирности таким продуктам, как майонез, йогурт, мороженое. Вкус этих продуктов гармонизируется, а калорийность заметно снижается. Также это вещество добавляют в порошкообразные смеси, такие как растворимые супы, желе и др. Другие применения этилмальтола: — в парфюмерии, в качестве душистого вещества; — в фармацевтике.  (наверх)

6.Глюконат Натрия (en: Sodium GluconateE 576 )

   
    Формула С6H11NaO7. Белый кристаллический порошок. Глюконат натрия в пищевой промышленности — добавка-комплексообразователь и усилитель вкуса (пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка.

      По некоторым данным E576 при увеличенных дозах может вызывать «синдром китайского ресторана». Опасен для здоровья, употреблять не более 20 г в день.

Глюконат натрия E-576 хорошо растворим в воде (100мл, при 20°C: 60), tпл °C: 206-209.

      Согласно СанПиН 2.3.2.1078 — 01: «Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов» в соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36 разрешен для применения.

Глюконат натрия — ценный комплексообразователь для щелочных индустриальных чистящих растворов. В этих условиях Глюконат натрия в высокой степени эффективен перед другими агентами такими как ЭДТА и НТА. Глюконат натрия, как правило используется в жидких растворах с другими ингредиентами такими как поверхностно-активные вещества, силикат натрия, фосфаты. Глюконат натрия незаменимый продукт в щелочных формулах.