В варенье какой сахар содержится
Варенье считается одним из самых полезных десертов. Это польза ягод, заключенная в банку на зиму, как говорила бабушка. И мы верили. Малиновым вареньем лечат простуду, смородиновым — авитаминоз. Но действительно ли ягоды сохраняют свою пользу после варки в тазике? Разбираемся вместе с Анной Ивашкевич, нутрициологом, клиническим психологом-диетологом, членом национальной ассоциации клинического питания.
«С самого детства варенье с чаем ассоциируется с теплыми посиделками у бабушки и поеданием вкусного десерта, выращенного на собственном огороде. В современном мире мы пошли дальше: на всевозможных ярмарках можно купить варенье из чего угодно, от шишек до имбиря.
Разберемся поподробнее с тем, что такое варенье. Это традиционный десерт восточных славян, который получают путем варки фруктов, ягод, лепестков роз, орехов, шишек, овощей с целью консервирования. Варенье имеет неоднородную консистенцию и состоит из отдельных кусочков фруктов/ягод и жидкого сиропа. Это основное его отличие от конфитюра, джема и повидла.
Состав полезных веществ в данном десерте зависит от тех продуктов, из которых оно сварено. Если не вдаваться в подробности, можно отметить, что в варенье содержатся цинк, витамины А, В, С, РР и т. д.».
Плюсы
Оно действительно может использоваться при простуде в качестве жаропонижающего средства. Мы сейчас говорим именно о малиновом варенье. Оно отлично помогает при простуде и гриппе, используется также во время лечения различных нервных расстройств и при инфекционных заболеваниях.
При высокой температурной обработке ягоды, конечно же, теряют свои полезные свойства, но не на 100 процентов. Варенье подходит для холодного времени года, когда у нас нет возможности приобрести свежие ягоды и фрукты и получить должное количество витаминов, которые так необходимы нашему организму.
Минусы
Высокое содержание сахара. Варенье делается из сырья, которое богато сахарозой: фруктов, ягод. И еще в него кладется довольно много сахара. Часто в соотношении 1 кг сахара на 1 кг ягод. Поэтому употребление варенья может сказаться негативно на больных сахарным диабетом.
Самое полезное варенье
Из всего многообразия варенья самый полезный вариант — варенье-пятиминутка. Суть приготовления понятна уже из названия: его можно готовить из различных ягод и при его приготовлении стоит ограничить добавление сахара небольшой порцией.
Рассмотрим самые оригинальные варианты варенья.
Одуванчиковое идеально подходит при заболеваниях печени, бронхолегочной системы.
Варенье из черенков ревеня оказывает легкое слабительное действие.
Варенье из тыквы. Если добавить вместо сиропа сахар, то кусочки тыквы не сохранят свою форму и вы получите вкусный джем.
Варенье из моркови. Тут несколько вариантов: нарезка может быть или крупной, или мелкой, а также, если подсушить нарезанные кусочки моркови и посыпать их сахарной пудрой, получатся оригинальные цукаты.
Представляем проверенные рецепты варенья:
Малиновое варенье
Фото: Shutterstock.com/ Oxana Denezhkina
- 1 кг свежей малины
- 800 г сахара
Шаг 1. Малину переберите, но не мойте. Высыпьте на плоскую тарелку и засыпьте сахаром. Оставьте на час.
Шаг 2. Ягоду с сахаром переложите в кастрюлю. Поставьте на плиту и доведите до кипения, но не варите.
Шаг 3. Варенье закатайте в чистые банки. Хранить его лучше в холодильнике. При таком приготовлении варенье сохранит цвет и ягоды будут мягкими.
Яблочное варенье
Фото: Shutterstock.com/ Oksana Mizina
- 1 кг яблок
- 1 кг сахара
- 1 стакан воды
Яблоки нужно брать довольно твердые и сочные. Ранние рыхлые сорта не подходят.
Шаг 1. Яблоки помыть, очистить от семян и нарезать на небольшие ломтики.
Шаг 2. Сварить сироп: на 1 кг сахара — 1 стакан воды. Варить, пока сироп не станет прозрачным и густым.
Шаг 3. Добавить в сироп яблоки, тщательно перемешать, довести до кипения и выключить. Оставить не менее чем на 6 часов. Повторить эту процедуру еще 3 раза.
Шаг 4. В последний раз поварить подольше, чтобы яблоки сварились до конца. Остудить и разложить в чистые банки.
Совет: Варенье готово, когда капелька сиропа, упавшая на ровную поверхность, держит каплевидную форму и не растекается, а яблоки — прозрачные.
Варенье из кабачков
Фото: Shutterstock.com/ across
- 1 кг кабачков
- 1 кг сахара
- ½ стакана воды
- 1 лимон
Шаг 1. Сварить сироп из воды и сахара, кабачки нарезать на небольшие кубики и добавить в сироп.
Шаг 2. Нагревать до кипения. Потом добавить лимон, пропущенный через мясорубку с кожурой. Варить все 45 минут.
Варенье из сливы
Фото: Shutterstock.com/ Ionut Mocan
- 1 кг сливы
- 1 кг сахара
- 1,2 л воды
- 1 ст. л. соды
Шаг 1. Сливу помыть, разрезать каждую пополам и извлечь косточки.
Шаг 2. Соду растворить в литре воды и залить этим раствором сливу на сутки.
Шаг 3. Сливу вынуть из раствора и тщательно промыть.
Шаг 4. Сахар выложить в тазик для варенья, залить оставшимся стаканом воды, размешать и сварить сироп.
Совет: надо нагревать, пока сахар полностью не растает. Капля сиропа, упавшая на твердую поверхность, не должна растекаться.
Шаг 5. Положить в сироп сливы и варить после закипания примерно 1 час, в процессе варки снять пену.
Шаг 6. Варенье разложить по стерилизованным банкам, закрыть стерилизованными крышками, оставить на зиму или есть сразу.
Варенье – одно из любимых натуральных лакомств в народе. Его относительно несложно готовить, для него всегда можно достать ингредиенты, и оно же не содержит никаких вредных химических добавок. По крайней мере, будучи приготовленным дома.
Но варенье – это сладость. И многие любители кондитерских изделий подозревают, что при всей любви к этому лакомству сложно избежать вреда варенья, и злоупотреблять им не стоит.
Более того, многие спорят о том, есть ли в варенье польза или нет, содержит ли оно витамины, питательно ли оно или просто радует вкусом, способно ли навредить зубам. И с самыми распространёнными такими вопросами про пользу и вред варенья стоит разобраться.
Витамины в варенье
Витамин в варенье сохраняются, но не все.
Большинство фруктов и ягод, из которых его готовят, славятся большими количествами бета-каротина (предшественника витамина А), аскорбиновой кислоты (витамина С), витаминов В1, В2, Е и РР.
Из них бета-каротин и аскорбиновая кислота при воздействии высоких температур частично разрушаются. Поэтому в вареньях, которые кипятятся по несколько раз, этих витаминов действительно мало. А вот витамины В1, В2, РР и Е являются достаточно термостабильными. Особенно – в кислых следах, каковыми являются и сами фрукты и ягоды, и варенье. И хоть небольшая часть их при кипячении также распадается, основное количество сохраняется, и польза варенья в виде этих витаминов все-таки существует.
Самые популярные вопросы про варенье
1. Калорийность.
Варенье достаточно калорийно. И это, конечно, вред для нашего организма. Общее количество калорий зависит от количества сахара, вносимого в блюдо. Сам по себе сахар содержит 370 ккал на 100 граммов, являясь достаточно калорийным продуктом.
В это же время фрукты и ягоды содержат мало калорий – в среднем около 30-50 ккал на 100 граммов. Тогда при смешивании в равных пропорциях фруктов и сахара калорийность варенья составит около 200 ккал на 100 граммов. Будет сахара меньше – и калорийность, соответственно, уменьшится, а значит и вред варенья будет не таким страшным.
2. Как влияет на обмен веществ?
По-разному. Если организм здоров и нормально справляется с поступающими с пищей сахарами, то благодаря витаминам группы В варенье достаточно благотворно сказывается на состоянии организма. При уже имеющихся же нарушениях в виде сахарного диабета или ожирения варенье, даже не очень сладкое, только усилит проявления заболеваний.
3. Варенье поднимает настроение?
Истинная правда. Как и любой сладкий продукт, при переваривании в организме оно вызывает выброс в кровь серотонина, который называют ещё гормоном радости. Польза серотонина, в свою очередь, в том, что он приводит к активизации разных участков мозга и возникновению ощущения радости. Такая вот полезные свойства варенья как своеобразного лёгкого наркотика.
4. Наносит ли вред зубам?
Может. Оно содержит сахара, которые, оставаясь между зубами в виде тонкой плёнки, служат хорошей пищей для бактерий. А те, в свой черёд, выделяют разнообразные кислоты, разрушающие эмаль. Как результат этого – кариес и разрушение зубов.
Этого достаточно легко избежать, если привыкнуть кушать варенье (да и другие сладости) прямо перед чисткой зубов. Или старательно полоскать рот после трапезы. Тогда никакого вреда от сахара в варенье практически не будет.
5. Как влияет кислое варенье на желудок?
Неоднозначно. Всё зависит от состояния самого желудка. Если у едока есть проблемы, связанные с пониженной кислотностью желудка, то варенье тут только на пользу. Оно добавит свои кислоты и будет стимулировать выработку пищеварительного сока, повышая аппетит. Если же кислотность повышенная, а уже тем более – развивается язвенная болезнь – варенье противопоказано.
6.Сохраняется ли в варенье клетчатка?
Однозначно да! При приготовлении клетчатка почти не видоизменяется. И потому, попадая в кишечник, стимулирует его работу и собирает на себя всякие вредные вещества. А параллельно – замедляет всасывание холестерина. Как результат, угроза атеросклероза действительно уменьшается.
7. Способствует ли поддержанию иммунитета зимой?
В определённой степени способствует. Благодаря уже упомянутому витамину Е, который присутствует почти во всех фруктах и ягодах. Да и остатки той же аскорбиновой кислоты и каротина очень сильно повышают иммунитет.
Особенно это характерно для изделий из смородины и малины, в состав которых входят косточки этих ягод. Многие из этих косточек не пережёвываются, но те, которые под зубы попали, привносят в организм свою порцию пользы.
8. Какое варенье полезнее: с косточками или без?
С косточками полезнее. Известно, что косточки тех же абрикосов или слив, сохраняясь в варенье, придают ему неповторимый оттенок натурального вкуса. Это происходит за счёт веществ, выделяемых из косточки при кипячении. Эти вещества не только имеют оригинальный вкус и запах, но и обладают полезными свойствами для организма. Поэтому лучше есть варенье и выплёвывать косточки, чем наслаждаться однородной мягкой массой.
9. Варенье и джем – одно ли это блюдо?
Нет. Главное отличие варенья от джема – сохранность формы самих плодов. Они могут, конечно, немного развалиться, но в общем определённую форму сохранят. Джем же специально уваривают до такого состояния, когда все исходные продукты полностью теряют форму и превращаются в максимально однородную массу. Кстати, такое уваривание длится дольше и приводит в уменьшению пользы джема по сравнению с вареньем.
Есть и другие вопросы, связанные с разными видами варенья из конкретных плодов. Но чтобы разобраться с ними, проще хорошенько изучить свойства самих исходных продуктов, а затем учесть влияние термической обработки при приготовлении.
Сахар известен человечеству с древних времен. Но мало кто в наши дни, имея привычку постоянно покупать один и тот же сахар в магазине, догадывается о том, что для нашего удобства производители выпускают великое множество видов сахара, каждый из которых имеет свое предназначение. Что лучше купить, если собрались делать домашнее варенье, а какая экзотика пригодится для других целей – мы разбирались при помощи специалистов.
Сахар к нам в Европу пришел из Индии. Это абсолютно натуральный продукт, производимый главным образом из сахарной свеклы или тростника. Употребляемый, прежде всего, для подслащивания блюд и напитков, он также может сбалансировать или завершить другие вкусовые ощущения. Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.
Твердый и жидкий сахар
«Обычный рассыпчатый белый сахар, или сахарный песок, в рекламе не нуждается, но у него есть альтернативные формы, которые более удобны в использовании. Например, существует совсем мелкий-мелкий сахар. Он продается в таких же упаковках, что и обычный, но лучше взбивается, – рассказывает коммерческий представитель Nordic Sugar AS в Эстонии Дарья Денисенко. – Например, если взбивать яйца с этим сахаром, то пены будет образовываться больше, этот сахар быстрее растворяется. Также его можно использовать и в варенье, и в чай, а для выпечки этот продукт особенно удобен».
Всем знакомые кубики сахара бывают в разных вариациях. Есть, например, твердый белый, а есть кусковой белый сахар. Твердый сахар в кубиках имеет правильную форму, он сильнее спрессован и подпилен, а обычный кусковой сахар имеет немного неровные грани. Этот сахар удобен, но, по словам специалиста, все меньше людей отдают ему предпочтение, потому что он медленнее растворяется.
Есть также порционный фасованный сахар, который в основном встречается в кафе, это также кубики и стики (продолговатые пакетики). Такие отдельные маленькие упаковки удобны для сухих пайков.
«Для кофе и чая сейчас предлагаются очень интересные решения – сиропы. В нашем ассортименте, например, есть светлый и темный сироп. Он уже изначально жидкий и при добавлении в чай или кофе мгновенно растворяется. Этот продукт пришел к нам из Скандинавии, где его активно используют в выпечке, – поясняет представитель Nordic Sugar AS. – Пик продажи этих товаров – предрождественское время, когда пекут «пипаркоки». Также есть специальный сироп для выпечки, который помогает готовым изделиям дольше сохранять мягкость».
Светлый сироп, как утверждает специалист, – это сахарный сироп с нежным карамельным вкусом, который ему придает термическая обработка. Темный сироп обладает более насыщенным вкусом мелассы, чувствуется небольшая солоноватость, есть лакричный привкус, а у светлого вкус более мягкий. Бутылки оснащены удобным дозатором, пролить сироп невозможно.
«Сахарный сироп также можно добавлять в заправку для салатов, он будет подчеркивать вкус остальных продуктов, – отмечает Денисенко. – Есть и глюкозный сахарный сироп, его используют повара при приготовлении воздушных десертов типа зефира, сироп делает текстуру более шелковистой. Кроме того, это безглютеновый продукт».
Варенье по особому рецепту
Особняком стоит сахар для приготовления варенья, пользующийся особой популярностью в данное время, когда идет активный сбор фруктов и ягод.
«Есть сахар непосредственно для варенья, чтобы оно получилось густым, но при этом жидким, и сахар для получения насыщенного варенья, которое по консистенции близко к мармеладу», – объясняет специалист.
Эти виды сахара существенно уменьшают время варки. Натуральный компонент пектин, который содержится во всех ягодах и в таком сахаре, нагревается, связывает компоненты, варенье загустевает, и его можно хранить просто в прохладном месте. На каждой пачке есть рецепт, как использовать данный сахар.
«Если по классическому рецепту необходим 1 кг ягод на 1 кг сахара, то с сахаром для варенья надо использовать 1 кг сахара на 2 кг ягод, а с сахаром для мармелада – 330 г сахара на 1 кг ягод. Во-первых, содержание сахара в готовом продукте получается меньше, во‑ вторых, сокращается время варки, и из ягод не вывариваются все полезные вещества», – рассказывает Дарья Денисенко.
Она добавляет, что цена на белый сахар зависит от рыночной цены, и большое влияние на нее оказывают соседние страны и урожай. В нашей стране сахар не производят, ближайшее производство находится в Финляндии и Литве, но также у нас в магазинах можно найти и польский сахар. Соответственно, чем больше сахара производится, тем он дешевле.
Специалист отмечает, что сейчас на сахар рекордно низкие цены, которые держатся последний год. На этом фоне цена на сахар для варенья кажется заметно выше. Но если пересчитать стоимость компонентов и учесть то, что его используется в два раза меньше, то разница не будет такой ощутимой.
«Также есть сахар для желе. Смешивая данный вид сахара с компотом или водой, после нагревания его можно выливать на фрукты или на выпечку, украшенную фруктами. Получается и сладкое, и глянцевое желе, которое моментально застывает. И не нужно колдовать с желатином, боясь за неразмешанные комочки. Он быстро застывает, здесь есть пектин и лимонная кислота. Также есть аналогичный сахар для продуктов на молочной основе, с помощью которого можно делать панакотту или пудинг», – рассказывает Денисенко.
Коричневый сахар бывает разным
Для любителей выпечки на прилавках магазинов есть целая группа продуктов из сахара. Конечно, в первую очередь это всем известная сахарная пудра. В нее кроме белого сахара зачастую добавлен картофельный крахмал в малых количествах, чтобы пудра не комковалась. На вкусе это никак не отражается. Помимо обычной есть цветная пудра со вкусами. Также бывает сахарная пудра, в которую добавлена корица. Она не пылит и плотно ложится. Это удобный товар для выпечки и украшения напитков.
«Также есть мелкая сахарная крошка. Это просто спрессованный сахар для украшения выпечки. Это маленькие кристаллики, похожие на крупную соль. В нашем ассортименте также есть цветные с красителями, – добавляет представитель Nordic Sugar AS. – Ванильный сахар – это сахарная пудра с добавлением ванили. В нашем случае это натуральная ваниль. Но существует также сахар с ванилином, куда добавляют ванилиновую эссенцию».
Особняком стоит коричневый сахар, который многие считают полезным. Доля правды в этом есть. Коричневый сахар – это тростниковый нерафинированный сахар, он состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Меласса – это продукт, который возникает при производстве сахара. У свеклы он не пригоден для еды, потому что имеет неприятный запах, и его используют в корм скоту. А тростниковая меласса приятная на вкус.
Коричневый сахар имеет специфический привкус, это и есть привкус мелассы. В мелассе содержатся полезные минералы. Но человек не потребляет сахар килограммами, из-за чего количество потребляемых с сахаром полезных веществ крайне мало и ни на что не влияет. Поэтому коричневый сахар по своей сути не полезнее белого, а его главная особенность – это вкус.
«Сахар, имеющий коричневый цвет, на самом деле может быть разных видов. Например, фариновый сахар состоит из кристаллов свекольного сахара и темно-коричневого тростникового сиропа. Фариновый сахар является относительно неизвестным продуктом, который придает новый пикантный вкус блюдам», – рассказывает Дарья Денисенко.
Есть сахар мусковадо, он очень мелкий, похож на песок и обладает характерным специфическим вкусом. Светлый мусковадо – влажный нерафинированный тростниковый сахар с легким вкусом тростниковой мелассы и карамели. Темный – с ярко выраженным вкусом тростниковой мелассы, лакрицы и карамели. Мусковадо следует хранить в закрытой посуде, чтобы не допускать затвердевания.
Особняком стоит коричневый сахар демерара. Это нерафинированный кристаллический сахар из сахарного тростника высочайшего качества. Разница между тростниковым нерафинированным сахаром и сахаром демерара в том, что демерара производится в определенном регионе – это регион Малави в Бразилии.
Существует также карамелизованный сахар, то есть просто мелкие крупицы леденцов.
Мифы и реальность
Самая развивающаяся группа сейчас – это экологический сахар. Он производится из экологически чистого сырья. Выращивание и сбор урожая происходит только при использовании традиционных методов без химических удобрений. Экологический сахар дороже, он производится только на определенной территории, соответствующей сертификатам.
Стоит отметить, что сам по себе свекольный сахар дешевле, потому что его не надо импортировать, в отличие от тростникового.
«По нашему законодательству, производитель сахара не обязан указывать, из чего сахар произведен. Поэтому белый сахар, продающийся в Эстонии, может быть произведен как из свеклы, так и из тростника. Разницы в усвоении или во вкусе нет никакой. У них одинаковая калорийность. Разница лишь в том, на каком заводе сахар сделан. Свекольный делают на одних заводах, а тростниковый – на других», – объясняет наш эксперт.
В этом году, по словам специалиста, продажи сахара увеличились. Этому способствует довольно низкая цена. К тому же летний сезон в этом году такой, что погода не благоприятствовала походам на пляж, люди уделяли больше времени приготовлению домашних заготовок.
«Самым популярным традиционно остается обычный белый сахар. Летом возрастают продажи сахара для варенья, также повышенный интерес к нему бывает и зимой, когда заготавливают варенье из цитрусовых, например», – добавляет Дарья Денисенко.
Однокомпонентный сахар может храниться сколько угодно при условиях, что он хранится в темноте, при нормальной влажности и не под прямым солнечным светом. Законодательство позволяет не ставить срок годности на таком сахаре, только дату реализации.
«То, что сахар, например, обычный белый, может быть разной сладости – это миф. Весь белый сахар сладок примерно одинаково, существуют даже специальные показатели. Различия могут быть только при размере кристалла, когда вкусовые рецепторы по-разному реагируют на кристаллы разного объема. Но на самом деле весь сахар одинаково сладкий», – развенчивает распространенный миф специалист.
Есть еще один миф: якобы в сахар специально что-то подмешивают, чтобы увеличить вес и уменьшить сладость. Но в ходе сбора материала для статьи авторитетно подтвержденных данных об этом мы не нашли. Люди знающие, напротив, говорят, что сахар в этом плане довольно простой продукт, на него никак не повлиять. Если в сахар добавляют подсластитель, чтобы уменьшить калорийность (такие продукты делают для диабетиков, например), то на упаковке это обязательно указывают. К тому же, по идее, это только увеличивает цену.