В состав каких продуктов входит пшеница
Что такое глютен?
Глютен (или клейковина) — это группа белков, содержащихся в крахмале зерновых культур. Наиболее распространенными видами таких белков являются глиадины, проламины и глютелины, на которые приходится до 85% от количества протеинов в пшенице. Острая аллергическая реакция организма на белок глиадин (болезнь целиаклия), подразумевает диету без глютена.
Белки глютеновой группы встречаются исключительно в злаковых (пшеница, полба, ячмень, рожь, овес), поэтому глютен содержится в таких продуктах, как хлеб, различная выпечка и макароны. Кроме этого, он может входить в состав готовых к употреблению продуктов в качестве загустителя (кетчуп и прочие соусы), а также для формирования воздушной структуры (творожная масса, йогурты).
В чем вред глютена?
Белки глютеновой группы, содержащиеся в пшенице, способны задерживать углекислый газ. В сочетании с дрожжевыми грибками, глиадины и глютенины обеспечивают ферментацию и подъем структуры теста — за счет чего и происходит выпечка из пшеничной муки. В силу этой же причины, глиадины могут повышать газообразование в желудке и, в случае с больными целиакией, вызывать резкую аллергию¹.
С другой стороны, прочие белки глютеновой группы могут вести себя иначе. Например, содержащиеся в овсяной каше авенины, формально являются глютеном — однако, чаще всего, не провоцируют аллергической реакции². При этом в большинство продуктов питания клейковина содержится в качестве пищевой добавки для формирования густой и воздушной структуры, а также для продления срока хранения.
Где содержится глютен:
- пшеница в любом виде
- рожь, ячмень, овес
- многие сладости
- густые йогурты
- густые соусы
- мясные полуфабрикаты
- готовые овощные супы
- некоторые алкогольные напитки
Полная таблица содержащих глютен продуктов питания — на сайте Фитсевен: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten#tablitsa
Вред продуктов с глютеном
Продукты питания, содержащие в составе глютен, способны нанести вред организму человека по нескольким причинам. Во-первых, у некоторых людей наблюдается пищевая аллергия на определенный тип клейковины — в их случае нарушается работа желудка и угнетается иммунитет. Во-вторых, продукты с глютеном чаще всего отличаются высоким гликемическим индексом и могут привести к набору лишнего веса.
Косвенный вред клейковины заключается в том, что она провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению «полного желудка» после еды. Кроме этого, содержащие глютен продукты питания (прежде всего, хлеб и макароны) впитывают влагу и существенно увеличивают свой объем во время переваривания. Постепенно вырабатывается привычка чувствовать насыщение от пищи именно в виде раздутого газами желудка.
Продукты без глютена — польза или вред?
Необходимо отметить, что далеко не все продукты без содержания глютена полезны для здоровья. Клейковина не может входить в состав высокоуглеводных и высокожирных продуктов питания — включая карамель, сладкие газированные напитки и рафинированные растительные масла. Многие продукты совершенно не содержат этого вещества, но не могут называться полезными.
Полный отказ от глютена рекомендуется лишь при наличии целиакии. В остальных случаях вред клейковины проявляется лишь косвенно — за счет вышеупомянутой высокой калорийности пшеничных продуктов, а также за счет вырабатывающейся со временем привычки переедать для ощущения вздутия в желудке. При этом вред глютена для организма обычного человека не подтвержден исследованиями¹.
В каких продуктах содержится глютен?
Поскольку именно белки глютеновой группы обеспечивают подъем теста, глютен в больших количествах содержится практически в любой выпечке. Исключение клейковины из состава ведет к полному изменению текстуры продуктов. Например, без глютена хлеб потеряет воздушность, упругую плотность и, к сожалению, полностью лишится приятного хруста — например, как лепешка из кукурузы.
Отметим и то, что современная хлебопекарная мука отличается повышенным содержанием глютена, полученным в результате селекции пшеницы — в конечном итоге, это делает хлеб более вкусным. В переработанном виде клейковина измененной пшеницы («модифицированный крахмал») применяется для огромного количества индустриальных продуктов питания — в том числе, для детей и для диабетиков.
Таблица продуктов с глютеном
Полный список продуктов питания, в которых может содержаться глютен, покроет практически всю изготавливаемую в промышленных условиях пищу. Помимо повсеместного использования пшеницы (включая ее вариации — булгур, манку и кускус), клейковина считается одним из наиболее многофункциональных пищевых ингредиентов. Она формирует текстуру, продлевает срок хранения и стоит крайне дешево.
Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, «стабилизатор» и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах. В сухофрукты и орехи клейковина может попадать в процессе переработки и фасовки.
Полная таблица продуктов с глютеном — на сайте Фитсевен: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten#tablitsa
***
Глютен — это группа белков, входящих в состав крахмала злаковых культур. В больших количествах данное вещество содержится в любых продуктах питания, изготовленных из пшеницы. Кроме этого, в качестве пищевой добавки глютен используется во многих готовых к употреблению продуктах и даже в косметических средствах. Однако сам по себе глютен полностью безопасен — за исключением людей с наличием заболевания целиакия.
Глютеном пугают, продукты, содержащие это вещество, исключают из рациона, но так ли оно опасно на самом деле? Клейковина содержится в любимых многими макаронах, разнообразной выпечке, сластях, консервах, даже в жевательной резинке. Эта статья поможет понять, стоит ли от них отказываться – особенно когда о непереносимости, вызывающей целиакию, и аллергических реакциях на этот вид белка говорят повсюду.
Для начала разберемся в том, что является потенциальной угрозой для нашего здоровья и что представляет собой глютен. Это эластичный протеин, то, что остается после вымывания крахмала из пшеничной муки. Он содержится в злаках и всех продуктах, в состав которых они входят – пышных и румяных плюшках, булках. Клейковина – это прилипающая к рукам серая масса. Ее часто добавляют во всевозможные сладости – печенье, конфеты, мороженое. Есть она и в макаронных изделиях, и во многих напитках.
Если у человека нет жалоб на здоровье, пышки и плюшки, съеденные в разумных количествах, не причинят ему вреда. Но у некоторых наблюдается непереносимость глютена, аллергия на него. Что это? Разберемся по порядку.
Вредный белок: как распознать угрозу
Аллергические реакции возникают сразу же после употребления продуктов, содержащих клейковину. От этого страдает кишечник – полезная микрофлора погибает, возникает дисбактериоз, расстройства пищеварения, больного изнуряют последствия нарушения моторики – диарея или запор.
Есть и другая опасность – целиакия. В этом случае неприятие или непереносимость глютена передаются по наследству. Решением проблемы станет соблюдение особой диеты, исключающей продукты-раздражители.
Целиакия – тяжелое генетически обусловленное аутоиммунное заболевание, которое требует пересмотра рациона и исключения из него пищи, содержащей клейковину. Однако чувствительность организма к эластичному протеину, выражающаяся в расстройствах желудочно-кишечного тракта – далеко не все неприятные последствия злоупотребления пищей, богатой глютеном.
- Ухудшение работы мозга – именно это происходит, если мы часто употребляем сдобу и другие источники вредного белка. Плоды пристрастия к вкусной и нездоровой пище – болезнь Альцгеймера, нарушения в работе сердца и сосудов.
- Недостаточное усвоение питательных веществ – в этом стоит винить липкость глютена. Пастообразное вещество, попавшее в наш кишечник, не только раздражает его стенки, но и мешает витаминам, микроэлементам и другим полезным веществам, попавшим в организм с пищей, нормально усваиваться.
Мы выяснили, что такое глютен, чем он вреден и даже опасен для нашего здоровья. Осталось ответить на вопрос: как обнаружить у себя непереносимость эластичного протеина и правильно составить диету?
Способы определения чувствительности к клейковине
Диагностика включает в себя:
- Биопсию с поверхности тонкого кишечника. При обнаружении поражения слизистой переходят ко второму этапу.
- Переход на употребление в пищу продуктов, не содержащих опасный белок – минимум на 6 месяцев. После этого биопсия делается повторно. Если положение нормализовалось, приступают к третьему этапу.
- Перевод пациента на прежний рацион на 6 месяцев. Затем проводят обследование в третий раз. Повторное поражение стенок кишечника позволяет поставить диагноз целиакия.
Симптомы аллергии на глютен и непереносимости белка у ребенка и взрослого
Аллергическая реакция развивается быстро – сразу же после перекуса. Возможно появление первых признаков в период от пары минут до часа после приема пищи.
Наблюдаются следующие реакции:
- раздражение стенок кишечника;
- вздутие живота;
- боль;
- тошнота;
- жидкий стул;
- повышение температуры тела;
- слабость.
Часто к этим признакам добавляются усталость, тревожность, мигрень, затрудненное дыхание, жжение в горле.
Вот как проявляется аллергия на глютен. При целиакии симптомы могут возникнуть на следующий день после приема продуктов, содержащих клейковину – реакция медленная (от получаса до суток).
Симптомы непереносимости белка:
- желудочно-кишечные расстройства;
- несаврение;
- повышенное газообразование;
- рвота;
- дерматит;
- запор или диарея;
- анемия;
- вялость;
- утомляемость без видимых на то причин;
- снижение массы тела;
- ломкость костей;
- отеки.
У детей к этим признакам целиакии могут добавляться:
- неусидчивость;
- бледность;
- капризность;
- снижение концентрации внимания;
- жидкий пенистый стул.
В том, что в глютене больше вреда, чем пользы, мы разобрались, но в чем он содержится и как избежать встречи с врагом чувствительной слизистой кишечника и головного мозга?
Это вещество получают из разнообразных видов протеина. Полипептидные цепочки, опасные для органов пищеварения, содержат рожь и ячмень – не только пшеница. Причинить вред больному может даже овес, однако это случается крайне редко. Кукурузу пациенты с целиакией переносят нормально, она не повреждает слизистую кишечника. Фасоль и горох тоже могут быть включены в рацион при соблюдении особой диеты.
Где содержится глютен: список продуктов
- Злаки.
- Хлебобулочные изделия.
- Разнообразная выпечка (пироги, кексы, пицца, печенье).
- Макароны из пшеничной муки.
- Манная крупа.
- Кус-кус.
- Соевые продукты.
- Соусы.
- Специи в кубиках.
- Консервы.
- Полуфабрикаты.
- Сладости.
- Колбасы.
- Сиропы.
- Мороженое.
- Алкоголь.
Если у вас обнаружили целиакию, вам придется полностью исключить из своего рациона эти продукты. Это не значит, что вы обрекаете себя на однообразное питание – всему можно найти вкусные заменители. Сейчас больные с непереносимостью эластичного протеина или клейковины могут приобрести все для специальной диеты – муку, из которой можно делать полезные пироги, сладости, которые не вызывают боли в животе и дискомфорта, готовые завтраки и хлебцы для здорового перекуса.
Есть ли глютен в овсянке, рисе, муке и пшене
- Овсянка – если производитель заявляет, что в составе нет опасной разновидности белка, и на упаковке содержится соответствующая пометка, можете смело покупать.
- Рис – как правило, этот продукт не причиняет проблем больным целиакией, но если вы чувствуете тяжесть и вздутие живота после порции плова на обед, замените обработанный (шлифованный) рис на дикий.
- Мука – все зависит от того, о какой муке мы говорим. В пшеничной эластичный протеин есть, как и в ржаной, а вот в амарантовой и рисовой – нет.
- Пшено – входит в список запрещенных для тех, у кого диагностирована непереносимость клейковины или аллергия на это вещество.
Выше мы рассказали, какие продукты содержат опасный для нашего организма белок, и дали полный список того, в чем содержится глютен. Однако диета больного целиакией – это не приговор для тех, кто хочет питаться вкусно и разнообразно. Чтобы доказать это, поговорим и о той пище, которую употреблять можно и даже нужно.
- Амарант – невероятно полезные семена этого растения помогают от множества болезней. Зернышки не содержат эластичного протеина, травмирующего стенки кишечника, богаты полезными аминокислотами и витаминами. Из них производится масло, мука, а из нее можно делать разнообразную выпечку, которой лишены люди, страдающие от непереносимости глютена.
- Киноа – злак родом из Южной Америки, который без труда заменит привычную рожь или пшеницу. В нем есть девять важных аминокислот, а готовить из такого продукта можно что угодно – от теплых салатов и плова до диетических бургеров.
- Гречка – в ней много рутина и магния, улучшающего работу сердца, а вот белка, потенциально опасного для людей с проблемой непереносимости клейковины, нет.
Безглютеновая диета: список разрешенных и запрещенных продуктов
Можно:
- Изделия из амарантовой муки и семян этого растения.
- Фасоль.
- Блюда из перетертого в муку гороха.
- Кукуруза.
- Дикий рис.
- Гречка.
- Супы на слабом бульоне – овощном, рыбном, мясном.
- Нежирный творог (обязательно свежий).
- Кисломолочные напитки – исключительно при переносимости.
- Яйца (сваренные, в виде омлетов).
- Овощи – вареные, запеченные, тушеные.
- Из сладостей – пастила, зефир, мармелад, мед, шоколад и конфеты без глютена, без сахара.
- Вареные или сырые (при отсутствии симптомов) фрукты.
- Молочные домашние соусы.
- Напитки: некрепкий чай, соки, разбавленные водой, компоты, отвары из сухофруктов.
- Масло сливочное и растительное.
Нельзя:
- Пшеница.
- Рожь.
- Ячмень.
- Кондитерские, хлебобулочные и макаронные изделия с перечисленными злаками в составе.
- Готовые каши.
- Супы быстрого приготовления.
- Отруби.
- Крупы: перловая, овсяная, ячневая, полба, кус-кус, манная.
- Сиропы.
- Пиво.
- Сладости, содержащие клейковину.
- Консервы и полуфабрикаты.
У нас можно купить диетические безглютеновые продукты:
Соблюдать диету зачастую сложно не только потому, что нельзя практически всего, что так сильно любишь. Часто производители предлагают нам глютен, не говоря об этом – то есть используют его без упоминания в составе особого белка. Часто компоненты пшеничной муки применяются в качестве стабилизатора в колбасных изделиях, разного рода консервах, быстрых супах и кашах, крабовых палочках, которые мы постоянно добавляем в салаты или едим просто так, даже в кофе и кукурузных хлопьях. А это серьезная угроза для здоровья тех, кто даже не догадывается, что скрывается за собой яркая упаковка.
Чем можно помочь себе? Внимательно читайте состав. Присутствие клейковины выдают следующие добавки:
- E 150 d
- E 953
- E 636
- E 965
- E 160 b
К чему может привести запущенная целиакия
При отсутствии правильного питании и своевременной постановки верного диагноза это заболевание может привести к нарушению работы разных систем организма:
- Это заболевания, вызванные недостаточным всасыванием полезных веществ – слабость зубной эмали, остеопороз.
- Также непереносимость глютена может привести к нарушению цикла и другим гинекологическим расстройствам.
- У маленьких детей запущенная целиакия способна вызвать СДВ, тяжелую форму аутизма, нарушения психики.
- Больные, которые не следят за своим здоровьем и не соблюдают диету, более подвержены кишечной лимфоме.
- Чувствительность к клейковине может спровоцировать непереносимость лактозы – молока и молочных продуктов, в которых она содержится.
- Целиакия, оставленная без внимания и лечения, повышает риск возникновения пищевой аллергии.
Как справиться с болезнью
Единственный по-настоящему действенный способ – соблюдать диету и вести здоровый образ жизни. Это поможет избежать поражения слизистой кишечника и неприятных симптомов – ощущения тяжести в животе, газообразования, нарушений моторики, болей, крапивницы, снижения веса.
Мы уже дали список продуктов, содержащих глютен, и рассказали о пище без него. Вам осталось составить правильный рацион. Сделать это будет проще, если вы не забудете о таких полезных составляющих диеты, как амарант, киноа и другие заменители злаков и круп, запрещенных при непереносимости клейковины.
Многие не могут отказаться от хлеба и не знают, чем заменить привычный пирог на пшеничной муке. Побороть соблазн съесть мягкую булочку можно – купите амарантовую муку, чтобы у вас дома всегда была вкусная и полезная выпечка, сделанная своими руками.
В этой статье мы рассказали все про глютен: что это, почему он вреден и в каких продуктах содержится. Ваша задача – вовремя распознать симптомы целиакии или аллергической реакции и начать питаться правильно. Здоровье в ваших руках – позаботьтесь о нем, чтобы не допустить ухудшения самочувствия и ослабления организма.
Автор: Корпорация Di&Di
Мы предлагаем диетические продукты без глютена и без сахара. Скидка для читателей Яндекс.Дзен
-15% на всю продукцию до 31 августа 2018г
(промокод Dzen при заказе либо кодовое слово Дзен оператору)
Хлебцы и отруби
Бакалея
Кондитерские изделия
Товары под нашими брендами
Без аминокислот человеческий организм существовать не может, они должны поступать вместе с пищей. Но у некоторых людей белки злаковых культур вызывают аллергию. Это не просто легкий дискомфорт, а серьезное заболевание, требующее соблюдения строгой диеты. При целиакии нужно точно знать, в каких продуктах содержится глютен, чтобы не причинить вред своему здоровью.
Что такое глютен и почему он опасен
Глютен относится к сложным белкам, его некоторые растения запасают в зернах вместе с крахмалом. Этого протеина больше всего в пшенице, поэтому второе наименование вещества – клейковина. Обнаруживается он в ячмене и ржи, в других растениях не встречается.
Казалось бы, что плохого в этих сельскохозяйственных культурах, из которых делают муку, крупы, готовят разнообразные блюда? Для большинства людей они приносят много пользы, но организм некоторых не способен их протеины усваивать, расщеплять. Это заболевание называется целиакия, оно проявляется в задержке развития у детей, поражении кишечника у взрослых, нарушении всасывания важных нутриентов. Это приводит к сбоям во всех системах. Лекарства как такового от целиакии человечество еще не разработало, поэтому единственный выход – это строгая диета.
Более подробно о глютене читайте в статье.
Чем опасна болезнь непереносимости глютена
Целиакия – это аутоиммунное заболевание, оно носит наследственный характер, проявляется в поражении слизистой оболочки и атрофии ворсинок кишечника. Она развивается из-за того, что организм не воспринимает глютен – специфический белок некоторых злаков. Чем это опасно:
- Поражение кишечника приводит к нарушению всасывания жизненно необходимых нутриентов: углеводов, аминокислот, минеральных соединений, витаминов. Организм не усваивает их должным образом из еды.
- Из-за дефицита нутриентов происходит задержка в физическом и умственном развитии у детей в раннем возрасте, позже возникают различные заболевания из-за авитаминоза, нехватки микро- и макронутриентов.
- Аллергия на глютен приводит к целому списку неприятных симптомов со стороны ЖКТ: боли в животе, метеоризм, колики, запор или понос, тошнота и т.д.
Целиакия имеет разную степень тяжести. Очень важно вовремя диагностировать это заболевание при помощи анализа на антитела, эндоскопии и строго придерживаться безглютеновой диеты. Для этого важно знать, что можно есть, а что нельзя. Далее подробно расскажем, в каких продуктах содержится глютен, а какие безопасные.
В каких продуктах содержится глютен в большом количестве
Содержание глютена в разных продуктах не одинаково. Чем больше в них клейковины в принципе, тем выше концентрация непереносимого некоторыми людьми компонента. Общее количество поступающего с пищей протеина может колебаться от 10 до 40 г в сутки.
В интернете встречается много противоречивой информации. Так, в некоторых таблицах написано, что в пшенице содержание глютена составляет 80%. Это некорректная подача информации, которая многих вводит в заблуждение. Для начала нужно вспомнить, что содержание в % (процентная концентрация) – это количество вещества, выраженное в г на 100 г. Соответственно, в пшенице не может быть 80 г клейковины в 100 г. В злаке концентрация белка составляет около 10% (это 10 г в 100 г) и из этого количества 80% приходится на аллерген, т.е. 8 г, остальное занимают другие протеины.
В каких продуктах содержится глютен в самом большом количестве, подскажет таблица:
| Наименование | количество глютена, г в 100 г (в %) |
| мука пшеничная, крупа Артек | 8-9,2 |
| макаронные изделия из пшеничной муки | 8-9,6 |
| манная крупа | 8,2 |
| перловая, ячневая крупа | 7,2-8 |
| белый хлеб, батон, сухари | 6,4-6,8 |
| ржаной хлеб | 4,8-5,6 |
| мука ржаная | 4,6 |
Также стоит с пониманием относиться к нормам ГОСТ 26574-2017 на муку пшеничную хлебопекарную, в котором указаны требования к продукту по содержанию клейковины: ее должно быть не менее 20-30% в зависимости от сорта. Но в стандарте речь о сырой клейковине, т.е. вместе с водой, которую она дополнительно впитала при отмывании (определении) и набухла.
Какие продукты содержат глютен
Клейковину включают такие злаки, как пшеница, рожь и ячмень. Из них делают муку, крупы, широко применяют при производстве различных товаров как основной или вспомогательный ингредиент. Вот подробный список продуктов, содержащих глютен.
Крупы и каши
Крупы и каши из них – важные блюда в питании, поскольку они богаты медленными углеводами, обеспечивают организм энергией и надолго насыщают. Однако людям с целиакией необходимо избегать следующих круп из-за наличия в них аллергенного белка, причем в большом количестве:
- Перловая. Представляет собой очищенные от оболочек зерна ячменя. Отличается тем, что требует длительного приготовления.
- Ячневая. Это дробленые зерна ячменя, которые не шлифуют и не полируют в отличие от перловки.
- Полтавская и Артек. Эти виды круп получают путем дробления зерновки пшеницы, после удаления с нее оболочек и зародыша.
- Пшеничная. Само название говорит из чего ее изготавливают.
- Манная крупа. Ее производят из мягких или твердых сортов пшеницы путем измельчения ее до частиц 0,25-0,75 мм.
- Полба. Она представляет собой одну из разновидностей пшеницы. В последнее время пользуется популярностью, ведь в ней много белка, но при целиакии он принесет, увы, лишь вред.
- Кускус. Это сформированная из манки крупа, которая внешне немного напоминает рис. Имеет размер частиц около 2 мм.
- Булгур. Его изготавливают из пшеничных зерен путем их пропаривания, дробления и высушивания. Клейковина при этом не разрушается.
Во всех перечисленных категориях концентрация глютена составляет 7-9%.
Из ржи крупы не производят, из этой культуры делают только муку.
В овсяных хлопьях присутствуют схожие с глютеном белки авенины, но они не вызывают негативных симптомов, усваиваются по-другому. Однако в овсе может находиться примесь ячменя или пшеницы из-за переработки на одном и том же оборудовании. Из-за этого на многих пачках Геркулеса есть пометка “может содержать следы глютена”. Чтобы приготовить действительно безопасную овсяную кашу, нужно искать упаковки с надписью gluten free.
Макаронные изделия
Основное сырье для производства макаронных изделий – это пшеничная мука. Более полезной считается паста из твердых сортов этой культуры, поскольку она не способствует лишнему весу. Но для больных целиакией не имеет значения, мягкие или твердые сорта были использованы, поскольку все виды пшеницы содержат много глютена.
Общее количество белка в макаронных изделиях 10-12%, аллергенного протеина около 9%. Поэтому сторонникам безглютеновой диеты придется переходить на вермишель из рисовой и гречневой муки, благо, в продаже такую продукцию найти не очень сложно.
Хлеб и выпечка
Среди всех видов муки пшеничная высоко ценится именно из-за клейковины. Этот белковый комплекс при замешивании теста вбирает воду, набухает. За счет этого масса становится эластичная, ее можно раскатывать, лепить изделия, они будут хорошо держать форму. Именно за счет клейковины при брожении тесто поднимается, а выпечка получается пористая.
Мука из ячменя практически не используется в хлебопечении, а вот ржаная и пшеничная по отдельности или в смеси применяются активно. Поэтому людям с целиакией следует избегать употребления хлебобулочных изделий. Белый из пшеничной муки, черный из ржаной, комбинированный из их смеси – все виды хлеба под запретом. Любимый многими лаваш также нельзя. Пирожки, слойки, рогалики, вся магазинная и домашняя выпечка из белой муки строго противопоказаны. Также нельзя есть диетические хлебцы.
Как быть? Печь дома хлеб самостоятельно из безглютеновой муки из риса, кукурузы, гречки или покупать такие изделия в специализированных магазинах.
Мучные изделия: печенье, торты
Все торты и пирожные, где есть коржи, тесто для которых замешиваются на пшеничной муке, поэтому они содержат глютен. Также опасны при целиакии печенье, крекеры, вафли, пряники, сухари, бублики. Все они содержат белок пшеницы.
Единственное исключение – это овсяное печенье, но не обычное из супермаркета, поскольку в нем к овсяной муке всегда подмешивают пшеничную. Подойдут только специальные разновидности из магазинов здорового питания, где гарантируют отсутствие даже небольшого количества глютена.
Напитки
Среди напитков ограничений не так уж и много. Это:
- Пиво. Все традиционные сорта пенного напитка варят на основе солода, полученного из ячменя. Зерно и белковые вещества тщательно отфильтровывают при производстве, чтобы они не давали муть, но небольшое количество протеина (0,2-0,5%) все равно остается. Соответственно, напиток может спровоцировать аллергию. Некоторые производители выпускают безглютеновое пиво на сорго, рисе, кукурузе или очищают ячменное от остатков опасного белка.
- Квас. Основное сырье для него хлебцы, сухарики из пшеницы и ржи. Количество белка в продукте также небольшое (около 0,2%), но кваса, как и пива можно выпить литр в день и получить из этого объема 2 г протеинов.
- Заменители кофе. Их выпускают из ячменя или цикория с добавлением муки из этого злака. Так что полезный и здоровый для большинства населения продукт людям с целиакией будет только вредить.
- Кофейные и с какао напитки типа “3 в 1”, “шоколад”. В их составе встречается стабилизатор для придания более вязкой, густой консистенции со следами глютена.
- Заменители молока. В основном растительное молоко делают из гречихи, овса, разных орехов (миндаль, кокос). Эти культуры не содержат клейковину, но она может попасть в продукт при совместной переработке этого сырья с компонентами, содержащими глютен. К тому же как загуститель применяется модифицированный крахмал, пищевые волокна из пшеницы. Поэтому нужно искать растительное молоко с отметкой gluten free.
Что касается спиртных напитков (виски, водка, коньяк), получаемого из зерновых культур, то в крепком напитке глютена нет. Это связано с тем, что спирт подвергают сначала тщательной очистке, перегонке, а затем выдерживают в дубовых бочках длительное время. Это позволяет полностью удалить следы белковых соединений, сделать напиток идеально прозрачным. В виски глютен отсутствует.
Соевый соус
В самой сое клейковины нет. Традиционный соус азиатской кухни готовится путем ферментации бобов без добавления каких-либо ингредиентов. Но такого идеально правильного продукта без загустителей в магазине не найти. Его обычно готовят из сои, воды, соли, пшеницы или муки из нее. Значит, глютен в готовом соусе будет присутствовать.
Замороженные полуфабрикаты
Пельмени, вареники, пицца, котлеты, блинчики – все эти изделия здорово экономят время, позволяют быстро накормить семью. Но они сделаны из теста или содержат панировку в случае котлет, где основным ингредиентом выступает мука из пшеницы.
Причем в пельменях на долю теста приходится 50% массы изделия, что немало. Эту категорию в случае непереносимости белка злаков придется вычеркнуть полностью.
То же самое касается замороженного теста (слоеного, слоено-дрожжевого, дрожжевого), которое продается в каждом супермаркете. В нем также есть глютен до 5%.
Сладости
В категорию запрещенных сладостей первыми попадают батончики в шоколадной и другой глазури. В них часто есть печенье, орехи со следами клейковины, загустители для вязкости.
Глазированные кукрузные хлопья, любимые детворой, далеко не всегда делают на 100% из кукурузной муки, порой с добавлением пшеничной.
Что касается шоколада, то в самом растении клейковины нет, поэтому черный и молочный опасности не представляют. А вот с начинками лучше избегать: производители любят добавлять крошку печенья, воздушные зерна или помадку с различными загустителями. Точно такой же подход к конфетам: желейные, ирис, простые леденцы при целиакии разрешены. В остальных случаях придется очень внимательно читать состав, чтобы там не было муки, клетчатки, модифицированного крахмала и т.д.
Снеки и сухие завтраки
Это также продукты содержащие глютен. Их получают путем экструзии, когда под давлением при высокой температуре тесто продавливается через специальные насадки, чем достигается пористая структура. Чаще как сырье используется смесь самых разных видов муки: из кукурузы, риса, пшеницы, ржи. Поэтому сухарики, сладкие зерна, мюсли и сухие завтраки в виде хлопьев и любых фигурок, что заливаются молоком, придется вычеркнуть из своего меню при аллергии на глютен.
Детское питание
Детское питание – это довольно большая группа. Здесь и заменители молока, всевозможные каши, фруктовое и овощное пюре, творожки. На первый взгляд, вполне безобидные для целиакии товары:
- заменители делают из коровьего молока или сои;
- детские каши – это гречневая, рисовая, кукурузная;
- в овощах и фруктах клейковины нет в принципе;
- творожки делают из молока.
Но! Как дополнительный ингредиент и для придания необходимой консистенции многие из них содержат как загуститель муку из пшеницы. Именно поэтому целиакия дает о себе знать в возрасте с 6 месяцев, когда малышу вводят в рацион первый прикорм – продукты с низким содержанием глютена.
Пищевые добавки с глютеном
Глютен в буквальном смысле пищевой добавкой не является, он не имеет индекса Е, хотя сухая клейковина как компонент используется для обогащения хлебопекарной муки, улучшения ее свойств.
Ингредиенты и добавки, которые могут быть получены из пшеницы и других аллергенных злаков, содержащие их примеси должны насторожить человека с целиакией. В составе продуктов – это:
- Модифицированный крахмал Е1400-1450 без указания, что используется картофельный или кукурузный. Речь о том, что модифицированный крахмал бывает пшеничный, он применяется на производстве и может содержать следы глютена. Если же крахмал кукурузный и картофельный, который в свободной продаже для населения, то тут проблем с глютеном нет.
- Целлюлоза Е460 и все ее производные.
- Клетчатка, пищевые волокна. Обязетельно надо знать из чего ее делали, она бывает разная: из пшеницы — со следами глютена, часто применяют бамбуковую или из цитрусовых — в такой клетчатке проблем нет.
- Белок растительный (это не всегда лишь соя).
- Сахарный колер Е150 из-за того, что его получают в том числе из ячменных и пшеничных сиропов.
- Овсяная камедь Е411 из-за потенциальной примеси других злаков, но она применяется намного реже, чем другие камеди.
- Солодовый экстракт.
Совет
Если на этикетках производители указали просто “клетчатка”, “растительный белок”, “модифцированный крахмал” без пояснения, из какого растения они получены, то лучше воздержаться от покупки во избежание наткнуться на содержащие глютен ингредиенты.
Также стоит быть внимательными тем, кто стремится похудеть. Многие БАДы для снижения веса включают отруби, клетчатку, пищевые волокна пшеницы, а значит, и глютен.
Список продуктов питания, в которых содержатся следы глютена
Люди с целиакией хорошо знают, что рожь, ячмень и пшеница в виде муки и круп им строго запрещены. Они стороной обходят обычные макароны и хлеб, выпечку. Но проблема в том, что продукты переработки этих злаков часто входят в состав как стабилизаторы консистенции, загустители или применяются для фальсификации (частичной подмены основного сырья). Из-за этого в различных товарах содержится так называемый скрытый глютен, припрятанный. Вот их перечень:
- крабовые палочки;
- соусы (майонез, кетчуп);
- колбасные изделия, особенно вареные колбасы, сосиски и сардельки;
- мясные и рыбные паштеты;
- йогурты с загустителями;
- глазированные сырки, сладкие творожные массы, десерты из творога;
- сгущенное молоко (самое дешевое);
- кулинарные изделия, в т.ч. в панировке, кляре;
- мороженое, особенно в вафельном стаканчике;
- консервы, где кусочки рыбы, мяса, овощей обжариваются, в том числе кабачковая икра;
- сухие концентраты: бульонные кубики, быстрые супы, картофельное пюре.