В какую упаковку упаковать продукты

Доставка свежих продуктов — охлажденных смузи или горячих блюд — во многом зависит не только от скорости вашей курьерской службы, но и от качества упаковки.

К упаковке пищевой продукции предъявляются некоторые требования, выполнение которых будет определять как качество доставляемой продукции, так и количество вреда, нанесенного окружающей среде.

В XII веке в Китае моряки перед отправкой грузов покрывали фрукты натуральным воском, а в XVI столетии в Японии появились образцы одноразовой посуды из рисовой муки. В наше время первое и основное требование к таре: потребительская упаковка должна быть безопасной. Второе, но не менее существенное в современном мире, — упаковка должна быть экологичной, то есть не наносить вреда окружающей среде. И, наконец, третье: любая тара должна быть надежной, чтобы сохранять товарный вид и качество продукции. Хочется, чтобы такая упаковка была еще и экономически выгодной для ресторана, а в будущем — съедобна для потребителя.

1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ УПАКОВКА ДОЛЖНА БЫТЬ БЕЗОПАСНОЙ

Все вредные вещества, входящие в состав упаковочного материала, необходимо изолировать друг от друга. И это задача производителей материалов. Например, безопасность красителей, используемых для повышения маркетинговой привлекательности упаковки и идентификации бренда, должна быть подтверждена соответствующими сертификатами типографии. Получается, что организации общественного питания, подключенные к сервису доставки или осуществляющие реализацию продукции с собой, отвечают не только за правильную маркировку (об этом читайте в журнале «Ресторанные ведомости», No 1, 2019 г. — Прим. ред.), но и за информацию, из чего сделана упаковка. Кстати, так же, как и другие производители пищевой продукции.

Не все до конца понимают, зачем нужны иконои пиктографические маркеры на упаковке, что за сведения они содержат, какие знаки нужно наносить обязательно, а какие — нет. Таким незнанием иногда пользуются недобросовестные производители или импортеры аналоговой упаковки, искусственно занижающие стоимость единицы товара (по сравнению с качественным оригиналом) и тем самым подталкивающие менеджера по закупкам заключить выгодный контракт исходя из принципа низкой цены, что идет вразрез с политикой организации в области качества и безопасности пищевой продукции. В неправильной упаковке еда может быстро испортиться, стать непригодной для употребления.

2. ВО ЧТО МОЖНО, А ВО ЧТО НЕЛЬЗЯ УПАКОВЫВАТЬ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ

Технический регламент Таможенного союза 005/2011 «О безопасности упаковки» подразделяет тару по видам: металлическая, полимерная, бумажная и картонная, стеклянная, деревянная, из комбинированных материалов, из текстильных материалов, керамическая и укупорочные средства (например, корковые и др.). Ресторан чаще всего использует упаковки трех видов — бумагу или картон, полимеры (полиэтилентерефталат, или ПЭТ) и комбинированные варианты (бумага / картон и алюминий / белая жесть / пластик). При этом упаковку каждого вида следует применять строго в соответствии с ее назначением, установленным производителем. При проведении плановых (внеплановых) контрольно-надзорных мероприятий Роспотребнадзор обращает внимание на нарушения в части «применения по назначению» упаковки и упаковочных материалов.

Маркировка, необходимая для идентификации материала, из которого изготовлена упаковка (укупорочные средства), должна быть нанесена на саму упаковку и (или) на сопроводительную документацию. В случае отсутствия маркировки изготовитель продукции, упаковывая ее, должен нанести на ярлык (этикетку) маркировку, необходимую для идентификации материала, из которого сделана упаковка, в соответствии с сопроводительной документацией.

Ст. 6, п. 2 ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» предъявляет требования к маркировке упаковки (укупорочных средств), наносимой производителем, например, на стаканы для кофе, крышки, контейнеры для кулинарной продукции, подложки, одноразовые приборы, тарелки и т. д. В этом случае маркировка должна содержать цифровой код и (или) буквенное обозначение (аббревиатуру) материала, из которого изготавливается упаковка (укупорочные средства), в соответствии с Приложением 3 данного технического регламента, а также символы в соответствии с Приложением 4 (рис. 1–3). Вот некоторые примеры таких обозначений.

Рис. 1 Примеры обозначений. Используются только заглавные буквы, например полиэтилентерефталат, или ПЭТ (а); маркировка наносится следующим образом: латинская буква С и через косую черту обозначение основного материала по массе в композиции, например, «бумага и картон / пластмасса / алюминий — С/РАР» (б). Цифровой код внутри «петли Мебиуса» означает вид (код) материала, который можно найти в Приложении 3 к техническому регламенту

Рис. 2 Упаковка (укупорочные средства), предназначенная для контакта с пищевой продукцией

Рис. 3 Возможность утилизации использованной упаковки (укупорочных средств) — «петля Мебиуса» (пункт в редакции, введенной в действие с 21 мая 2017 года решением Совета ЕЭК от 18 октября 2016 года No 96)

Запомните! Основная идея маркировки на упаковке — донести до потребителей полную, корректную и достоверную информацию об использованном упаковочном материале. Эта обязанность вменяется продавцу не только нормами Таможенного союза (ЕАЭС), но и внутренним законодательством: в России это законы «О защите прав потребителей» и «О техническом регулировании». За нарушение правил маркировки предусмотрена административная ответственность, в России она установлена в соответствии со ст. 14.46, 14.7 и 14.8 КоАП.

3. ФУНКЦИИ УПАКОВКИ И СОВОКУПНОСТЬ ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫХ К НЕЙ ТРЕБОВАНИЙ

Коммерческая идея упаковки — защита продукции от внешнего удара и ее выгодная презентация потребителю. Яркая, оригинальная упаковка привлекает внимание и влияет на спрос, например, в витрине открытого типа в кофейне, кулинарной лавке, пекарне-кондитерской, столовой, ресторане и т. д.

Однако организациям общественного питания следует обращать внимание и на такой важный аспект, как совокупность требований, предъявляемых к качеству и безопасности упаковки, в частности:

к применяемым материалам, контактирующим с пищевой продукцией, в части санитарно-гигиенических показателей;
к механическим показателям;
к химическои ̆стойкости;
к герметичности;
к соблюдению правил гигиены персонала на рабочем месте при контакте с продуктом и упаковкой.

Совет! Например, вам нравится экостиль и бумажные пакеты с ручками. Как проверить производителя на честность? Ручки (при наличии) должны быть прочно прикреплены к упаковке и выдерживать установленную нагрузку. Запросите при проведении тендера декларацию соответствия, описание и образцы. Допустим, заявлено, что бумажный пакет с ручками должен выдерживать нагрузку в 5 кг. Положите в этот пакет 5 кг картошки, возьмите пакет в руку и активно походите с ним 5 минут. Для вас станет открытием, что каждый второй пакет окажется с браком: либо ручки отрываются, либо дно рвется.

Законодательные правила игры

Кодекс «Алиментариус» (CAC/RCP 1-1969, 3-е изд. 1997, испр. 1999) декларирует два принципа.

1. Упаковочный дизайн и материалы должны

обеспечивать адекватную защиту продуктов и минимизировать заражение, предотвращать повреждения и предоставлять должную маркировку. Упаковочные материалы или газы, если используются, должны быть не токсичными и не представлять угрозы безопасности и пригодности продукта при определенных условиях хранения и использования. Там, где целесообразно, многократно используемая тара должна быть соответствующе долговечной, легко поддаваться очистке и дезинфекции.

2. Программы просвещения (осведомленности) потребителей должны покрывать общие вопросы пищевой гигиены: давать возможность понимать важность любой информации о продукте, соблюдать все инструкции, сопровождающие товар, и делать информированный выбор. Главное, потребители должны быть проинформированы о взаимосвязи между фактором «время — температура» и пищевыми болезнями.

Согласно действующим санитарным правилам упаковка в первую очередь выполняет функцию барьера, так как ограждает полуфабрикат и готовую продукцию от агрессивного воздействия окружающей среды (воздух, свет, температура, влажность), следовательно, минимизирует вероятность появления основных опасных факторов с точки зрения ХАССП (биологический, химический, физический и аллергены) в продукте и, как следствие, предупреждает его быструю порчу и (или) непригодность для употребления либо опасность пищевого отравления.

Для организаций общественного питания в п. 9.7 действующих СанПиН 2.3.6.1079-01 предъявляются требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий:

для раздачи готовых блюд используют чистую,сухую посуду и столовые приборы; повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается;
продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую тару, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Вроде бы все достаточно просто, но я приведу вам один пример из опыта арбитражной практики. Представьте себе ситуацию: в процессе доставки кулинарной продукции из ресторана до клиента произошел разлив супа (соуса) из-за нарушения герметичности упаковки (неплотно закрытая крышка, брак сварных или клеевых швов и др.), деформация или растрескивание упаковки при воздействии горячей воды, пара или высоких температур (например, в микроволновой печи при разогреве или вследствие упаковки горячих блюд в тару несоответствующего типа), изменение органолептики блюда из-за брака внутренней поверхности упаковки (поверхность должна быть стойкой к воздействию упаковываемой продукции) и пр. Какие в этом случае есть права у потребителя?

Ответ: потребитель как минимум вправе потребовать от ресторана возврата оплаченной суммы.

4. ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ УПАКОВКА ДОЛЖНА БЫТЬ ЭКОЛОГИЧНОЙ

По данным исследования Всемирного фонда дикой природы (WWF) за 2018 год, объем производства изделий из пластика составляет около 53 кг на человека ежегодно. Такие изделия производят бесконтрольно, без учета реальных потребностей, и это не позволяет ни регулировать масштаб загрязнения, ни остановить его рост. Около 40% пластмасс — одноразовые столовые приборы, тарелки, пищевые контейнеры, упаковка и бутылки. Могут ли эти предметы полностью исчезнуть из нашего обихода?

Экологи трубят о необходимости разработать государственные стимулы, которые помогут производителям и бизнесменам отказаться от пластика и сделать выбор в пользу биоразлагаемой упаковки. Тогда возникает вопрос: во что упаковывать еду и чем есть?

Источник

К основным условиям успешных продаж пищевой продукции относятся не только высокое качество товара и доступная стоимость, но также надежная, безопасная и эстетически привлекательная упаковка. Для транспортировки, хранения и идентификации продукции в настоящее время используются различные материалы — от традиционных картона и стекла до инновационного полипропилена с барьерным слоем.

Материалы для упаковки продуктов питания

В соответствии с требованиями ст. 7 п. 7 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), материалы, используемые для изготовления упаковки изделий, контактирующей с пищевой продукцией, должны соответствовать требованиям, установленным отраслевым техническим регламентом. В нашем случае — ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Согласно последнему безопасность упаковки должна обеспечиваться:

санитарно-гигиеническими показателями используемых для ее производства материалов (объем ряда химических веществ, выделяемых из упаковки, не должен превышать допустимые концентрации) — приложение 1 к ТР ТС 005/2011;
механическими показателями (тара должна выдерживать сжимающее усилие, гидростатическое давление, удары, нагрузку при растяжении и другие воздействия согласно нормативам, установленным в п. 6 ст. 5 ТР ТС 005/2011);
показателями химической стойкости (чтобы упаковка была устойчива к коррозии, окислению и др. — п. 6 ст. 5 ТР ТС 005/2011);
герметичностью (швы не должны пропускать воздух и влагу — п. 6 ст. 5 ТР ТС 005/2011).

Кроме того, необходимо, чтобы тара соответствовала правилам маркировки и требованиям, обусловленным особенностями ее обращения на рынке (нормам хранения, транспортировки, утилизации). Упаковка должна обладать потребительскими свойствами: быть практичной (обеспечивать удобное извлечение продукта, компактное размещение упаковки в холодильнике при хранении и т.д.) и эстетичной (красочной, привлекательной).

Максимально соответствуют перечисленным требованиям и пользуются повышенным спросом упаковки из следующих материалов:

Стекло. Изделия из этого традиционного материала отличаются абсолютной безопасностью и экологичностью. Они используются для хранения алкогольных и безалкогольных напитков, молочной и кисломолочной продукции, соусов, кетчупов и т.д. Стеклянные банки и бутылки обеспечивают надежную защиту изделия от агрессивного воздействия кислорода и микрофлоры, а темное стекло — также от солнечных лучей. Минусами подобной тары являются ее недостаточная механическая прочность (высокая хрупкость), значительный вес (до 30% брутто) и достаточно высокая стоимость самой тары и ее транспортировки.
Пластик. В эту группу входит продукция из полистирола (стаканчики, тарелки, ложки, вилки), полипропилена (стаканчики для кисломолочных продуктов, контейнеры для мясных изделий и полуфабрикатов), поливинилхлорида (контейнеры, бутылки), полиэтилентерефталата (контейнеры для салатов, сыпучих продуктов) и других полимеров. Достоинства таких материалов заключаются в доступной стоимости, простоте переработки и транспортировки, совместимости с производством большого ассортимента различных изделий. Поэтому продукция из пластика сейчас используется наиболее широко. Основные минусы подобной посуды — низкая экологичность некоторых видов пластика (исключение составляют набирающие популярность биополимеры). Поэтому нужно внимательно подходить к выбору пластиковой упаковки: учитывать особенности сохраняемого продукта и материалов, из которых изготовлена тара.
Металл. Тара из жести, алюминия, других металлов и их сплавов наиболее широко применяется при расфасовке консервированных продуктов. Она надежно защищает товары от механического воздействия и окисления. Ее минусы: высокая стоимость, небольшой ассортимент и недостаточная безопасность для здоровья человека (при нарушении технологий производства и пакования).
Бумага и картон. Эти материалы отличаются легкостью, компактностью, и экологичностью. Они используются для производства этикеток, оберточной бумаги, бумажных мешков, стаканов, тарелок, картонных ящиков и коробок. Наиболее широко бумага и картон применяются для упаковывания кондитерских изделий, а также в индустрии быстрого питания. Минусы подобной тары — недостаточная защита от неприятных запахов, низкая влагостойкость и высокая стоимость.
Комбинированные материалы. К этой группе относятся блистеры, скин-упаковки из картона и полимерной пленки, а также тетра-паки из бумаги, фольги и полиэтилена, используемые для хранения молочных изделий и напитков. Сюда можно включить и упаковку из многослойных полимерных материалов. Например, полипропиленовые контейнеры с высокобарьерным слоем. Такая упаковка позволяет обеспечить продуктам значительно более высокую степень защиты от проникновения кислорода и загрязнителей извне, длительное время сохранять аромат и свежесть продуктов. К тому ее отличает надежность, небольшой вес и презентабельный внешний вид.

Материалы упаковки во многом определяют ее виды и технологии производства.

Виды пищевой упаковки

Упаковка для пищевой продукции имеет ряд классификаций. С точки зрения назначения упаковку подразделяют на тару-оборудование, цеховую и потребительскую, по конструкции — на бутылки, контейнеры, кадушки, коробки и др. По компактности тара бывает складной, неразборной и разборной. В зависимости от используемых материалов, а соответственно от механической устойчивости и степени прочности, упаковочные средства делятся на жесткие, полужесткие и мягкие.

Жесткая упаковка сохраняет исходную форму и размеры при заполнении продукцией. Она способна выдерживать механические воздействия в процессе транспортировки и хранения. Полужесткая упаковка сохраняет изначальную форму только при незначительных нагрузках, а мягкая изменяет форму и размеры при заполнении продукцией.

В зависимости от технологии производства упаковка может быть выдувной, литьевой и прессованной, термоформованной и сварной. Универсальными материалами, которые могут использоваться при производстве тары по всем этим технологиям, являются полимеры. Широкие возможности использования делают этот материал одним из самых востребованных на рынке.

Мягкая упаковка

К этому типу относятся полимерные (пакеты, мешки), бумажные (пакеты, оберточная бумага) и тканевые (шпагат, ленты) материалы. Они используются для механически устойчивых товаров, так как недостаточно защищают от повреждения. Преимущества такой тары — низкие затраты на приобретение и доставку, а также возможность герметизации, предотвращающей окисление упакованной пищи.

Жесткая упаковка

В эту категорию попадают изделия из металла (банки, контейнеры, тубы), дерева (ящики, лотки, корзины, бочки), стекла (бутылки, банки) и полимера (бочки, ящики). Такая упаковка для пищевой продукции обеспечивает защиту содержимого от механических воздействий, а в некоторых случаях — и от воздействия кислорода, микрофлоры, ультрафиолета. При этом следует помнить, что жесткая тара имеет большой вес (25–30% брутто), а также значительную стоимость.

Выдувная упаковка

Пригодна для упаковывания жидких, пастообразных, твердых и сыпучих изделий, газированных напитков. Она изготавливается из различных термопластов и представляет собой преформы, из которых можно выдувать бутылки при разогревании заготовок до 100 °C.

Упаковка из газонаполненных материалов

Подобная тара (лотки, банки, контейнеры) изготавливается из полимеров, которые могут выдерживать высокие нагрузки и температурные перепады. Она отличается легким весом, экономичностью, обеспечивает защиту товаров как от механических повреждений, так и от влаги, воздействия микроорганизмов.

Комбинированная упаковка

Получается при совместном использовании полимеров, бумаги или других материалов (фольги, картона). Подобная тара позволяет длительное время хранить продукцию, предотвращая утрату ее потребительских свойств. К этому типу относятся нижеперечисленные виды упаковок для пищевых продуктов:

Флоу- и скин-упаковка, термоусадочные и растягивающиеся пленки. Тара типа «флоу» получается путем нанесения расплавленного полимера на упаковываемые товары, а «скин» формируется при помощи термоусадочных пленок, которые наносятся на изделие (с подложкой или без нее). Затем материал нагревается, сжимается и начинает плотно облегать товар. Такая тара используется для упаковывания мяса, рыбы, овощей и фруктов. Ее недостаток — совместимость не со всеми продуктами питания; достоинства — экономичность и удобство транспортировки. Растягивающиеся пленки имеют более широкий спектр применения (совместимы с большинством товаров) и не требуют нагрева. Но при этом стрейч-пленка не может обеспечить такую плотность прилегания к изделию, как «скин».
Упаковка типа «вителло» представляет собой пластиковый стакан, полученный в результате термоформования и вставленный в цилиндр из картона. Такая тара может оформляться при помощи цветной печати, она используется для хранения молочных продуктов, соусов, приправ.
Блистерная упаковка состоит из жесткой подложки и пластикового футляра, который имеет форму полушария или повторяет форму изделия. Такой футляр производится методами термоформования и прикрепляется к основе при помощи сварки, клея или скоб. В подобной таре могут храниться рыбные консервы, паштеты и другая продукция.

Открытие новых свойств известных материалов, инновации в области методов пакования и конструкции тары обеспечили существующее многообразие типов и разновидностей пищевых упаковок, что, в свою очередь, предоставило производителям пищевой продукции широкий выбор.

Современные технологии упаковки продуктов

Прогресс в технологических методах упаковки позволил решить целый ряд проблем, стоящих перед производителями и поставщиками пищевой продукции: сделать внешний вид товара более привлекательным, существенно продлить срок его хранения без потери потребительских качеств, обеспечить удобство транспортировки продукции.

К современным технологиям упаковки можно отнести асептическую и вакуумную упаковку, а также упаковку в газомодифицированной среде. Для жидких продуктов (соков, молочной и соевой продукции) наиболее часто используют технологию асептической упаковки. Для мясной и рыбной продукции подходит вакуумная упаковка, а для овощей и фруктов все чаще стали использовать технологию упаковки с использованием газомодифицированной среды.

Асептическая упаковка

Она состоит из бумаги, алюминия и полиэтилена, сочетание этих материалов обеспечивает надежную защиту изделия от окисления. В ходе обработки продукт и тара стерилизуются (различными методами, отдельно друг от друга), а затем упаковка наполняется продукцией и запечатывается в условиях стерильности. Такая обработка позволяет существенно продлить срок хранения товаров без использования консервантов.

Вакуумная упаковка продуктов

Она создается при помощи специального оборудования и различных материалов: бумаги, полиэтилена, фольги, алюминия и др. В процессе упаковывания товара из пакета (или иной тары) откачивается воздух. Это позволяет защитить пищу от влияния внешней среды и продлить срок ее хранения до 15–21 дня. Недостатки метода — утрата некоторых полезных свойств и вкусовых качеств целого ряда продуктов, вероятность развития анаэробных микроорганизмов внутри пакета.

Упаковка в газомодифицированной среде

Эта технология была разработана с целью устранения тех недочетов, которыми обладают вакуумные пакеты. Она предусматривает заполнение упаковки с продуктом специально подобранной смесью газов (для каждого типа продуктов применяется отдельный состав). Заполнение упаковки газом осуществляется после откачки воздуха. Эта методика дает возможность замедлить деградационные процессы в продукте и сохранить его натуральные свойства.
Различные способы и разновидности пищевой упаковки, конструкционные решения тары обязаны не только развитию науки и технологий, но и рыночной конъюнктуре.

Тенденции упаковочной индустрии

В заключение выделим некоторые общемировые тенденции в сфере упаковочных материалов:

Рост спроса на современные инновационные упаковочные материалы, в том числе пластиковые (например, из полипропилена). В частности, начиная с 2008 года лидирующие позиции по масштабам использования заняла полимерная упаковка (39% рынка тары России), потеснив с первого места картонно-бумажную продукцию.
Увеличение производства стеклотары, гофротары и упаковочной полимерной пленки, а также тары комбинированного типа и упаковки с программируемыми свойствами.
Повышение экологичности производимой тары (использование в производстве биополимеров).
Создание надежных и простых пакетов с надписями, нанесенными крупным шрифтом, что объясняется ростом количества покупателей пожилого возраста.
Широкое использование QR-кодов и других технических решений в области информационных технологий, позволяющих получить необходимую информацию о товаре при помощи мобильного устройства.
Активное развитие производства в области вторичной переработки упаковки.
Повышение защитных свойств упаковочных материалов, снижение их материалоемкости.
Отдельно стоит отметить тенденцию увеличения спроса на продукцию отечественных производителей, что обусловлено политикой импортозамещения.

Источник