В каком йогурте содержатся лактобактерии
Правильная кишечная микрофлора рулит нашим иммунитетом. Йогурт пьют все. Так почему с иммунитетом-то беда?!
Что такое йогурт? Формально – это некий кисломолочный продукт, в котором куча полезных лактобактерий (а иногда и бифидобактерий). Эти бактерии, попадая в кишечник, нормализуют нашу кишечную микрофлору и тем самым укрепляют наш иммунитет. Так нам говорит телевизор (да и я вроде бы говорил о том же в предыдущем посте про питание и иммунитет). Вот только почему-то этот самый иммунитет не всегда желает укрепляться, несмотря на то что мы исправно налегаем на рекомендованный нам рекламой йогурт.
Нет, я ни в коем случае не собираюсь оспаривать правоту нобелевского лауреата И. Мечникова. Регулярное употребление йогурта оказывает очень мощное влияние на микрофлору кишечника, а посредством этого – и на иммунитет, и на многие другие стороны нашего здоровья. Однако это тот самый случай, когда дьявол кроется в деталях.
Под огнем артиллерии
Путь из точки А (банка с йогуртом) в точку Б (толстый кишечник) лишь на первый взгляд кажется прямым. На самом же деле это примерно то же самое, что забрасывать десант в тыл врага. Не успев еще попасть в желудок, лакто- и бифидобактерии попадают под такой кислотный «огонь», что большая их часть тут же погибает. Кислотность желудочного сока настолько высока, что он способен убивать даже самых живучих и опасных гнилостных бактерий, а не то что таких «домашних неженок», как молочнокислые бактерии.
Далее жалкие остатки нашего «боевого десанта» перекочевывают в тонкий, а затем и в толстый кишечник. И тут вроде бы уже можно перевести дух, ан нет. В толстом кишечнике у нас много других (часто непрошеных) гостей. Все эти бактерии не сильно-то готовы делиться жилплощадью и, главное, дармовой пищей. И они делают все, чтобы испортить жизнь любым чужакам.
Не уменьем, так числом
В общем, вы уже поняли: если мы хотим, чтобы до толстого кишечника дошло достаточно много лакто- и бифидобактерий, нам исходно нужно иметь их в очень большом количестве. Много это сколько? Ну, во-первых, давайте поймем, где искать дозу бактерий на упаковке йогурта.
Итак, если нигде в составе вы не видите цифру концентрации лакто- и бифидобактерий, забудьте про этот «йогурт». Он может быть вкусным, разрекламированным, модным, но это никоим образом не сделает его полезным для микрофлоры. Если же вы видите на этикетке заветную аббревиатуру КОЕ (колониеобразующая единица) – это уже хорошая новость. Значит, заветные бактерии в продукте все же есть.
Но сама по себе КОЕ ничего не значит, гораздо важнее цифра, стоящая перед этой аббревиатурой. Так сколько КОЕ нам требуется в день, чтобы преодолеть все барьеры? Давайте оттолкнемся от медицинских препаратов и посмотрим рекомендованные суточные дозы бактерий для нормализации кишечной микрофлоры.
В среднем большинство серьезных производителей пробиотиков рекомендуют дозы от одного до десяти миллиардов лакто- или бифидобактерий (или их суммы). И это при том, что хорошие пробиотики подразумевают наличие защитных микрокапсул и специальных целлюлозных DR-капсул, устойчивых к желудочному соку, что значительно повышает степень выживаемости бактерий.
Сколько вешать в КОЕ?
Так что ищите йогурты, которые могут обеспечить вам за один прием 109–1010 КОЕ (это и есть те самые 1–10 млрд). А вот если, к примеру, йогурт из магазина обещает вам 106 КОЕ на 1 г, вам придется совершить подвиг и выпить разом от одного до десяти литров. Нет-нет, не бросайте в меня бутылки из-под кефира! То, что я сказал, относится исключительно к ситуации, когда вам нужно быстро нормализовать кишечную микрофлору и посредством этого укрепить иммунитет. Если же вы просто хотите наслаждаться молочной продукцией с некими профилактическими свойствами, можете забыть все то, о чем я говорил.
А как же родной кефир, снежок и ряженка?
Иной раз встретить заветные цифры КОЕ можно и на кефире и прочих знакомых с детства продуктах. Значит ли это, что они тоже могут использоваться для укрепления иммунитета? Опять же, если вы пьете их постоянно и у вас нет цели быстро поправить свой пошатнувшийся иммунитет, продолжайте!
Если же вы рассматриваете кефир как иммуномодулирующий препарат быстрого действия, стоит напомнить, что кефирная закваска лишь на треть состоит из лактобактерий, остальное – дрожжи и стрептококки. А доказанным эффектом (по крайней мере на сегодня) обладают лишь лакто- и бифидобактерии. Сколько же последних в так называемом бифидокефире, является большой загадкой. Причем не только для потребителя, но и для многих производителей.
Может быть, тогда вкусный «чудо-эрмигурт»?
Давайте по-честному: очень многие «йогурты» являются на самом деле молочными десертами и не содержат вообще никаких живых молочнокислых бактерий. Все эти сладкие цветные ароматизированные напитки или напичканные крахмалом и загустителями и больше похожие на мороженое «йогурты» в стаканчиках – все что угодно, но только не источник полезных молочнокислых бактерий.
Впрочем, отличить настоящий йогурт (тот самый, о котором говорил Мечников) от фальшивок не составляет труда. Настоящий молочнокислый йогурт с высоким содержанием бактерий имеет очень плотную консистенцию и просто не может быть разлит в бутылки или пакеты. Если вы были на Кавказе, Балканах или в Турции, то понимаете, о каком йогурте я говорю.
Во-вторых, настоящий йогурт имеет яркий кислый вкус, так как главным продуктом жизнедеятельности лактобактерий (если они, конечно, еще живые) являются органические кислоты. В-третьих, настоящий йогурт в силу хрупкости своей микробной среды абсолютно несовместим с сахаром и разными фруктовыми, шоколадными и прочими добавками, если только вы их не добавляете непосредственно перед употреблением.
Еще одна неприятная новость
Переходя на йогурт с целью нормализации микрофлоры и укрепления иммунитета, вы должны помнить еще об одной серьезной загвоздке. Если ваш рацион состоит в основном из рафинированных углеводов (белый хлеб, картофель, сладкое) и мясных продуктов, в вашем кишечнике никогда не будет подходящих условий для самостоятельного размножения полезной кишечной микрофлоры.
Доставить-то вы полезные бактерии в кишечник доставите, но что дальше? Чем они там будут пробавляться? Ведь их главной пищей служит грубая растительная клетчатка (см. предыдущий пост). Так что если вы не готовы менять свои пищевые привычки, то йогурт в лечебной дозе вы должны выпивать каждый день. Иначе все «приживленные» таким образом бактерии захиреют без пищи и покинут ваш кишечник уже через несколько дней.
Клетчатка, клетчатка и еще раз клетчатка
Теперь вы понимаете, почему, рассуждая в предыдущем посте о влиянии правильного питания на иммунитет и микрофлору, я прежде всего упомянул клетчатку? Йогурт или препарат с бифидобактериями это очень хорошо, но все же это «биопротез». Настоящая, естественная микрофлора может (и даже должна) формироваться без внешних источников живых бактерий.
Если в вашем ежедневном рационе будет достаточно растительной клетчатки, ваши полезные кишечные бактерии, получая от вас такие преференции, будут цвести пышным цветом. А чем больше их будет, тем все более и более некомфортно будут себя чувствовать разные гнилостные и прочие ненужные кишечные «приживалы». И тем большее спасибо скажет вам иммунитет.
Здоровый образ жизни нынче в моде. Производители, ориентируясь на спрос, взяли курс на расширение ассортимента кисломолочных продуктов. Этикетки пестрят: «живой», «без консервантов», «натуральный»… Как выбрать кисломолочный продукт, который действительно пойдет во благо? Какую информацию искать на маркировке? Ответы на эти вопросы в течение недели искали специалисты лаборатории «Качество» Центра стандартизации и метрологии. В ходе органолептической экспертизы к ним присоединились сотрудники еще трех экспертных учреждений.
Основа рейтинга – органолептическая оценка и результаты микробиологических и физико-химических исследований (единственный способ, который может прояснить, действительно ли йогурты полезны так, как уверяют реклама и производители). Пока кисломолочные пробы проходят извилистый путь лабораторных исследований, специалисты дегустируют «соперников».
– Нежный, чувствуется привкус закваски – хороший признак, – комментирует эксперт по молочной продукции областной ветлаборатории Ольга Толкачева.
– Тягучий – здесь и стабилизаторы, и загустители, – пробует эксперт Лилия Серебренникова и сразу делает вывод: – Еще красители и ароматизаторы, полный букет.
– Что приятно глазу, не всегда в радость желудку: вкус забит химией, – раскритиковала одну из проб представитель «Эксперт-Cервиса» Людмила Саратова.
Дегустаторы неоднократно возвращались к пробам, которые вызвали споры. Точку над «i» поставила Людмила Безкровная, обнародовавшая результаты исследований. Ее коллеги не скрывали – результатами неприятно удивлены: из девяти образцов лишь в четырех оказались полезные пробиотики, о наличии которых сообщала маркировка всех образцов.
Участники экспертизы:
«Агуша», Омск
«Актимель», Московская область
«Имунеле», Омск
«Биобаланс», Кемерово
«Биойогурт фруктовый», Северск
«Биэль», Северск
«Активиа», Московская область
«Растишка», Московская область
«Тёма», Кемерово
Результаты экспертизы
Комментирует Людмила Безкровная, главный специалист лаборатории «Качество»:
1-е место – «Биобаланс»: физико-химические исследования показали, что заявленные бактерии представлены в полном объеме.
2-е место – «Активиа»: лакто- и бифидобактерий столько, сколько указано на маркировке, кислотность продукта в пределах нормы, но чуть выше, чем у победителя.
3-е место – «Биэль»: бифидобактерий обнаружено чуть меньше, чем обещано производителем.
4-е место – «Имунеле» и «Биойогурт фруктовый». В первом и бифидо- и лактобактерии были, но экспертов смутил вкус продукта. Второй соответствовал по содержанию лактобактерий, а вот бифидо- подкачали – меньше, чем обещано.
5-е место – «Актимель». Значительно снижено содержание заявленных лактобактерий. Это скорее кефир, чем йогурт, особой пользы (профилактической и оздоровительной) он принести не может.
Питьевые йогурты для детей:
1 место – «Растишка» – все, что заявлено на маркировке, представлено в продукте в полном объеме.
2-е место разделили «Тёма» и «Агуша». В «Тёме» есть только лактобактерии, но именно их и заявил производитель. «Агуша», согласно коллегиальной оценке дегустаторов, уступила только органолептически.
Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Лактобактерии помогают пищеварительной системе. Бифидобактерии отвечают за профилактику и оздоровление организма
Людмила Безкровная: «Видите, в пробе просматриваются разнообразные по форме и виду колонии – это и есть пробиотики, которые несут пользу нашему здоровью. Особенно такие йогурты нужно употреблять, когда человек принимает антибиотики: они убивают микрофлору организма, а про-
биотики препятствуют этому и восстанавливаю ее»
ВАЖНО
Очевидные плюсы йогурта
1. Йогурт переваривается луч-ше молока.
2. Йогурт содержит лактобак-терии – они благоприятно воздействуют на работу кишечника.
3. Полезные бактерии, содержащиеся в йогурте, помогают более эффективному усвоению кальция и витаминов группы В. Продукт богат витаминами А, D, фосфором.
4. Если человек ежедневно съедает два стаканчика йогурта, его организм интенсивно производит повышающий иммунитет интерферон.
5. Йогурт – ценный источник кальция (в паре стаканчиков до 450 мг – половина рекомендуемой суточной нормы для ребенка и 30–40% нормы для взрослого).
6. Йогурт – источник белков. Два стаканчика натурального йогурта содержат 10–14 г белка, что составляет 20% рекомендуемой суточной нормы для человека.
СОВЕТ ЭКСПЕРТА
Выбирайте йогурт с лупой
Елена Абраменко, специалист «Экспертсервиса»:
- Читайте состав – сделаете много открытий, но без лупы маркировку не изучить.
- Чем короче список ингредиентов и срок годности, тем предпочтительней.
- Советую остановить выбор на простом йогурте, без добавок. Такой йогурт, как правило, имеет только два ингредиента: молоко (цельное, обезжиренное или с низким содержанием жира) и живые бактериальные культуры. Сами добавьте домашнее варенье, ягоду, фрукты, учитывая свои предпочтения.
- Если в йогурте имеются подсластители или фрукты, вы получаете больше калорий сахара, чем калорий собственно йогурта.
- Посмотрите, сколько сахара содержится в йогурте и сколько в нем белка. Чем больше второго и чем меньше первого, тем йогурт полезнее.
Микробиологическое исследование йогуртов на наличие лактобактерий
- Авторы
- Руководители
- Файлы работы
- Наградные документы
Пронин Н.А. 1
1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа № 151» гор. Челябинска
Титова М.В. 1
1Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа № 151» гор. Челябинска
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время здоровый образ жизни играет важную роль в жизни человека. Врачи, тренеры и диетологи советуют употреблять продукты с содержанием бифидо- и лактобактерий для улучения пищеварения. Производители, ориентируясь на спрос, расширили ассортимент кисломолочных продуктов. На этикетках часто пишут: «живой», «без консервантов», «натуральный», «с лактобактериями», с «бифидобактериями», но потребитель не знает, так ли это на самом деле.
Сейчас существует много телевизионных программ, посвященных качеству продуктов питания, в которых часто разоблачают недобросовестных производителей продуктов. Между тем, исследований, посвященных изучению количества микроорганизмов-пробиотиков (особенно лактобактерий) крайне мало. Поэтому наша работа является актуальной.
Гипотеза: все исследуемые продукты содержат заявленное количество лактобактерий.
Цель работы: исследовать йогурты на наличие лактобактерий
Задачи:
1.Провести бактериологический анализ йогуртов на наличие лактобактерий в начале и конце срока годности;
2.Сравнить полученные результаты с количеством, заявленным на упаковке;
3. Выявить пробы, в которых количество лактобактерий не соответствует заявленному.
Глава 1.Лактобактерии: биологические свойства, роль в жизни человека, использование в молочной промышленности
Лактобациллы или лактобактерии — самые первые живые организмы, которые встречаются на пути человеку в его жизни. Ребенок в процессе родов проходит по родовым путям и на его пути встречаются микробы, которые он получает от матери. Такие микробы совершенно безопасны, более того, эти микробы еще и полезны для новорожденного малыша.
Лактобактерии-это неспорообразующие молочнокислые бактерии, способные выживать в бескислородной среде и вырабатывать молочную кислоту.
Данные о том, кто первый открыл лактобактерии очень разные.
Многие исследователи считают, что первооткрыватель лактокультур — это Луи Пастер, который открыл их в 1857 году. Другая же половина исследователей склоняется к тому, что обнаружил впервые эти бактерии Стамен Григоров в 1905 году при изучении айрана.
Сегодня открыто и изучено уже более 100 различных видов лактобактерий, самые распространенные из них :
-Lactobacillus casei – сырная палочка;
-Lactobacillus acidophilus – ацидофильная бактерия;
-Lactobacillus delbrueckii subsp. Delbrueckii- дельбрюковская бактерия;
-Lactobacillus bulgaricus – болгарская палочка (знаменитый компонент настоящего йогурта);
-Lactobacillus plantarum –молочнокислая лактобактерия.
Большая часть лактобактерий «участвует в работе» органов пищеварения, способствуют усвоению организмом положительных микроэлементов и витаминов. Например, ацидофильная палочка нужна для системы пищеварения и помогает переварить молочные продукты. Маленьким детям, лактобактерии помогают побороть вредные микроорганизмы (стафилококков, кишечные палочки, протеи, стрептококки и иные). Благодаря лактобактериям улучшается процесс пищеварения.
В природе лактобактерии можно встретить в верхних слоях почвы. Чем больше в почве органических веществ, тем больше в них будет лактобацилл. Жить и размножаться бактерии могут в растениях. Например, дельбрюковская бактерия, находится в овощах и злаковых культурах и с помощью данной бактерии происходят основные процессы при заквашивании огурцов, капусты и помидоров.
Для человека же больший интерес представляют бактерии, которые могут принести пользу.
Одним из самых полезных свойств лактокультур — это способность сквашивать молоко. Именно благодаря этой способности бактерий, мы можем наслаждаться вкусными и полезными ряженками, сырами и йогуртами. Другим полезным свойством лактобактерий, является то, что лактобациллы создают кислую среду, в которой не способен выжить ни один микроб. А это значит, что лактобактерии обладают прекрасным бактерицидным действием.
Лактобактерии активируют процесс брожения и содержатся в таких продуктах, как айран, кумыс, молоко, масло, йогурты и фруктовые творожные массы, и кисломолочные напитки. В специально приготовленных, для детей и больных людях, молочных смесях тоже содержатся лактобактерии.
Частицы «лакто», «ацидо», «био» и «бифидо» показывают, что в таких продуктах есть полезные бактерии.
Lactobacillus — это название бактерии и переводится оно дословно с латыни как «обитающая в молоке бактерия». Кефир, йогурты, простокваши и сыры изготавливаются путем добавления в молоко разнообразных полезных бактерий и штаммов лактокультур.
Лактобактерии обитают в организме человека и это одни из самых необходимых бактерий в организме человека. Задача данных бактерий — это защита и безопасность кишечника, от токсинов и других вредоносных элементов. Лактобактерии способствуют улучшению пищеварения, помогают организму усвоить различные витамины, микроэлементы и повышают иммунитет.
Глава 2. Кисломолочный продукт «йогурт»: история возникновения и польза для человека
В давние времена кочевые народы перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска, превращала молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства. Ещё в давние времена говорили: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.
По одной из версий, первыми кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. И только впоследствии, булгары стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока. Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров. В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована.
Йогурт – продукт кисломолочного происхождения, получаемый в результате сквашивания молока специальными йогуртовыми бактериями.
На сегодняшний день существует 3 вида йогуртов :
-йогурты без вкусовых добавок (натуральный йогурт, состоит исключительно из молока и закваски);
-фруктовые йогурты (с добавление фруктов, сиропов);
-йогурты ароматизированные (содержат сахар и различные ароматизаторы).
Существуют «живые» йогурты, которые содержат живые бактерии без добавления консервантов, срок годности не может превышать 1 месяц и «неживые» – это йогурты, которые поддаются термической обработке и консервации и могут храниться до 1 года.
В России принят Федеральный закон Российской Федерации от 12.07.2008г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», где говорится, что йогурт («российский») может содержать и другие ингредиенты, включая сухое молоко, но главное — должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур: термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочной палочки.
Общие характеристики йогуртов согласно Федеральному закону от 12.07.2008г. № 88-ФЗ представлены в таблице 1.
Таблица 1. Общие характеристики йогуртов согласно Федеральному закону от 12.07.2008г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. |
Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесённого компонента. |
Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесённого ингредиента. |
Таким образом, к настоящему йогурту в нашей стране предъявляются достаточно жесткие требования, которые отражаются в различных законах и других нормативных актах.
Глава 3.Собственные исследования
3.1. Материалы и методы
Исследование проводилось в учебной лаборатории микробиологии и иммунологии биологического факультета ФГБОУ ВО «ЧелГУ» на базе бактериологической лаборатории МБУЗ ГКБ №6 г.Челябинска с июня по август 2017 года.
В качестве исследуемых образцов были выбраны наиболее популярные виды йогуртов трех торговых марок, приобретенных в разных продуктовых магазинах города Челябинска. Характеристика исследуемых образцов согласно информации на упаковке представлена в таблице 2.
Таблица 2. Характеристика исследуемых образцов
Образец 1 (производитель Москва) | Образец 2 (производитель Москва) | Образец 3 (производитель Белгородская область) | |
на 100 грамм продукта | на 100 грамм продукта | на 100 грамм продукта | |
массовая доля жира | 2,5 г | 1,5 г | 10 г |
массовая доля молочного белка | 2,6 г | 2,6 г | 4,3 г |
массовая доля углеводов | 11,6 г в т.ч. сахарозы 7,9 | 12,6 г в т.ч. сахарозы 6,1 | 5,1 г в т.ч. сахарозы 0,5 |
массовая доля витаминов,% | В6 15%; D2 30% | А 21%; D3 15%; Е21,4%;В6 18,3; В915%; В1220% | кальций, магний и витамины группы В. |
температура хранения, °C (при вскрытой упаковке) | +20/+40 | +20/+60 не более 12 часов | +20/+60 не более 10 часов |
Образец 1 и образец 2 имеют примерно одинаковую массовую долю жира, массовую долю молочного белка и углеводов. Образец 3 оказался более жирным (массовая доля жира – 10 г), по сравнению с остальными образцами, но с меньшим количеством углеводов на 100 г продукта (5,1 г). Все образцы имеют в своем составе витамины и должны храниться при низких температурах, то есть в условиях холодильника.
Исследуемые образцы закупались двумя партиями: первая партия отбиралась в магазинах таким образом, чтобы продукт был не старше двух дней от даты производства (партия начала срока годности). Вторая партия йогуртов должна была приближаться к концу срока годности (1-2 дня до его окончания), при этом продукт не должен был быть просрочен к моменту начала испытания.
3.2. Проведение исследования
Определение наличия лактобактерий в кисломолочной продукции (йогурты) осуществлялось методом «бактериологическое исследование» («бактериологический посев»).
Бактериологический посев (бакпосев) – это микробиологическое лабораторное исследование биологического материала путем его посева на определенные питательные среды при определенном температурном режиме с целью выявления наличия в нем любого количества патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
Отбор и подготовку проб для микробиологического анализа проводили по ГОСТ 26669-85 и ГОСТ Р 31904-2012.
На электронных весах делали навеску продукта массой 10 грамм. Далее с помощью физиологического раствора (0,9%-ный раствор хлорида натрия) готовили первое разведение продукта (разведение 1:10 или ). Далее готовили серию разведений: из первого разведения дозатором отбирали 1 мл пробы и разводили в соотношении 1:10 с физ.раствором (второе разведение 1:100 или ). Таким же способом из второго разведения готовили третье (1:1000 или ), из третьего – четвертое (1:10000 или ) и так далее до количества, превышающего заявленное на упаковке на два порядка (в сто раз) (рисунок 1).
Рисунок 1. Приготовление серии разведений продукта для последующего исследования
Из последних трех разведений делали посев на лактобактагар (специальная среда для выращивания лактобактерий). Посевы выдерживали в термостате при температуре 37°C в течение 48 часов.
Через 48 часов учитывали наличие колоний на агаре (скопление клеток, видимых невооруженным глазом), проводили микроскопию. Колонии лактобактерий должны были быть белого цвета, гладкие, с ровным краем. При микроскопии наблюдали длинные палочки, расположенные цепочками – характерную форму лактобактерий.
3.3. Результаты исследования.
Результаты микробиологического исследования йогуртов на наличие лактобактерий представлены в таблице 3.
Таблица 3. Результаты микробиологического исследования йогуртов на наличие лактобактерий
наименование образца | заявленное кол-во (КОЕ/г ) | Количество лактобактерий в начале срока годности (КОЕ/г) | Количество лактобактерий в конце срока годности (КОЕ/г) |
Образец 1 | не менее 108 | 1010 | более 108 |
Образец 2 | не менее 106 | 107 | 108 |
Образец 3 | не менее 107 | 109 | менее 106 |
Таким образом, количество лактобактерий в начале срока годности во всех образцах было выше заявленного: В образце 1 — 1010 КОЕ/г при заявленном количестве 108 КОЕ/г; в образце 2 — 107 КОЕ/г при заявленном количестве 106 КОЕ/г; в образце 3 — 109 КОЕ/г при заявленном количестве 107 КОЕ/г. К концу срока годности в первом и третьем образцах количество лактобактерий значительно снизилось. При этом в третьем образце количество лактобактерий оказалось меньше заявленного на упаковке (менее 106 при заявленном количестве не менее 107). Количество лактобактерий во втором образце к концу срока годности оказалось выше, чем в начале. Возможно, это связано с тем, что в разных партиях продуктов количество бактерий неодинаково, при этом и в начале и в конце срока годности их количество все равно остается выше заявленного производителем на упаковке.
Выводы
Во всех исследуемых образцах в начале срока годности количество лактобактерий оказалось выше заявленного на упаковке;
В двух исследуемых образцах к концу срока годности количество лактобактерий уменьшилось;
В одном из образцов к концу срока годности количество лактобактерий оказалось меньше заявленного на упаковке (менее 106 при заявленном количестве не менее 107).
Заключение
Йогурт – молочный продукт, получаемый из молока с помощью нагрева и сбраживания специальными бактериями — стал всемирно известным благодаря популяризации пищевыми компаниями в последние десятилетия. При этом в йогурты часто добавляются микроорганизмы — пробиотики: бифидо- или лактобактерии, которые поддерживают иммунитет кишечника и способствуют здоровому пищеварению. Однако, для «качественной» работы таких микроорганизмов необходимо, чтобы они содержались в продукте в достаточном количестве, в противном случае их действие будет неэффективным. На сохранение оптимального количества микроорганизмов в продукте влияет добросовестное добавление их производителем, а также соблюдение правил транспортировки и хранения.
В нашей работе мы исследовали йогурты разных фирм- производителей, купленных в разных торговых точках г.Челябинска в начале и конце их срока годности. В большинстве проб количество лактобактерий соответствовало заявленному производителем, но были образцы, в которых к концу срока годности их количество значительно снижалось и становилось ниже указанного на упаковке. Таким образом, при покупке йогуртов, содержащих лактобактерии, необходимо обращать внимание на срок годности и по возможности выбирать продукт, срок которого близок к дате производства.
Список использованной литературы
1. Мир вокруг нас –периодическое издание журнал № 31 «Медицина», Ашет Коллекция, ISSN 2500-4350, 2017г.
2. Пронин Н.А.«Что такое хорошо и что такое плохо? // Старт в науке. – 2017. – № 5-1. – С. 37-41;URL: https://science-start.ru/ru/article/view?id=750
3.Энциклопедия для детей. Том Биология, М., Аванта+, 2002г.
4. Федеральный закон Российской Федерации от12.07.2008г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-011.2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
6.ГОСТ 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» (в части определения молочнокислых микроорганизмов; определения бифидобактерий в йогурте).
7.Первый канал «Контрольная закупка» https://www.1tv.ru/shows/kontrolnaya-zakupka/vypuski/pitevoy-yogurt-so-vkusom-klubniki-kontrolnaya-zakupka-vypusk-ot-26-07-2017
Просмотров работы: 1232