В каком хлебе содержится йод
26 сентября 2019420,5 тыс.
Наталья Бартукова, редактор
Большая часть территории России дефицитна по йоду. Такие данные озвучивают специалисты Министерства здравоохранения, призывая людей обратить самое пристальное внимание на проблему. И хотя сегодня повсеместно продается йодированная соль, ситуацию это в корне не меняет. Почему — рассказывает MedAboutMe.
Для справки: зачем организму йод
В первую очередь оптимальное количество йода нужно организму беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до трех лет. Связано это с тем, что без достаточного количества йода невозможно нормальное развитие нервной системы плода и интеллектуальных функций ребенка. Причем, чем старше ребенок, тем в большем количестве йода он нуждается. Для сравнения: ребенку до года достаточно употреблять 50 мкг йода в сутки, а семилетнему требуется уже 120 мкг.
Йод необходим телу человека для образования гормонов щитовидной железы. А они, в свою очередь, отвечают за белковый, жировой и углеводный обмен веществ.
Если наблюдается дефицит йода, дети и взрослые отмечают сильную сонливость, их интеллектуальные возможности снижаются, отстает умственное и физическое развитие, возникают неврологические нарушения. Казалось бы, проблему легко решает йодированная соль, но практика показывает, что не все так просто.
В чем здесь соль
При выборе соли ее вкусовые качества играют немаловажную роль. Поэтому сегодня так популярные разнообразные виды — соль с добавлением специй, крупная морская, черная четверговая или розовая гавайская. Однако с точки зрения здоровья важно лишь то, сколько соли употребляет человек и содержит ли она йод.
Эксперты настоятельно рекомендуют класть в свою тарелку исключительно йодированную соль. Но не вся соль, которая продается с соответствующей пометкой на упаковке, может называться таковой.
Эксперты Росконтроля взяли на проверку 6 образцов йодированной соли. Нужно было выяснить, соответствует ли продукция национальному стандарту по содержанию йода и заявленному сорту.
Фактически, по законодательству РФ, «йодированной» может считаться соль, в которую добавлено даже минимальное количество йода. Технический регламент прописывает вводить его в состав в количестве «не более 40 мкг/г». Однако минимальные дозы полезного вещества не наделяют соль профилактическими свойствами. Поэтому специалисты инициируют внесение соответствующих изменений в технические регламенты.
Из шести проверенных образцов соли согласно требованиям стандарта йодированными могут считаться только два продукта: «Соль Руси» поваренная йодированная сорта «Экстра» и Соль Setra морская йодированная высшего сорта.
Какие продукты обогатят организм йодом
Эксперты надеются, что внесение соответствующих поправок в закон позволит повысить обеспеченность населения йодом. Но пока это произойдет ситуацию нужно взять в свои руки, выбирая продукты с полезным веществом в составе.
1. Сушенные морские водоросли
Морские водоросли являются отличным источником антиоксидантов и минеральных веществ. В них минимальное количество калорий, зато много йода. И хотя его содержание зависит от разновидности водорослей, в среднем показатель составляет 4500 мкг на 7 г продукта (это одна чайная ложка).
2. Черника
Ягоды черники давно считаются суперфудом. Исследования показывают, что они помогают сохранить остроту зрения и предупредить развитие возрастной макулярной дегенерации сетчатки глаза. А еще они могут обогатить организм человека йодом. В 100 г плодов содержится 400 мкг йода, то есть 267% суточной нормы для взрослого человека.
3. Гималайская кристаллическая соль
Если хочется солевой экзотики, специалисты советуют делать ставку на гималайскую соль. В одном грамме этой соли содержится 500 мкг йода.
4. Треска
Популярная разновидность белой рыбы содержит много витаминов и минеральных веществ, при этом в ней умеренное количество калорий, за что ее уважают худеющие. В зависимости от места обитания рыбы — ферма или дикий улов, в 85 г трески может содержаться от 63 до 99 мкг йода. В морской рыбе значительно больше йода, чем в речной.
5. Морская фасоль
Этот удивительный продукт пока нечасто встречается в меню россиян, но ситуацию можно изменить. Помимо высоких вкусовых качеств «флотские бобы» могут порадовать организм йодом. В половине стакана фасоли — 32 мкг ценного вещества.
6. Запеченный картофель
Самый доступный способ получить йод — запечь картошку. В одной средней картофелине около 60 мкг йода, что равно 40% дневной нормы. Однако важно помнить, что больше всего вещества в кожуре плода, поэтому запекать блюдо следует целиком.
7. Белый хлеб
У белого хлеба неоднозначная репутация. Чаще всего его отмечают в черных списках, но только не в этом случае. Два кусочка белого хлеба — отличная «подзарядка» для людей, которые нуждаются в йоде. Такое количество может восполнить 30% дневной нормы.
8. Креветки
Пока ученые разбираются в вопросе, являются ли креветки афродизиаком или это миф, влюбленные пары (и не только!) наслаждаются вкусной едой. Это, кстати, полезно для здоровья. В 85 г лакомства 35 мкг йода.
9. Белая фасоль
Все сорта фасоли — кладезь высококачественного белка, который хорошо усваивается и может служить длительным источником энергии. Порция фасоли отлично утоляет голод, давая долгое чувство насыщения. При этом в одном стакане белой фасоли 16 мкг йода. Хотя это всего 10% дневной нормы, но даже такое количество пойдет на пользу здоровью.
10. Чернослив
Сушеные сливы являются проверенным источником йода в рационе вегетарианцев. А еще, благодаря высокому содержанию клетчатки, они помогают нормализовать работу желудочно-кишечного тракта и предупредить появление запоров. 5 черносливин «принесут» в организм 13 мкг йода.
11. Яйца
Точно так же, как и картофель, яйца являются доступным повседневным продуктом, который может помочь избежать дефицита йода. Одно крупное яйцо содержит около 24 мкг вещества, что составляет 16% суточной нормы.
12. Зеленый горошек
Его можно добавлять в супы, предлагать в качестве гарнира ко вторым блюдам или просто есть ложкой, наслаждаясь сочным хрустящим вкусом. Стакан горошка даст организму 6 мкг йода. С точки зрения дневной нормы — это всего ничего, но не стоит недооценивать питательные свойства этого продукта.
13. Молоко
Одна чашка молока содержит около 88 мкг йода, что тоже вносит вклад в общее дело насыщения им организма и профилактики заболеваний. Концентрация йода зависит от его содержания в корме животных, а потому разнится от бренда к бренду. Интересный эксперимент был проведен исследователями в Бостоне. Ученые протестировали 18 различных марок молока, все из них содержали по крайней мере 88 мкг йода в одной чашке, а некоторые — и того больше.
14. Омары
Деликатесное блюдо содержит рекордное количество йода, полезного для здоровья. Порция весом в 100 грамм принесет организму около 100 мкг йода, что равно 67% его суточной потребности.
15. Клюква
Богатые на антиоксиданты ягоды являются прекрасным источником йода. При этом самыми полезными являются те плоды, которые произрастают близко к морю. По примерным подсчетам ученых, в трети стакана таких ягод содержатся 400 мкг йода.
16. Мидии
Мидии содержат массу полезных микроэлементов, среди которых марганец, кобальт, медь и цинк, а к тому же — 20 незаменимых аминокислот и витамины Е, D и группы В. Употребление в пищу этого моллюска снижает риск возникновения онкологических заболеваний, укрепляет иммунитет. В 100 г продукта 140 мкг йода.
Комментарий эксперта
Людмила Микитюк, диетолог-нутрициолог
Начнем с того, что же такое йод? Это важнейший микроэлемент необходимый для нормального функционирования всего нашего организма. Однако особую роль он играет для нормальной работы щитовидной железы, которая регулирует наш обмен веществ и гормональный фон. Это происходит благодаря тиреоидным гормонам: тироксину и трийодтиронину.
Наш организм содержит от 25 до 35 мг йода, 15 из которых находятся в щитовидной железе. Остальное количество в той или иной мере присутствует в таких органах как почки, предстательная железа, печень, гипофиз, мышцы, кожа.
Основными функциями данного элемента считаются:
- Обеспечение оптимальной работы щитовидной железы.
- Нормализация работы центральной нервной системы.
- Предотвращение сердечно-сосудистых заболеваний.
- Контроль терморегуляции тела и поддержание постоянной температуры в пределах нормы.
- Регуляция уровня холестерина.
- Улучшение иммунитета и метаболизма.
- Необходим в таких обменных процессах, как белково жировой, энергетический и метаболизма в целом.
- Отвечает за рост и формирование опорно-двигательного аппарата, мышечной ткани.
- Влияет на здоровье волос, ногтей и зубов.
- Незаменим для образования фагоцитов, отвечающих за уничтожение патогенной микрофлоры.
- Влияет на скорость сжигания жировых отложений.
Человеческий организм самостоятельно не синтезирует йод, поэтому нам необходимо регулярно включать в свой рацион продукты богатые этим элементом.
Где содержится йод
- Йодированная соль. Самый распространенный и доступный продукт. Правда, она имеет один нюанс: ее нужно очень быстро использовать, так как под воздействием влаги и воздуха она всего за 1,5 месяца теряет свои свойства. Поэтому советую розовую гималайскую соль. Она дольше сохраняет полезные свойства. Также можно употреблять и морскую соль в пищу.
- Рекордсменом по содержанию йода считаются морепродукты: морская и океанская рыба (хек, треска, окунь, сельдь, лосось), креветки, кальмары, мидии, морская капуста.
- Яйца (желток), цельное коровье молоко.
- Из мясных продуктов наиболее богаты на йод свинина, говядина.
- Из круп первое место занимают гречневая и овсяная, геркулес, пшено.
- Продукты растительного происхождения: фейхоа, хурма, яблоки, бананы, клюква, щавель, шпинат, листовые салаты, чеснок,
- Из семейства бобовых: фасоль, горох, чечевица.
- Из хлебобулочных и мучных изделий наибольшее содержание в продуктах из ржаной и пшеничной муки 2-го сорта.
Особенности потребления:
Соль, содержащую йод, рекомендуется не подвергать термической обработке и добавлять перед подачей, так как высокая температура разрушает этот элемент.
Продукты, содержащие йод, лучше вводить ежедневно, а не стараться за один раз восполнить его дефицит.
Усвоению йода способствуют кальций, железо, медь, цинк, витамины Е и А.
Вещества, которые снижают его количество в организме и являются его антагонистами, считаются марганец, хлор, фтор, бром, свинец, кобальт.
Комментарий эксперта
Елена Новак, врач-диетолог, эндокринолог
Йод является источником для выработки гормонов щитовидной железы, роль которых в организме очень значима:
- они отвечают за обменные процессы в организме,
- поддерживают стабильную температуру,
- способствуют росту и развитию, в том числе нервно-психическому.
В норме организм взрослого человека должен получать 150 мкг йода, у беременных эта норма больше — 250-300 мкг. К сожалению, мало кто потребляет ежедневно необходимое количество йода. Недостаток йода приводит к очень серьезным последствиям:
- развитию эндемического зоба,
- гипотиреозу,
- бесплодию,
- невынашиванию беременности,
- врожденным уродствам плода,
- мертворождению,
- отставанию в росте и развитии ребенка
- слабоумию.
Какие продукты содержат йод?
Это морепродукты: рыба, креветки, кальмары, морская соль, бурые водоросли; йодированная или морская соль, говяжья печень, яйцо, молоко.
Комментарий эксперта
Алексей Цыс, врач-терапевт, диетолог
Йод является одним из важнейших минералов, который человек должен получать из своего рациона. Рекомендуемая суточная доза йода для взрослых составляет 150 мкг в день. По данным ученых-нутрициологов, треть населения планеты подвержена риску дефицита йода. Недостаток йода может привести к патологиям работы щитовидной железы, известным как зоб, гипотиреоз и другие, клинически проявляющимися усталостью, слабостью мышц и увеличением веса.
Как и при многих заболеваниях, лучше предотвратить проблему, а не лечить ее. За последние 80 лет во всем мире были предприняты усилия по ликвидации дефицита йода. Ликвидация йододефицита является основной целью ЮНИСЕФ и Всемирной организации здравоохранения. Йодированная соль была основой предотвращения йододефицита во всем мире. В регионах, где йодированная соль не доступна широко, или где беременные и кормящие женщины принимают недостаточное количество йода, может быть рекомендовано ежедневное применение йодсодержащей добавки. Инъекции йодированного масла иногда используются в регионах с серьезным дефицитом йода, где широкое использование йодированной соли невозможно.
Лица, которые регулярно добавляют соль во время приготовления пищи или за столом, должны использовать йодированную соль. Одна чайная ложка йодированной соли содержит приблизительно 250 мкг йода. Большинство йодсодержащих поливитаминов, продаваемых для взрослых, содержат не менее 150 мкг йода, но только 60% типов поливитаминов содержат йод в целом.
Среди богатых йодом источников пищи, которые могут помочь предотвратить дефицит (помимо йодированной соли), следует выделить водоросли, треску, молочные продукты, креветки, тунец, яйца, чернослив и другие. Перечисленные продукты являются не только одними из лучших источников йода, но также они очень питательны и легко добавляются к рациону повседневной жизни. Однако в употреблении йодсодержащих продуктов тоже нужна мера.
Использованы фотоматериалы Shutterstock
Йод является важнейшим микроэлементом, обеспечивающим нормальное функционирование щитовидной железы и других органов и систем человеческого организма. По данным ВОЗ, примерно у двух миллиардов человек на земле диагностируется та или иная степень йододефицита.
В соответствии с постановлениями Правительства РФ, Главного государственного санитарного врача РФ в целях профилактики заболеваний, связанных с дефицитом йода, перед пищевой промышленностью поставлена задача организовать производство продуктов массового потребления (к которым относятся прежде всего хлебобулочные изделия), обогащенных этим важным микроэлементом.
Лабораторией технологии новых специализированных продуктов профилактического действия ГУ НИИ питания РАМН совместно с МГУПП и Московской государственной технологической академией, другими учреждениями проведены комплексные исследования по совершенствованию технологий производства хлебобулочных изделий, обогащенных йодом. Результатом исследований стал новый ассортимент хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения с различными йод содержащими добавками: морской капустой — ламинарией и получаемыми из нее препаратами (например, йодид калия). Метод определения содержания йода в хлебе, обогащенном йодидом калия, включен в ГОСТ 25332 — 89.
Следует отметить, что морепродукты (ламинария сахаристая, мари- нид и др.), будучи богатыми источниками пищевых волокон, альгино- вых кислот, солей калия и других минеральных веществ, содержат йод в труднодоступной форме, поскольку он блокирован клеточными стенками растения, негидролизуемыми пищеварительными ферментами.
В результате, несмотря на высокое содержание йода в морской капусте и ее препаратах (в среднем 2—3 г в 100 г продукта), организмом усваивается не более 5—7% от общего содержания этого микроэлемента.
Негативным фактором является еще и то, что при введении больших количеств таких добавок (более 3—5% от массы муки) происходит существенное ухудшение органолептических свойств и потребительских качеств готовой продукции.
С целью получения продукции с гарантированным содержанием исследуемого микронутриента наиболее широко в хлебопечении применяются йодированные соли:
- • соль пищевая, йодированная йодатом калия КЮ3, содержащая до 40±15 мкг йода на 1 г соли (производитель — ЗАО «Валетек Про- димпэкс», Россия);
- • соль пищевая профилактическая, йодированная йодатом калия, обогащенная калием и магнием, с пониженным содержанием натрия (производитель тот же);
- • соль пищевая, йодированная йодидом калия К1 (производитель — компания «Акзо Нобель», Нидерланды).
Использование в качестве йодсодержащей добавки при обогащении хлеба йодированной соли наиболее предпочтительно, так как ее применение аналогично применению основных рецептурных компонентов хлебопекарного производства, т.е. не требует дополнительных технологических операций по подготовке и дозированию.
Комплексные исследования свидетельствуют, что внесение йодированной соли в рецептуру хлеба, выпекаемого из пшеничной муки высшего сорта, существенно улучшает качество готовых изделий по показателям удельного объема, формоустойчивости, пористости, структурно-механических свойств мякиша, в том числе при хранении (рис. 3.9). Наилучший эффект получен с солью, обогащенной йодатом калия, который является сильным окислителем и может вступать во взаимодействие с основными структурными компонентами теста.
Результаты исследований физико-химических и реологических свойств теста и клейковины подтверждают это предположение. Данные фаринограмм показывают, что йодированная соль увеличивает время образования теста на 25%, а его эластичность и растяжимость — на 8% по сравнению с контрольной пробой. На такие показатели, как стабильность и разжижение теста, существенное влияние оказывала только добавка соли, йодированной КЮ3. Стабильность теста в этом случае увеличивалась на 60%, а его разжижение снижалось на 33%. Эта же добавка существенно укрепляла структуру теста, о чем свидетельствует увеличение избыточного давления, энергии деформации теста при одновременном снижении индекса растяжимости и средней абсциссы на разрыве, полученные на альвеографе.
Наблюдаемые изменения обусловлены наличием в йодированной соли активного йодата калия, который участвует в процессах окисления структурных компонентов теста, прежде всего клейковины, в результате чего происходит ее укрепление за счет образования дисульфидных связей в структуре белковых фракций.
Рис. 3.9. Влияние йодированных солей на качество хлеба:
- 1 — экстра; 2 — йодированная; 3 — профилактическая;
- 4 — профилактическая йодированная
В последнее время при использовании различных обогащающих добавок большое внимание уделяется показателям гигиенической и микробиологической безопасности пищевых продуктов. Поскольку наиболее распространенными болезнями хлеба являются плесневение и картофельная болезнь, изучалось влияние соли, йодированной КЮ3, на рост микрофлоры — возбудителей картофельной болезни Bacillus subtilis и плесневых грибов Penicillium.
Для исследований готовили пробы хлеба без соли (контроль) с внесением 1,5% соли поваренной пищевой нейодированной и с добавлением 1,5% соли, йодированной КЮ3. В процессе хранения в течение 7 суток изучали рост колоний Bacillus subtilis и мицелия плесневых грибов Penicillium. Результаты исследований представлены на рис. 3.10.
Следовательно, можно сделать вывод, что соль поваренная пищевая и соль, йодированная КЮ3, снижают рост бактерий на пробах хлеба через двое и пять суток после посева, о чем свидетельствует уменьшение площади поражения поверхности хлеба на 25 и 38% соответственно. Установлено также угнетающее действие соли на развитие плесневых грибов Penicillium, причем диаметр мицелия снижается в пробах хлеба с обычной солью на 6—17% (в течение 7 суток хранения), в пробах с йодированной солью — на 12—28%.
Рис. 3.10. Влияние соли, йодированной КЮЗ, на развитие микроорганизмов в хлебе при хранении:
а) плесневые грибы РетсШит: 1 — через 2 сут, 2 — через 5 сут, 3 — через 7 сут; б) микроорганизмы рода ВасИИт «иЬй/й: питательная среда (А — без соли (контрольная), Б — с солью поваренной пищевой,
В — с солью, йодированной КЮ3
Таким образом, соль поваренная пищевая и соль, йодированная КЮ3, угнетают рост микрофлоры, причем соль, йодированная КЮ3, оказывает наибольшее ингибирующее действие. По мнению исследователей, это связано с присутствием в хлебе йода в виде соединения КЮ3, которое может тормозить развитие бактерий Bacillus subtilis и мицелия плесневых грибов Penicillium.
Следовательно, использование соли, йодированной КЮ3, способствует предупреждению развития картофельной болезни и плесневения хлеба и повышает микробиологическую безопасность хлебобулочных изделий.
Обогащая хлеб йодом, необходимо обеспечить его сохраннение в готовом продукте. Проводились исследования по изучению этого показателя в процессе приготовления хлебобулочных изделий с добавлением йодированных солей.
Институтом пищевых технологий г. Кишинева установлена высокая сохраняемость йода как при технологическом процессе производства хлеба с использованием йодсодержащих добавок, так и при хранении (от 70 до 95%). Содержание йода после трех суток хранения изменялось незначительно в сравнении с исходным содержанием. Наибольшая потеря йода установлена в хлебе с добавлением отрубей — такой хлеб имеет самую высокую кислотность мякиша (0,42% в пересчете на молочную кислоту). Поваренная соль способствует сохраняемости йода, а органические кислоты снижают ее.
Комплекс проведенных исследований по обогащению хлеба йодом позволил ученым разработать и утвердить в установленном порядке «Указания к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья» (М., 1998), в соответствии с которыми соль пищевая йодированная с содержанием йода 40±15 мкг/г соли и двухлетним сроком годности (производитель — ЗАО «Валетек Продимпэкс», Россия) может использоваться при производстве хлебобулочных изделий вместо обычной поваренной соли.
Таким образом, при использовании для обогащения хлеба высокостабильной соли, йодированной КЮ3, с содержанием йода 40 ± 15 мкг/г получаются готовые изделия с содержанием йода 20—35 мкг/100 г хлеба, что позволяет обеспечить 30—50% среднесуточной нормы рекомендуемого количества этого микронутриента при употреблении 250 г хлеба (рис. 3.11).
Рис. 3.7 7. Технология хлеба, обогащенного йодом
При обогащении йодом предпочтение отдается безопарному способу производства хлеба, так как при кислотности теста 0,4% и выше (в пересчете на молочную кислоту) происходит потеря йода.
Рекомендуемые дозировки йодсодержащих добавок в технологической схеме обеспечивают содержание йода в 100 г хлеба в соответствии с расчетами (без учета технологических потерь) — 55,0 и 44,0 мкг при использовании солей, йодированных К1 и КЮ3,44,0 мкг—при добавлении йодированных дрожжей и 45,0 мкг — при добавлении йодказеина.
В заключение следует сказать о безопасности (нетоксичности) йодсодержащих добавок. Согласно данным ВОЗ употребление в пищу до 1100 мкг йода в день является безопасным. Анализ декларируемого содержания йода в исследованных добавках, поступающих на российский хлебный рынок, рекомендаций производителей по их дозировке, расчетных данных по содержанию йода в выпеченных изделиях свидетельствует, что предполагаемое содержание микроэлемента в среднесуточной порции хлеба 200—250 г составляет 70—140 мкг, т.е. не превышает как физиологического, так и предельно допустимого нетоксичного уровня.