В какой воде варить продукты
Анонимный вопрос · 3 августа 2018
4,2 K
Интересуюсь искусством, музыкой, литературой, в свободное время и компьютерные…
Маленькую рыбу варите сразу в кипящей воде, чтобы она не разварилась, а большую начинайте варить в холодной, а иначе она не проварится до конца.
Какая рыба самая вкусная для жарки?
Свободный художник: люблю и умею готовить вкусную еду, растить цветы и отвечать…
Предлагаю рецепт легендарной питерской корюшки (аналогично можно приготовить другую мелкую рыбку). Косточки в ней совсем не чувствуются и она действительно пахнет свежим огурцом, и на вкус отличная.
Ингредиенты
Корюшка — 1 кг
Яйца — 2 шт
Мука для панировки — 1/2 стакана
растительное масло, соль, перец, сухие травки — по вкусу
Приготовление
Корюшку сполоснуть, отрезать голову, сделать надрез на животе и убрать внутренности (если рыбка совсем мелкая, можно не потрошить).
Яйца разболтать в чашке, посолить и поперчить. Муку насыпать в тарелку. Сководу разогреть, прогреть растительное масло, выставить средний огонь.
Рыбку обмакнуть в яйцо, потом в муку — и повторить. Яйцо-мука-яйцо-мука.
Жарить по 3-7 минут в зависимости от размера рыбки (с каждой стороны).
Подавать немедленно с отварной картошкой и салатом из огурцов-помидоров.
Приятного аппетита!
Прочитать ещё 11 ответов
Как сварить в кастрюле рис рассыпчатым?
Автор и ведущая YouTube канала Easy Cakes и основатель Онлайн школы домашних десертов и… · cakeschoolpro.ru/
Варю рассыпчатый рис уже много лет ‘китайским’ способом. Он на первый взгляд немного замороченный, но времени уходит не много и результат просто превосходный!
ПРОПОРЦИИ (бъем чаши любой, главное соблюдать пропорции 1:1.5)
1 чашка риса
1.5 чашки воды
Соль по вкусу
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Холодную воду налить в кастрюльку и поставить на огонь. Это вода, в которой будет вариться рис (см пропорцию выше).
2. Одновременно включить чайник, чтоб закипятить воду, которой будем промывать рис (понадобится около 1л воды)
3. Подготовить рис: промыть его два раза в холодной воде, слить холодную воду и залить третий раз рис кипятком. Кипяток сразу слить (этот способ помогает максимально избавится от крахмала, который решает рис клейким)
4. К этому моменту вода в кастрюльке уже будет кипеть, ее надо посолить и выложить в кипящую воду горячий рис. Быстро разровнять рис в кастрюльке ровным слоем и больше его не перемешивать!
5. Включить сильный огонь и с открытой крышкой варить пока уровень воды не сровняется с уровнем риса (около 4 мин)
6. Затем накрыть крышкой и переключиться на слабый огонь (мощность). Вварить рис ещё около 5 минут, затем выключить плиту и дать рису постоять под крышкой ещё 4-5 минут.
7. Рассыпчатый рис готов! Теперь по желанию его можно заправить маслом и перемешать.
* Когда первый раз откроете крышку, то рис будет выглядеть как общая масса, но после перемешивания каждая рисинка отделится и вы увидите рассыпчатый белый рис
Прочитать ещё 23 ответа
Надо ли снимать накипь при варке каши?
Кактусы и прочие суккуленты, другие растения. Помощь в культуре.
Зачем? Не бульон варите. Сколько каш варил никогда не снимал. А зачем столько воды наливать-то? Её слегка нужно, чтоб не прикипело к казанку. А чтоб впитала за благовременно замачивают в сырой воде. Оно и быстрее.
Сколько варить морского окуня?
Как варить заливное из морского окуня
В кастрюлю налить поллитра воды и поставить на средний огонь, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Филе морского окуня вымыть, на шкурке сделать надрезы и выложить в кипящую воду шкуркой вверх и уменьшить огонь. Варить филе морского окуня 15 минут, снимая пену.
По окончании варки, вынуть рыбу из бульона, остудить, отделить от косточек, и нарезать кусочками и выложить на дно блюда для заливного.
Бульон морского окуня процедить, тонкой струйкой всыпать желатин, помешивая. Когда весь желатин растворится в бульоне, залить им рыбу.
Лимон порезать дольками и украсить ими заливное. Когда заливное остынет, убрать его для застывания в холодильник.
Подавать готовое заливное из морского окуня с горчицей и хреном.
Это вам как вариант. Тут https://www.man-meat.ru/catalog/ryba-i-moreprodukty/morskoy-okun/ про морского окуня подробнее.
Прочитать ещё 1 ответ
Как нужно сварить замороженные креветки к пиву?
Родилась в Нижнем Новгороде, волей судьбы оказалась в Москве. Мама двоих детей…
Поставьте воду н а огонь, когда закипит — посолите и закидывайте креветки. После повторного закипания варить 2-3 минуты, обросить на дуршлаг. При желании можно обжарить в масле. на сковороде.
Приятного аппетита!
Прочитать ещё 1 ответ
Фраза Я умею варить на первый взгляд бессмысленна. Я умею запекать на углях — это да, это серьезно. А варить — разве нужно особое умение? Но второй взгляд открывает в варке темы поистине сакральные, вроде приготовления раков и китайской чайной церемонии.
Даже простое перечисление способов приготовления пищи при помощи кипящей жидкости и пара займет никак не меньше журнальной страницы. Поэтому выберем только те, не сказать о которых нельзя.
Варим овощи и фрукты
Мы живем в северной стране, и овощи у нас — северные, то есть никаких лишних витаминов в них нет. Поэтому варить их нужно как можно быстрее, чтобы хоть имеющиеся небогатые витамины добрались до стола. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и готовят под крышкой.
Сколько соли нужно для варки овощей
Воду для варки овощей рекомендуется солить. Идеальная, проверенная поколениями поваров пропорция — 10 г соли на 1 литр воды. Это правило распространяется на варку всех овощей, кроме свеклы и зеленого горошка. Свекла в соленой воде делается невкусной, а горошек просто отказывается от всякого сотрудничества. То есть не разваривается.
Сколько нужно воды для варки овощей
Абсолютно все корнеплоды, и картофель в том числе, варят в сравнительно небольшом ее объеме — вода должна покрывать их не более чем на сантиметр. Зеленые же овощи, такие как стручковая фасоль, брокколи, шпинат, стручковый молодой горошек, следует варить, исходя из соотношения 3 л воды на 1 кг килограмм овощей. Слив кипящую воду, их надо немедленно обдать холодной водой, а еще лучше — откинуть на лед. Питательности в них от этого процесса не прибавится, зато цвет сохранится.
Как варить спаржу
Совсем особый овощ — спаржа. Разные ее части ведут себя при варке по-разному. Именно поэтому для спаржи существуют специальные кастрюли. Варить ее следует, поставив вертикально, при этом головка спаржи должна находиться над водой и готовиться, таким образом, на пару. Тогда вся спаржа приготовится одновременно. Да, и воду для варки спаржи, как правило, слегка подкисляют.
Как варить свеклу
Один из ключевых ингредиентов винегрета — уже упомянутая свекла. Для сохранения ее цвета в воду иногда добавляют немножко уксуса. Но так готовить можно, только если вы абсолютно не ограничены во времени. Потому что в подкисленной воде и без того неторопкая свекла будет вариться в два раза дольше.
Как варить картошку
Главная проблема при варке картошки (если, конечно, вы осознаете это как проблему) — она разваривается. Больше того, разварившись, начинает впитывать воду. Это, согласитесь, невкусно. Поэтому, если вы точно знаете, что купили на рынке рассыпчатый сорт, поступите так. Положите очищенные клубни в кипящую воду, дайте ей закипеть вновь, засеките 15 минут и по истечении слейте почти всю воду. Накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимума и доведите картофель до готовности. Нежные овощи, например цветная капуста, варятся в большом количестве воды, при сильном кипении и с открытой крышкой.
Секретный поварской приём для варки овощей
В сливочной среде любой продукт готовится очень быстро. Поэтому, если в кастрюлю с овощами добавить кусочек сливочного масла или немного сливок средней жирности, все сварится гораздо скорее. Практический смысл прием получает при приготовлении блюд, где сливки или масло требуются по рецепту. Например, при варке картофеля на пюре или корневого сельдерея.
Чистить овощи для варки или нет
Еще два важных вопроса — чистить или не чистить овощи перед варкой, и когда именно чистить, если все же сварили в кожуре. В последнем случае все просто. Как только отварили, так сразу и чистите, горячими. Когда остынут — замучаетесь. Что касается первого. Овощи на гарнир логичнее очистить сразу. С другой стороны, в неочищенных сохраняется больше пресловутых витаминов. И, кстати, многие обожают картошку в мундире. Фрукты варятся, в принципе, так же, как и овощи. Только гораздо реже. И без соли.
Как правильно варить бульон
В супе важна каждая мелочь. Правда, самая важная — как правильно сварить бульон — вовсе даже и не мелочь. Здесь действуют правила, прямо противоположные правилам варки овощей как таковых.
4 ключевых правила варки бульона
1. Мясо, овощи и пряные травы надо класть в холодную воду и варить долго, чтобы как можно больше вкусовых составляющих ушло в воду. 2. Солить бульон не надо, так как это затрудняет расчет правильного посола собственно супа. 3. Пена, выделяющаяся при варке, снимается просто с маниакальным упорством. 4. Готовый бульон обязательно процедите, лучше всего через бумажный фильтр. Потом поставьте его на несколько часов в холодильник и удалите застывший на поверхности жир. Кстати, это совсем не новейшие веяния — так поступают и французские, и итальянские, и какие хотите повара с незапамятных времен; и в любом диетологическом справочнике калорийность бульона указывается нулевая — то есть никакого жира.
Вы, конечно, понимаете, что описываемый нами бульон не имеет никакого отношения к жирному куриному бульону, именуемому также «еврейским пенициллином»? На нем никакой суп можно не варить. Он сам по себе суп.
Последовательность закладки овощей в бульон
И совсем уж отдельный вопрос, какие овощи с какими можно варить и в какой последовательности закладывать. Самый капризный в этом отношении, как ни странно, картофель. Если положить его в бульон, где уже некоторое время поварился какой-нибудь кислый ингредиент — например, капуста (даже свежая) или помидоры, — ломтики или кубики станут стеклянистыми, но все равно как будто недоваренными. Все остальные овощи укладываются в суп в соответствии с тем, насколько быстро они готовятся. Если вы решили приготовить суп-крем, знайте: существуют два подхода к этому делу — французский и итальянский.Французы вливают в суп сливки в самом начале приготовления, итальянцы — уже перед тем, как практически готовый суп остается только пюрировать в блендере и протереть через сито, — и даже частенько их не проваривают. У французского супа вкус получается более насыщенным, у итальянского — более легким. Выбирать, как водится, вам.
Варим мясо, рыбу и морепродукты
Отваривание этих продуктов представляет особый интерес. Специально для этой цели варится очень насыщенный, крепкий бульон (почти уже суп), называемый кур-бульоном. Хотя различные кур-бульоны входят в число классических рецептов французской кухни, в последнее время их варят из самых неожиданных ингредиентов. Именно в этом направлении повара-новаторы видят самые радостные перспективы.
Быстрая термическая обработка продуктов в насыщенной среде, причем в щадящем температурном режиме — ведь более чем до 100°С бульон не нагревается — рождает новые, выразительные, но классические по духу вкусовые ощущения.
Приготовленный продукт подается к столу, как правило, в том же бульоне, в котором он варился, но зачастую еще и приправляется почти салатным дрессингом. Как классифицировать эти блюда, единого мнения нет. Кто-то подает их как суп, кто-то — как горячее.
Бонус: варим итальянскую пасту на 5 с плюсом
Налейте воды в большую кастрюлю из расчета 1 л на 100 г сухой пасты, поставьте на сильный огонь, посолите по вкусу (но лучше всего — 1 чайная ложка соли на литр воды), дайте закипеть — и добавляйте пасту. Варить ее следует «аль денте», то есть до такого состояния, когда при раскусывании пасты вы чувствуете в ее сердцевине некоторую жесткость. Надо сказать, что в Италии и в России понятие «аль денте» сильно различается, итальянцы едят макароны, которые едва ли не хрустят.
Практический смысл «аль денте» заключается в том, что пасту, как правило, не едят саму по себе, а дополнительно прогревают с соусом — и за эти 1-2 минуты она вполне может дойти и даже, как говорят повара, «перейти» свою готовность.
Поэтому варите макароны на 1-2 минуты меньше, чем написано на упаковке. Водой их промывать не нужно, кроме случая, когда вы готовите холодный салат с пастой. Не следует и заправлять готовую пасту маслом, потому что жирная пленка на поверхности макаронных изделий будет мешать впитыванию соуса. И вы получите пасту отдельно, соус отдельно. Есть можно, но как-то неубедительно.
Самые актуальные вещи происходят, как известно, на стыке дисциплин. В данном случае — кулинарии и кондитерского дела. Например, кондитеры уже довольно давно готовят запеченный ганаш — запекают на водяной бане смесь шоколада и миндальной муки. В результате получается твердое снаружи, но жидкое внутри кондитерское изделие. И вот недавно то же самое стали делать с фуа-гра. Заполненную смесью фуа-гра, сливочного масла и миндальной муки форму помещают на противень, залитый кипятком, и ставят его в разогретую духовку. И там ганаш пребывает в состоянии, промежуточном между варкой и запеканием. Хотя техника бани, и водяной, и паровой, требует отдельного рассмотрения.
Опубликовала
Лисенок
в рубрике Советы по кухне
- 9 июля 2010, 9:05
- 5712
Многие блюда готовятся на воде, но процесс их приготовления не всегда одинаков. Тема урока в нашей кулинарной школе: в чем разница между способами приготовления на воде и почему во время приготовления некоторых блюд воду не нужно доводить до кипения.
Заваривание
Процесс заваривания – это заливание продуктов горячей водой на короткое время. При заварке из продукта выделяются ароматные масла. Например, таким образом, заваривается настой из чайных листьев, мяты, луизы и т.д. Настой заваривается быстро и в очень горячей воде (приблизительно 75 градусов), но не в кипятке. Процесс заваривания применяется в кулинарии в различных случаях, и в некоторых из них он даже помогает улучшить или сохранить качество продукта. Например, благодаря завариванию, нам удается очистить помидоры от кожицы, не повредив мякоть плодов. Для этого нужно сделать икс образный надрез на верхушке помидора и на 5-7 минут залить его горячей водой, которая отделит кожицу от мякоти помидора, и все что останется сделать – это с легкостью очистить овощ. Таким же способом мы можем очищать персики, свежий миндаль и многое другое.
Быстрая варка
Быстрая варка – приготовление продукта за очень короткое время, а затем его быстрое охлаждение. Предназначается для нежных продуктов типа листьев шпината, зеленой фасоли, брокколи и т.п. Преимущества быстрой варки заключаются в том, что в процессе приготовления продукта сохраняются все его полезные свойства. Именно поэтому замороженные овощи изначально лишь слегка размягчаются (во время быстрой варки), а потом быстро охлаждаются и сразу замораживаются.
Быстрая варка подходит для нежных продуктов, потому что вода, нагретая до высокой температуры, за считанные минуты размягчает овощи. Процесс приготовления занимает очень мало времени и моментально останавливается, когда овощи перекладываются в ледяную воду. Быстро остудив овощи, мы сохраняем их изначальный внешний вид и свежесть.
Способ приготовления: закипятить соленую воду по массе значительно больше, чем масса отвариваемых продуктов. Продукты следует добавлять в кипящую воду, и варить несколько минут. Затем продукты вынимаются шумовкой и перекладываются в ледяную воду, таким образом, процесс приготовления моментально прекращается.
Быстрая варка происходит всегда при слабом кипении, с добавлением небольшого количества соли, которая улучшит вкус продуктов и поможет сохранить необходимую температуру воды после добавления продуктов.
Варка в кипящей воде
Варка в кипящей воде – это размягчение продуктов в кипящей жидкости в течение определенного времени. К примеру, для размягчения курицы или макарон рекомендуется хорошенько закипятить воду и только потом добавлять продукты, которые требуется приготовить. Длительность варки зависит от продукта, его веса и других составляющих. Если продукты опускать в холодную воду до того, как она закипела, то весь их вкус и наваристость перейдут в бульон. Именно поэтому, во время варки супа рекомендуется все ингредиенты опускать в холодную воду. Бульон, который получился во время варки, как правило, используется в качестве основы для соуса для этого же блюда. Например, если мы варили рыбу, можно использовать бульон, впитавший в себя вкус рыбы, для приготовления прекрасного соуса для той же рыбы.
Уха – главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Главное – рыбу взять хорошую.
Что такое уха
Уха – это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона. А также ограниченное количество специй. То есть в ухе первое место отдается рыбе. Все остальное — только чтобы подчеркнуть ее вкус.
Какую рыбу брать
Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом. Самые лучшие: судак, окунь, ёрш и сиг, но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки.
Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдут: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.
Сколько сортов рыбы взять
Считается, что нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 – уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.
Подготовка рыбы
У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Можно оставить только молоки и икру. Пресноводную рыбу лучше варить с головой, но если рыба мелкая (а такая отлично подходит для ухи), то головы проще отрезать, чем вынимать жабры.
Также мелкую рыбу лучше не чистить. А завернуть ее в марлю, завязать, сварить, а потом извлечь все вместе.
Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья».
Чем дополнить
Обычно уху дополняют морковкой, картофелем, луком. Овощи либо варят целиком (морковь и лук), либо режут на крупные куски.
Уха из живой рыбы
Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении.
Что такое юшка
Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) – они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой.
Как добиться прозрачности
Лучшая уха – со светлым прозрачным бульоном. Так что обязательно снимайте с него пену после закипания, причем несколько раз. Если все же бульон потемнел, то его можно очистить с помощью взбитого белка. Нужно белковую пену размешать в бульоне, довести до кипения, потом процедить.
В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона. Влить смесь в уху и перемешать. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения.
Пряности, травы, коренья
Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист – все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха – нужно добавить немного лимонного сока.
В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа.
И рюмка водки
Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Такая рыбка дает очень сильный запах тины, так как питается ею. А водка это запах отлично отбивает. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Алкоголя можно не бояться – он моментально испаряется в горячем бульоне.
В самом конце
Можно добавить в уху кусочек сливочного масла, накрыть крышкой и дать постоять-подумать минут 10. После чего разложить по тарелкам нарубленную зелень и разлить уху.
Тройная уха
Тройная уха Фото: Shutterstock.com
Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала – бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.
1 кг рыбной мелочи (ерши, окуни, пескари)
1 кг белой рыбы (сорога, лещ, карась)
1 кг сазана, судака, стерляди, тайменя
3 луковицы
5-6 картофелин
Лавровый лист
Корень петрушки
50 мл водки
Соль
Зелень для подачи
Шаг 1. Мелкую рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры. Почистить и обрезать плавники у крупной рыбы.
Шаг 2. Все это завязать в марлевый узел и положить в холодную воду. Добавить соль, лук и корень петрушки.
Шаг 3. Когда закипит снять пену, увернуть огонь и варить полчаса. После чего удалить рыбу, лук и коренья, бульон процедить.
Шаг 4. Крупную рыбу подготовить: почистить, выпотрошить, нарезать на крупные куски.
Шаг 5. Положить в кастрюлю рыбу второго захода. Поварить 15 минут. Вынуть рыбу из бульона.
Шаг 6. Картофель почистить и крупно нарезать, выложить в уху. Варить 15 минут.
Шаг 7. Положить в уху рыбу третьего захода. А также лавровый лист и перец горошком. Варить до готовности рыбы. Влить водку.
Шаг 8. Выключить, накрыть крышкой и дать ухе постоять 5-7 минут. Подавать с зеленью.
Поморская молочная уха
Поморская уха Фото: Shutterstock.com
0,5 л воды
0,5 л молока
500 г трески или палтуса
2 картофелины
1 луковица
1 ст.л. топленого масла
Соль и перец
Шаг 1. Мороженую рыбу нарезать кусочками.
Шаг 2. Картофель почистить, крупно нарезать и отпаривать в горячей воде. Добавив перец и соль.
Шаг 3. Нарезать крупно и немного обжарить в топленом масле лук.
Шаг 4. Добавить треску и лук. Варить до готовности рыбы. После чего добавить горячее молоко и немного топленого масла.