В какой рыбе содержится ртуть

Все знают, что рыба — один из самых полезных продуктов. Но, оказывается, потребление некоторых её видов стоит ограничивать, чтобы не отравиться… ртутью.

Откуда в рыбе ртуть и каковы её безопасные допустимые уровни, рассказывает старший научный сотрудник лаборатории энзимологии питания Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, кандидат биологических наук Ирина Седова.

Юлия Борта, АиФ.ru: — Ирина Борисовна, откуда вообще берётся ртуть?

Ирина Седова: — Ртуть содержится в земной коре. В результате вулканической деятельности или выветривания скальных пород она высвобождается в окружающую среду. Но основная причина появления ртути в природе — это деятельность человека, например, сжигание угля на угольных электростанциях или отопление домов углём, добыча металлов, а также техногенные катастрофы. Таким образом, ртуть оседает на поверхности земли, попадает в водоёмы. А оттуда — в организм их обитателей. Под влиянием бактерий ртуть может превращаться в органическую метилртуть, которая считается крайне токсичной и опасной для здоровья. К примеру, в рыбах ртуть на 90% обнаруживается именно в форме метилртути.

— В какой рыбе больше ртути?

— Последние исследования показали, что ртути больше всего в крупных хищных рыбах. Они поедают мелких рыб, в которых тоже содержится ртуть, плюс крупные рыбы долго живут. Поэтому в них может накапливаться больше ртути и метилртути. Самые высокие уровни обнаруживаются в акуле, рыбе-меч, белуге, бериксе, тунце, особенно — большеглазом и голубом. Много метилртути может содержаться в щуке.

— Каковы допустимые уровни содержания ртути и отличаются ли российские от западных?

— В РФ установлены гигиенические регламенты содержания ртути в пресноводной нехищной рыбе, пресноводной хищной рыбе, в морской рыбе, а также в тунце, рыбе-меч и белуге. Самый низкий максимально допустимый уровень ртути для нехищной пресноводной рыбы — 0,3 миллиграмма на 1 кг рыбы, самый высокий — 1 миллиграмм на килограмм для тунца, рыбы-меч и белуги. В странах ЕС нормативы менее жёсткие: от 0,5 до 1 миллиграмма на килограмм в зависимости от вида рыбы.

— Может ли потребитель на вкус и цвет определить наличие ртути?

— Нет. Можно только предположить, что в более жирной и крупной рыбе может быть более высокий уровень ртути.

— А максимальные допустимые уровни метилртути не установлены?

— В настоящее время в Европе и РФ установлены гигиенические регламенты только на содержание ртути. Однако в ближайшее время в международное законодательство планируется ввести максимальные допустимые уровни содержания метилртути. Недавно этот вопрос обсуждался на заседании Комитета по загрязняющим примесям в пищевых продуктах Комиссии «Кодекс Алиментариус».

Причём в каждой стране обязательно должны быть разработаны советы потребителям насчет того, какую рыбу, в каком количестве и как часто можно употреблять. Ведь рыба ещё и пользу приносит. В ней содержатся жирные кислоты омега-3, которые полезны для сердца и мозга. Рыба — источник витамина D, фосфора, других важных элементов. Поэтому рыбу надо есть обязательно, просто стоит ограничивать ее потребление.

— В рыбных консервах ртуть остаётся?

— В исследованиях было показано, что в консервированной рыбе высокие уровни ртути уже не обнаруживаются. Исключение — длиннопёрый тунец, в консервах из него может обнаруживаться до 1 миллиграмма метилртути на килограмм. Кстати, в РФ регламентируется содержание ртути также в консервах из печени рыб: не более 0,5 микрограмма на 1 кг. Если обнаруживается превышение гигиенического регламента, то продукт не поступает на полки магазинов.

— А после других способов приготовления рыбы ртуть не исчезает?

— В литературе есть сведения, что кулинарная обработка приводит к снижению содержания ртути на 20%. В одной из научных работ автор приводит данные о том, что при охлаждении, замораживании, хранении мороженой рыбы содержание ртути практически не изменяется. А вот в рыбе, приготовленной методом горячего копчения, исследователи экспериментальным путем получили снижение содержания ртути.

— Сколько можно съесть рыбы, чтобы не получить опасную дозу ртути?

— Комитет экспертов Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам установил условно переносимое недельное поступление ртути на уровне 4 микрограмм на килограмм массы тела в неделю, а метилртути — на уровне 1,6 микрограмм на 1 кг массы тела в неделю. Чтобы рассчитать поступление метилртути с рыбой для человека необходимо знать количество съеденного продукта, содержание в нем метилртути и вес потребителя. К примеру, если максимальный уровень ртути в рыбе составляет 0,3 миллиграмма (или 300 микрограмм) на килограмм, то такую рыбу и морепродукты (хек, пикша, минтай, тилапия, камбала, сельдь, кальмары) человеку весом 70 кг можно есть каждый день. Однако беременным женщинам лучше соблюдать осторожность при употреблении таких рыб, как тунец, акула, марлины и рыба-меч и потреблять их в количестве не более 2 порций в неделю по 100 грамм.

— Для каких групп населения рыба с ртутью опаснее всего?

Самыми чувствительными к воздействию ртути являются беременные женщины, а также маленькие дети, поскольку ртуть может оказывать неблагоприятное влияние на мозг и нервную систему ребёнка даже во время внутриутробного развития. Причём неврологические заболевания, спровоцированные отравлением ртутью, способны проявляться через годы.

Риску хронического воздействия высоких уровней ртути могут быть подвержены также люди, которые живут рыбной ловлей и потребляют рыбу и морепродукты чаще других. По данным Всемирной организации здравоохранения, известны случаи в Бразилии, Канаде, Китае, Колумбии, Гренландии, когда у детей в семьях рыбаков, выявлялись когнитивные нарушения, например, умеренная олигофрения.

Известен тяжёлый случай отравления метилртутью при потреблении рыбы, произошедший в Японии. На протяжении многих лет некий японский завод, производивший уксусную кислоту, сливал жидкие отходы, содержащие метилртуть, в залив. Отрава попадала в рыбу и моллюсков, люди об этом не знали, питались такой рыбой, а через несколько лет у них развивались неврологические симптомы вплоть до расстройства речи, сознания и паралича.

Конечно, загрязнение рыбы ртутью и метилртутью — актуальная мировая проблема, которая широко обсуждается. Поэтому как в РФ, так и в других странах ищут подходы для защиты человека от поступления этого токсичного соединения.

Нажмите для увеличения 

В Советском Союзе четверг был особым днем — рыбным. Все заведения общепита кормили своих гостей блюдами на основе рыбы. Вареный минтай, жареная треска, котлеты из мойвы — список можно продолжить! С одной стороны, руководство страны прививало населению полезные привычки — есть рыбу и морепродукты; а с другой — «экономило» на мясе, которое в то время было в дефиците.

Но как бы там ни было, пользу для здоровья от употребления рыбных блюд получали все. Качественная рыба обогащала организм белком, полезными мононенасыщенными жирами, Омега— 3 и Омега— 6 жирными кислотами, а также минеральными веществами.

К сожалению, сегодня из-за отравления окружающей среды, кризиса отрасли и развитого браконьерства многие виды рыб содержат опасные вещества — промышленные химикаты, токсины и пестициды, заражены паразитами. Каких морских обителей стоит навсегда исключить из рациона, а какие можно употреблять после тщательной проверки?

1. Северный морской окунь

Эта рыба обитает в северной части Тихого Океана. Характерна высоким содержанием ртути, которая накапливается в организме и может привести к тяжелому отравлению. Взрослому человеку такую рыбу можно есть не чаще двух раз в месяц, а беременным женщинам и детям, и вовсе — от нее лучше отказаться.

Факт!

Главной причиной загрязнения окружающей среды ртутью, которая затем попадает в морепродукты и по цепочке в организм человека — современная промышленность. Выброс ртути в атмосферу осуществляется в процессе сжигания угля для производства электроэнергии, при сжигании ископаемого топлива — нефти и природного газа, во время утилизации (сжигания) промышленных отходов.

Ртуть используется при производстве термометров, лампочек и переключателей, и при несоблюдении правил их безопасной утилизации также попадает в окружающую среду.

Исследования показали, что уровень ртути в морепродуктах тем выше, чем дальше в пищевой цепочке находится продукт. Рыба, которая потребляет планктон, содержит меньше ртути, чем более крупные экземпляры, которые питаются мелкой рыбой.

2. Атлантическая камбала

Как уже ясно из названия, эта рыба обитает в Атлантическом Океане. Как и многие другие виды, которые вылавливают в его водах, может содержать токсичные вещества и тяжелые металлы. Особую опасность представляет рыба, которая водится на Атлантическом побережье США.

Из-за чрезмерного вылова рыбы и сильного загрязнения, популяция атлантической камбалы резко сократилась, что привело к браконьерству. На сегодняшний день риск получить зараженную или испорченную рыбу очень высок.

3. Чилийский сибас

Данный вид находится на грани исчезновения, поэтому его отлов запрещен. Тем не менее, во многих странах мира в меню ресторана легко встретить чилийский сибас. Это означает, что рыба была выловлена незаконно, либо под ее видом продают совсем другой продукт.

В любом случае этот вид рыбы связан с высоким содержанием ртути. Международная экологическая организация Гринпис предупреждает также о том, что если люди не перестанут есть данный вид рыбы, он полностью исчезнет в течение 5 лет.

Факт!

«Чилийский сибас» — это маркетинговое название рыбы. На самом деле ее наименование — «патагонский клыкач». Рыба с таким названием не была востребована у населения, поэтому ей придумали более звучное название, которое «радует слух».

4. Кафельник

Эту рыбу рекомендовано исключить из меню всем, кто заботится о своем здоровье. Агентство по охране окружающей среды США признало ее одним из самых опасных видов, поскольку в ней высокая концентрация ртути.

Брайан Клемент, содиректор Института здоровья Гиппократа, рассказывает, что вылов этой рыбы чаще всего происходит с нарушением стандартов, отсюда высокая вероятность подать на стол испорченный продукт.

5. Королевская макрель

Поймать этого хищника считается большой удачей для рыболова: чем рыба крупнее, тем лучше! Однако исследователи опровергают существующее мнение.

Королевская макрель славится очень высокими показателями ртути. Ученые объясняют, что причиной заражения вод, в которой она обитает (от Южной Флориды до Северной Каролины) часто становится деятельность угольных электростанций и других промышленных объектов.

Чем выше продолжительность жизни рыб и чем больше она по размеру, тем значительное содержание ртути в ее организме. И хотя некоторые рыболовы считают, что эту рыбу безопасно есть, если она меньше 33 дюймов в длину и весит меньше 10 фунтов, это не так.

6. Рыба-меч

Эта крупная рыба является ценным объектом рыболовства. Мягкий вкус и практически полное отсутствие костей делают ее желанной для шеф-поваров в лучших ресторанах мира. Часто они подают эту рыбу в сыром виде, просто нарезая на тонкие полоски и сбрызгивая соком лимона. И в этом главная опасность!

Рыба-меч содержит большую концентрацию ртути, даже по сравнению с более крупными экземплярами других видов. Кроме того, в ней имеется сильный нейротоксин под названием метилртуть. Он легко проникает через плаценту беременных женщин и способен повредить нервную систему еще не родившегося ребенка.

Факт!

Исследование, проводимое в Сан-Франциско, с участием 123 добровольцев показало, что среди респондентов, которые употребляли 30 разных видов рыб, содержание ртути в организме было выше у тех, которые чаще ели рыбу-меч. Кроме того, концентрация ртути в организме превышала максимально допустимое значение, определенное Национальной Академией наук, США.

7. Атлантический большеголов

Чтобы достичь зрелости, атлантическому большеголову требуется целых 40 лет! Длинный репродуктивный цикл и незаконный вылов рыбы обусловили снижение популяции данного вида.

При этом большеголов входит в число самых опасных рыб на планете! Крупная рыба кирпично-красного цвета может доживать до 100 лет, при этом с каждым годом накапливая все больше ртути и других токсинов.

Регулярное потребление этой рыбы может привести к печальным последствиям для здоровья, поэтому есть ее не стоит, даже несмотря на то, что она является источником Омега—3 жирных кислот.

8. Акула

Фонд защиты окружающей среды, США не рекомендует включать мясо хищника в пищу, поскольку в нем высокое содержание ртути. Кроме того, популяция акул сейчас находится на беспрецедентно низком уровне, в результате действий браконьеров. Ученые подсчитали, что примерно половина особей погибает каждый год при вылове другой рыбы.

Факт!

Некоторые виды рыб, в том числе, белые акулы, могут повышать температуру собственного тела. Это помогает им охотиться за добычей в холодной воде.

9. Атлантический голубой тунец

Недавнее исследование, проведенное изданием Нью-Йорк Таймс, показало, что содержание ртути в организме голубого тунца значительно выше, чем у других видов тунца. И этому факту пока не найдено объяснение.

На сегодняшний день голубой тунец признан популяцией на грани уничтожения, его отлов контролируется Международным союзом охраны природы. В качестве альтернативы данному продукту рекомендован дикий лосось из вод Аляски.

10. Эсколар

Этот вид причисляется к деликатесным морепродуктам. И, тем не менее, налегать на него не стоит. Эсколар содержит неперевариваемое жирное вещество, которое называется гемпилотоксин — восковой эфир. Именно его содержание обуславливает приторно-маслянистую текстуру рыбы и характерный вкус, но он же может вызвать серьезные проблемы с кишечником, привести к диарее. Максимальная порция для взрослого человека, которую можно съесть за один раз — 150-170 граммов

Факт!

Большинство брендов губных помад для придания продукции красивого переливающегося эффекта используют в изготовлении рыбью чешую.

11. Тилапия

Этот вид рыб равнодушен к условиям содержания — как к качеству воды, так и температурному режиму. Очень неприхотлив и выдерживает любые эксперименты. Стоимость рыбы минимальна, что делает ее востребованной среди покупателей. Тем не менее, врачи не поддерживают оптимизма потребителя относительно ценности данной рыбы.

Кроме того, что сам улов может быть зараженным из-за содержания в загрязненных искусственных водоемах, вторую опасность представляет то, что тилапия — очень жирная рыба. По этому показателю ее даже сравнивают с беконом. Такое соотношение жирных кислот в рыбе делают ее потенциально опасной для здоровья и фигуры.

12. Красный луциан

Данная рыба входит в число охраняемых международным сообществом. Популяция красного луциана резко сократилась в 1980-х годах и до сих пор не была восстановлена. Тем не менее, продукт является очень востребованным на рынке, поэтому часто фальсифицируется.

Один из самых распространенных вариантов подмены — тилапия, о которой мы говорили выше. При этом лучшей альтернативой красному луциану, по мнению экспертов, является черная треска.

Комментарий эксперта

Елена Кален, диетолог, эксперт в психологии снижения веса, сертифицированный коуч

— Рыба в рационе полезна тем, что в ней содержится белок, который легче усваивается, чем белок мяса, а также кальций, полезные жиры, в небольшом количестве микроэлементы — такие как йод, марганец и медь. Именно полезные жиры морских рыб так благоприятно сказываются на сердечно-сосудистой системе, умственных способностях и репродуктивной системе.

Однако далеко не вся рыба полезна для здоровья по причине ее заморозки, а зачастую тухлости и неликвида. Именно такая рыба чаще встречает людей на прилавках, печально, но факт.

Особое внимание стоит обратить при выборе рыбы на ее свежесть. Каким образом? По цвету жабр! Если рыба свежая, тогда и жабры у нее яркие, не пожелтевшие и не потемневшие.

Глаза у такой рыбы должны быть не мутные и при надавливании на тушку не должна выделяться жидкость, да и запах должен быть рыбий, а не какой-нибудь другой. И уж тем более, далеко не первой свежести рыба, если есть повреждения на тушке или вздут живот.

Именно свежая рыба будет полезна для здоровья. Конечно же, есть определенные виды рыб, которые самые лучшие и вкусные — это форель, семга, осетрина, горбуша, сельдь и скумбрия. Они принесут пользу здоровью за счет полезных жиров и аминокислотного состава.

При выборе рыбы следует руководствоваться не только видом, но в первую очередь именно свежестью, поскольку, полезнее будет речной карп, чем перемороженная горбуша. И совсем не стоит останавливать свой выбор на пангасиусе, поскольку выращена эта рыба в неблагоприятном экологическом месте, а именно, в мутных водах реки Меконг во Вьетнаме, куда сбрасывают сточные воды со всех фабрик и сельскохозяйственных полей.

Также не стоит останавливаться на малосоленой сельди, поскольку она просто может перележать в растворе, состоящем из формальдегида, уксуса и уротропина. Конечно, за один прием такой селедки ничего не случится, но если это делать регулярно, будет происходить медленное отравление всего организма. Если вы любите сельдь, то лучше приобретать ее среднего и сильного соления, которую потом необходимо будет вымочить в воде или молоке.

Не вся рыба одинаково полезна! Выбирайте всегда свежую рыбу, тогда и польза от нее будет больше!

Комментарий эксперта

Мария Фадеева, ФГБУ НМИЦ эндокринологии МЗ РФ

— Рыба — важный источник полноценного белка со сбалансированным составом аминокислот, который является неотъемлемой частью нашего питания. Жизнь без белка невозможна, он используется как строительный материал для клеток нашего организма, входит в состав всех ферментов и части гормонов (например, инсулина, соматотропного гормона, тиреотропного гормона, паратгормона и др.), некоторых витаминов и лекарственных веществ, участвует в защите организма от инфекций.

Белки организма динамичны, вследствие постоянного параллельного протекания процессов их синтеза и распада. При этом, в отличие от жиров и углеводов, они не накапливаются в нашем организме и не синтезируются. А это диктует необходимость постоянного пополнения их запасов, что возможно только с едой.

Потребность в белке для здоровых людей среднего возраста составляет в среднем 1 г на 1 кг нормальной для данного человека массы тела (в среднем 60-80 г белка в сутки). Рыба чрезвычайно богата белком — его количество в рыбе варьирует от 10 до 21-22%. Большая часть сортов рыбы содержит более 15 г белка на 100 г.

Рыба также богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега— 3, нормализующими липидный обмен и оказывающими поддержку больных атеросклерозом и артериальной гипертонией, уменьшающими воспаление.

Однако, необходимо помнить, что рыба является источником и так называемого «скрытого» жира и холестерина. При этом количество холестерина в некоторых сортах рыбы намного больше, чем в мясе.

К очень жирным сортам рыбы с содержанием до 30% жира относятся минога, угорь, белорыбица. К жирным сортам с содержанием жира от 8 до 20% причисляют сардины, севрюгу, лосось, сайру, сельдь, скумбрию. Умеренно жирными с содержанием жира от 3 до 8% являются карп, сельдь нежирная, горбуша, лещ, сом, тунец. Постные виды рыб (до 3% жира) — это минтай, хек, камбала, карась, окунь, судак, треска, щука.

Включение в питание менее жирных постных сортов рыбы применяется при составлении диетических рационов для лечении избыточной массы тела, при ожирении. Рыба так же, как и мясо богата пуринами, потребление которых необходимо сократить людям, больным подагрой и уратным нефролитиазом; витаминами группы В, а также А и D (особенно печень). В морской рыбе присутствуют йод, цинк и др.

Полезные свойства рыбы обуславливают необходимость включения ее в рацион 2-3 раза в неделю.