В каких продуктах выделяется крахмал когда капнешь йод

Наталья Съедобная химия 3.04.2017

Источник

В данной статье мы узнаем как выявить наличие крахмала в продуктах, а также рассмотрим список продуктов с низким, средним и высоких содержанием крахмала.

Белый порошок, который не имеет запаха и вкуса, а при сжимании напоминает теплый снег. Ведь от трения его частиц происходит характерный скрип. Крахмал не растворяется в холодной воде, а вот при повышении температуры набухает и начинает напоминать клейстер – это то, что знает о крахмале даже школьник.

Что же собой представляет и какое воздействие оказывает такой углевод на наш организм, мы рассмотрим в данном материале. Также поможем выделить продукты, которые имеют богатое содержание крахмала или вовсе исключают его из своего состава.

Как узнать, есть ли крахмал в продуктах: исследуем продукты на содержание крахмала с помощью домашнего опыта?

Для начала нужно иметь четкое представление, что это за вещество и «с чем его едят». Благодаря фотосинтезу, зеленые жители планеты способны вырабатывать его из глюкозы. Это природный углевод, что находится в запасе у растений. Да, он может накапливаться в клубнях, зернах или плодах растения, обеспечивая энергетические запасы в случае неблагоприятных времен.

• Крахмал – это полисахарид или сложный углевод. Он состоит из цепочки простых сахаров, а они уже сооружены глюкозой. И этот не значительный на первый взгляд элемент играет важную роль – сохранение энергии в человеческом организме и питательных веществ на протяжении длительного времени. Растения же способны делать запасы из этой же энергии, создавая зернышки крахмала. Человек, правда, тоже запасается крахмалом, но в виде лишних килограмм.

ВАЖНО: Крахмал совершенно не растворяется в спирте! В горячей воде он берется комками и плохо размешивается, поэтому его нужно разводить только в холодной жидкости. Но даже в ней он не растворится, а только размешается на некоторое время.

Находим продукты с крахмалом

• Чтобы получить крахмал, нужное сырье измельчают и подвергают воздействию специальных химических веществ. Перед употреблением, продукт еще фильтруют, очищают и сушат. Различаются несколько видов крахмала, которые зависят от разных производственных процессов и от области использования.
  • Рафинированный крахмал самый популярный вид в кулинарной сфере и даже среди детского питания. Он выступает стабилизирующим компонентом. Для его изготовления берут чаще всего картофель или рис, также кукурузу.
  • Натуральный же крахмал содержится непосредственно во многих продуктах в естественном виде. Вот он и является незаменимым источником энергии.
  • А вот не совсем добросовестные производители прибегают к замене крахмала, что изготавливают из модифицированного сырья. Его состав у многих вызывает сомнения, но, тем не менее, этот дешевый аналог часто используется в пищевой промышленности.

На заметку! Если вы хотите использовать крахмал для приготовления теста, то замешивает его нужно на молоке, кефире или сметане, но не на водной основе.

Проводим домашние опыты по определению крахмала в продуктах:

• Самый известный и доступный способ – это капнуть немного йода на продукт. Если же цвет получился синим или фиолетовым, тогда крахмал присутствует. Если же цвет не изменился, то крахмал в состав не входит или имеется уж очень малый его процент.
  • Например, картофель или рис будут иметь явный синий оттенок после капли йода.
• Чтобы было легче проводить опыты, вооружитесь пипеткой. Это поможет делать точный отсчет капель. И не забудьте для подстраховки положить испытуемые продукты на блюдце, чтобы не испачкать стол.
• Учтите, что небольшое изменение цвета просто укажет на низкое содержание крахмала. Например, если вы возьмете яблоко, то клякса не будет синего цвета, но приобретет слегка коричневый колорит или немного грязный цвет оранжевого тона. Важно еще знать, что крахмал в яблоках уменьшается в процессе роста. Можете даже провести опыты, взяв спелое и зеленое яблоко – цвета будут разные.

ВАЖНО: Чем насыщенней, темнее и ярче цвет, тем больший процент крахмала в продукте. Например, при контакте йода с шоколадом капля выйдет и вовсе темно-синего цвета, что больше будет погодить на черный оттенок. Что еще привлекает внимание – плавленый сырок также будет черного цвета!

• Молочные же продукты будут окрашены обычным колоритом йода. То есть, будут иметь оранжевый цвет. Если же производители добавляют крахмал в виде загустителя, то цвет выйдет грязно-коричневый или даже с каплей серого оттенка.
  • Интересно, что вареная колбаса покажет отсутствие крахмала или его малую долю, а вот сосиски окрасят в светло-синий цвет. Копченая колбаса также включает в состав некий процент крахмала.
• Определение крахмала в продуктах – это отличная познавательная игра с вашими детьми. И чем больше продуктов вы возьмете для эксперимента, тем интереснее получится. Можете также не бояться и «проверять» разных производителей.

ВАЖНО: Если провести палочкой с йодом по бумаге, то надпись также выйдет синего цвета!

Продукты с высоким содержанием крахмала: список

Для начала вспомним, какие виды крахмала нам известны. Это поможет и с перечнем продуктов. Не забывайте также, что сфера использования и даже континент у разновидностей крахмала могут отличаться. Например, маниока выращивается в Африке и тропической зоне. Рафинированный или добытый промышленный путем крахмал разделяют на группы:

• картофельный крахмал, что известен каждому юному опытнику, он чаще других используется в быту.
• кукурузный крахмал обладает самой нежной консистенцией, поэтому он незаменим в кондитерском производстве и для приготовления соусов.
• рисовый крахмал поможет создать наиболее плотный кисель или пудинг, но нашел свое призвание в бумажной, текстильной и даже парфюмерной промышленности.
• пшеничный крахмал применяется в хлебопекарной промышленности, а также он помогает создавать мармеладные шедевры и рахат-лукум.
• сорговый крахмал больше использует в производстве текстиля, медицинских принадлежностей и бумаги.
• а из маниоки делают тапиоковый крахмал, что используется для производства кремов, колбас и различных клейстеров.

• Но самое большое процентное содержание крахмала не в привычном картофеле, а в рисе!
  • Рисовая мука становится на самое почетное место – в ней практически 80% крахмала.
  • Далее идет рисовая крупа, она содержит крахмала лишь на незначительную долю меньше – 78%.
  • Цельнозерновой рис имеет 75% крахмала.

ВАЖНО: У цельнозерновых культур, в частности приведенный выше рис, имеются быстрые углеводы. Но они не просто значительно быстрее усваиваются организмом, но и расходуется полученная энергия немного в другом направлении. То есть, отпадает угроза повышения сахара и даже лишних килограмм на талии.

• Второе место отводится макаронам и спагетти – они содержат по 75 % крахмала.
• Недалеко «убежали» кукурузные хлопья, что рекламируют на легкий завтрак – 74% крахмала.

• Далее по списку идет мука, но ее есть несколько видов. Они несущественно отличаются друг от друга содержанием, но все же разница есть:
  • Ячменная мука содержит 72 % крахмала
  • Как и пшеничная мука – тоже 72%
  • Мука из гречихи, как и сама гречиха включают чуть меньший процент – 71%
  • А вот кукурузная мука немного уступает – 65%
• Любимый многими лакомый попкорн имеет целых 68%.
• Но свежий хлеб идет также немалое содержание крахмала – 66%.
• Домашняя лапша не только вкусная и полезная, но и имеет 65% крахмала.
• Лапша из цельной муки не так далеко оказалась – всего на один процент ниже.
• Продолжает перечень крахмалосодержащих продуктов овес – в нем 61%.
• Пшено недалеко отступило, всего на один процент – 60%.
• Все каши имеют высокое содержание крахмала, также примерно 60%.
• Наравне оказались и сухари, что имеют такое же процентное соотношение (60%) крахмала, а вот ржаные сухари опустились на пару ступенек – 58%.
• Затем идет ячмень, что тоже имеет 58%.
• Такое же процентное содержание крахмала и в молодой кукурузе.
• Хрустящие чипсы, что так уж запали в душу подросткам, включают 53% крахмала. Эта пища не только вредна, и приводит к появлению лишних килограммов.
• Горох, который имеет наивысшую долю крахмала среди бобовых культур, получил 52%.
• Лепешки и кисель имеют практически одинаковое соотношение крахмала – 52% и 51%, соответственно.
• Нуту, что имеет немалую долю крахмала, отводится среднее место в 50%.
• Белый хлеб имеет сравнительно немалое содержание крахмала – 48%
• В то время как ржаной хлеб немного уступает, но только на небольшую долю – 45%.
• Маш, что корневое происхождение берет из Индии, запасает 47% крахмала.
• Бобовые продукты содержат 45% крахмала.
• В то время как чечевица имеет 40%.
• Фасоль также относится к семейству Бобовые, но процент содержания крахмала немного меньше – 38%.
• Сравнительно немного крахмала содержит выпечка из слоеного теста – 37%.
• Соя также богата крахмалом, хотя лишь на 35%.
• И завершает список достаточно высоких крахмальных продуктов картофель фри – тоже 35%.

Чтобы получать оптимальную дозу, без вреда для организма, нужно употреблять данные продукты с легкими жирами. Например, масло растительное, сметана и сливки. Тогда в организме происходят некоторые химические реакции, что дают организму лишь нужную долю крахмала.

На заметку! Крахмал полезен для нашего организма – он насыщает энергией каждую его клетку. Резервный же крахмал и вовсе защищает от онкологических заболеваний. Но его чрезмерное количество или резкий скачек в содержании отражается на сердечно-сосудистой системе.

Продукты со средним содержанием крахмала: список

Как бы странно не звучало, но картофель значительно уступает различным видам муки, кашам и макаронам. Кстати, последний ингредиент стоит варить по типу аль-денте, чтобы они были немного хрустящими при раскусывании. Тогда крахмал не так сильно усваивается организмом и значительно в меньшем количестве.

На заметку! Крахмал стоит употреблять, но только в умеренном количестве. Если же вы будете излишне принимать продукты с высоким содержанием крахмала, тогда он начнет откладываться в виде жира «про запас». Но и недостаток крахмала негативно отразится на здоровье. Поэтому, исключить из своего рациона крахмал и продукты, содержащие его, нельзя. Для оптимального решения делайте удар на продукты со средним или низким процентом крахмала.

• Процентное соотношение крахмала в картофеле зависит еще и от способа приготовления:
  • крокеты из картофеля имеют 20%
  • сырой же картофель включает менее 16% крахмала, а точнее – 15,4%
  • вареный картофель не много теряет крахмала в процессе варки – 14%
  • картофельное пюре не зря же разрешают употреблять в период диеты (а весь секрет в добавлении масла и молока, что немного нейтрализуют крахмал)– 11%
• Среди овощей стоит выделить хрен и имбирь, что имеют 11,7% и 11,2%, соответственно

• Брюква, что представляет собой гибрид из капусты и свеклы, имеет также немалое содержание крахмала – 18%
• За ней следует редька, что уступает на целых 3 единицы – 15%
• А вот свекла не дотягивает до своего же гибридного овоща – 14%
• Топинамбур также имеет средний показатель – 9,6%
• Зеленый горошек, что часто бывает на праздничном столе, содержит 7% крахмала

ВАЖНО: Чтобы соблюдать оптимальную норму употребления крахмала, не страдая от ожирения и заболеваниями сердечно-сосудистой системы, держитесь схемы – 1:1:4. То есть, углеводов (а мы уже пришли к выводу, что это и есть крахмал) на 1 часть белка и столько же жира требуется в 4 раза больше.

Продукты с низким содержанием крахмала: список

Эти продукты хоть и имеют в своем составе крахмал, но его процент настолько мал, что не может принести никакого вреда организму. Даже, наоборот, помогает пополнить необходимые запасы энергии. Более того, дефицит крахмала скажется и на вашем самочувствии.

ВАЖНО: Каждому необходимо соблюдать дневную норму крахмала. Например, дети в зависимости от своего веса требую от 50 до 150 г вещества. У взрослого человека потребность в крахмале возрастает до 330 г. Но беременным и кормящим мамам нужно еще больше пополнять запасы крахмала – до 400 г.

• Тыква имеет 2% крахмала

• Спаржа включает также 2% крахмала
• Лук-порей состоит на 0,9 % из крахмала, что значительно опережает всех его сородичей
• В состав баклажана также входит 0,9%
• Корень сельдерея богат на 0,6% крахмала
• Артишок содержит всего 0,5% крахмала
• Капуста имеет такое же значение — 0,5%
• А репа и редис всего на 0,3% состоят из крахмала
• Среди фруктов, что отличаются невысоким содержанием крахмала, выделяют:
  • Яблоки, что имеют в своем составе крахмал до 0,8%
  • Черная смородина – 0,6%
  • Груша состоит на 0,5% из крахмала
  • И даже клубника и слива содержит в своем составе крахмал, но в очень низком соотношении – по 0,1%

Продукты без крахмала: список

Если вы следите за своей фигурой и боитесь набрать лишние килограммы, тогда вам следует исключить из своего рациона продукты, что имеют крахмал. Они богаты другими необходимыми для организма и крайне полезными веществами, что насыщают энергией и помогают нормально развиваться.

• Любая молочная продукция исключает содержание крахмала
• Также в список попадают яйца
• Мясо любого животного не содержит крахмал
• Рыба любого происхождения и различные морепродукты также входят в этот список
• Зелень можно смело есть и не поправляться, поскольку крахмал в них напрочь отсутствует:
  • лук
  • петрушка
  • укроп
  • листовые овощи и зелень, например, щавель и шпинат

• Огурец и корнишоны также исключают процентное содержание крахмала
• Как и морковка, что даст организма такой необходимый витамин А
• Болгарский перец дополняет список некрахмалистых продуктов

Стоит сказать еще несколько слов о фруктах. Практически все они (кроме вышеописанных продуктов) не имеют крахмала. Например, деткам назначают до двухлетнего возраста делать акцент на черносливе и финиках. Они легко усваиваются, перевариваются и дают достаточный заряд энергии.

ВАЖНО: Фрукты, зелень и овощи нельзя назвать 100% безкрахмалистыми, поскольку его малая доля все же есть. Но этот процент не доходит и до одной сотой. Единственное, в морковке это процент немного выше остальных – до 0,2%.

Видео: Коварный крахмал. В чем заключается вред?

Источник