В каких продуктах токсичные вещества
Еще раз приветствую всех, кому не безразличны проблемы питания. Взяв на вооружение формулу «мы – то, что мы едим», давайте посмотрим, настолько ли безопасны самые привычные продукты.
Каши с ароматизаторами. Нужно иметь ввиду, что для их производства применяются не целые злаковые зерна, а плющенные и измельченные. Это так называемые хлопья, которые еще подвергаются термическому воздействию и сушке. После таких процессов в зернах почти не остается полезных волокон, не говоря уже о витаминах и минералах.
Ну а ароматизаторы – это вещества, добавляемые в изделия не столько для усиления вкусовых свойств, сколько для «отдушки». Большая концентрация пахучих субстанций в каше свидетельствует лишь о том, что продукт абсолютно безвкусен.
И для стимулирования пищеварительного тракта мы должны довольствоваться искусственно привнесенными ароматами. Сами по себе эти вещества не имеют отношения к пище. Они могут быть не особо вредны, но побуждают нас потреблять малосъедобные яства.
Жаренная картошка в фаст-фудах. Это блюдо с виду воспринимается довольно аппетитно. Но в том и подвох, что перед нами умело разыгрывается весьма убедительный кулинарный фокус. Приготовление такой картошки напоминает действо в химической лаборатории. Она напичкана столькими добавками для улучшения цвета, запаха, увеличения продолжительности хранения, что ее впору считать муляжом.
Кроме того, в жир, на котором жарится такая картошка, добавляют силиконовый антивспениватель, а также усилители вкуса. Учтем еще, что картофель мы обычно употребляем в качестве гарнира к мясным блюдам.
То есть к вареным колбаскам, котлетам, сосискам. А они, в свою очередь, производятся из генно-модифицированного соевого мяса. В них всегда много скрытых эмульгированных жиров, плохо перевариваемых организмом. Ну а мясной вкус традиционно «догоняется» вредными ароматическими добавками.
Картофельные чипсы уже давно рассматривают как один из самых «неудобоваримых» продуктов. Строго говоря, это относится к изделиям такого рода, приготовленным не из целых ломтиков картошки, а из порошкового пюре.
Чтобы перечислить весь негатив таких чипсов, потребуется отдельная статья. Главный секрет их токсичности – в потенциальной цепной реакции целой связки отрицательных факторов. Например, разложение крахмала при жарке ведет к образованию акриламида.
Этот токсин губит почки, угнетает всю нервную систему вплоть до зрительных нервов.
Но акриламид еще и частично разлагается с выделением глицидамида – канцерогенного вещества, способного выбить из колеи синтез ДНК. То есть привести к мутациям. Отсюда запрет на дешевые чипсы для беременных женщин и маленьких детей.
Стоит еще упомянуть о вкусовом усилителе, глутамате натрия. Этот коварный ингредиент вызывает нездоровое привыкание. Человеку, «подсевшему» на него, обычная пища начинает казаться чересчур пресной.
А еще в чипсах слишком много соли и жира. Их количество беззастенчиво превышает всякие приемлемые нормы.
Продукты длительного хранения Срок хранения пищи обычно увеличивают консервантами и пастеризацией. С помощью последней расправляется с как можно большим числом микроорганизмов. Продукты при этом долго остаются стерильными. Но мы должны учитывать, что пищеварение – это сложный биохимический процесс, в котором участвует множество бактерий.
Поэтому полное отсутствие их в пище не способствует работе желудочно-кишечного тракта. Скорее, такие продукты становятся более несъедобными. Для их переваривания организму требуется усиленно активизировать микробиологическую среду, что тоже не является нормальным.
Что касается консервов, причем любых – мясных, рыбных, овощных, то временное подавление микроорганизмов в них не спасает от ботулизма. Безвоздушная среда, препятствующая размножению большинства бактерий, является благоприятной для особой спорообразующей палочки.
В свей жизнедеятельности она стремительно выделяет ботулотоксин, чрезвычайно опасный для человека. Этот яд поражает спинной мозг, вызывает спазмы дыхания, судороги всех мышц, включая сердце.
Явным признаком поражения продукта ботулиническими бактериями является вздутие консервной банки или пакета. Поэтому при малейшем недоверии к внешнему виду такой упаковки лучше отказаться от употребления ее содержимого в пищу.
Плавленый сыр. Вообще, сыр – это один из основных продуктов человечества, надежно зарекомендовавший себя в истории. В нем чудесным образом концентрируется уйма полезных и питательных веществ. Это источник хорошо усваиваемых фосфора, кальция, железа, йода.
Однако, плавление сыров – это более позднее изобретение цивилизации, во многом дискредитирующее пользу пищевого изделия. В плавленом виде в сыре содержится много вредных солей. Они препятствуют выходу влаги, дестабилизируют работу почек, что ведет к замедлению метаболизма в целом.
Усваиваемость кальция со фтором гораздо снижается за счет фосфатов. Которые, вдобавок, имеют свойство вытягивать костный кальций. Солевой натрий способствует к тому же и повышению артериального давления.
Самое неприятное, что мы рассмотрели еще не худшую ситуацию, имея в виду качественный фабрикат. Но где гарантия, что в купленном вами сыре не добавлены еще и пищевые заменители, дешевые красители и т.п. Частично это можно узнать по этикетке. Но для обычного покупателя разобраться в этих надписях бывает затруднительно.
Пленка, в которую упаковывают сыр, тоже может таить большое коварство. Если на ней стоит маркировка PS, то такое изделие лучше вообще не покупать. Потому что это означает, что в производстве использован полистирол. В Европе его вообще запретили применять для хранения продуктов питания.
Сырокопченая колбаса. Здесь опять-таки нельзя обойти исторический аспект. Сушеное мясо бизонов по рецепту североамериканских индейцев, пеммикан, относится к уникальным продуктам с неограниченным сроком хранения. Мы же рассуждаем о токсичности сырокопченой колбасы. Отсюда вывод, что дело совершенно не в мясе, а в способе его заготовления.
Если говорить о копчении, то в промышленном обороте для этого применяется не что иное, как формальдегид. В принципе, этого достаточно, чтобы отнести колбасы к «нездоровой» пище. Но давайте рассмотрим и другие технологические изощрения колбасного производства.
В любой колбасе присутствует нитрит натрия (Е250). Это универсальный красящий консервант и от него трудно отказаться. Но как быть с тем, что нитрит натрия это источник нитрозаминов, крайне токсичных соединений. Они образуются при термической обработке мясного изделия с такой добавкой. Нитрозамины – сильнейшие канцерогены. Они способны вызывать патологию в небольших количествах и при непродолжительном употреблении изделия.
Для стабилизации консистенции колбас, в нее добавляют фосфаты (E450-452). В избытке эти вещества наносят мощный удар по организму в целом. Это чуждая ему химия. Сейчас принимаются меры о запрете использования фосфатов даже в стиральных порошках (они используются там для снижения жесткости воды).
Майонез в пластике. Как правило, это разнообразие недорогих соусов в привлекательных упаковках. Рецепт майонеза довольно прост – он готовится из растительного масла (оливкового или подсолнечного), яичного желтка и уксуса. Однако на ярких этикетках редко встретишь именно такой состав.
Как правило, там присутствует целый перечень ингредиентов, начинающихся с буквы Е. А вместо главных составляющих – масла и желтка используются их заменители или имитаторы. Что уж тут говорить о пользе такого продукта. Но и это еще не все коварство майонеза.
Жиры, содержащиеся в нем, уже сами по себе являются мощным усилителем вкуса. Добавляя майонез в любое блюдо, хочется съесть больше. При этом нам уже не важно, насколько полезно то, что мы поглощаем. Такая маскировка одним вредным продуктом других делает майонез чуть ли не главным врагом диетологов.
Кексы в упаковке. Это кондитерское лакомство, помимо прочего, очень калорийно. Если вы склонны бороться с лишним весом, то четыре-пять небольших кексов запросто сведут на нет ваши недельные усилия.
Маленькие мучные шедевры обычно ненавязчиво приторны, что опасно для диабетиков и губительно для зубной эмали. А простые углеводы при наличии жиров пагубно влияют еще и на функции поджелудочной железы, портят кишечную микрофлору.
Токсичность кексов обнаруживается, если согласно упаковке в них присутствуют гидрогенезированные жиры. В этом случае, скорее всего не указывается опасная жировая трансгенность. Как ни вкусны кексы, нужно помнить, что их избыток может нанести серьезный урон вашей сердечно-сосудистой системе. Особенно, если это не свежая выпечка, а сдоба, упакованная в целлофан.
Сладкая газированная вода. Вердиктом этой разноцветной жидкости могут служить утверждения экспертов, что от нее погибает до 200 тысяч человек ежегодно. Сюда входят случаи диабетических кризов, онкологии, болезней сердца.
Почему же так опасна газировка? Ее коварство кроется в окрашивающей химии, пагубное действие которой усиливается углекислым газом. Онкологические патологии как раз и подпитываются таким взрывным сочетанием.
Сладкая газировка – чрезвычайно калорийный раствор. Содержание легко усваиваемых сахаров в ней зашкаливает. Она равносильна 4-5 чайным ложкам рафинада в стакане кипятка. Это чревато развитием диабета и усугублением его стадий в последующем.
Из-за повышенной сладости, газированные напитки не выполняют главного своего предназначения – они не утоляют жажду. Скорее, они усугубляют это чувство, вынуждая выпивать все больше жидкости. А это вызывает излишнюю нагрузку на сердце, почки и печень.
В женском организме эти напитки «сбивают» менструальный цикл, ведут к преждевременным родам у беременных.
Соки в пакетах. Как ни прискорбно, но этот напиток во многом повторяет тривиальные пакости сладкой газировки. Конечно, в соках гораздо больше полезных веществ, и при утолении жажды лучше пить, все-таки, их. Но по абсолютной шкале ценности, до полезной и здоровой пищи они, к сожалению, не дотягивают.
Причины нашей «выбраковки» консервированных соков все те же. Одна из главных – наличие большого количества сахара. Далее идут добавки, необходимые при консервировании продукта – хлориды, сульфаты, фосфаты. Все они неестественны для организма и доставляют ему немало хлопот и усилий в сохранении нормального баланса.
Кроме того, сок, полученный из паст-концентратов, может вызвать гастрит или даже язву. Поэтому лучше употреблять нектары – разбавленные соки. Они, как ни странно, более щадят наше здоровье из-за уменьшения содержания сразу всех веществ, содержащихся в соке.
На этом пока закончим. Надеюсь, что моя информация послужит пищей для серьезных размышлений. Жду ваших комментариев. И не забудьте поделиться статьей в своих сетях.
С Уважением автор блога Наталия Миновская
Что такое природные токсины?
Природные токсины – это токсичные вещества природного происхождения, вырабатываемые некоторыми видами живых организмов. Эти токсины не опасны для вырабатывающих их организмов, но могут быть токсичны для других, в том числе для человека, в случае их приема с пищей. Эти химические вещества имеют разнообразную структуру и различаются по биологической функции и степени токсичности.
Некоторые токсины вырабатываются растениями и играют роль защитного механизма против хищников, насекомых или микроорганизмов или же образуются в результате поражения растений микроорганизмами, такими как плесневые грибы, вследствие климатического стресса (засуха или чрезвычайно высокая влажность).
Другими источниками природных токсинов являются микроскопические водоросли и планктон, обитающие в океанах и иногда озерах и вырабатывающие химические вещества, токсичные для человека, но не для рыб или моллюсков, питающихся этими организмами. В случае употребления человеком рыбы или моллюсков, содержащих эти токсины, может быстро наступить неблагоприятная реакция.
Ниже приводится описание некоторых природных токсинов, наиболее часто встречающихся в продуктах питания и создающих угрозу для нашего здоровья.
Биотоксины, вырабатываемые водными организмами
Токсины, вырабатываемые морскими и пресноводными водорослями, называются водорослевыми. Эти токсины продуцируются некоторыми видами водорослей в период цветения. Вероятность содержания этих токсинов в моллюсках, таких как мидии, устрицы и гребешки, выше, чем в рыбе. Водорослевые токсины могут вызывать диарею, рвоту, ощущение покалывания в конечностях, паралич и другие эффекты у человека, других млекопитающих и рыб. Они могут накапливаться в организме моллюсков и рыбы или заражать питьевую воду. Они не имеют цвета и запаха и не разрушаются в процессе термической обработки или при замораживании.
Еще одним примером является сигуатера, или отравление в результате употребления в пищу рыбы, зараженной сигуатоксином – веществом, вырабатываемым динофлагеллятами – водными одноклеточными организмами. Сигуатоксин накапливается в организме таких рыб, как барракуда, черный групер, луциан-собака и королевская макрель. Симптомами сигуатеры являются тошнота, рвота и неврологические симптомы, такие как ощущение покалывания в пальцах рук и ног. В настоящее время лечения при отравлении сигуатоксином нет.
Цианогенные гликозиды
Цианогенные гликозиды – это фитотоксины (т.е. токсические соединения, вырабатываемые растениями), встречающиеся в составе по меньшей мере 2000 видов растений, многие из которых употребляются в пищу в некоторых регионах мира. К наиболее массово потребляемым продуктам питания, содержащим цианогенные гликозиды, относятся кассава, сорго, ядра косточковых плодов, корни бамбука и миндаль. Токсический потенциал цианогенного растения зависит, главным образом, от того, насколько высокой будет концентрация цианида в организме человека в результате его употребления в пищу. У человека острая интоксикация цианидами может иметь следующие клинические признаки: учащение дыхания, падение кровяного давления, головокружение, головная боль, боль в животе, рвота, диарея, спутанность сознания, цианоз, сопровождаемый фибриллярными мышечными сокращениями и судорогой, после чего наступает терминальная кома. Смерть в результате отравления цианидами может происходить при достижении ими концентраций, превышающих метаболические способности конкретного организма.
Фуранокумарины
Эти токсины продуцируются разнообразными растениями, такими как пастернак (растение, родственное моркови и петрушке), корнеклубнях сельдерея, цитрусовых (лимон, лайм, грейпфрут, бергамот) и некоторые лекарственные растения. Фуранокумарины – токсины, вырабатываемые растением в ответ на раздражитель, например, физическое повреждение. У чувствительных людей эти токсины могут вызвать нарушения работы желудочно-кишечного тракта. Фуранокумарины обладают фотосенсибилизирующим действием и могут вызывать серьезные раздражения кожи под воздействием ультрафиолета. Чаще всего такие реакции возникают при попадания сока этих растений на кожу, однако описаны случаи аналогичного эффекта в результате употребления в пищу больших количеств овощей, богатых фуранокумаринами.
Лектины
Многие бобы содержат токсины, называемые лектинами. В наибольшей концентрации они присутствуют в фасоли, особенно красной. Всего 4 или 5 сырых бобов могут спровоцировать сильную боль в животе, рвоту и диарею. Лектины разрушаются при замачивании сушеных бобов в течение по меньшей мере 12 часов и их варке на сильном огне в течение не менее 10 минут. Консервированная фасоль уже подвергалась такой обработке и может употребляться в пищу в готовом виде.
Микотоксины
Микотоксины – это токсичные вещества природного происхождения, вырабатываемые некоторыми видами плесневых грибов. Плесневые грибы растут на целом ряде видов продовольственной продукции, таких как злаки, сухофрукты, орехи и специи. Появление плесени может иметь место как до, так и после уборки урожая, на этапе хранения и/или на готовых продуктах питания в условиях благоприятной температуре и высокой влажности.
Большинство микотоксинов отличается химической стабильностью и не разрушается в процессе термической обработки. Присутствующие в продуктах питания микотоксины могут вызывать острую интоксикацию, симптомы которой развиваются вскоре после употребления сильно контаминированных продуктов питания и даже могут привести к летальному исходу. Хроническое потребление микотоксинов с продуктами питания может оказывать долгосрочное негативное воздействие на здоровье, в частности, провоцируя онкологические заболевания и иммунодефицит.
Соланин и чаконин
Все растения семейства пасленовых, к которому относятся томаты, картофель и баклажаны, содержат природные токсины соланин и чаконин (гликоалкалоиды). Как правило, концентрация этих веществ в растениях невысока. Тем не менее, в более высокой концентрации они присутствуют в побегах картофеля и кожуре и зеленоватых частях его клубней, имеющих горький привкус, а также в зеленых томатах. Растения вырабатывают токсин в ответ на внешний раздражитель, такой как механическое повреждение, ультрафиолетовое излучение, колонизация микроорганизмами и нападение со стороны насекомых-вредителей и травоядных животных. Для предупреждения возникновения соланина и чаконина в картофеле важно хранить клубни в темном, прохладном и сухом месте. Также не рекомендуется употреблять в пищу позеленевшие или пускающие ростки части клубней.
Ядовитые грибы
Дикорастущие грибы могут содержать ряд токсинов, например, мусцимол и мускарин, которые могут вызывать рвоту, диарею, спутанность сознания, нарушения зрения, повышенное слюноотделение и галлюцинации. Симптомы начинают проявляться через 6–24 часа после употребления грибов в пищу. Обычно для смертельного отравления характерно позднее развитие тяжелых симптомов, свойственных поражению печени, почек и нервной системы. Чистка и термическая обработка грибов не позволяют ликвидировать содержащиеся в них токсины. Рекомендуется избегать употребления в пищу любых дикорастущих грибов при отсутствии полной уверенности в их безвредности.
Пирролизидиновые алкалоиды
Пирролизидиновые алкалоиды (ПА) – это токсины, которые вырабатывают около 600 растений. В наибольшем количестве их продуцируют растения семейств бурачниковые, астровые и бобовые. Многие из этих растений – сорняки, растущие на сельскохозяйственных угодьях и засоряющие продовольственные культуры. ПА вызывают широкий спектр негативных эффектов. Они могут обладать острой токсичностью. В этой связи главным источником беспокойства является способность некоторых ПА повреждать ДНК клеток, что может провоцировать онкологические заболевания.
ПА не разрушаются в процессе термической обработки. Они обнаруживаются в травяных сборах, меде, ароматических травах и специях и других видах продовольственной продукции, таких как злаки и продукты на их основе. Тем не менее, уровень их потребления людьми считается низким. Ввиду сложности вопроса и большого числа таких соединений общий риск для здоровья в полной мере еще не определен. Комитет Кодекса ФАО/ВОЗ по загрязняющим примесям в продуктах питания ведет разработку рекомендаций по предупреждению попадания содержащих ПА растений в продовольственную цепочку.
Что могу сделать я для снижения риска, связанного с природными токсинами?
Важно помнить, что природные токсины могут присутствовать в целом ряде культур и продуктах питания. В нормальном сбалансированном здоровом рационе концентрация природных токсинов намного ниже порогов острого и хронического токсического действия.
Для снижения риска для здоровья, связанного с присутствием природных токсинов в продуктах питания, рекомендуется:
• не думать, что все «природное» по определению безвредно;
• выбрасывать поврежденные, мятые, изменившие цвет и, в частности, плесневые продукты питания;
• выбрасывать продукты питания, которые на запах или вкус не являются свежими или имеют непривычный вкус;
• употреблять в пищу только те грибы или дикие растения, которые точно не являются ядовитыми.
Деятельность ВОЗ
ВОЗ в сотрудничестве с ФАО отвечает за оценку риска, который представляют природные токсины для человека в результате контаминации продуктов питания, и выработку рекомендаций по обеспечению необходимой защиты.
Оценка риска в связи с присутствием природных токсинов в продуктах питания выполняется Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и используется правительствами стран и Комиссией Кодекс Алиментариус (нормативным межправительственным органом по пищевым стандартам) для определения предельных допустимых значений концентрации различных примесей в продуктах питания или выработки других рекомендаций по управлению рисками в интересах предотвращения или снижения контаминации. Стандарты Кодекса являются международным ориентиром для национальных производителей продовольствия и торговли продовольствием и призваны гарантировать потребителям во всем мире, что приобретаемые ими продукты питания соответствуют установленным стандартам безопасности и качества, где бы они ни были произведены.
JECFA устанавливает предельно допустимые уровни потребления различных природных токсинов.
В состав JECFA или специальных научных экспертных групп ФАО/ВОЗ входят независимые международные эксперты, которые проводят научные обзоры всех опубликованных исследований и других данных по отдельным природным токсинам. По итогам этой работы по оценке риска для здоровья устанавливаются либо предельные допустимые уровни потребления или формулируются другие рекомендации для обозначения степени опасности для здоровья (например, пределы экспозиции). Выдвигаются рекомендации относительно управления рисками и мер по предотвращению и снижению контаминации, а также аналитических методов и мероприятий по мониторингу и контролю.
Во избежание нанесения ущерба здоровью людей содержание природных токсинов в продуктах питания должно быть максимально низким. Природные токсины не только являются источником риска для здоровья человека и животных, но и негативно воздействуют на ситуацию с продовольственной безопасностью и питанием, поскольку ограничивают доступ людей к здоровой пище. ВОЗ настоятельно рекомендует национальным органам власти вести мониторинг содержания наиболее значимых природных токсинов в продовольственной продукции, реализуемой на их рынке, и принимать меры для максимального его сокращения и обеспечивать соблюдение международных рекомендаций по предельно допустимым значениям, условиям хранения и законодательству.