В каких продуктах сульфиты

Вопросом о том, что такое сульфиты в продуктах, задается все больше людей. И это правильно, ведь знание об этом может продлить человеку жизнь. Сульфиты в пище мы находим, в частности, в винах и сушеных фруктах, однако эти консерванты могут находиться и во многих других продуктах питания, особенно фруктово-овощных.

Соединения

Разбираясь в том, что такое сульфиты в продуктах питания, стоит иметь в виду, что иначе их называют диоксидом серы. Диоксид серы — широко применяемый консервант и антиоксидант, который предотвращает микробиологические процессы в пище, а также защищает ее от потемнения. Для потребителей определены нормы допустимого суточного потребления подобных соединений. Большинство людей не испытывают каких-либо побочных эффектов после приема внутрь диоксида серы. Могут быть, однако, они очень опасны для людей с некоторыми недугами и астматиков. Им особенно важно знать, что такое сульфиты.

История

Диоксид серы в пище может появиться во время производственного процесса или быть добавленным в пищевой продукт сознательно. Данное соединение представляет собой бесцветный газ, который растворяется в воде и в водной фазе продуктов питания. Традиционно уже с XVII века используется как консервант и антиоксидант в твердых продуктах и напитках.

Как обнаружить

Соединения серы, добавляемые в пищу, описываются символами от E220 до E228, к ним относятся: диоксид серы, сульфиты кальция, натрия и калия. Все они выполняют одну и ту же функцию в пище. Необходимо знать, что такое сульфиты в печенье. Ведь в этом продукте они встречаются достаточно часто.

Почему сульфиты добавляются в пищу?

Сульфиты — это прочные соединения, антибактериальные, что предотвращают порчу продуктов питания под действием бактерий, грибов и плесени, а также дрожжей, в отношении которых они являются наименее эффективными. Кроме того, они защищают продукты от потемнения, особенно фрукты, овощи и белое вино за счет ингибирования действия фермента оксидазы. Элементы позволяют пище и напиткам сохранять нужный цвет и вкусовые качества. Сульфиты проявляют активность только в кислой среде. В нейтральной pH они быстро утрачивают свои консервирующие свойства.

Вопросом, что такое сульфиты, уже давно задавались власти. И Министерство здравоохранения допускает использование диоксида серы и подобных соединений в пище, однако устанавливает ограничения этого консерванта в различных продуктах питания. Все соединения серы, используемые в пище, с точки зрения безопасности рассматриваются вместе, так как после приема проявляют близкие свойства.

В каких продуктах содержатся сульфиты?

Сульфиты встречаются в природе в зеленом луке, кукурузном крахмале, яйцах, семге, чесноке, салате, кленовом сиропе, луке, сое и в томатах. Наиболее часто обнаруживаются в винной продукции и других ферментированных продуктах, а также в разновидностях фруктовых и овощных соков.

Однако список продуктов, к которым соединения данного рода могут быть добавлены, длинный. На упаковках пищевых продуктов, содержащих сульфиты в количестве более 10 мг/кг, встречаются слова: консервант E220, содержит сульфиты, но производитель не обязан указывать сведения об их количестве в изделии. Соединения серы нельзя использовать для консервирования свежих продуктов, а только для консервированных. В Соединенных Штатах в 1986 году часто практиковалось опрыскивание плодов и овощей диоксидом серы, чтобы они дольше сохранили свежесть. Запретили по закону после обнаружения нескольких случаев смерти астматиков в результате поедания обработанных овощей и фруктов. После этого во всем мире состоялся пересмотр того, что такое сульфиты в воде.

Содержание в продуктах

На данный момент максимальная доза этого соединения в печенье, крахмале, перловой крупе составляет не больше 50 единиц. В картошке значение достигает 100, но это тоже считается нормой. В белых сушеных овощах встречается дозировка в 400 единиц. В сушеных фруктах показатель варьируется в районе 2000 единиц. Весьма важно знать, что такое сульфиты в уксусе, а также в этих продуктах. Все они должны в ограниченно объеме потребляться теми, кто страдает от астмы.

Как избежать избытка диоксида серы в рационе?

Диоксид серы является безопасным, если не принимать его в количестве большем, чем 0,7 мг на кг массы тела. В связи с трудностями определения объема потребления соединения стоит соблюдать несколько правил, которые помогут свести к минимуму риск чрезмерного потребления:

1. Выбирайте качественные сухофрукты. Все чаще в магазинах можно приобрести сушеные фрукты, в которых много диоксида серы. Проще всего распознать абрикосы, так как они имеют коричневый цвет, однако это не является признаком их низкого качества.
2. Ополаскивайте сухофрукты в теплой воде.
3. Проверяйте этикетки и, по возможности, выбирайте продукты без добавления консервантов.
4. Выбирайте красное сухое вино.

Знать, что такое сульфиты, необходимо всем любителям винной продукции. Все вина содержат сульфиты, даже высококачественные, так как они возникают естественным образом в процессе брожения. Часто, однако, концентрация их превышается. Белые вина содержат больше опасных соединений, чем красные, сладкие – больше, чем сухие. Наименьшим их содержанием отличается сухое красное вино.

Сульфиты могут быть опасны для здоровья?

Чтобы точно понимать, что такое сульфиты, необходимо учитывать их влияние на здоровье человека. Диоксид серы считается безопасным для здоровья, если не потребляется в количестве, превышающем допустимое суточное потребление, которое составляет 0,7 мг/кг массы тела. Соединения серы значительно снижают усвоение витамина В1. У 5-10% астматиков консервант усиливает проблемы с дыханием и может вызвать даже анафилактический шок.

Научные данные, касающиеся воздействия консерванта на организм человека, ограничены, однако известно, что не они остаются нейтральными для здоровья. Потребление сульфитов может влиять на иммунную систему и инициировать реакции непереносимости. Исследования показали, что диоксид серы не вызывает рак у человека. Но есть предпосылки того, что это соединение вызывает повреждения ДНК и работает на стимулирование раковых опухолей у мышей.

В европейском здравоохранении считается, что прием консервантов с пищей может быть выше, чем допустимая норма, поэтому эксперты рекомендуют размещать на упаковках продуктов питания точную информацию о концентрации диоксида серы в продукте, а до 2020 года должна быть проведена повторная оценка значения допустимого суточного потребления, опираясь на новые научные данные.

Побочные эффекты употребления

Подавляющее большинство людей не испытывают каких-либо побочных эффектов после употребления консервированных продуктов и диоксида серы. Однако у людей, страдающих от хронических недугов или индивидуальной непереносимости, этот консервант может вызвать аллергическую реакцию в течение 15-30 минут после приема внутрь, среди симптомов отмечаются:

• сыпь и зуд;
• расстройство желудка, понос, рвота;
• затрудненное глотание;
• покраснение кожи;
• головокружение;
• падение артериального давления;
• проблемы с дыханием.

Продуктов, содержащие сульфиты, должны избегать астматики. Даже у 10% людей, больных астмой, может проявиться аллергия на сульфиты, что дает даже риск летального исхода, так как может это вызвать анафилактический шок. Лицам с индивидуальной непереносимостью следует с осторожностью относиться к сульфитам.

Механизм действия сульфита на людей до конца не выяснен. Свет на этот вопрос прольет 2020 год.

Аллергия у современных детей стала чем-то вроде нормы. Нечасто встретишь ребенка, не страдающего от каких-нибудь реакций, будь то на весеннюю пыльцу или же какой-нибудь продукт питания. Тем удивительнее то, что при обработке продуктов для школ и детских садов предприятия общепита используют аллерген – бисульфит натрия Е 223.

Как объясняет профессор Таллиннского технического университета Тоомас Паалме, сульфиты – это химические соединения, которые содержат сульфит и ионы бисульфита. Эти соединения можно найти в человеческом организме, более того, сульфиты естественного происхождения содержатся и в некоторых пищевых продуктах.

Сульфиты считаются отличными консервантами, и в частности, для обработки сухофруктов исопльзуют диоксид серы – Е 220. Он тормозит ферментативные процессы – то есть потемнение свежих фруктов и овощей. Или сухофруктов – именно благодаря диоксиду серы вяленые абрикосы выглядят такими яркими и красивыми.

При этом диоксид серы является крайне токсичным веществом. Например, если человек вдохнул пары диоксида серы, у него начнется кашель, насморк, першение в горле. Если концентрированный диоксид серы попадет на слизистые, последствия могут быть самыми тяжелыми: от проявлений удушья и нарушения глотательного рефлекса до расстройства речи и отека легких.

Кроме того, что Е 223, что Е 220 крайне опасны для астматиков и людей, имеющих проблемы с почками. Например, в случае диоксида серы, известны и летальные исходы из-за употребления обработанных чрезмерным количеством Е 220 салатов и картофеля.

Коварная картошка

В Эстонии обработка очищенного картофеля бисульфитом натрия является многолетней практикой – как уже говорилось, это предотвращает потемнение клубней, что очень важно в промышленном производстве пищи. Очищенный и обработанный сульфитом картофель развозят по детским садам и школам, где его предлагают в пищу детям.

Совсем недавно, пишет газета Maaleht, в одном из детских садов Эстонии произошел вопиющий случай. Как рассказывает пожелавшая сохранить анонимность мама, вечером у 2,5-летней крохи по всему телу пошла странная сыпь, сопровождавшаяся сильным зудом. На личике и шее малышки пошли сильные пятна. Все это выглядело устрашающе.

Разумеется, напуганная мама немедленно обратилась в больницу за помощью, но врач не смог выявить причину зуда. Тогда мать начала искать причину такой реакции самостоятельно, в том числе выясняя, что мог съесть ребенок. Оказалось, что на обед в садике давали отварной картофель с мясным соусом и томатами. Разумеется, сначала подозрение пало на томаты – они могут спровоцировать аллергическую реакцию. Но странно было то, что у ребенка никогда не было аллергии на пасленовые.

Как отмечает мама девочки, картошка была последним, что можно было подозревать в коварстве. Но дальнейшее расследование привело к выяснению подробностей. Оказывается, в садике сменился поставщик питания, и на кухне предприятие использовало сульфитированный картофель.

Сульфит, оставшийся в картофеле после термообработки, и мог стать причиной такой странной сыпи на ребенке. Приятно то, что поставщик питания, узнав об инциденте, тут же отказался от использования добавки. Но далеко не все кухни детских учреждений могут позволить себе роскошь закупать картофель напрямую от фермеров, чистить его по мере необходимости и использовать без применения консервантов. Это слишком дорого.

Поэтому в практике последних лет – закупка уже очищенного картофеля от крупных производителей. Так получается дешевле. Вот только картофель, как уже говорилось, в большинстве случаев для лучшей сохранности обрабатывается диоксидом серы. И какой ребенок будет следующей жертвой – неизвестно.

Данных нет

По словам Силле Пихлак, специалиста отдела здоровья народонаселения Министерства социальных дел, на данный момент еще нет обзора, в каком количестве детских садов и школ предлагается сульфитированный картофель.

«В ходе обновления соответствующего постановления обсуждалась тема сульфитированного картофеля, в основном в контексте вкуса и качества, поскольку вопрос о безопасности здесь не актуален, – подчеркивает специалист. – Безусловно, в отдельной дискуссии нуждается и возможная опасность возникновения аллергии, поскольку потребителями продукта являются маленькие дети. Но сейчас еще рано точно утверждать, к чему мы придем в ходе обсуждений. Вероятно, мы сможем точнее говорить о запланированных изменениях уже во втором полугодии 2018 года».

Руководитель отдела продуктов питания Ветеринарно-пищевого департамента Хенели Ламп замечает, что, конечно же, у родителей должна быть информация о том, используется в школе или детском садике сульфитированный картофель или нет.  Причем информацию о содержании возможных аллергенов нужно прилагать ко всем предлагаемым продуктам питания.

«Если в отварном картофеле содержится сульфит, необходимо известить об этом потребителя или, если речь идет о детях, родителей или опекунов, – комментирует Хенели Ламп. – Также у родителей есть право получить информацию об ингредиентах блюд, каких-то аллергенах или же веществах, добавленных в пищу, – как письменно, так и устно».

Что касается бисульфита натрия (Е  223), то на килограмм очищенного картофеля разрешено добавлять до 50 мг вещества. И это необходимо учитывать при приготовлении пищи. Причем дозировка – лишь разрешенное к употреблению количество диоксида серы при обработке продуктов. «Если обработанный таким образом картофель отварить, то количество сульфитов в нем снизится», – подытоживает специалист Ветеринарно-пищевого департамента.

При этом контроль за производственной очисткой картофеля проводится чиновниками не чаще двух раз в год, и проверяется соблюдение норм проведения процедуры.

Так ли страшен черт?

На самом деле, аллергия на сульфиты – огромная редкость, и диагностировать ее крайне сложно. Непереносимость лактазы, например, встречается куда чаще. И добавка Е 223, как считается, не имеет побочных эффектов – бисульфит натрия окисляется в печени до безопасного сульфата и выводится из организма с мочой.

Тогда как Е 220, который наши дети чаще всего получают из сухофруктов, а взрослые из вина, куда опаснее.

«Сера является природным антисептиком, – комментирует врач-аллерголог Лариса Родман. – Еще две тысячи лет назад древние греки и римляне окуривали бочки для вина серой, убивая тем самым всевозможную живность, которая могла бы спровоцировать окисление продукта».

В Европу диоксид серы попал примерно в XVII  веке и используется по сей день. «Конечно, раньше использовали природную серу, сейчас это продукт химической промышленности, но смысл не меняется – Е 220 является прекрасным консервантом, уберегает продукты от оксиления, помогает им сохранить цвет, – продолжает Лариса Родман. – Список продуктов, где разрешено в качестве консерванта применять диоксид серы, содержит около 90 наименований. Правда, должна быть соблюдена концентрация – не более 0,01–0,02% от общей массы продукта. И если количество не превышает 0,01%, производитель может даже не маркировать продукт пометкой «содержит сульфит».

При повышении дозировки сульфит может спровоцировать проблемы с самочувствием. В тяжелых случаях даже летальный исход.

«Но для этого нужен прямой контакт с серным соединением, например, на большом производстве, где этим сульфитом обрабатывают продукцию, – замечает врач. – В обычной жизни найти человека с непереносимостью сульфита в тех количествах, в которых он содержится в продуктах, крайне сложно. Отдельно отмечу, что человек еще должен быть астматиком. То есть практически невероятное стечение обстоятельств. И диагностировать аллергию именно на сульфит непросто – это единичные реакции особо чувствительных организмов».

Что касается обработанного сульфитом картофеля, то он же проходит термообработку, в ходе которой большая часть сульфитов испаряется, поэтому шанс получить какую-либо реакцию практически невероятен.

«А если я вам скажу, что сульфиты обеспечивают розовый цвет мясу, что они отвечают за красивые и яркие цвета сухофруктов, что практически во всех замороженных рыбе и овощах не обошлось без сульфитов, как вы отреагируете? – улыбается доктор. – Но их содержание настолько мало, что не оказывает влияния на здоровье. Вы закажете в ресторане свежий салат – скорее всего, он также будет обработан сульфитами».

Минимальная группа риска

Проблема в том, что рассчитать дозировку сульфита очень сложно. Например, безопасная доза сульфита для взрослого, весящего 70 кг, – 49 мг. Ребенку, весящему 30 кг, в день можно употребить не более 21 мг.

«Людям, чувствительным к сульфиту, следует избегать употребления сухофруктов, красного вина, готовых супов, а также уточнять в местах общепита, какой картофель используется на кухне – сульфитированный или нет, – поясняет профессор ТТУ Тоомас Паалме. – Но полностью обезопасить себя сложно – по нормативам, если продукт содержит менее 10 мг сульфита на килограмм веса, производитель не обязан маркировать продукцию. Ну и, конечно, дневное употребление 50–70 мг сульфита выглядит весьма маловероятным. Поэтому риска для здоровья здесь не наблюдается. Но для людей, чувствительных к сульфиту, даже бокал красного вина может спровоцировать крайне серьезные последствия».

По данным Всемирной организации здравоохранения, лишь один процент тех, кто страдает пищевой аллергией, имеет чувствительность к сульфиту.

Ветеринарно-пищевой департамент проверяет содержание сульфита в очищенном картофеле, сушеных овощах, ягодах, морепродуктах, картофельных чипсах и пр. В этом году пробы на содержание сульфита в картофеле были взяты на пяти крупных предприятиях.

В одном случае чиновники отметили превышение нормы содержания сульфита и сделали предписание снизить количество добавки. Как говорит специалист департамента Хенели Ламп, все пробы были взяты с очищенного сульфитированного картофеля, который необходимо перед употреблением промыть и термически обработать. В ходе термообработки большая часть вещества испарится, и общее количество снизится.

В сушеных плодах, ягодах и овощах количество сульфита выше. Но это если съесть их сразу, едва открыв пакет, как большинство и делает.  Если же промыть горячей водой, ситуация изменится.