В каких продуктах содержится уксусная кислота
Кислоты входят в состав многих пищевых продуктов. Наряду с другими веществами они придают вкус продуктам и способствуют сохраняемости некоторых из них. Из органических кислот наиболее распространены в растительных продуктах яблочная, лимонная, винная, щавелевая, в продуктах животного происхождения — молочная. Из неорганических кислот в некоторых продуктах содержится фосфорная.
Наиболее богаты органическими кислотами плоды и некоторые овощи. Так, в лимонах находится кислот 4—8%, клюкве — 3, черной смородине — 2,5, вишне — 2, томатах, ревене, щавеле— 1,5% и т. д. Кислотность продуктов может нарастать при их изготовлении в результате ферментативных процессов. Например, при квашении овощей и производстве кисломолочных продуктов в результате молочнокислого брожения накапливается молочная кислота.
Кислотность некоторых продуктов повышают за счет внесения в них кислот, например, уксусную добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов; лимонной кислотой подкисляют фруктовые напитки и карамельную массу. Кислотность продуктов может резко возрастать при неправильном хранении.
Например, в винах может накапливаться уксусная кислота в результате уксуснокислого брожения (прокисания вин), свободные жирные кислоты образуются при гидролизе жиров, кислотность муки возрастает из-за расщепления фосфатидов и в результате других биохимических процессов.
Лимонная кислота
Лимонная кислота находится в плодах и овощах, обладает приятным вкусом. Богаты ею лимоны (6%), клюква (3%), апельсины, земляника (1,3%), черника (0,9%) и др. В промышленности лимонную кислоту получают из черной патоки, сахар которой сбраживают возбудителем лимоннокислого брожения.
Яблочная кислота
Яблочная кислота встречается в рябине (3%), яблоках (0,8%), винограде, голубике, томатах, ревене и др. Отличается от лимонной кислоты более резким вкусом (выше степень ее диссоциации).
Тартроновая (оксималоновая) кислота
Тартроновая (оксималоновая) кислота биологически активное вещество, способствует выведению холестерина из организма, препятствует превращению углеводов в жиры. При тепловой обработке ее биологическая активность разрушается. В свободном виде она найдена в капусте и других свежих овощах, в связанной форме — в фосфатидах — находится в мозге, бобах сои и др.
Винная кислота
Винная кислота в свободном виде и в виде кислой калиевой соли (называемой винным камнем) находится в винограде и виноградных винах (0,7%), в незначительных количествах есть в айве, ягодах и косточковых плодах, имеет резкий вкус. В промышленности винную кислоту получают из винного камня (отхода виноделия).
Молочная кислота
Молочная кислота встречается в квашеных овощах и плодах, молочных продуктах, хлебных изделиях, квасе, в которых образуется из сахаров под воздействием молочнокислых бактерий. В квашеных продуктах она является консервантом, препятствует развитию гнилостных бактерий.
В рыбе и мясе также находится молочная кислота, называемая мясо-молочной, образующаяся в результате действия тканевых ферментов на гликоген и играющая большую роль в процессах созревания мяса.
В промышленности молочную кислоту получают из сахаров путем молочнокислого брожения. Она имеет кислый вкус.
Яблочная, винная и молочная кислоты используются при производстве кондитерских изделий, лимонная, яблочная и фосфорная кислоты — при изготовлении фруктовых напитков.
Уксусная кислота
Уксусная кислота содержится в малых количествах в плодовых и овощных соках, вине, томатопродуктах, квашеных овощах и других, где она образуется из спирта в результате уксуснокислого брожения. При неправильном хранении продуктов содержание уксусной кислоты может возрастать, в результате чего они приобретают резкий неприятный кислый вкус.
Уксус (5%-ный раствор уксусной кислоты) и уксусная эссенция (70—80%-ный раствор уксусной кислоты) используются для маринования. В промышленности столовый уксус получают сбраживанием слабого раствора спирта уксуснокислыми бактериями, а концентрированную уксусную кислоту— путем сухой перегонки дерева или из ацетилена.
Щавелевая кислота
Щавелевая кислота находится в небольших количествах в виде кислых и средних калиевой и кальциевой солей в щавеле, шпинате, ревене (0,1%), плодах (0,06%) и в еще меньших количествах в животных продуктах. Щавелевая кислота является сильной кислотой, поэтому даже в растворах небольшой концентрации вредна для организма человека.
Бензойная кислота
Бензойная кислота находится в свободном и в связанном виде (в виде глюкозида вакциниина) в клюкве, бруснике (до 0,1%), чем обусловливается хорошая сохраняемость этих ягод. Бензойнокислый натрий и бензойную кислоту используют как консервант (в дозах 0,05—1,0%) для сохранения плодового пюре и др.
Салициловая кислота
Салициловая кислота содержится в некоторых плодах и ягодах (в малине и землянике ее находится 2—3 мг в 1 кг), обладает антимикробным действием.
Масляная кислота
Масляная кислота может находиться в прогорклом масле и сыре и придает им неприятный вкус и запах.
Янтарная кислота
Янтарная кислота входит в состав незрелых ягод, а также пива, вина, в последних образуется при спиртовом брожении.
Фосфорная кислота
Фосфорная кислота встречается почти во всех пищевых продуктах в виде кислых и средних фосфатов и чаще связанной с органическими веществами — в фосфатидах, фосфопротеидах, глюкозо-, фруктозофосфатах и др. Фосфорная кислота и соединения, содержащие в своем составе фосфорную кислоту, играют огромную роль в обмене веществ растительных и животных организмов.
Количественное содержание кислот и кислых солей в пищевых продуктах определяют титрованием и поэтому называют этот показатель титруемой кислотностью. При титровании в реакции участвуют кислоты, кислые соли и даже кислоты с малой степенью диссоциации, так как по мере нейтрализации они диссоциируют полностью.
Титруемую кислотность продуктов выражают в градусах кислотности или в процентах преобладающей кислоты. Величина титруемой кислотности характеризует интенсивность кислого вкуса пищевых продуктов. Однако более точное представление о вкусовой кислотности продукта дает определение в нем активной кислотности.
Активная кислотность показывает количество грамм-ионов водорода в 1 л раствора и обозначается символом pH, который является отрицательным логарифмом числа, соответствующего массе водорода в г.
С увеличением абсолютной величины pH количество водородных ионов в 1 л уменьшается. Величина pH продукта зависит от количественного содержания в нем кислот и степени их диссоциации. Чем выше концентрация ионов водорода в растворе, тем сильнее ощущается кислый вкус продукта.
Смотрите также:
Уксус один из древнейших продуктов на столе человека. Уже 3000 лет назад было замечено, что если виноградное вино не закупоривать после приготовления, то через несколько недель оно прокисает, превращаясь в удивительно едкий продукт. Этим умело пользовались древние.
Подобный способ используем, по нынешний день. Особенно неравнодушны к уксусу французы, которые готовят его в домашних условиях наряду с другими заготовками, называя «vinaigre», то есть «кислое вино». Много позднее, начали готовить уксус из различных фруктов, овощей, меда, зерновых и т.д.. Впрочем метод приготовления не изменился — сначала спиртовое, а потом уксуснокислое брожение.
Вообще уксус, при его вроде бы незначительном влиянии на современный рацион питания, на протяжении истории человечества, играл важную и многообразную роль.
История уксуса
Первые упоминания уксуса, дошедшие до наших дней, насчитывают более 5000лет. Исходят он из Вавилона, где вавилоняне настаивали его на специях и травах, используя как приправу и консервант. Позже, римские легионеры, в совершая свои военные походы, познакомились с уксусом в Египте. Им принадлежит право обеззараживания воды при помощи уксуса и добавление его в воду для утоления жажды.
Среди мифов о египетской царице Клеопатре, есть и о том, как она пила вино растворяя в нем жемчуг. Будто бы подобный эликсир позволял ей быть вечно красивой и молодой. Современники восхищались богатством и красотой царицы, хотя в вине, конечно, жемчужину не растворить. А вот в уксусе запросто. Скорее всего так и делала Клеопатра. Правда выпить крепкий уксус способный растворить жемчуг, не разбавив его водой, невозможно. Пострадает слизистая желудка и пищевода.
Жители же Древнего Рима нашли свое применение уксусу. Они научились прекрасно использовать его для консервирования. При этом консервировались не только овощи и фрукты, но и мясо, рыба, птицы. Гиппократ, еще в 5 веке до н.э., в своих работах по медицине, указывал на уксус, как на сильное лекарственное средство для борьбы с инфекционными заболеваниями. Даже в Библии упоминаются свойства уксуса обеззараживать раны и утолять жажду.
К сожалению о времени появления уксуса на территории России мало что известно. Лишь в 17 веке он был впервые упомянут письменно в «Домострое», где содержится способ его приготовления: » Уксус ставить из самого лучшего сусла, хранить бережно, в тепле, трогать только в чистом… сквашивать четыре недели и больше, на печи, класть в него медовую патоку с гривенник, да гороху немножко, да ковшик пшеницы добавить, можно клюкву, дубовую кору, иногда железо, положить»
Виды уксуса
Так повелось, что сегодня, словом «уксус», называют совершенно разные два продукта. Один носит название «спиртовый, или столовый, уксус», представляя из себя разбавленную водой уксусную кислоту, которую, в основном, получают синтетическим путем. Второй называется «натуральным уксусом». Его получают в результате брожения (уксуснокислого) спиртовых жидкостей, например вина, пивного сусла, забродивших соков, сидра и т.д.
К сожалению, в России нет запрета на использование синтетического уксуса в пищевых целях, поэтому 99% , выпускаемой с использованием уксуса, продукции содержит именно разбавленную синтетическую уксусную кислоту (столовый уксус). (В Франции, США, Болгарии и многих других странах использование его в пищу запрещено).
Давайте попробуем подробней остановиться на разновидностях «натурального уксуса», т.к. использование «столового», ничего кроме вреда для здоровья не несет.
Пищевой уксус
Как уже говорилось, пищевой уксус это результат брожения спиртосодержащих жидкостей. В этих жидкостях окисление происходит за счет ферментов вырабатываемых бактерией Acetobacter aceti, называемой уксусной. Поэтому в конечном продукте содержится помимо уксусной кислоты еще и лимонная, молочная, яблочная, аскорбиновая, сложные эфиры, пектиновые вещества, альдегиды и прочие органические соединения придающие пищевому уксусу приятный аромат и мягкий вкус.
Крепость такого уксуса составляет порядка 4-6% (у столового 6-9%). В отличии от «столового» в пищевом уксусе возможен натуральный осадок, и стоит он в полтора-два раза дороже.
Основой пищевого уксуса является природная, уксусная, кислота, которая принимает участие во многих обменных реакциях организма. Это исходный продукт синтеза жирных кислот, тех самых, которые превращаются в жиры, липиды (жироподобные вещества) и стерины, содержащиеся в мембранах клеток всего живого. Кстати, холестерин тоже относится к стеринам.
Хотя и существует некое поверье о удивительной пользе яблочного уксуса, особенно популярное в Сети и бульварной прессе, на самом деле, ни один из пищевых уксусов не выделяется по лечебным свойствам. Все они обладают наружным антимикробным воздействием, улучшают пищеварение и возбуждают аппетит. Миф о «исключительности» именно яблочного уксуса, скорее всего, ведет свою родословную из советского прошлого, когда классический винный уксус был малодоступен в умеренных широтах. Собственно и сегодня, он более предпочтителен в использовании с экономической точки зрения, т.к. производится внутри страны в значительно больших количествах. (О том, как экономика переплетается со «здоровьем» населения, я уже писал, поэтому останавливаться не буду.)
Особо хотелось бы отметить, что использовать уксус в каких-либо методах лечения не стоит, а при кулинарном использовании тщательно следить за дозировкой. Всегда, по возможности, использовать исключительно пищевой уксус. Хозяйки, при мариновании, предпочитают использовать «столовый» уксус, или вручную разводят уксусную эссенцию (80% уксусная кислота), гонясь за дешевизной. Это очень вредное увлечение. Разница в цене не такая уж и значительная, здесь большее значение имеет привычка советских времен, а польза (вред) и вкус готового продукта, несоизмеримы. Лишать «соления» пикантности натурального уксуса, не говоря о вреде, это преступление.
Людям имеющим малейшие проблемы с ЖКТ использование уксуса противопоказано, особенно, если это связано с повышенной кислотностью. И уж совершенно бессмысленно пить уксус для «удаления шлаков», «улучшения цвета кожи лица» или «похудения», хотя бы потому что он помогает синтезировать холестерин и жир. Да и повышение аппетита нельзя сбрасывать со счетов. Что же касается некоторой бледности лица после питья уксуса, то это связано с отравлением им организма.
Натуральный уксус и его разновидности
Натуральные уксусы можно условно разделить на несколько подвидов отличающиеся друг от друга естественным сырьем для его приготовления.
1. Винный уксус
Уксус получаемый уксуснокислым сбраживание вина называют винным уксусом. В нем содержится уксусная кислота (не более 5-6%), различные органические кислоты, альдегиды, сложные эфиры и продукты брожения самого вина. Классика винного уксуса это сброженные красные бордосские вина, такие как мерло, каберне и прочие. Выдерживается он в дубовых емкостях (бочках) из-за чего имеет неповторимый аромат и вкус.
Так называемый испанский уксус готовят на основе андалузского хереса. Он имеет янтарный цвет и четкий древесный аромат. Созревает тоже в бочках из дуба, как минимум 12 лет. Его можно добавлять в любые блюда, но особенно хорош в салатах и соусах.
Мягким, изысканным вкусом и тонким ароматом славится уксус из белых сортов вина. Он замечательно подходит к салатам, если его немножко подсахарить.
Можно попробовать приготовить винный уксус и дома (правда это будет лишь слабое подобие настоящего уксуса). Для этого сухое вино надо нагревать на огне (не давая закипеть) пока оно не упариться втрое. После этого, в густоватую жидкость, добавить чуточку сахара.
2. Фруктовый уксус
Этот вид уксуса делают из прокисших фруктовых соков или других видов уксусов с добавлением экстрактов фруктов. Используется он, в основном, в приготовлении напитков, подкисление борщей и щей, заправки винегретов и салатов, создании майонезов и приправ, в консервировании фруктов и овощей.
3. Плодово-ягодный уксус
Его получают из плодово-ягодного вина путем уксуснокислого брожения. Отличие плодово-ягодного уксуса в его неповторимом аромате. Содержит до 1% спирта и более 4% уксусной кислоты.
Именно к этому виду относится популярный в России яблочный уксус. Его использование в супах, салатах,тушеных овощах и овощных рагу, придает им свежий аромат и легкую кислинку.
К сожалению, натуральный, чисто яблочный уксус отечественного производства трудно встретить на прилавках магазинов, в основном, в термин «яблочный» наши производители вкладывают значение «присутствуют и яблоки». Впрочем и зарубежные, дешевые, аналоги мало чем отличаются. Поэтому, если вы хотите купить именно яблочный уксус тщательнее подходите к выбору.
4. Солодовый уксус
Изготавливается на основе пивного сусла, которое сброживается, как и прочие виды натуральных уксусов. Полученный продукт имеет светло-коричневую или соломенно-желтую окраску, приятный, мягкий, вкус и естественный аромат. Содержание уксусной кислоты не менее 5-6%.
Это самый популярный уксус Англии. Он присутствует в приготовлении традиционных британских блюд. Если вы встретите консервированные продукты с коричневатым цветом маринада, то это тоже он.
К сожалению на рынке СНГ, в основном, присутствует «искусственный» солодовый уксус, который значительно дешевле натурального. Делается он из уксусной кислоты, воды и раствора карамели для придания цвета.
5. Белый уксус
Это тот же солодовый уксус, только очищенный — отличная основа для маринадов с использованием специй. Предпочтителен для консервирования фруктов.
Не следует путать натуральный белый уксус с разведенной в воде уксусной кислотой, которую часто представляют, как белый уксус.
6. Рисовый уксус
Это уксус Китая, Японии, Кореи и стран Азии тихоокеанского региона. Его получают из зерен риса. Рисовый уксус имеет, как светлые, так и более темные сорта, сладковатый вкус и легкий древесный аромат. Его часто настаивают на приправах или подслащивают.
Рисовый уксус один из наименее крепких уксусов. Используется при приготовлении томатных соусов, салатов, мариновании мяса. В Азии принято его разбавлять водой и принимать, как прохладительный напиток.
7. Тростниковый уксус
Распространен на Филиппинах и в Индонезии. Основа — сахарный тростник. Вкус изысканный, очень тонкий, присутствует сладкое послевкусие.
Бальзамический уксус
Бальзамный или бальзамический уксус занимает особое место у гурманов. Профессиональные повара считают его лучшим уксусом для приготовления блюд. В древности его использовали исключительно в медицинских целях, но затем он прочно занял свое место на кухне многих народов мира.
Еще сравнительно недавно, бальзамический уксус в приготовлении блюд могли себе позволить, только богатеи и аристократы. Им приправляли кушанья в особо торжественных случаях, малюсенькими порциями (каплями) перед самой подачей к столу, чтобы не выветрился аромат. В давние времена его преподносили в подарок наряду с дорогими духами.
Чтобы получить бальзамический уксус надо отпрессовать созревший виноград получив сусло, затем сусло отфильтровать и хранить в чанах при очень низкой температуре, чтобы не допустить брожения. Потом одну часть сусла сгущают до 1/3 объема, а из второй готовят сначала вино, а потом сброживают его до уксуса. Обе части заливают в бочки, обязательно из лиственницы, где продолжается процесс брожения. Через определенное время полученный уксус переливают уже в дубовые бочки определенной формы, со специальными отверстиями для воздуха, где и выдерживают длительное время, пока не сформируется присущий бальзамическому уксусу запах и вкус.
Готовый уксус представляет из себя густую темную жидкость с неповторимым сладко-кислым вкусом и гармоничным ароматом. Содержание уксусной кислоты в нем ровном 6 %. Разливается исключительно в стеклянные бутылки особой формы.
Производство бальзамического уксуса сродни производству известных марок вин. Среди наиболее популярных производителей существуют старинные компании насчитывающие не одну сотню лет. Так же, как и в винах, бальзамический уксус может производится из белых и темных сортов винограда.
К сожалению бальзамический уксус наиболее часто подделывают на официальной основе, выдавая искусственные аналоги за натуральный продукт. Определить подделку иногда можно только по цене — настоящий бальзамический уксус стоит от 10$ за 50 мл. В то время, как «искусственный», приготовляемый из концентрата виноградного сока, карамели, винного уксуса, сахара и ароматических добавок, всего 1$ за 50 мл.
Внимательно изучайте состав бальзамического уксуса. Подделки, как правило содержат 6% уксусной кислоты и 30% виноградного сока.
Туалетный уксус
В 17-19 веках, в Европе, большое распространение приобрел туалетный уксус. Он готовился из одеколона, уксусной кислоты, ароматных растений, эфирных масел и душистых специй. Применялся в гигиенических целях, как средство против жары и для отпугивания насекомых. Для каждого конкретного случая существовал свой рецепт.
Наиболее популярным гигиеническим туалетным уксусом был «кельнский», который готовился из 1-ой части уксусной ледяной кислоты и 49-ти частей одеколона.
Сосновый туалетный уксус использовался, как «дезодорант» чаще всего. Он состоял из 8-ми частей уксусной кислоты, 40 одеколона и 1-ой части соснового масла.
Против кровососущих использовалась 1 часть кислоты, 48 одеколона и 1 часть гвоздичных масел.
Туалетный уксус использовался и в медицинских целях: при обморочных состояниях и головной боли им смачивали виски или давали понюхать.
До сих пор не потерял своей актуальности среди сторонников «народных» средств туалетный уксус для укрепления кожи — 20 частей любого уксуса, 40 частей одеколона и 40 частей воды. Протирать кожу пару раз в день.