В каких продуктах содержится рожь
На протяжении нескольких столетий рожь была главной хлебной культурой. Вобрав в себя силу земли и живительный солнечный свет, она дарила людям золотое зерно. Этот злак богат на урожай даже в суровых погодных условиях. Не зря лингвисты считают русское слово «рожь» производным от глаголов «родить», «рожать».
Рассмотрим, что это за растение, каковы его полезные свойства, что готовят и получают из ржи и почему этот злак так любили наши предки.
Что это за злак
Это одно- или двулетнее травянистое растение относится к семейству мятликовых (злаков). По мнению ученых, культурная посевная рожь (Sekale cereale) происходит от сорно-полевой ржи (Secale segetale). По сути, это ее подвид. Происхождение растений рода ржи относят к средне- и верхнетретичному периодам кайнозойской эры (55-23 млн лет назад).
Рожь имеет мочковатую корневую систему, проникающую вглубь почвы на 1-2 м. Стебель растения прямой, полый, с пятью или шестью междоузлиями, под колосьями опушенный. Достигает высоты в среднем 80-100 см. Каждое растение формирует от четырех до восьми побегов.
Листья линейные, шириной 1,5-2,5 см, в длину вырастают до 30 см. С верхней стороны листовая пластинка покрыта волосками.
В период вегетации листья и стебель имеют сизый цвет, во время созревания они становятся золотисто-желтыми.
На верхушке стебля расположено соцветие в виде поникающего сложного колоса длиной 5-15 см и шириной 0,7-1,2 см.
Плод — продолговатая зерновка, сжатая с боков, с глубокой бороздкой посередине. После созревания легко выпадает из колоска. Зерно бывает белого, зеленоватого, желтого или темно-коричневого цвета. Вес тысячи зернышек составляет 25-55 г.
Рожь — перекрестноопыляющееся растение. Пыльца переносится ветром. Для опыления благоприятны слабый ветер и влажная погода. Изреженная рожь страдает бесплодием или череззерницей (полупустыми колосьями).
Растение не очень требовательно к почве, хорошо себя чувствует на кислых грунтах.
Рожь — морозостойкая культура. На уровне узла кущения (на глубине 1,5-2 см) выдерживает понижение температуры до -19-21°С. Проростки появляются при 0,5-2°С.
Краткая история возделывания
Самые ранние археологические находки зерен ржи на территории Малой Азии датируются 2000 лет до н. э.
Продвижение земледелия на север вынудило древних землепашцев обратить внимание на сорняк, сопровождающий посевы пшеницы. Пшеница в более суровых условиях не росла, а сорно-полевая рожь давала богатый урожай.
Временем введения ржи в культуру на территории современной Восточной Европы считают ранний железный век (900 год до н. э.) Первые упоминания о ней встречаются в летописях Древней Руси, датируемых 1056-1115 годами.
В течение тысячи лет значение культуры значительно возросло. Она стала основным хлебным злаком для населения Европы и Руси.
К концу XIX века в России под рожь отводилось 30-60% посевных площадей, в то время как пшеница занимала менее 1%. Вплоть до середины ХХ века самыми распространенными культурами лесной полосы оставались рожь, овес и ячмень.
Однако уже к 2000 году культура занимала седьмое место по мировому валовому сбору зерна, уступая пшенице, рису и кукурузе. С 1981 по 2010 год в России посевные площади ржи сократились более чем на 80%. Производство ржаного зерна составляет лишь около 3,3 млн тонн в год (пшеницы выращивается около 52 млн тонн в год).
Появление более совершенных урожайных холодостойких сортов пшеницы снизило интерес земледельцев ко ржи, сорта которой практически не менялись.
Состав и КБЖУ
Больше всего в зернах содержится углеводов, также в составе есть белки, жиры и пищевые волокна.
Рожь богата витаминами А, группы В, РР. Злак содержит в себе кальций, магний, натрий, калий и фосфор. Из микроэлементов присутствуют железо, медь, цинк, марганец.
В составе продукта есть холин, бета-каротин, заменимые и незаменимые аминокислоты.
В пересчете на 100 г содержание нутриентов:
| Зерно | Хлеб | |
| Белки, г | 9,9 | 13,0 |
| Жиры, г | 2,2 | 3,0 |
| Углеводы, г | 55,8 | 40,0 |
| Энергетическая ценность, ккал | 283 | 250 |
Польза и вред
Зерна ржи употребляют в цельном или измельченном виде. Как источник витаминов и микроэлементов популярна пророщенная рожь.
Регулярное употребление ржаных продуктов укрепляет иммунитет, тонизирует и нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Благодаря содержанию антиоксидантов замедляются процессы старения.
Холин, входящий в состав злака, снижает уровень холестерина в крови.
Зерна содержат пищевые волокна, поэтому способствуют быстрому насыщению и снижению веса. Клетчатка адсорбирует токсины и выводит их из организма.
Большое количество кальция (24 мг на 100 г зерна) укрепляет костную ткань, зубы и ногти. Из-за высокого содержания калия (510 мг на 100 г) и магния (110 мг на 100 г) продукты из зерен ржи благоприятно влияют на сердечно-сосудистую систему.
Исследования показывают, что употребление в пищу ржи снижает риск заболевания раком молочной железы. Люди, регулярно употребляющие этот злак, реже страдают желчнокаменной болезнью.
В Германии, Польше, скандинавских странах ржаные изделия причислены к продуктам здорового и диетического питания.
Вред ржи для человека обусловлен индивидуальной непереносимостью. Белки в ее составе могут стать причиной аллергии. Также использование ржи, зараженной спорыньей, приводит к сильным отравлениям.
Противопоказания
Рожь в любом виде противопоказана при язвенной болезни желудка и кишечника, хроническом гастрите, повышенной кислотности и обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Стоит учитывать, что клетчатка усиливает перистальтику кишечника и может вызывать раздражение стенок желудка. Нельзя употреблять ржаные продукты при аллергии на белок зерновых.
Что делают из ржи
Хозяйственное применение ржи подразумевает изготовление муки, крахмала, спирта и корма для сельскохозяйственных животных.
Мука
В зависимости от способа производства различают три сорта ржаной муки:
- Сеяная — тонкого помола, практически не содержит зерновых оболочек, подвергается просеиванию. Имеет наиболее светлый цвет. Подходит для различных видов хлебобулочных изделий.
- Обдирная — перед ее производством с зерен удаляют большую часть внешних оболочек, при этом большинство клеток, окружающих зародыш, сохраняется. Помол крупный, продукт неоднородный по размерам частиц, содержит остатки внешних оболочек. Мука сохраняет почти все ценные вещества цельного зерна. Она содержит мало клейковины, поэтому ее рекомендуют смешивать с пшеничной.
- Обойная — мука самого грубого помола. Для получения используют зерно без какой-либо предварительной обработки. Представляет собой порошок темно-серого цвета с заметными коричневыми вкраплениями отрубей. Сохраняет наибольшее количество полезных веществ и пищевых волокон.
Крахмал
Из зерна ржи изготавливают крахмал, который служит полноценным заменителем кукурузного и пшеничного. Используется для получения сахаристых продуктов (патоки, глюкозы, глюкозно-фруктозного сиропа), применяемых вместо сахара в производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий и консервов.
Спирт
Рожь богата углеводами и служит ценным сырьем для получения этилового спирта. Этиловый спирт марки «Альфа» изготавливают исключительно из зернового сырья (пшеницы и ржи).
Отруби
Отруби — побочный продукт мукомольного производства. Представляет собой твердую оболочку зерна. Ржаные отруби — ценный и питательный корм для скота, преимущественно молочного и молодняка.
Блюда из злака
Как используют рожь в кулинарии? Прежде всего, из нее выпекают хлеб, а также готовят каши, лепешки и полезные напитки.
Каша
Ржаную кашу из молотого цельного зерна рекомендуется есть при сахарном диабете и нарушении работы щитовидной железы.
Готовят ее по такому рецепту:
- 100 г дробленой крупы тщательно промывают, пока вода не станет прозрачной.
- 200 мл подсоленной воды кипятят, засыпают крупу и варят на сильном огне 5-7 минут.
- Подливают 300 мл молока и продолжают варить на слабом огне до готовности примерно 30 минут.
- В готовую кашу добавляют сливочное или растительное масло.
Интересно! Как называется такая каша? Предки именовали ее заварихой, саломатью или болтушкой.
Лепешки из пророщенной ржи
Для диетического питания нетрудно сделать лепешки из пророщенных зерен:
- Три стакана пророщенного зерна измельчают.
- Разводят эту массу водой до консистенции жидкой сметаны, добавляют щепотку соли и 2 ст. л. ржаной муки.
- Выпекают на сухой сковороде с антипригарным покрытием.
Сканцы
Это род ржаных лепешек, которые в древности использовали в качестве тарелок.
Приготовление:
- Смешивают 300 г ржаной муки и 100 г размягченного сливочного масла, добавляют 300 г жирной сметаны, вбивают два яйца, солят по вкусу и замешивают тесто. Если нужно, добавляют муки. Тесто должно получиться очень тугим.
- Раскатывают лепешки и жарят на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла.
Ржаной квас
Напитки на основе ржи обогащают организм полезными веществами и тонизируют.
Для получения кваса:
- 200 г ржаного хлеба нарезают ломтиками и сушат в духовке.
- Полученные сухари заливают 2 л кипяченой воды и настаивают 6 часов.
- Добавляют 100 г сахара и 5 г сухих дрожжей.
- Оставляют квас в темном месте на двое суток для созревания.
Применение в народной медицине
В лечебных целях применяют зерна, муку, отруби и даже колосья.
При бронхите и кашле как смягчающее средство используют настой ржаных колосков. 2-3 ст. л. сырья заливают 500 мл кипятка и настаивают два часа. Пьют по 100 мл жидкости 3-4 раза в день.
При нарывах к пораженному месту прикладывают разжеванный мякиш свежевыпеченного подсоленного ржаного хлеба и накладывают поверх марлевую повязку.
Отвар отрубей останавливает диарею. Для этого 2 ст. л. отрубей варят в 100 мл воды 5-7 минут. Пьют по трети стакана три раза в день перед едой.
Ржаной хлеб, напротив, используют как легкое слабительное.
Читайте также:
Что такое кукуруза — это фрукт, злак или овощ.
Как приготовить соленые помидоры вкусно и просто.
Теряем лишние килограммы легко и без голодовок на «Рисовой диете».
Заключение
До середины ХХ века рожь занимала лидирующую позицию в производстве зерна и муки. Этот злак менее требователен к качеству почвы, теплу и влаге, чем пшеница. Однако новые и более продуктивные сорта пшеницы вытеснили рожь с полей.
Изделия из ржаной муки низкокалорийны и богаты питательными веществами, поэтому их часто включают в состав лечебно-диетического питания. Ржаной хлеб, отруби и колоски широко применяют в народной медицине. Сегодня ржаная каша, хлеб и квас стали редкими гостями на нашем столе, однако у приверженцев здорового образа жизни и правильного питания продукты из зерен ржи по-прежнему пользуются популярностью. Разнообразьте и вы свой рацион этим полезным и незаслуженно забытым злаком.
Что такое глютен?
Глютен (или клейковина) — это группа белков, содержащихся в крахмале зерновых культур. Наиболее распространенными видами таких белков являются глиадины, проламины и глютелины, на которые приходится до 85% от количества протеинов в пшенице. Острая аллергическая реакция организма на белок глиадин (болезнь целиаклия), подразумевает диету без глютена.
Белки глютеновой группы встречаются исключительно в злаковых (пшеница, полба, ячмень, рожь, овес), поэтому глютен содержится в таких продуктах, как хлеб, различная выпечка и макароны. Кроме этого, он может входить в состав готовых к употреблению продуктов в качестве загустителя (кетчуп и прочие соусы), а также для формирования воздушной структуры (творожная масса, йогурты).
В чем вред глютена?
Белки глютеновой группы, содержащиеся в пшенице, способны задерживать углекислый газ. В сочетании с дрожжевыми грибками, глиадины и глютенины обеспечивают ферментацию и подъем структуры теста — за счет чего и происходит выпечка из пшеничной муки. В силу этой же причины, глиадины могут повышать газообразование в желудке и, в случае с больными целиакией, вызывать резкую аллергию¹.
С другой стороны, прочие белки глютеновой группы могут вести себя иначе. Например, содержащиеся в овсяной каше авенины, формально являются глютеном — однако, чаще всего, не провоцируют аллергической реакции². При этом в большинство продуктов питания клейковина содержится в качестве пищевой добавки для формирования густой и воздушной структуры, а также для продления срока хранения.
Где содержится глютен:
- пшеница в любом виде
- рожь, ячмень, овес
- многие сладости
- густые йогурты
- густые соусы
- мясные полуфабрикаты
- готовые овощные супы
- некоторые алкогольные напитки
Полная таблица содержащих глютен продуктов питания — на сайте Фитсевен: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten#tablitsa
Вред продуктов с глютеном
Продукты питания, содержащие в составе глютен, способны нанести вред организму человека по нескольким причинам. Во-первых, у некоторых людей наблюдается пищевая аллергия на определенный тип клейковины — в их случае нарушается работа желудка и угнетается иммунитет. Во-вторых, продукты с глютеном чаще всего отличаются высоким гликемическим индексом и могут привести к набору лишнего веса.
Косвенный вред клейковины заключается в том, что она провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению «полного желудка» после еды. Кроме этого, содержащие глютен продукты питания (прежде всего, хлеб и макароны) впитывают влагу и существенно увеличивают свой объем во время переваривания. Постепенно вырабатывается привычка чувствовать насыщение от пищи именно в виде раздутого газами желудка.
Продукты без глютена — польза или вред?
Необходимо отметить, что далеко не все продукты без содержания глютена полезны для здоровья. Клейковина не может входить в состав высокоуглеводных и высокожирных продуктов питания — включая карамель, сладкие газированные напитки и рафинированные растительные масла. Многие продукты совершенно не содержат этого вещества, но не могут называться полезными.
Полный отказ от глютена рекомендуется лишь при наличии целиакии. В остальных случаях вред клейковины проявляется лишь косвенно — за счет вышеупомянутой высокой калорийности пшеничных продуктов, а также за счет вырабатывающейся со временем привычки переедать для ощущения вздутия в желудке. При этом вред глютена для организма обычного человека не подтвержден исследованиями¹.
В каких продуктах содержится глютен?
Поскольку именно белки глютеновой группы обеспечивают подъем теста, глютен в больших количествах содержится практически в любой выпечке. Исключение клейковины из состава ведет к полному изменению текстуры продуктов. Например, без глютена хлеб потеряет воздушность, упругую плотность и, к сожалению, полностью лишится приятного хруста — например, как лепешка из кукурузы.
Отметим и то, что современная хлебопекарная мука отличается повышенным содержанием глютена, полученным в результате селекции пшеницы — в конечном итоге, это делает хлеб более вкусным. В переработанном виде клейковина измененной пшеницы («модифицированный крахмал») применяется для огромного количества индустриальных продуктов питания — в том числе, для детей и для диабетиков.
Таблица продуктов с глютеном
Полный список продуктов питания, в которых может содержаться глютен, покроет практически всю изготавливаемую в промышленных условиях пищу. Помимо повсеместного использования пшеницы (включая ее вариации — булгур, манку и кускус), клейковина считается одним из наиболее многофункциональных пищевых ингредиентов. Она формирует текстуру, продлевает срок хранения и стоит крайне дешево.
Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, «стабилизатор» и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах. В сухофрукты и орехи клейковина может попадать в процессе переработки и фасовки.
Полная таблица продуктов с глютеном — на сайте Фитсевен: https://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten#tablitsa
***
Глютен — это группа белков, входящих в состав крахмала злаковых культур. В больших количествах данное вещество содержится в любых продуктах питания, изготовленных из пшеницы. Кроме этого, в качестве пищевой добавки глютен используется во многих готовых к употреблению продуктах и даже в косметических средствах. Однако сам по себе глютен полностью безопасен — за исключением людей с наличием заболевания целиакия.
Рожь, одну из важнейших для человечества злаковых культур, впервые стали выращивать в Азии и Закавказье более 2000 лет назад. До этого же времени дикая рожь произрастала в виде сорняка, обильно заселявшего пшеничные и ячменные поля. «Упрямый» ржаной сорный злак часто удивлял землепашцев своей неприхотливостью к почвенным и климатическим условиям. Но именно стойкость и выносливость дикой ржи сыграли ключевую роль в ее дальнейшей судьбе – вскоре это растение наряду с пшеницей и ячменем стали выращивать на специально отведенных полях. Культурная рожь оказалась «выгодной» для земледельцев во всех отношениях. Она была маловосприимчива к болезням, успешно подавляла рост сорняков, а также могла приносить высокий и стабильный урожай даже на тех землях, где в силу неблагоприятных внешних факторов не могли расти пшеница или ячмень (посевам озимой ржи не страшны дожди, засухи или морозы даже до -30 градусов).
В I в. до н.э. благодаря интенсивному развитию торговли между странами выращивание ржи постепенно получило широкое распространение не только в Азии и Закавказье, но и стало вскоре одним из основных занятий хлеборобов Европы и России.
С 11 вв. и до середины 20 вв. Россия с ее необъятными полями колосящейся ржи по праву носила звание «ржаного государства» (на протяжении многих веков наша страна была главным экспортером ржи в Европу). О важной роли этой урожайной зерновой культуры в жизни русского народа красноречиво говорят пословицы и поговорки, сложенные в ее честь: «Не кланяюсь богачу: свою рожь молочу», «Не тужи о ржи: только мешок держи», «Тот и хорош, у кого родилась рожь» и т.д.
Ржаной («черный») хлеб был на Руси основной повседневной пищей простого народа, пшеничный же («белый») хлеб русские крестьяне могли позволить себе только по праздникам. Кроме «черного» хлеба, из ржаной муки готовили блины, пекли пряники и открытые пироги – «калитки» с начинкой из каши, гороха, толченого картофеля. Не меньшей популярностью, чем ржаная выпечка, с давних пор и по сей день пользуется у россиян знаменитый квас – безалкогольный напиток, изготовленный из зажаристых ржаных сухариков или специального солода (пророщенного, а затем высушенного зерна ржи). Вкусный ржаной квас прекрасно утоляет жажду и помогает восстановить силы в жаркое время года, а кроме того, обладает массой целебных и диетических свойств (в частности, «живой» ржаной квас, приготовленный без каких-либо искусственных добавок, оказывает бактерицидное действие в отношении некоторых возбудителей инфекции). Различные варианты рецептов ржаного кваса приведены на нашем сайте.
Сегодня Россия по-прежнему является одним из мировых лидеров в производстве ржи, а по валовому сбору рожь у нас в стране занимает третьей место после пшеницы и ячменя.
Сфера промышленного использования выращиваемой в России ржи в настоящее время достаточно разнообразна и не ограничивается традиционным применением зерна этой злаковой культуры в качестве сырья для мукомольной, хлебопекарной и пивоваренной промышленности. Зерно ржи также широко используют в спиртовом, крахмалопаточном, комбикормовом производстве. Зеленая масса ржаного злака скармливается скоту в свежем виде или заготавливается в виде силоса.
Состав ржаного зерна
В составе ржи — 54% крахмала, 1,6% жиров, 9,9% белков, 3,5% клетчатки. Ржаное зерно также богато витаминами (E, A, B1,B2, B3, B6, B9) и содержит в себе разнообразный набор необходимых для организма человека макро- и микроэлементов (калий, фосфор, магний, кремний, сера, хлор, натрий, марганец, алюминий, цинк, медь, бор, ванадий, титан, фтор, никель, селен, олово, йод, кобальт).
По процентному соотношению питательных веществ рожь во многом схожа с пшеницей, однако есть и определенные отличия.
Например, по содержанию белков рожь немного уступает пшенице. Но зато белок ржи содержит в себе значительно больше полезных аминокислот (лизин, треонин и др.), чем белок пшеницы. Кроме того, рожь отличается от пшеницы повышенным содержанием сахаров, повышенной активностью ферментов и малым количеством клейковины. Но именно благодаря пониженному содержанию клейковины ржаной хлеб черствеет значительно медленнее, чем хлеб пшеничный, и это, безусловно, является его неоспоримым преимуществом.
По содержанию витамина Е, знаменитого своими антиоксидантными и иммуностимулирующими свойствами, рожь немного уступает пшенице, но в два раза превосходит овес и ячмень. Кроме того, в ржи много селена – мощного антиоксиданта, который необходим для нормального усвоения организмом витамина Е. Гармоничный баланс в ржаном зерне селена, хрома и витамина Е обеспечивает организму человека отличную защиту от онкологических заболеваний и преждевременного старения.
По процентному соотношению некоторых витаминов группы B (B1,B2, B3, B6), необходимых для нормальной функции нервной системы, сердца, мозга и мышц, рожь практически не отличается от пшеницы.
Ржаное зерно богато калием, магнием и железом. Калий и магний в сочетании с селеном незаменимы для правильной работы сердечно-сосудистой системы. Железо в сочетании с кобальтом поддерживает нормальный уровень гемоглобина крови, а следовательно, «отвечает» за полноценное снабжение всех тканей и органов человека кислородом. Необходимо отметить, что рожь также весьма богата полиненасыщенными кислотами-антиоксидантами Омега-3 и Омега-6, столь необходимыми для снижения уровня вредного холестерина и для поддержания нормальной работы сердца.
Особенностью ржаного зерна также является повышенное содержание в нем йода. Этот микроэлемент крайне необходим для нормальной работы щитовидной железы, а также нужен для роста и правильного умственного, нервно-психического и полового развития человека.
Применение ржаных продуктов для лечения и профилактики заболеваний
Ржаной хлеб, ржаной квас, как и любые другие продукты на основе ржи, можно по праву отнести к наиболее полезным и здоровым продуктам питания – ведь именно их регулярное употребление нормализует обмен веществ, улучшает работу кишечника, способствует выведению из организма шлаков и токсинов, и в большой мере препятствует возникновению онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.
Кроме того, введение в рацион питания вместо калорийной сдобы, пирожных и тортов полезной каши из ржаной крупы или ароматной домашней ржаной выпечки (см. раздел «Кулинарные рецепты из ржи») безусловно поможет всем желающим похудеть быстро и эффективно сбросить лишний вес.
Подробнее о пользе для здоровья продуктов на основе ржи можете узнать из разделов «Зерно ржи» и «Ржанка по-старорусски».
Популярные товары: