В каких продуктах содержится глютен и чем он опасен

О вреде глютена для некоторых пациентов врачи заговорили еще в 80-х годах ХХ века. Сегодня же доказано, что аллергия на этот белок действительно не просто влияет на самочувствие, но может приводить к тяжелым последствиям для здоровья. Поэтому неудивительно, что безглютеновая диета пользуется большой популярностью. Однако действительно ли она для всех полезна? Какие крупы подходят для людей, выбравших такое питание, и есть ли глютен в овсянке или манке? Чем вреден глютен и почему его влияние на организм человека по-прежнему активно изучается? Ответы на эти вопросы искал MedAboutMe.

Что такое глютен

Глютеном называется большая группа разных белков, в больших количествах присутствующая в некоторых злаках, в первую очередь, в пшенице. По своему типу это эластичное серое вещество, которое при контакте с жидкостью становится клейким и тягучим, поэтому его второе название – клейковина. Именно глютен придает тесту его характерную цельную структуру, дает возможность вымешивать тесто и помогает ему подниматься, поскольку эластичное вещество удерживает пузырьки углекислого газа.

Клейковина состоит из целого комплекса белков, основными из которых являются глютенин и глиадин. Именно второй, глиадин, по мнению исследователей, и вызывает наибольшее число негативных последствий для здоровья.

Чем вреден глютен

Несмотря на то что пшеница и другие продукты с глютеном занимают важное место в рационе многих людей, питание на ее основе может нанести существенный вред. Непереносимость или аллергия на это вещество приводит к ряду тяжелых последствий для здоровья. Первые и наиболее очевидные – нарушения пищеварения, хронические расстройства кишечника и прочее. При развитии целиакии – аутоиммунного заболевания – клейковина приводит к разрушению стенок кишечника, а это в свою очередь ухудшает всасывание полезных веществ.

По некоторым данным, аллергия на глютен связана с неврологическими нарушениями. Согласно статистике, у 6-22% людей с целиакией наблюдаются такие расстройства. Так, пагубное воздействие пшеничного белка может ускорить прогрессирование деменции. Сегодня изучается его роль в развитии эпилепсии и аутизма.

Российские ученые из ПСПбГМУ им. И. П. Павлова в 2015 году опубликовали исследование, согласно которому та или иная атипичная реакция на клейковину может быть связана с развитием аденоидита и фаринголарингеального рефлюкса. Под наблюдением находилось 13 часто болеющих детей, и у всех из них была выявлена или целиакия, или непереносимость глютена, или аллергия на пшеницу. Соблюдение элиминационной диеты у всех привело к уменьшению частоты рецидивов и нормализации носового дыхания.

Непереносимость глютена

По статистике, непереносимость глютена – это широко распространенное состояние, которое встречается почти у 40% населения. Однако не стоит путать его с серьезной болезнью целиакией, которая как раз наоборот встречается крайне редко – диагностируется лишь у 0,8-1%. Чем же они отличаются и чем вреден глютен для людей с непереносимостью?

Прежде всего, речь идет о степени воздействия. При непереносимости глютена крайне редко развиваются тяжелые осложнения. При употреблении клейковины в этом случае человек страдает от тошноты, диареи, изжоги, но структурных изменений в кишечнике не происходит.

Кроме этого, при таком диагнозе очень важно количество продуктов с глютеном, ведь симптоматика развивается, как правило, при его переизбытке. Например, недомогания появляются при обилии в рационе хлебобулочных изделий.

Исследователи из McMaster University отмечают, что степень вреда от глютена может быть связана и с микробиомом кишечника. Так, по полученным результатам, бактерии Lactobacillus способны детоксифицировать клейковину, а вот условно-патогенные микроорганизмы Psa (часто обнаруживаемые в кишечниках людей с целиакией), наоборот, способствуют воспалению стенок кишечника.

Аллергия на глютен и целиакия

Аллергия на глютен и целиакия существенно отличаются от непереносимости. При этих заболеваниях симптоматика у человека развивается уже при минимальном количестве потребляемой клейковины. Даже скрытый глютен в продуктах может быть опасен, поэтому необходимо строго соблюдать диету.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) – тяжелое наследственное неизлечимое заболевание аутоиммунной природы. При таком диагнозе под действием клейковины в кишечнике развивается воспаление, которое приводит к повреждению и отмиранию ворсинок. В результате полезные вещества усваиваются плохо, пациенты часто страдают от нехватки витаминов и микроэлементов даже на фоне полноценного и разнообразного питания. Это отнюдь не легкая болезнь, по данным Всемирной организации гастроэнтерологов, у людей с яркой симптоматикой целиакии риск смерти выше, чем в среднем у здорового населения.

У пациентов часто развиваются следующие осложнения:

• Железодефицитная анемия.
• Дерматиты.
• Стоматиты.
• Задержка физического и психического развития у детей.
• Бесплодие у женщин.

Отличить непереносимость от целиакии или аллергии на глютен по одним симптомам невозможно, поскольку проявляются они похоже. Поэтому самостоятельно назначать себе безглютеновую диету врачи не рекомендуют. Очень важно пройти подробное обследование, в первую очередь, сдать анализ крови на IgE-cпецифичecкие иммуноглобулины.

С чем можно перепутать аллергию и непереносимость глютена

Дифференциация различных типов реакций на глютен сегодня является существенной проблемой в гастроэнтерологии. Дело в том, что популярность темы столь велика, что люди часто самостоятельно диагностируют у себя целиакию и неоправданно меняют рацион питания. Итальянские ученые из University of L’Aquila провели исследование 392 человек с такой самодиагностикой. В результате болезнь была подтверждена лишь у 26 из них, еще 29 имели те или иные проблемы с усвоением глютена, а вот оставшиеся 337 испытуемых вообще не испытывали каких-либо улучшений на фоне безглютеновой диеты.

Такая ложная диагностика связана и с тем, что симптомы целиакии неспецифичны. Например, такие же жалобы есть у людей с аллергией не на глютен, а на другие компоненты, находящиеся в злаках. В частности, причиной расстройства желудочно-кишечного тракта могут стать FODMAP – короткоцепочечные углеводы, содержащиеся не только в пшенице, но также в некоторых овощах, фруктах, ягодах. При чувствительности к этим компонентам диета, в которой превалируют продукты без глютена, будет неэффективной. Нарушение самочувствия может быть связано и с синдромом раздраженного кишечника – достаточно распространенным гастроэнтерологическом диагнозом.

Непереносимость глютена: симптомы

Реакция на клейковину может проявляться очень разными симптомами. При этом, например, у некоторых пациентов даже целиакия долгое время протекает с минимальными недомоганиями. Непереносимость глютена, симптомы которой слабо выражены, как правило, длительное время не диагностируется, и человек даже не подозревает о ней.

По рекомендациям European Society of Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition, пройти обследование на целиакию нужно детям, у которых появляются следующие признаки:

• Тошнота и рвота.
• Жидкий стул или, наоборот, частые запоры.
• Боль в животе, увеличивающаяся после еды.
• Быстрая утомляемость.
• Симптомы анемии.
• Задержка психического развития.
• Потеря веса.
• Дерматит.
• Хронический стоматит.
• Частые переломы.

При непереносимости глютена симптомами могут стать также вздутие живота, изжога, глоссит (воспаление языка), головные боли, боли в суставах и мышцах. Важно учесть, что различные нарушения в усвоении клейковины не обязательно проявляются в детстве. Иногда первые признаки человек замечает на фоне других болезней, при пониженном иммунитете, у женщин часто целиакия впервые проявляется при беременности.

Элиминационная диета: вред или польза такого питания

Пациентам с подтвержденной атипичной реакцией на глютен элиминационная (исключающая) диета действительно необходима. Причем если речь идет о непереносимости, достаточно сократить в своем рационе количество клейковины, например, стараться употреблять крупы без глютена. Как правило, этого достаточно для того, чтобы симптоматика исчезла. Если же есть аллергия на глютен, эти белки нужно будет исключить из меню полностью. Более того, поскольку глютеновая энтеропатия – хроническая болезнь, диету необходимо соблюдать всю жизнь.

Но чем вреден глютен для людей без таких диагнозов и полезно ли безглютеновое питание? Последние исследования показывают, что такой рацион не просто не полезен, но может быть вреден для здоровья. С клейковиной организм получает необходимые микро- и макроэлементы. The Journal of Alimentary Pharmacology опубликовал исследование, по результатам которого у 56% пациентов, исключивших продукты с глютеном, были диагностированы авитаминозы. Поэтому людям на элиминационной диете рекомендуется обязательно дополнительно принимать витамины и минералы, в частности, препараты кальция, магния и железа.

В 2017 году American Heart Association представила исследование, согласно которому диета с низким содержанием глютена повышает риск развития диабета 2 типа. Выводы основаны на оценке истории болезней почти 200 000 пациентов за период в 30 лет.

Columbia University Medical Center отмечает, что переход на безглютеновый рацион – это не всегда достаточное условие здорового питания. Часто в продуктах без клейковины содержится больше сахара, а сама диета несбалансированна, в частности, перегружена животными жирами. У людей, которые самостоятельно и безосновательно отказались от продуктов с глютеном, чаще встречаются сердечно-сосудистые заболевания и некоторые формы рака.

Продукты с глютеном

Такие злаки, как ячмень, пшеница, рожь, содержат клейковину в больших количествах. Соответственно и продукты из них запрещены для людей с подтвержденной непереносимостью глютена. Стоит исключить из рациона хлеб, печенье, пряники, хлебцы, бисквиты и прочее. Также пациентам придется отказаться от макаронных изделий, пива, кваса и прочего.

Целиакия или непереносимость глютена, симптомы которой сильно выражены, предполагает полный отказ от этого белка. Поэтому таким пациентам нужно помнить о так называемом скрытом глютене, который в составе продукта может указываться как модифицированный пищевой крахмал или гидролизованный белок. Дело в том, что клейковина добавляется во многие готовые блюда и полуфабрикаты в качестве загустителя. Например, она может содержаться в колбасных изделиях, сырах, йогуртах, мороженом, молочном шоколаде, крабовых палочках и прочем. Поэтому важно обращать внимание на состав таких продуктов.

Продукты без глютена

Все виды мяса, рыба, морепродукты, яйца и другие белковые блюда относятся к продуктам без глютена. При этом важно учитывать способ приготовления. Например, запеченное мясо не будет содержать клейковины, а вот зажаренное в панировке или в виде котлет уже не подойдет для безглютеновой диеты.

Для формирования полноценного рациона при элиминационном питании важно включать в ежедневное меню достаточное количество овощей, фруктов и ягод. Это здоровые и полезные продуты без глютена, которые помогут обогатить еду витаминами и необходимыми микро- и макроэлементами. Их можно употреблять свежими, тушеными и запеченными.

Для людей с целиакией разрешены также следующие продукты:

• Натуральный домашний йогурт и творог.
• Растительные масла (подсолнечное, кунжутное, льняное, оливковое).
• Бобовые (нут, чечевица, фасоль, горох).
• Грибы.
• Орехи.

Крупы без глютена

Здоровый рацион не будет полноценным без каш, однако важно подобрать крупы без глютена. Среди распространенных и доступных вариантов может быть гречка, рис, кукуруза и пшено (просо).

При этом чем меньше обработано зерно, тем безопаснее оно будет. Дело в том, что клейковина может попадать в каши при производстве. Поэтому людям с непереносимостью глютена лучше отказаться от каш быстрого приготовления. Запрет распространяется и на смеси круп, поскольку практически всегда их основой выступает пшеница, а остальные виды идут в качестве добавки.

Разнообразить меню можно с помощью других вариантов каш, приготовленных с добавлением следующих компонентов:

• Чиа.
• Киноа.
• Амарант.
• Чумиза.
• Сорго.
• Тапиока.
• Льняное семя.

Есть ли глютен в овсянке

Овсяная каша – одно из любимых блюд на завтрак у людей, ведущих здоровый образ жизни. Но есть ли глютен в овсянке и подходит ли это блюдо для людей с целиакией? Важно отметить, что сегодня врачи склоняются к мнению, что сам по себе овес не содержит клейковины, поэтому может включаться в диету. И все же с этим злаком нужно быть осторожным. Так, если овес рос вблизи пшеничного поля, возможно перекрестное опыление и образование зерна, которое будет содержать клейковину. Кроме этого, очень важно, где именно обрабатывался овес, в каких условиях упаковывался, ведь в ходе производства крупы без глютена могут быть загрязнены частичками пшеницы, ячменя или ржи.

Особенно это касается хорошо обработанных продуктов. Поэтому на вопрос, есть ли глютен в овсянке, гастроэнтерологи отвечают скорее утвердительно. И связано это именно с распространенным способом подготовки такой каши. Отказываться от овса не стоит, но выбирать лучше цельнозерновую крупу, а не привычный «Геркулес».

Хлеб без глютена

Несмотря на то что хлебобулочные изделия не входят в список разрешенных продуктов при гиперчувствительности к клейковине, в рацион все же можно включать хлеб без глютена. Прежде всего это выпечка, приготовленная из разрешенных круп – кукурузы, гречки и прочего. Если она покупается в магазине, важно изучить состав теста, ведь часто перечисленные крупы входят в смесь на основе пшеницы. Настоящий хлеб без глютена можно купить в специализированном отделе или же выпекать самостоятельно.

Для домашнего приготовления подойдут следующие виды муки:

• Рисовая (в том числе и из черного риса).
• Гречневая.
• Кукурузная.
• Миндальная.
• Соевая.
• Амарантовая.
• Мука из нута.
• Арахисовая.

При приготовлении хлеба без глютена нужно будет использовать специальные разрыхлители. Клейковина отвечает, в частности, и за пышность теста, поэтому без нее оно будет слишком твердым, а выпечка получится жесткой.

Использованы фотоматериалы Shutterstock