В каких продуктах содержится акриламид
Роскачество объяснило, как канцероген возникает и чем опасен для здоровья. И как избежать его возникновения в жареной дома картошке
Картофельные чипсы — вкусная закуска, но злоупотреблять ими чревато проблемами со здоровьем.Фото: GLOBAL LOOK PRESS
Изменить размер текста:
О том, что при приготовлении картофеля фри или чипсов образуются канцерогены, слышали многие. А вот о том, что в этих и во многих других обжаренных и печеных блюдах содержится акриламид, стало известно сравнительно недавно. Акриламид давно используется в производстве полимеров и считается токсичным. Причем в некоторых видах пищи он возникает совершенно естественным путем.
Главные признаки: аппетитный запах и золотистый цвет
В начале 2000-х годов европейские ученые нашли акриламид в готовых блюдах: он появляется в крахмалистых продуктах при их обжаривании или выпекании при высокой температуре (выше 120 °С). А крахмалистые продукты — это не только картошка, но и хлеб, и даже кофе. И, увы, самые главные аппетитные свойства вкуснейшего хлеба и картошки — золотисто-коричневая корочка и аромат, от которого слюна сама появляется во рту, — и есть самые явные признаки наличия токсичного акриламида.
Всемирная организация здравоохранения совместно с продовольственными организациями провела исследования самых популярных продуктов на наличие акриламида. Акриламид появляется в продуктах, которые помимо крахмала содержат добавленные или природные сахара. И в главные токсичные продукты попали картофель фри, картофельные чипсы, кофе, пончики, кондитерские изделия, кукурузные хлопья (в виде палочек) – все эти продукты содержат крахмал и сахара. Но все же самое высокое содержание акриламида обнаружено в чипсах, жареном картофеле и картофеле, приготовленном во фритюре. Микродозы акриламида есть и в жареном мясе, и различных мясных снеках.
Меньше температура приготовления — проще зачать ребенка
Акриламид способен влиять на весь организм, но главным образом большое содержание этого токсичного элемента отражается на репродуктивных органах, то есть на способности зачать детей. И чем больше мы едим чипсов, картошки фри, жареного мяса (при том еще запивая все пивом), тем меньше шансов стать родителями.
На сегодняшний день в Европе запущена программа по разработке различных технологий для уменьшения акриламида в пище. Сейчас применяются две из них. Первая – снижение температуры термической обработки. Например, за счет снижения нагревания температуры масла в промышленных фритюрах, использующихся в общепите, можно уменьшить содержание акриламида в готовом продукте в 7 раз (с 3500 мкг/кг до 500 мкг/кг). Вторая технология – добавление специальных ферментов, которые связывают аминокислоту и не дают ей вступать в реакцию с сахарами. За счет этого образуется значительно меньше акриламида.
Приготовление порций картофеля-фри в одном из ресторанов быстрого питания.Фото: Алексей БУЛАТОВ
Как не сделать домашнюю еду ядовитой: рекомендации от Роскачества
1. Перед тем как жарить картошку, очистите ее и подержите в воде от 1 до 2 часов – благодаря этому в картофеле уменьшается количество крахмала, и в результате в жареной картошке сокращается содержание акриламида.
2. Не стоит жарить и запекать картофель до коричневой корочки – достаточно обжарить до слегка золотистого цвета.
3. Нарезайте картофель более толстыми ломтиками. Исследования показали, что в ломтиках размером 14 на 14 мм содержится меньше акриламида, чем в тонко нарезанных ломтиках 8 на 8 мм.
Чем больше мы едим чипсов, картошки фри, жареного мяса, тем меньше шансов стать родителями.Фото: GLOBAL LOOK PRESS
КСТАТИ
Бельгия отстаивает свой «фрит»
Итак, Евросоюз всерьез намеревается внести акриламид в список токсичных веществ. И в 2017 в Бельгии по этому повод едва не разразился скандал: под угрозой запрета оказался бельгийский оригинальный рецепт приготовления картошки фри (в Бельгии ее называют «фрит»).
Фри по-бельгийски готовят так: сначала картофель обжаривают в масле при температуре 160 °С до легкого золотистого цвета, потом дают картофелю остыть и после этого еще раз обжаривают во фритюрнице при 180 °С. То есть получается двойная обжарка, которая не вписывается в требования Европы по снижению акриламида в продуктах. После того как министр туризма Бельгии обвинил Евросоюз в том, что он ставит под угрозу бельгийскую культуру, было разрешено оставить рецепт «фрит» без изменений.
ИСТОЧНИК KP.RU
Акриламид – сравнительно новый повод для беспокойства сторонников здорового питания. Это химическое вещество давно используется в производстве полимеров и считается токсичным. Но его канцерогенные свойства, особенно при длительном потреблении, не изучались: никому не приходило в голову, что человек может есть акриламид. В 2002 году исследователи Департамента химии окружающей среды Стокгольмского университета доказали: может, и делает это постоянно. Многие из нас ежедневно съедают десятки микрограммов акриламида.
Как акриламид появляется в еде?
Он образуется, если вы ее запекаете или жарите
Главный источник акриламида в нашем меню – пища, которую готовили при температуре выше 120°С. В ходе термической обработки проходит так называемая реакция Майяра (реакция потемнения) – именно она придает еде аппетитный запах, вкус и цвет. Акриламид — одно из сотен веществ, которые образуются в результате этой реакции (а точнее, в результате взаимодействия сахаров с аспарагином – распространенной аминокислотой). Другими словами, к образованию акриламида приводят обжаривание и запекание.
В каких продуктах может появиться акриламид?
В растительной пище, содержащей крахмал
При нагревании выше 120°С акриламид образуется в любых продуктах, содержащих крахмал. Чаще и больше — в растительной пище — корнеплоды, зерно, крупы, орехи и т.д. Например, его содержат кофейные зерна (после обжарки), шоколад (какао-бобы после обжарки), жареный картофель, картофель-фри и чипсы, сушеные ягоды и сухофрукты (высушенные при высокой температуре), сухарики, печенье, бисквиты и даже обычный хлеб.
Значительно меньше акриламида образуется в мясе, рыбе (без панировки) и молочных продуктах.
Чем опасен акриламид?
Для людей он пока считается «потенциально канцерогенным», но у лабораторных крыс он вызывает разные виды рака
Среди факторов риска, связанных с акриламидом, обычно называют генотоксичность, а также его возможное воздействие на гормональный баланс. Ученым пока не удалось прийти к единому мнению по поводу его связи с конкретными онкологическими заболеваниями, но предварительные выводы все же можно сформулировать.
Департамент онкологических заболеваний и биологии развития Маастрихтского университета подготовил обобщающий обзор нескольких исследований акриламида. Ученые сравнили статистику онкологических заболеваний среди людей, в диете которых отмечалось высокое содержание акриламида, и результаты лабораторных исследований этого вещества на мышах.
По мнению авторов исследования, акриламид может быть связан с повышенным риском развития рака как у людей, так и у лабораторных животных. У крыс наблюдалось развитие опухолей молочных желез, щитовидной железы, а также развитие рака яичек. У людей потребление акриламида ассоциируется с развитием почечно-клеточного рака, эндометриального рака, рака яичников и злокачественными опухолями полости рта (у некурящих).
Вместе с тем, ученые пришли к выводу, что потребление акриламида по-разному влияет на организм человека и крыс, вызывает разные виды опухолей, и поэтому лабораторные животные – не самая подходящая модель для исследований.
Пока окончательные выводы не сделаны, Национальный институт рака (США) рассматривает акриламид в качестве «потенциального канцерогена», а Всемирная организация здравоохранения рекомендует проведение дополнительных исследований для того, чтобы установить степень возможного риска.
Как снизить потребление акриламида?
Меньше жарить и печь
Самый простой способ съедать меньшеа криламида – снизить потребление жареных и запеченных продуктов. Вместо этого их лучше варить или готовить на пару. Если полностью отказываться от любимых рецептов не хочется, то можно хотя бы сократить время термической обработки — этот способ не избавит от “потенциального канцерогена” на 100%, но снизит его концентрацию в готовом блюде.
Еженедельник «Аргументы и Факты» № 12. Где в России жить хорошо 22/03/2017
Сюжет Журнал «АиФ Про Кухню» №10 (108), октябрь 2017
Картошку в России называют «вторым хлебом». При этом самый популярный вариант её приготовления — жарка. Однако нужно помнить: картошку следует жарить аккуратно, чтобы не образовывались канцерогены. В Англии даже проходит национальная информационная кампания, в рамках которой хозяйкам объясняют, как готовить, чтобы не навредить себе и детям.
В чем опасность?
Вы не знаете, где в жареной картошке канцерогены и как они называются? Не комплексуйте, большинство англичан тоже этого не знают, хотя там про это опасное вещество в последнее время говорят всё чаще. Оно называется акриламид, содержится в массе продуктов, которые покупают в магазинах, и в ряде блюд, которые делают дома. Кроме жареного картофеля это хлеб и практически вся выпечка, а также все жареные корнеплоды: репа, топинамбур, морковь, брюква (у нас они не столь популярны, как в Великобритании). Англичане провели исследование и установили, что акриламида граждане туманного Альбиона потребляют очень много. У нас такого исследования не было, но можно не сомневаться: мы съедаем его не меньше.
Удар по генам
Что же такое акриламид? Если говорить научно, он обладает прямым генотоксическим действием, а по-простому — повреждает гены. То есть вызывает мутации. Они и лежат в основе образования раковых клеток. Сам акриламид образуется из крахмала (сахаров) и аминокислот при воздействии высоких температур. Поэтому его много в продуктах, богатых крахмалом и прошедших высокотемпературную обработку, т. е в зажаренном, запечённом в духовке, приготовленном во фритюре или на гриле. А вот когда вы варите, тушите, готовите на пароварке, акриламид не образуется. Кроме домашних блюд из картофеля и выпечки он есть в такой продукции пищепрома, как чипсы, хлеб, хлебцы, печенье, сухие завтраки, хрустящие палочки, звёздочки и прочие «прибамбасы» из кукурузы и иных зерновых. Ещё много акриламида в обжаренном кофе.
Что же советуют подданным Её Величества? Сама кампания называется «Go for Gold», перевести это дословно трудно, но смысл передать можно: доводите картофель при жарке только до золотистого цвета. Это же относится и к хлебу, если вы его печёте дома, и ко всей самодельной выпечке. Дело в том, что все хрустящие тёмные поджарки и корочки, по сути, являются акриламидом.
Второй главный совет английским едокам жареного картофеля: есть его полезнее вместе овощами и зеленью, они ослабляют канцерогенное действие акриламида.
И третий совет: не храните картофель в холодильнике. Идеальные для него условия — темнота и температура около 6 градусов. Установлено, что после хранения в холодильнике при готовке образуется больше акриламида. Добавим, что замороженный картофель, который сегодня широко продаётся уже очищенным и разделанным для жарки и готовки в масле, тоже может производить больше этого канцерогена.
Таблица. Содержание акриламида в продуктах (мкг/кг)
Продукт | Среднее содержание | Разброс в содержании |
|---|---|---|
Чипсы из картофеля | 1343 | 170-2287 |
Картофель жареный и фри | 330 | <50-3500 |
Хлебцы, печенье, бисквиты, тосты | 142 | <30-3200 |
Сухие завтраки | 150 | <30-1346 |
Кукурузные палочки и хлопья | 167 | 34-416 7 |
Хлеб | 30 | <30-162 |
Кофе (молотый) | 200 | 170-230 |
Рыба и морепродукты | 35 | 30-39 |
Птица | 52 | 39-64 |
Составлено по данным Всемирной организации здравоохранения
Смотрите также:
- Продукты растительного происхождения содержат соединение, вызывающее рак →
- Борщ, харчо, том-ям и другие знаменитые супы со всего мира →
- Ароматные травы. Как выбрать пряности →
Оставить
комментарий (3)
Также вам может быть интересно
Акриламид – сравнительно новый повод для беспокойства сторонников здорового питания. Это химическое вещество давно используется в производстве полимеров и считается токсичным. Но его канцерогенные свойства, особенно при длительном потреблении, не изучались: никому не приходило в голову, что человек может есть акриламид
Акриламид – сравнительно новый повод для беспокойства сторонников здорового питания. Это химическое вещество давно используется в производстве полимеров и считается токсичным. Но его канцерогенные свойства, особенно при длительном потреблении, не изучались: никому не приходило в голову, что человек может есть акриламид. В 2002 году исследователи Департамента химии окружающей среды Стокгольмского университета доказали: может, и делает это постоянно. Многие из нас ежедневно съедают десятки микрограммов акриламида.
Как акриламид появляется в еде?
Он образуется, если вы ее запекаете или жарите
Главный источник акриламида в нашем меню – пища, которую готовили при температуре выше 120°С. В ходе термической обработки проходит так называемая реакция Майяра (реакция потемнения) – именно она придает еде аппетитный запах, вкус и цвет. Акриламид — одно из сотен веществ, которые образуются в результате этой реакции (а точнее, в результате взаимодействия сахаров с аспарагином – распространенной аминокислотой). Другими словами, к образованию акриламида приводят обжаривание и запекание.
В каких продуктах может появиться акриламид?
В растительной пище, содержащей крахмал
При нагревании выше 120°С акриламид образуется в любых продуктах, содержащих крахмал. Чаще и больше — в растительной пище — корнеплоды, зерно, крупы, орехи и т.д. Например, его содержат кофейные зерна (после обжарки), шоколад (какао-бобы после обжарки), жареный картофель, картофель-фри и чипсы, сушеные ягоды и сухофрукты (высушенные при высокой температуре), сухарики, печенье, бисквиты и даже обычный хлеб.
Значительно меньше акриламида образуется в мясе, рыбе (без панировки) и молочных продуктах.
Чем опасен акриламид?
Для людей он пока считается «потенциально канцерогенным», но у лабораторных крыс он вызывает разные виды рака
Среди факторов риска, связанных с акриламидом, обычно называют генотоксичность, а также его возможное воздействие на гормональный баланс. Ученым пока не удалось прийти к единому мнению по поводу его связи с конкретными онкологическими заболеваниями, но предварительные выводы все же можно сформулировать.
Департамент онкологических заболеваний и биологии развития Маастрихтского университета подготовил обобщающий обзор нескольких исследований акриламида. Ученые сравнили статистику онкологических заболеваний среди людей, в диете которых отмечалось высокое содержание акриламида, и результаты лабораторных исследований этого вещества на мышах.
По мнению авторов исследования, акриламид может быть связан с повышенным риском развития рака как у людей, так и у лабораторных животных. У крыс наблюдалось развитие опухолей молочных желез, щитовидной железы, а также развитие рака яичек. У людей потребление акриламида ассоциируется с развитием почечно-клеточного рака, эндометриального рака, рака яичников и злокачественными опухолями полости рта (у некурящих).
Вместе с тем, ученые пришли к выводу, что потребление акриламида по-разному влияет на организм человека и крыс, вызывает разные виды опухолей, и поэтому лабораторные животные – не самая подходящая модель для исследований.
Пока окончательные выводы не сделаны, Национальный институт рака (США) рассматривает акриламид в качестве «потенциального канцерогена», а Всемирная организация здравоохранения рекомендует проведение дополнительных исследований для того, чтобы установить степень возможного риска.
Как снизить потребление акриламида?
Меньше жарить и печь
Самый простой способ съедать меньшеа криламида – снизить потребление жареных и запеченных продуктов. Вместо этого их лучше варить или готовить на пару. Если полностью отказываться от любимых рецептов не хочется, то можно хотя бы сократить время термической обработки — этот способ не избавит от “потенциального канцерогена” на 100%, но снизит его концентрацию в готовом блюде.
×òî òàêîå àêðèëàìèä è ñ ÷åì åãî åäÿò?
Òî, ÷òî òåðìè÷åñêàÿ îáðàáîòêà ïðîäóêòîâ ëèøàåò èõ ïîëåçíûõ âèòàìèíîâ, äåëàåò ïèùó ïðàêòè÷åñêè áåñïîëåçíîé äëÿ îðãàíèçìà óæå äîêàçàíî. Íî íàóêà ïîøëà åùå äàëüøå…
 ðåçóëüòàòå ðÿäà èññëåäîâàíèé âûÿâèëè, ÷òî ïðè ïðèãîòîâëåíèè ïðîäóêòîâ ïðè âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ â íèõ îáðàçóåòñÿ òîêñè÷íîå êàíöåðîãåííîå ñîåäèíåíèå àêðèëàìèä. ×àùå âñåãî äàííîå âåùåñòâî âñòðå÷àåòñÿ â øîêîëàäå, êîôå, êàðòîôåëå ôðè, ÷èïñàõ, êåêñàõ, â ìåíüøèõ äîçàõ â äðóãèõ ïðîäóêòàõ, ïîäâåðãøèõñÿ òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå, â òîì ÷èñëå êàøàõ, õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèÿõ è äàæå âàðåíûõ îâîùàõ è ôðóêòàõ.
Òîêñèí íå áûë îáíàðóæåí â ñûðûõ îâîùàõ è ôðóêòàõ, à òàêæå â ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ. Òîêñè÷íîñòü àêðèëàìèäà åùå ðàç äîêàçûâàåò, ÷òî ïèòàíèå ñâîåãî îðãàíèçìà òîëüêî æèâûìè ïðîäóêòàìè âåðíûé ïóòü ê êðàñîòå, çäîðîâüþ è äîëãîëåòèþ.
Àêðèëàìèä ñïåöèàëüíî íå äîáàâëÿþò â ïðîäóêòû, âåùåñòâî îáðàçóåòñÿ â ïèùå ïðè âûñîêîé òåìïåðàòóðå, íå âàæíî ãîòîâèòå âû åäó äîìà èëè ïîêóïàåòå ôàñòôóä â ðåñòîðàíå. Êîíöåíòðàöèÿ òîêñèíà âî ìíîãèõ ïðîäóêòàõ â ñîòíè ðàç ïðåâûøàåò ÏÄÊ. Ïîä âîçäåéñòâèåì òåìïåðàòóðû âûøå 125 ãðàäóñîâ íà ðàñòèòåëüíóþ ïèùó, âñòóïàþò â ðåàêöèþ åå ñîñòàâëÿþùèå ðåäóöèðóþùèå ñàõàðà è àìèíîêèñëîòà àñïàðàãèí.
Àêðèëàìèä îáðàçóåòñÿ â óãëåâîäàõ, êîòîðûå â ðåçóëüòàòå âàðêè ìåíÿþò ñâîè ñâîéñòâà: çàïàõ, öâåò, êîíñèñòåíöèþ. Âîò ïî÷åìó æàðåíûå ïðîäóêòû ñ÷èòàþòñÿ îñîáåííî âðåäíûìè. À ðàíüøå-òî äóìàëè, ÷òî àêðèëàìèä ñîäåðæèòñÿ òîëüêî â ïëàñòèêå, äûìå ñèãàðåò è íåî÷èùåííîé âîäå. Êîíå÷íî, áåç ãëóáîêèõ çíàíèé ïî õèìèè è ìåäèöèíå òðóäíî ïîíÿòü, â ÷åì îïàñíîñòü äàííîãî ñîåäèíåíèÿ. Ïðèâåäåì ôàêòû íàó÷íûõ èññëåäîâàíèé.
Âðåä àêðèëàìèäà
Èññëåäîâàíèÿ íà æèâîòíûõ ïîêàçàëè, ÷òî áîëüøèå äîçû àêðèëàìèäà êàíöåðîãåííû äëÿ îðãàíèçìà, òî åñòü âûçûâàþò ðàê. Äàòñêèå ó÷åíûå âûâåëè âçàèìîñâÿçü ìåæäó èçáûòî÷íûì óïîòðåáëåíèåì àêðèëàìèäà è ðàêîì ãðóäè ó æåíùèí. Ðèñê ïîÿâëåíèÿ ðàêà ãðóäè óâåëè÷èâàåòñÿ íà 50%, ðàêà ÿè÷íèêîâ íà 80 %. Ïðèâîäèò ê ãåííûì ìóòàöèÿì, ïîðàæàÿ ãåíû êëåòîê.
Íåãàòèâíî âîçäåéñòâóåò íà íåðâíóþ ñèñòåìó. Èññëåäîâàíèÿ â îáëàñòè ïèòàíèÿ ïðîäîëæàþòñÿ, íà ÷åëîâåêå èññëåäîâàíèÿ íå ïðîâîäèëèñü, ïîýòîìó íåò êàòåãîðè÷íûõ òðåáîâàíèé, ÷òîáû ïîìåíÿòü ïðèâû÷íóþ ñèñòåìó ïèòàíèÿ ñî ñòîðîíû çäðàâîîõðàíåíèÿ, íî âñå æå çàäóìàòüñÿ íàä èññëåäîâàíèÿìè ñòîèò. Âûõîäèò, ÷òî âàðåíàÿ ïèùà ýòî íå òîëüêî ìåðòâÿê, íî è âðåäíÿê.
Êàê ñíèçèòü ïîñòóïëåíèå â îðãàíèçì àêðèëàìèäà?
Òåõíîëîãè ðàçðàáàòûâàþò ìåðû ïî ñíèæåíèþ êîëè÷åñòâà àêðèëàìèäà â ïðîäóêöèè. Ïîäóìàéòå ñàìè, ñêîëüêî âðåäíûõ âåùåñòâ è áåç òîãî ñîäåðæàò ê ïðèìåðó ÷èïñû. Åñëè ó ÷åëîâåêà åñòü ïðîáëåìû ñ æåëóäêîì, îí âñåãäà ïî÷óâñòâóåò íåãàòèâíîå âëèÿíèå ýòèõ ïðîäóêòîâ íà îðãàíèçì. Ïîñëå òîãî, êàê ñúåñò ïà÷êó ÷èïñîâ, æåëóäîê íà÷íåò áîëåòü.Ïîýòîìó: Ðàçðàáîòàéòå äëÿ ñåáÿ ñáàëàíñèðîâàííóþ äèåòó, êîòîðàÿ áû èñêëþ÷àëà âðåäíûå ïðîäóêòû. Íå óïîòðåáëÿéòå æèðíîé è æàðåíîé ïèùè. Îòêàæèòåñü îò ÷èïñîâ è êîôå ïî óòðàì. Íå ïîêóïàéòå âðåäíûå ïðîäóêòû äåòÿì. Ïðèìåíÿéòå áîëåå ùàäÿùèå ìåòîäû îáðàáîòêè ïðîäóêòîâ, åñëè â ýòîì íóæäàåòåñü. Ëó÷øå íå óïîòðåáëÿéòå â ïèùó ñàõàð, îñîáåííî ôðóêòîçó. Åøüòå áîëüøå ñâåæèõ îâîùåé è ôðóêòîâ. Åñëè Âû ïîêà íå ãîòîâû ïåðåéòè íà ïèòàíèå ñûðûìè ïðîäóêòàìè ïîëíîñòüþ, òî âêëþ÷àéòå æèâûå ïðîäóêòû â ñâîé ðàöèîí. Âðåäà îò ýòîãî íå áóäåò, òîëüêî ïîëüçà. Äîáàâëÿéòå â ñàëàòû ïðîðîùåííûå çåðíà, ìàñëà õîëîäíîãî îòæèìà, êåäðîâûå îðåøêè. Ãîòîâüòå ñëàäîñòè èç íàòóðàëüíûõ êàêàî áîáîâ, åøüòå áîëüøå çåëåíè, ïåéòå çåëåíûå êîêòåéëè, ñìîòðèòå ñêîðî è óïîòðåáëåíèå äèêèõ òðàâ íå áóäåò âûçûâàòü ó âàñ íåïîíèìàíèÿ. Íå ñòîèò æäàòü, ïîêà ó÷åíûå ïðèäóò ê îáùåìó ìíåíèþ, çàáîòüòåñü î ñâîåì çäîðîâüå ñåãîäíÿ, òåì áîëåå, ÷òî ñîáëþäàòü ðåêîìåíäàöèè íå ñîñòàâèò òðóäà.