В каких продуктах содержаться экстрактивные вещества
В основе химического щажения лежит ограничение в рационе продуктов и блюд, сильно:
- возбуждающих секрецию желудка, раздражающих его слизистую оболочку;
- усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения;
- повышающих возбудимость вегетативной нервной системы.
Это продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жарке. Поэтому в диетах, требующих химического щажения, употребление этих продуктов ограничивают, либо используют кулинарные технологические приемы, снижающие количество этих веществ в готовой продукции.
Виды экстрактивных веществ
Экстрактивные вещества — натуральные водорастворимые низкомолекулярные органические соединения, легко извлекаемые из продуктов животного происхождения. Они бывают азотистые и безазотистые.
- К азотистым относятся свободные аминокислоты, дипептиды, карбамид (мочевина), производные гуанидина (креатин и креатинин), пуриновые основания и др.
- К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная, мезоинозит).
В составе азотистых экстрактивных веществ мяса животных преобладают свободные аминокислоты — до 1% к массе мышечной ткани, на втором месте находится креатин — до 0,5%; карнозин и ансерин содержатся в мышечной ткани в количестве 0,2-0,3%, карбамид — порядка 0,2%. Содержание пуриновых оснований и других соединений колеблется в пределах от 0,05 до 0,15%.
Мясо рыб отличается большим содержанием азотистых экстрактивных веществ по сравнению с мясом убойных животных.
Мышечная ткань океанических рыб содержит их больше, чем мясо пресноводных рыб.
Особый специфический вкус рыбы объясняется не только наличием в ней экстрактивных азотистых веществ, но и своеобразием их состава. Так, среди свободных аминокислот очень мало глутаминовой кислоты и очень много циклических (гистидин, фенилаланин, триптофан) и серосодержащих аминокислот.
Азотистые экстрактивные вещества рыб содержат небольшое количество креатина и креатинина. В то же время в мясе океанических рыб из веществ этой группы обнаружен метилгуанидин, которого нет в мясе убойных животных и пресноводных рыб. В больших количествах это вещество токсично.
Мясо большинства рыб содержит небольшое количество пуриновых оснований, производных имидазола и холина. Например, в мясе крупного рогатого скота содержится 300 мг% карнозина, а в мясе пресноводных рыб — до 3 мг%, холина — соответственно до 110 и 2,5 мг%.
Характерной особенностью экстрактивных веществ мяса рыб является значительное содержание азотистых оснований, главными представителями которых являются окись триметиламина, а также три- и диметиламин.
Вред экстрактивных азотистых веществ для организма человека
С точки зрения физиологии, особая роль в питании отводится экстрактивным азотистым веществам.
Азотосодержащие экстрактивные вещества являются обязательными участниками ряда сложных и жизненно необходимых процессов, непрерывно протекающих в организме человека. Пуриновые основания, например, входят в структуру каждой клетки, гуанидин участвует в формировании рибонуклеиновой кислоты генетического аппарата человека.
С точки зрения диетического питания, экстрактивные азотистые вещества имеют ряд существенных недостатков. Азотосодержащие экстрактивные вещества обладают местным и общим раздражающим действием. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров.
Вместе с тем, эти же вещества (прямо или опосредованно) возбуждающе действуют на нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек.
Кроме того, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, подагра, мочекаменная болезнь почти всегда оказываются следствием нарушения обмена пуриновых веществ.
Поэтому для щадящих диет количество экстрактивных азотистых веществ снижают, используя для этого различные технологические приемы.
Кулинарные способы снижения количества экстрактивных азотистых веществ
Количество извлекаемых экстрактивных веществ зависит от способа и режима тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. Так, при варке мяса в бульон переходит от 51 до 63% общего креатинина, поэтому по его содержанию бульон, как правило, превосходит отварное мясо.
Большое влияние на содержание креатинина и креатина в мясе оказывает способ тепловой обработки: в припущенном мясе содержание их в 1,5 раза выше, чем в отварном.
При варке птицы в бульон переходит (в % к массе) 0,68% экстрактивных веществ, из них 0,5-0,6 креатина и креатинина. Из белого мяса в бульон переходит на 10-15% больше растворимых веществ, чем из красного.
Учитывая большое накопление экстрактивных веществ в варочной среде, бульоны не используются в диетах, требующих химического щажения. Несмотря на переход значительного количества этих веществ в бульон, даже после тепловой обработки в мясе остаются экстрактивные азотистые вещества, поэтому в технологии приготовления блюд используют методы, снижающие их количество.
Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит от:
- температурного режима варки,
- соотношения продукта и воды,
- степени измельчения продукта.
Учитывать эти факторы необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.
Как варить диетический бульон
1. В традиционной технологии мясо варят, опуская в горячую воду. В этом случае жидкость в мясе по капиллярам следует в направлении потока тепла, т.е. к центру продукта. При погружении в холодную воду и последующей варке, когда температура мяса и воды все время практически одинакова, мышечный сок с растворенными в нем веществами с первых же минут варки «вытекает» из мяса в воду. Поэтому для снижения количества экстрактивных веществ мясо при варке следует закладывать в холодную воду. При этом также наблюдается более равномерный прогрев продукта.
2. Степень извлечения экстрактивных веществ в большой степени зависит и от температуры, при которой продукт доваривается до готовности.
После доведения воды до кипения можно соблюдать два режима: температура кипения или пониженная температура (около 90 °С). Во втором случае мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ.
Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде. Поэтому в практике лечебной кулинарии варку мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества.
3. На степень удаления экстрактивных веществ большое влияние оказывает количество воды, в которой отваривается продукт. При изменении соотношения мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество вывариваемых из мяса растворимых веществ повышается на 25%. Объясняется это тем, что с увеличением количества воды по отношению к массе продукта создаются лучшие условия для диффузии из него растворимых веществ, поскольку повышается разность концентраций их в продукте и воде.
4. Количество извлеченных из мяса экстрактивных веществ зависит от его измельчения. Чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения мяса с водой и тем благоприятнее условия диффузии из него экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).
В процессе жарки мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выделяемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте.
При тушении продуктов животного происхождения получают соусные блюда, жидкой основой которых является бульон. Так как концентрация экстрактивных азотистых веществ в соусе и самих продуктах большая, при химическом щажении желудочно-кишечного тракта исключаются тушение как способ тепловой обработки и тушеные блюда из мяса, рыбы, птицы.
Поэтому в диетах с химическим щажением отдается предпочтение отварным продуктам, в которых остается минимальное по сравнению с другими способами тепловой обработки количество азотистых экстрактивных веществ.
Кроме того, в щадящих диетах запрещено использование:
- мясных, рыбных и куриных бульонов, т.к. в них велика концентрация экстрактивных веществ и они являются сильными возбудителями секреции желудочного сока.
- грибов и грибных отваров, так как в состав их азотистых экстрактивных веществ входит большое количество свободных аминокислот. В грибах идентифицировано 23 аминокислоты, находящиеся в свободном состоянии. Их содержание колеблется от 14 до 37% общего количества аминокислот. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6% сухого остатка).
Таким образом в целях ограничения содержания экстрактивных азотистых веществ при химическом щажении из рационов исключают:
•богатые экстрактивными веществами мясные и рыбные бульоны, отвары грибов и овощей;
•все жареные блюда;
•тушеные в собственном соку мясо, рыба и птица;
•мясные, рыбные, грибные соусы и соусы на бульоне из птицы.
На диете ограничиваются продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны, жареные блюда), а также продукты, богатые холестерином.
Кулинарная обработка продуктов—варка на пару и в воде;
овощные и крупяные блюда могут запекаться в духовом шкафу.
Химический состав рациона (в г): белки—100—110, жиры—70—75, углеводы — 400—450; калорийность—2400— 2800 ккал.
Ортомол витамины еще здесь.
Рекомендуются следующие блюда и продукты.
Хлеб — пшеничный вчерашней выпечки, диетический «Здоровье», несдобные печенье, бисквиты.
Мясо и птица—нежирные сорта в отварном и паровом виде.
Рыба — отварная и паровая.
Молочные продукты — молоко и молочнокислые продукты, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр;
сметана в ограниченном количестве.
Яйца — в ограниченном количестве в виде белковых паровых омлетов.
Жиры — сливочное и растительное масло.
Крупы—молочные каши и суфле из риса, манной, гречневой, овсяной и геркулесовой круп. Не рекомендуются макароны, бобовые, пшено, перловая крупа.
Овощи — в протертом, сыром и отварном виде. Исключаются: редька, редис, щавель, чеснок, лук, бобовые, грибы, капуста.
Напитки — слабый чай и кофе, сладкие фруктово-ягодные соки, отвар шиповника.
Сладкие блюда—ягоды и фрукты сладких сортов, кисели, компоты, желе, муссы, мармелад, пастила, варенье, джемы, мед, сахар.
Исключаются следующие продукты и блюда: крепкий кофе, какао, рыбные, грибные и мясные бульоны, пирожные с кремом, сдобное тесто, грибы, копчености, консервы, сало говяжье и баранье, кислые продукты.
Режим питания — пятиразовый.
Диета
№ 7
. Рекомендуется при заболеваниях почек. Назначение диеты — щажение пораженного органа и выведение из организма лишней жидкости и азотистых шлаков.
При заболеваниях почек пищу готовят без соли (последнюю в количестве 3—6 г выдают больным на руки). Суточное количество жидкости сокращается до 1,7—1,8 л, свободной—до 0,8—1,0 л. Несколько уменьшено в рационе количество белков. Исключаются продукты, богатые экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны).
Химический состав рациона (в г): белки — 80—90, жиры —80, углеводы — 400; калорийность — 2600—2800 ккал.
Рекомендуются следующие блюда и продукты.
Хлеб — бессолевой.
Яйца и яичные блюда — в ограниченном количестве.
Мясо, рыба — в вареном виде.
Овощи — все виды, кроме редиса.
Диета № 7 имеет рацион 7а, назначаемый в стадии обострения в условиях стационара. В этом рационе значительно сокращено количество белков, особенно животного происхождения, и жидкости — до 1 л.
Режим питания — семиразовый.
Диета № 8.
Рекомендуется при ожирениях. Назначение диеты — снизить массу тела и возбудимость пищевого центра. На этой диете ограничена калорийность за счет легкоусвояемых углеводов и частично жиров. В рационе несколько увеличено количество белка. Хороший эффект оказывают блюда из овощей, богатых клетчаткой и пектином (морковь, капуста, лук репчатый), круп, содержащих растительные белки. В состав многих блюд входят продукты, богатые животным белком,— молоко, яйца, сметана, творог. Показано растительное масло, Которое является источником полииенасыщенных жирных кислот, а также витамины группы В и минеральные вещества.
Особенностью технологии многих блюд является минимальная термическая обработка, которая позволяет сохранить биологически активные вещества. Предварительное замачивание круп (гречневой, перловой, рисовой) и варка их в этой же воде позволяют сократить их тепловую обработку, снизить потери водорастворимых витаминов и минеральных солей.
Химический состав рациона (в г): белки—110—130, жиры—65—80, углеводы—100—200; калорийность—1600— 1900 ккал.
Рекомендуются следующие блюда и продукты.
Мясо и птица — нежирные, в основном в отварном виде.
Рыба — нежирная в отварном, запеченном, фаршированном виде.
Хлебобулочные изделия — белково-отрубяные, белково-пшеничиые в количестве до 150 г.
Молочные продукты—обезжиренные кефир, простокваша, творог, сметана, молоко.
Яйца — вкрутую, белковые омлеты.
Крупы—в сочетании с овощами.
Овощи — без ограничений, желательно в сыром виде, кроме картофеля и зеленого горошка.
Из рациона исключаются следующие продукты: жирные мясо, птица, рыба, пшеничный хлеб, сладкие плоды и ягоды (виноград, изюм, финики, инжир), сахар, конфеты, варенье, мед, мороженое, жирные и острые соусы, пряности, майонез, виноградный сок, какао.
Режим питания — пяти-шестиразовый.
Диета
№ 9.
Рекомендуется в основном при сахарном диабете, а также при заболеваниях, где показано ограничение углеводов. Назначение диеты — способствовать нормализации углеводного обмена. В рационе ограничиваются углеводы и частично жиры, а также продукты, отягощающие работу печени,— экстрактивные вещества, жиры. Показаны варенье и запеченные изделия; жареные блюда исключаются. Широко используются заменители сахара — ксилит и сорбит.
Страницы: 1 2 3
Смотрите также
Лицевая экспрессия и эмоции
Люди обычно обмениваются многими невербальными сигналами,
используя интонацию голоса, лицевую экспрессию, контакты глазами, жесты. С
помощью этих средств передается важная информация. Сходным образом обмениваются
информацией с сородичами животные в стае, используя выразительные движения,
особые звуки. Ч. Дарвин (1872) был первым, кто предположил, что лицевая
экспрессия играет особенно важную роль в кооперации, объединении членов
сообщества, …
Структура, функции системы кровообращения.
Система
кровообращения состоит из сердца и сосудов: кровеносных и лимфатических.
Основное
значение системы кровообращения состоит в снабжении кровью органов и тканей.
Сердце за счет своей нагнетательной деятельности обеспечивает движение крови по
замкнутой системе сосудов.
Кровь
непрерывно движется по сосудам, что дает ей возможность выполнять все жизненно
важные функции, а именно транспортную (перенос кислород и питательные
вещест …
Экстрактивные вещества (латинский extractum нечто извлеченное, от extrahero) — низкомолекулярные органические вещества, получаемые при экстрагировании водой животных и растительных объектов.
У высших животных наиболее изучены экстрактивные вещества скелетных мышц (см. Мышечная ткань). Интенсивное исследование экстрактивных веществ началось после широкого внедрения предложенного Ю. Либихом в 1847 году способа промышленного получения экстракта из мяса (водной вытяжки из мышц, освобожденной от белков путем кипячения). В составе такого экстракта были обнаружены азотистые (небелковые) и безазотистые экстрактивные вещества.
К азотистым экстрактивным веществам мышц человека и млекопитающих относятся аденозинфосфорные кислоты (см.) АТФ, АДФ и АМФ, концентрация которых в скелетных мышцах кролика, напр., по данным И. И. Иванова (1969), составляет соответственно 4,43; 0,81 и 0,93 мкмоль на 1 г сырого веса ткани. Количество нуклеотидов (см. Нуклеиновые кислоты) неаденинового ряда (туаниловых, цитидиновых, уридиловых) в мышечной ткани мало по сравнению с количеством адениловых нуклеотидов. На долю креатина (см.) и креатинфос фата (фосфокреатина) — азотистых соединений, участвующих в химических процессах, связанных с мышечным сокращением, приходится до 60% небелкового азота мышц. К числу важнейших азотистых экстрактивных веществ мышц принадлежат имидазолсодержащие дипептиды карнозин (см.) и ансерин (см.), или анзерин,— специфические, характерные для скелетных мышц соединения. По мнению С. Б. Северина, эти дипептиды не влияют непосредственно на сократительный аппарат мышцы, но, сохраняя структуру мембран мышечных клеток, увеличивают эффективность работы ионных насосов (см. Транспорт ионов) в мышечной ткани. Другими важными азотистыми экстрактивными веществами мышц являются осуществляющий перенос остатков жирных кислот (см.) карнитин, входящие в состав мембран мышечных клеток фосфолипиды (фосфатиды), например фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилсерин, коферменты (см.), в том числе никотинамидные (НАД и НАДФ) и флавиновые, и другие физиологически активные вещества. К числу азотистых экстрактивных веществ мышц относятся и образующиеся в процессе распада и обновления мышечных белков аминокислоты, всегда присутствующие в мышце в небольших количествах. Наиболее высока концентрации глутаминовой кислоты (см.) — до 1,2 г/кг, а также ее амида глутамина (см.) — 0,5—1 г/кг. Другие азотистые экстрактивные вещества, встречающиеся в мышечной ткани в небольших количествах, как правило, являются промежуточными или конечными продуктами азотистого обмена (см.). К ним относятся мочевина (см.), мочевая кислота (см.), метилгуанидин, аденин, гуанин, ксантин (см.), гипоксантин (см.), таурин (см.), холин (см.) и др.
Важнейшими безазотистыми экстрактивными веществами являются углеводы (см.). В мышцах человека и млекопитающих содержится значительное количество (0,3— 3% и более) гликогена (см.), следы глюкозы (см.) и гексозофосфатов. Продукты метаболизма углеводов — пируват (см. Пировиноградная кислота), лактат (см. Молочная кислота), промежуточные продукты гликолиза (см.), а также цикла трикарбоновых кислот — ди- и трикарбоновые кислоты (см. Трикарбоновых кислот цикл) также являются безазотистыми экстрактивными веществами. В состав безазотистых экстрактивных веществ входят нейтральные жиры (см. Триглицериды) и некоторые другие липиды, в том числе холестерин (см.). Разнообразные неорганические соли, содержащиеся в мышечных экстрактах, обычно не относят к экстрактивным веществам.
В настоящее время термин «экстрактивные вещества» в значительной степени утратил научное значение.
Значение экстрактивных веществ в питании определяется их способностью улучшать органолептические качества пищи, возбуждать центральную нервную систему, повышать аппетит, стимулировать секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества в разных количествах содержатся во многих пищевых продуктах. Практическое значение в рациональном питании имеет их присутствие в продуктах животного и растительного происхождения. Содержание азотистых экстрактивных веществ в мясе (см.) зависит от вида и возраста сельскохозяйственных животных: наибольшим содержанием азотистых экстрактивных веществ отличается свинина, наименьшим — баранина. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами по сравнению с мясом молодняка.
Относительное содержание безазотистых экстрактивных веществ в мясе составляет около 1%. По своей питательной ценности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам. Количественное соотношение некоторых безазотистых экстрактивных веществ в мясе меняется на различных стадиях его «созревания». Так, в первый час после убоя животных гликогена в мышечной ткани в несколько раз больше, чем молочной кислоты, а через сутки их соотношение становится обратным.
Экстрактивные вещества при варке пищевых продуктов переходят в бульон. Так, при варке мяса в бульон переходит от 1/3 до 2/3 содержащихся в нем экстрактивных веществ в зависимости от длительности варки, степени измельчения мяса и т. д. Экстрактивных веществ в мышечной ткани рыб меньше, чем в мышечной ткани теплокровных животных, но они полнее переходят в бульон и поэтому обладают достаточно выраженным действием. К сильным возбудителям секреции желудочного сока (см.) относятся также овощные соки и отвары из овощей, грибные бульоны.
Свойства экстрактивных веществ определили их дифференцированное использование в лечебном питании (см. Питание лечебное): отварные продукты применяют в химически щадящих диетах, тогда как мясо и рыбу в жареном виде, бульоны из них, овощные соки и закуски используют как средства, возбуждающие аппетит и стимулирующие секрецию желудочного сока.
Библиогр.: Березов Т. Т. и Коровкин Б. Ф. Биологическая химия, М., 1982; Гигиена питания, под ред. Б. С. Петровского, т. 1, М., 1971; Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М. 1964; Справочник по диетологии, под ред. А. А. Покровского и М. А. Самсонова, М., 1981.
Н. В. Гуляева (биохим.), В. А. Кудашева (цит.).
Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е издание