В каких продуктах нитриты
Нитриты и мясо
Нитрит натрия — это пищевая добавка. Люди иногда путают пищевые добавки и биологически активные добавки к пище.
Биологически активные добавки к пище обязаны как-то положительно влиять на организм. Пищевые добавки нужны не для нашего здоровья, а для здоровья продукта. Это эмульгаторы, консерванты, средства против слеживания и все такое. Производитель продукта желает, чтобы его продукт не протух, подольше продержался на полках магазина и был успешно куплен. Производителя можно понять.
Иногда интересы производителя могут совпадать с нашими. Если мы хотим хранить еду холодильнике и не отравиться, то некоторые пищевые добавки будут полезны. Но это скорее исключение.
Чаще пищевые добавки вредны. Они не настолько вредны, чтобы мы съели продукт и тут же свалились. Они вредны при регулярном употреблении. Небольшое количество добавок может быть безопасным.
Мы часто рекомендуем пациентам избегать процессированной пищи. Процессированная — это значит серьезно переработанная производителем продуктов питания. Обычно это обработанное мясо. Какие-нибудь сосиски, колбасы, копчености и все такое. Они вкусные и хорошо хранятся.
Нитрит натрия
Нитрит натрия придает мясу красивый розовый цвет. Если пробовали домашние колбасы, то заметили, что они выглядят серыми. С нитритом все будет симпатичнее.
Нитрит натрия замедляет развитие возбудителя ботулизма Clostridium botulinum. Если бактерии размножатся, то в продукте будет накапливаться токсин, от которого легко можно помереть.
Нитрит натрия придает мясу приятный копченый вкус и аромат. С ним продукт медленнее прогоркает.
Нитрозамины
Нитриты могут превращаться в нитрозамины, от которых бывает рак поджелудочной железы и кишечника.
Нитрозамины иногда непредсказуемо получаются, когда белки взаимодействуют с нитритами. Нитрозамины бывают разные и не всегда вызывают рак.
Еще нитрозамины получаются при сильном нагревании мяса с нитритами. Если хотите пожарить бекон, то лучше суньте его в микроволновку, чем на сковородку.
Что важно понимать
Если на продукте написано, что в него не добавляли нитрит натрия, то это не значит, что его там нет. Когда в продукте есть растения или морская соль, то там вполне могут быть нитриты.
Фрукты и овощи в норме содержат нитраты и нитриты. Под действием натуральных ферментов нитраты могут превращаться в нитриты. Это малопредсказуемый процесс.
А еще этот процесс иногда маскируют производители. Они берут фруктовый или овощной сок, заквашивают его молочнокислыми бактериями и получают на выходе нитриты. Полученный сок можно высушить, сделать из него порошок и добавлять в продукт как «натуральный» разрешенным нитрит. Гениально!
А еще есть понятие «стартовых культур «. Это закваски, которые буквально добавляют в колбасу. Иногда говорят, что такие закваски улучшают вкус и вид мяса.
Еще говорят, что закваски превращают нитраты в обычный азот, который улетит в атмосферу. Только нитраты превращаются в азот через нитриты. Так что все это можно делать просто для повышения концентрации нитритов.
Сейчас процессированное мясо относят к той же группе канцерогенов, что асбест, курение и алкоголь. Желательно употреблять такого мяса как можно меньше.
Если вам понравилась статья, то ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал.
Почитайте мои статьи на смежные темы:
Свинина и гуси с утками — это красное мясо или белое?
Сахарозаменители
Продолжение про холестерин и трансжиры
В июне 2017 года Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) опубликовало два научных заключения, касающихся переоценки нитритов и нитратов, добавляемых в пищу. Это резюме объясняет, почему нитриты и нитраты присутствуют в пищевых продуктах и как эксперты EFSA оценили их безопасность.
Нитриты и нитраты — соли, которые обычно используют для консервации мяса и других скоропортящихся продуктов. Их добавляют в пищу для того, чтобы сохранить её, а также помешать росту вредных микроорганизмов, в частности Clostridium botulinum, бактерии ответственной за опасный для жизни ботулизм. Нитриты вместе с нитратами также добавляют в мясо, чтобы сохранить его красный цвет и оригинальный вкус. Нитраты нужны, чтобы предотвратить порчу некоторых сыров во время ферментации. От природы нитраты есть в овощах, при этом самая высокая их концентрация — в листовых овощах, таких как шпинат и салат-латук. Нитраты также могут попасть в пищевую цепь из-за того, что оказываются в воде: их используют в интенсивном сельском хозяйстве и животноводстве, и так они попадают в сточные воды.
Что происходит с нитритами и нитратами в организме?
В организме нитриты и нитраты из пищи быстро всасываются и выводятся по большей части как нитраты. Часть нитратов, поглощённых организмом, оказывается в слюнных железах, а часть — с помощью бактерий во рту преобразуется в нитриты. Нитриты окисляют гемоглобин до метгемоглобина, избыток которого снижает способность эритроцитов связывать и транспортировать кислород по организму. Нитриты в еде (и нитраты, преобразованные в теле в нитриты) могут привести к образованию группы химических соединений, известных как нитрозамины — некоторые из них считаются канцерогенами.
Почему Европейское агентство по безопасности продуктов питания пересмотрело отношение к нитратам и нитритам, добавляемым в пищу?
Еврокомиссия попросила EFSA к 2020 году заново оценить добавки, получившие разрешение до 20 января 2009 года. В рамках этой программы EFSA провела переоценку безопасности натриевых и калийных солей нитритов (E 249–250) и нитратов (E 251–252) в двух научных заключениях, опубликованных в июне 2017 года.
Текущие допустимые суточные дозы нитритов, установленные в 1997 году Научным комитетом Европейской комиссии для пищевых продуктов (SCF) и в 2002 году Объединённым комитетом экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам (JECFA), — 0,06 и 0,07 миллиграммов на килограмм веса в сутки соответственно. Для нитрата — это 3,7 мг на кг массы тела.
Каким образом EFSA произвело оценку безопасность нитритов и нитратов?
Группа экспертов EFSA по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавляемым в пищу, основывала свою оценку на предыдущих научных заключениях, новой научной литературе и информации, представленной на основании публичных запросов.
Нитраты
Эксперты смогли установить допустимую суточную дозу для нитрата, так как они не считали его генотоксичным или канцерогенным (для веществ, которые предположительно наносят вред ДНК или могут вызывать онкологические заболевания, не может быть установлен никакой уровень безопасности). Чтобы установить допустимую суточную норму, эксперты выбрали в качества самого важного показателя увеличение концентрации метгемоглобина в крови. В результате они пришли к выводу, что допустимая суточная норма, установленная SCF в 1997 году, была адекватной для того, чтобы обеспечить защиту общественного здоровья.
Нитриты
Дискуссионная группа установила допустимую суточную дозу нитритов — 0,07 мг на килограмм веса в сутки. Этот показатель соответствует безопасному уровню, установленному JECFA и близок к немного более осторожной суточной норме в 0,06 мг на килограмм веса в сутки, выведенной SCF. Так же как и для нитратов, этот уровень основан на повышении уровня метгемоглобина в крови после употребления их с пищей.
Какие данные удалось получить EFSA в отношении нитрозаминов?
Нитриты, в том числе когда их добавляют в еду, способствуют образованию группы соединений, известных как нитрозамины. Некоторые из них считаются канцерогенами.
Группа экспертов, рассмотрев даже худшие варианты развития событий, пришла к выводу, что образование в организме нитрозаминов из нитритов, добавляемых в допустимых количествах в мясные продукты, не должно вызывать серьёзных волнений.
Далее группа отметила, что нитриты, попавшие в мясные продукты из других источников, например вследствие загрязнения окружающей среды, также могут способствовать образованию нитрозаминов. Эксперты EFSA пришли к выводу, что такие уровни нитрозаминов предположительно могут вызвать проблемы со здоровьем, но для окончательного устранения неопределенностей и пробелов в знаниях в этой сложной области необходимы дополнительные исследования.
В чём заключается основной вывод?
Основываясь на имеющихся данных, эксперты EFSA пришли к выводу, что существующие безопасные уровни для нитритов и нитратов, добавляемых в мясо и другие продукты питания, являются достаточно безопасными для потребителей. Используя более реалистичные данные (то есть фактические уровни концентрации в пищевых продуктах), эксперты установили, что воздействие нитратов на потребителя при использовании исключительно в качестве пищевой добавки составляет менее 5% от общего количества нитратов в пище и не превышает суточную норму. Что касается нитритов, добавляемых в еду: эксперты оценили, в каком количестве их потребляют, и пришли к выводу, что нитриты не превышают безопасный уровень во всех группах населения за исключением небольшого превышения у детей, рацион которых состоит из множества продуктов питания, содержащих этот компонент.
Если принять во внимание все источники нитратов в пище (пищевые добавки, естественное присутствие в еде и загрязнённая окружающая среда), то допустимо, что среднесуточная норма может быть превышена для представителей всех возрастных групп на средние или высокие значения. Допустимо также, что уровень нитритов из всех пищевых источников может превысить суточную норму для младенцев, тодлеров (дети одного года — двух лет. — Прим. пер.) и детей со средним уровнем потребления нитритов, а также для людей всех возрастных групп с высоким уровнем потребления.
Что рекомендовала группа экспертов?
Для уменьшения неопределённости группа вынесла ряд рекомендаций, среди них:
- дополнительные исследования, чтобы измерить выделение нитратов со слюной, их превращение в нитриты и последующее преобразование в метгемоглобин;
- дальнейшие исследования уровня нитрозаминов, образующихся в различных мясных продуктах, на основе данных о количестве добавляемых нитритов/нитратов;
- крупномасштабные эпидемиологические исследования потребления нитритов, нитратов и нитрозаминов и риска развития некоторых типов онкологических заболеваний.
Какая еще работа проделана в этой области?
SCF и JECFA пересмотрели отношение к нитритам и нитратам, добавляемым в пищу, что привело к установлению текущих суточных норм. В 2010 году дискуссионная группа опубликовала заявление о нитритах в мясных продуктах, принимая во внимание данные Дании, которые не подтолкнули EFSA к пересмотру существующей допустимой суточной нормы. Экспертная группа EFSA по загрязняющим веществам в пищевой цепи (CONTAM) пришла к трём следующим выводам, относящимся к нитритам и нитратам, ни один из которых не предполагал пересмотр объявленных ранее установок SCF и JECFA:
— В 2008 году группа CONTAM провела оценку плюсов и минусов использования нитратов в овощах. Она пришла к выводу, что преимущества перевешивают потенциальные риски от воздействия нитратов в овощах, и что средний потребитель не превышает допустимой суточной дозы.
— В своём заключении 2009 года по нитритам как нежелательным веществам в кормах для животных группа пришла к выводу, что низкий уровень нитритов в свежих продуктах животного происхождения не вызывает беспокойства за здоровье человека.
— В 2010 году было вынесено ещё одно заключение о потенциальных рисках для здоровья младенцев и детей младшего возраста из-за нитратов естественного происхождения в листовых овощах. Группа заключила, что уровни нитратов в этих овощах не представляют опасности для здоровья большинства детей.
Международное агентство по изучению рака (МАИР) пересмотрело имеющиеся в 2010 году данные по нитритам и нитратам, но не прокомментировало допустимые суточные дозы, установленные ранее другими организациями. Оценка МАИР включает в себя рассмотрение последствий воздействия нитратов на животных и людей в ходе эпидемиологического исследования.
В 2015 году МАИР классифицировало переработанное мясо как канцероген (Группа 1), упомянув, что образование нитрозаминов также вносит вклад в этот результат. В то время как МАИР оценивает канцерогенные свойства, EFSA в своих оценках рисков также определяет вероятность и уровень воздействия веществ, то есть потенциальную опасность, которую они представляют для различных групп населения.
Автор: Европейское агенство по безопасности продуктов питания (EFSA)
Перевод: Вероника Семёнова
Источник
Подписывайтесь на наш телеграм-канал, и да пребудет с вами сила
Читайте также на Зожнике:
15 важных вещей о ЗОЖ, которые мы узнали за последние 5 лет
Если мы бросим все вредные привычки, то проживем в среднем 86 лет
Концепция двух корзин
Шесть необычных признаков заболеваний сердца
Феерическая расстановка 2: ответы на вопросы читателей
Юлия Кудерова Пятница, 23.11.2018
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 июня 2018;
проверки требуют 7 правок.
Нитри́ты — соли азотистой кислоты HNO2, например, нитрит натрия NaNO2, нитрит кальция Ca(NO2)2. Известны нитриты щелочных, щелочноземельных, 3d-металлов, а также нитриты свинца и серебра.
Физические свойства[править | править код]
Кристаллическими веществами являются только нитриты калия, серебра, кальция и бария. Нитриты калия, натрия и бария в воде хорошо растворимы, малорастворимы нитриты серебра, ртути (II), меди. С повышением температуры растворимость нитритов возрастает. В органических растворителях нитриты растворяются плохо.
Химические свойства[править | править код]
Нитриты являются термически малоустойчивыми соединениями. Так, без разложения могут плавиться только нитриты щелочных металлов, остальные же начинают разлагаться при 250—300 °C с выделением металла либо его оксида, азота, оксидов азота и кислорода.
Нитриты реагируют с солями меди, образуя комплексный гексонитритокупрат-анион, придающий раствору характерный зелёный цвет, что можно использовать в лаборатории как качественную реакцию.
Нитриты медленно разлагаются под действием кислот с выделением газа (продуктов разложения азотистой кислоты).
В горячей воде те же вещества реагируют с образованием оксида азота (II) и азотной кислоты:
Нитриты могут выступать как окислителями, так и восстановителями — в кислой среде они окисляются до нитратов, в щелочной способны восстанавливаться до оксида азота NO.
При взаимодействии нитритов со спиртами в кислой среде при пониженной температуре образуются органические нитриты:
Получение[править | править код]
В промышленности нитриты получают поглощением нитрозного газа (NO + NO2) растворами гидроксида или карбоната натрия с образованием раствора нитрита натрия, из которого кристаллизацией получают сухой продукт. Нитриты других металлов получают обменной реакцией с нитритом натрия либо восстановлением соответствующих нитратов.
Применение[править | править код]
Нитриты используются при получении азокрасителей, для получения капролактама, как окисляющие и восстанавливающие реагенты в резинотехнической, текстильной и металлообрабатывающей промышленности. Нитрит натрия используется как консервант.
Нитрит натрия также применяется при производстве бетонных смесей в качестве ускорителя твердения и противоморозной добавки.
Биологическая роль[править | править код]
Нитриты попадают в организм человека двумя путями: прямым содержанием или же нитратами, которые в пищеварительном тракте (в основном в полости рта[1], также желудке или кишечнике) человека превращаются в нитриты под действием фермента нитратредуктазы. Также нитриты используются в производстве обработанных мясных продуктов (колбасы, сосиски, ветчина и пр.)
Эпидемиологические исследования высокого уровня потребления нитратов из овощей выявили снижение риска рака желудка, в то время как другие исследования о потреблении нитратов/нитритов из обработанных мясных продуктов, в которых нитриты используются как консерванты, показывают повышение рисков. [2] Механические исследования показывают, что образование опасных нитросоединений (таких как нитрозамины) ускоряется в присутствии компонентов мяса и подавляется витаминов С и другими антиоксидантами и фитонутриентами из растительных продуктов [3].
Таким образом, нитриты ведут себя неодинаково в зависимости от того, из каких источников они поступают в организм. Нитриты, добавляемые в мясные продукты для их консервации, преобразуются в нитрозамины. [4] Нитриты, преобразовавшиеся из нитратов из овощей и фруктов, далее превращаются в оксид азота(II), которые способствует расширению кровеносных сосудов и нормализации кровяного давления. [5]
При нормальном физиологическом состоянии и поступлении нитритов в организм не более допустимой суточной дозы, утверждённой Министерством здравоохранения РФ в 0,2 мг/кг массы тела (за исключением детей грудного возраста), в организме человека образуется примерно 2 % метгемоглобина, поскольку редуктазы эритроцитов взрослого человека обладают способностью превращать образовавшийся метгемоглобин обратно в гемоглобин.
В Европейском Союзе допустимая суточная доза нитритов принята в 0.1 мг/кг массы (в пересчете на нитрит натрия)[1].
Продажа нитритов для пищевых применений разрешена в Евросоюзе только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитритов около 0,6 %, для уменьшения риска превышения суточных норм.[1] C 2013 года сходные правила действуют в России.
См. также[править | править код]
- Нитраты
- Нитриды
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Химическая энциклопедия / Редкол.: Кнунянц И.Л. и др.. — М.: Советская энциклопедия, 1992. — Т. 3 (Мед-Пол). — 639 с. — ISBN 5-82270-039-8.
- Каплин В. Г. Основы экотоксикологии — М.; Издательство КолосС, 2006. — 232 с.
- Батраков В. Г. Модифицированные бетоны. Теория и практика. — 2-е изд., перераб. и доп. — .i.
С наступлением весенне-летнего периода наступает большой спрос на зелень и различные овощи и фрукты.
Однако в первой весенней зелени и овощах может содержаться повышенное количество нитратов (соли азотной кислоты). Это химическое соединение предназначено для минерального питания и строительного материала растений и совсем никакой полезности не несет для организма человека. В сельском хозяйстве используют нитраты натрия, кальция, аммония и калия.
Нитраты в продуктах питания способны вызвать у человека состояние метгемоглобинемии – нарушение способности гемоглобина транспортировать кислород.
Если нитраты в продуктах питания употребить в больших количествах, то может случиться острое отравление, при котором характерны понос (диарея), рвотой, понижение артериального давления, общая слабость, ухудшение самочувствия, что объясняется кислородным голоданием тканей. Также появляется головная боль, головокружение, похолодание конечностей. В очень тяжелых случаях возможны судороги мышц лица, нарушение координации движения и потеря сознания.
Как показали многочисленные исследования, нитраты в продуктах питания содержатся не в одинаковом количестве. Абсолютным лидером по накоплению нитратов оказались шпинат и свекла, за ней идут репа, укроп, салат, петрушка и капуста. Меньше всего нитратов в моркови и практически нет в луке. Огурцы, картофель и томаты могут легко накапливать в себе нитраты. Вопреки распространенному убеждению в дынях и арбузах совсем мало нитратов.
Нитраты в продуктах питания содержатся в незначительном количестве: в молоке, морской рыбе, в мясе они наблюдаются в виде следов, а фрукты, ягоды и злаки вообще не способны накапливать опасные для здоровья человека концентрации нитратов.
Так как же быть, если нитраты в продуктах питания все же присутствуют? Если показатели нитратов превышают в 2 раза, продукт можно использовать для салата, смешав с другими экологически чистыми продуктами либо использовать овощи в отварном виде (при этом 50% нитратов переходит в раствор). Температурная обработка овощей поможет снизить концентрацию нитратов на 20%, а обычная очистка овощей на 10%. При хранении овощей и фруктов можно рассчитывать на снижение количества нитратов только через пару месяцев.
Содержание нитратов в продуктах питания часто приводит к йодному голоданию и в последующем нарушению выработки гормонов щитовидной железы. Кроме этого, нитраты в продуктах питания могут приводить к нарушению активности ферментов, функции нервной системы, эндокринной и сердечно-сосудистой систем.
В желудочно-кишечном тракте под воздействием микрофлоры нитраты превращаются в более опасные вещества — нитриты (соли азотистой кислоты). Их вредоносное действие превосходит нитраты в 30 раз. Они наиболее опасны для больных, страдающих заболеваниями дыхательной (астма, эмфизема) и сердечно-сосудистой систем, т. к. усугубляют кислородное голодание тканей.
Нитриты образовываются из нитратов с помощью бактерий слюны и микрофлоры кишечника. Поврежденные овощи и фрукты, в которых поселились бактерии, также могут преобразовать нитраты в нитриты, поэтому очень важно для хранения оставлять неповрежденные, целые овощи и фрукты.
Во всем мире нитриты используют, как стабилизатор и консервант розово-красного цвета в ветчину и колбасные изделия. В этих продуктах самое большое количество нитритов, незначительное – в макаронных изделиях, молочных продуктах и хлебобулочных изделиях. В свежих овощах и фруктах их практически не содержится. Допустимая доза для человека нитритов – 50 мг/кг.
Попадая в желудок, нитриты под воздействием соляной кислоты, образуют вместе с аминами (белковое соединение) рыбы и мяса нитрозамины, а они в свою очередь являются сильнейшими канцерогенами, т.е. веществами, способными вызывать онкологические заболевания. Количество нитрозосоединений увеличивается при посоле и копчении продуктов, так как в этом случае используют нитраты и нитриты, которые помогают не потерять мясу естественную окраску и приводят к разрушению белковой части продукта с образованием нитрозаминов.
Отдельно хочется сказать про спиртные напитки и питьевую воду. К сожалению, нитрозамины в небольших количествах обнаруживаются даже в обычной питьевой воде. Пиво и некоторые сорта вин содержат нитрозамины в том количестве, в котором добавляют в колбасу и ветчину.
Учитывая, что нитриты и нитраты в продуктах питания представляют высокую опасность для человека, необходимо принимать все меры, чтобы снизить их концентрацию до минимума.
Как уменьшить нитраты в продуктах питания
- Вносить минеральные удобрения (азотные и навоз) осенью, а не весной
- Для длительного хранения необходимо тщательно очищать от загрязнения овощи и фрукты. Хранить в холодном месте, чтобы не допустить превращение нитратов в нитриты с помощью микробов
- Для приготовления пищи не использовать алюминиевую посуду
- Мороженые овощи и фрукты размораживать только перед употреблением. Длительное размораживание овощей способствует переходу нитратов в нитриты
- Использовать метод вымачивания овощей (снижает концентрацию нитратов на 25%) Очищенные от прожилок листья на 2 часа замочить, слить воду и налить новую, вымачивать 2 часа, в третьей воде можно оставить их на всю ночь
- Не употреблять квашенные, соленые и маринованные овощи раньше, чем через 15 дней, так как первые 2 недели от момента квашения и маринования идет усиленное преобразование нитратов в нитриты
- Салаты готовить перед самым употреблением, обязательно добавлять лук и чеснок. Предпочтительней заправлять салаты растительным маслом (оливковое или подсолнечное масло), а не майонезом и сметаной, так как в их среде активно развивается микрофлора, форсирующая переход нитратов в нитриты
- Удаление стеблевой, сердцевиной части овоща, а также кожуры
- Cок овощей и фруктов употреблять сразу после свежего отжима, так как уже через пару часов при комнатной температуре накапливаются опасные концентрации нитритов
- Не употреблять прилежащую к корке мякоть дыни и арбуза
- Не стоит увлекаться колбасами, мясными консервами и ветчиной: они богаты нитратами
- Нитриты и нитраты в продуктах питания способны нейтрализовать аскорбиновая кислота и витамин Е
- Не злоупотреблять кофе, так как хлоргеновая кислота, содержащаяся в кофе, стимулирует образование нитритов в организме человека
- В большом количестве употреблять фрукты (особенно грейпфрут), ягоды (черная и красная смородина), которые содержат огромное количество естественных антагонистов нитратов – аскорбиновой кислотой, а также зеленый чай.
Нитраты в продуктах питания. Видео
♦ Рубрика: Правильное питание.