В каких продуктах находится мальтоза
Кто-то столкнулся с этим веществом в процессе обучения, а кто-то — читая состав на упаковке продукта в магазине. Как называется солодовый сахар по-другому? Что такое мальтоза? Чем отличается от известной и знакомой каждому на вид и вкус сахарозы (обычного сахара)? Насколько она сладкая, и нужно ли опасаться за свое здоровье, если мальтоза входит в состав пищи?
Почему так называется, когда использовалась впервые
Солодовый сахар использовали в Японии с древних времен, когда люди еще ничего не знали о целенаправленном процессе его получения. Однако приятный сладкий вкус белого вещества, выделяемого сортами проса и риса, содержащими большое количество крахмала, был замечен давно.
Так как в основном его получают именно от злаковых, то и название за ним закрепилось соответствующее — мальтоза (в английском языке «malt» означает «злак»).
Как выглядит, способ получения
Мальтозу получают из проросших и высушенных злаковых растений, таких как рожь, ячмень, просо, рис, пшеница, овес, кукуруза. Позже была обнаружена в томатах, апельсинах, дрожжевых и плесневых грибах, нектаре и пыльце некоторых видов растений, меде и побочном продукте при производстве сахара или крахмала — патоке.
Выглядит солодовый сахар как белый порошок или кристаллы, не имеющие цвета.
Добывается путем естественного брожения предварительно пророщенных, высушенных и измельченных злаков.
Вкусовые свойства и применение
Если за эталон степени сладости брать обычный сахар, то подобное свойство мальтозы будет слабее втрое. Поэтому менее сладкую, более полезную, по мнению многих ученых, чем фруктоза и сахароза, легко перерабатываемую человеческим организмом мальтозу часто применяют для изготовления диетических продуктов.
Наиболее частое использование солодового сахара отмечено в производстве детского питания, смесей для выпечки и каш быстрого приготовления, добавляется в состав мороженого. Из него готовят солодовый сироп, применяемый в производстве кондитерских (особенно разнообразные хлебцы и печенье) и хлебобулочных изделий. Также мальтоза присутствует в составе кваса и некоторой алкогольной продукции: пива, виски, бурбона.
Из солодового сахара производят мальтозную патоку — сироп коричневого цвета, обладающий сладким вкусом. Его получают путем ферментного осахаривания содержащего крахмал сырья с последующим увариванием. При изготовлении не используются химические катализаторы и кислоты. Сиропу присущ легкий запах солода. Из-за низкого содержания глюкозы со временем он не кристаллизуется. По составу патока напоминает пивное или квасное сусло.
Применение мальтозы в производстве патоки позволило получить натуральное сырье для выпечки таких популярных видов хлеба, как «Бородинский», «Рижский» (темная патока) и не менее покупаемых кондитерских изделий: разнообразные пряники и печенье (светлая патока).
Состав, калорийность, физические свойства
Состав мальтозы несколько отличается в зависимости от того, из чего она произведена. Солодовый сахар — почти стопроцентный углевод, не содержит ни белков, ни жиров.
Основной его состав — клетчатка, некоторые аминокислоты, витамины H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, минералы — железо (Fe), калий (K), цинк (Zn), фосфор (P), магний (Mg), кремний (Si), фтор (F), йод (I), натрий (Na), медь (Cu), марганец (Mn), селен (Se).
Калорийность данного продукта — 362 ккал на 100 гр.
Безводное плавление солодового сахара происходит при температуре 102 °C.
Молярная масса вещества — 342,32 г/моль.
Плотность вещества — 1,54 г/см3.
Хорошо растворяется в воде, но не растворяется в этиловом спирте и эфире.
Химическая формула мальтозы и классификация вещества
Согласно номенклатуре ЮИПАК (IUPAC — Международный союз теоретической и прикладной химии) — системе наименований химических соединений и целостного описания химической науки — мальтозу называют так: 4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза.
Традиционное наименование — мальтоза.
Ее химическая формула – C12H22O11. По ней можно увидеть качественный и количественный состав молекулы вещества, то есть сколько и каких атомов входит в данное конкретное соединение.
Структурная (графическая) формула мальтозы более наглядно демонстрирует, как именно атомы связаны между собой внутри молекулы.
Она является природным восстанавливающим дисахаридом — углеводом, состоящим из двух остатков моносахарида — глюкозы (C6H12O6) — соединенных между собой, на которые мальтоза распадается в процессе гидролиза, происходящего при кипячении вещества с разбавленной кислотой или при воздействии фермента мальтаза.
Моносахаридные молекулы связаны между собой за счет полуацетального гидроксила одной из них и спиртового гидроксила второй.
Влияние на человеческий организм
Солодовый сахар не входит в список незаменимых для организма людей веществ. Тело человека способно получать мальтозу из полисахаридов самостоятельно, поэтому специалистами не выделены общие симптомы ее недостатка.
Вырабатывается она из крахмала и гликогена, присутствующего в печени и мышцах всех млекопитающих.
Поступающий в составе пищи солодовый сахар в кишечнике человека распадается на молекулы глюкозы и легко усваивается, помогая организму быстро аккумулировать энергию, особенно ценную для работы головного мозга. Его переработка начинается в самом начале пищеварительного тракта — во рту, благодаря содержащемуся в слюне ферменту — амилазе. Расщепление мальтозы на два остатка глюкозы невозможно без наличия в организме фермента глюкозидазы, иначе — мальтазы.
Случается, что мальтаза отсутствует или ее недостаточно. Такая природная особенность приводит к непереносимости мальтозы. В таком случае все продукты, содержащие данное вещество, необходимо исключить из рациона.
Большинство врачей-диетологов придерживаются мнения, что солодовый сахар не оказывает вредного воздействия на организм человека, но достоверно известно, что общее количество потребления сахара здоровыми людьми не должно превышать 100 грамм в сутки. Мальтоза может составлять из них до 35 грамм.
Строение дисахаридов
Определение
Дисахариды – это сахароподобные сложные углеводы, молекулы которых при гидролизе распадаются на две молекулы моносахаридов. Молекулярная формула дисахаридов $C_{12}H_{22}O_{11}$.
Дисахариды содержатся в продуктах природного происхождения:
в виде сахарозы (свекловичный сахар) в большом количестве, до 28%, – в сахарной свёкле и сахарном тростнике;
в форме лактозы (молочный сахар) – в молоке;
в виде трегалозы (грибной сахар) – в грибах, в дрожжах, высших растениях;
в виде мальтозы (солодовый сахар) образуется при частичном гидролизе крахмала и др.
По своему строению дисахариды могут быть отнесены к гликозидам — соединениям, молекулы которых состоят из двух частей: углеводного остатка и другого органического фрагмента (агликона), соединенных через гетероатом (соответственно различают О-, N-, S-гликозиды).
Таким образом, к особенностям строения дисахаридов нужно отнеси:
тип гликозидной связи, соединяющей остатки моносахаридов ($alpha$- или $beta$-),
наличие (отсутствие) полуацетального гидроксила.
Последнее позволяет отнести определенный дисахарид к классу восстанавливающих или невосстанавливающих сахаров. Для восстанавливающих дисахаридов характерна возможность образования открытой формы, и, следовательно, наличие восстановительных свойств.
В зависимости от того, какой гидроксил второго моносахарида участвует в образовании связи с первым моносахаридом, различают дисахариды двух типов: восстанавливающие (редуцирующие) и невосстанавливающие.
У восстанавливающих дисахаридов связь между моносахаридными остатками образована за счёт полуацетального гидроксила одной молекулы и спиртового гидроксила (чаще всего при четвёртом атоме углерода) второй молекулы.
Вспомнить: полуацетали — соединения, отвечающие структуре: $R-CH(OH)-OR’$, где R и R’ — алкильные радикалы.
Важнейшие представители восстанавливающих моносахаридов: мальтоза, лактоза. В растворе они находятся в таутомерных формах: циклической (полуацетальной) и гидроксикарбонильной (альдегидной).
Молекула мальтозы (солодовый сахар) и лактозы (молочный сахар) состоят из двух молекул $alpha$-D-глюкозы:
У невосстанавливающих дисахаридов связь между моносахаридами образована с участием обоих полуацетальных гидроксилов.
Поэтому невосстанавливающие дисахариды не могут переходить в другие таутомерные формы. Важнейшими их представителями являются сахароза (свекловичный сахар) и трегалоза (грибной сахар).
В сахарозе остаток $alpha$-D-глюкозы связан с остатком $beta$-D-фруктозы 1-2-гликозидной связью, а в природной трегалозе два остатка D-глюкозы связаны α-1,1-гликозидной связью.
Номенклатура дисахаридов
Строгая номенклатура олигосахаридов весьма громоздка. В названиях линейных олигосахаридов часто применяется последовательное перечисление моносахаридных остатков с указанием типа связи между ними. Чаще применяются тривиальные названия, принятые во всем мире.
Различия химических свойств дисахаридов
Восстанавливающие дисахариды
Представители ряда восстанавливающих дисахаридов обладают восстановительными свойствами, то есть, аналогично образующим их моносахаридам, могут вступать в реакции «серебряного зеркала» с реактивом Толленса и «медного зеркала» с реактивом Фелинга.
Невосстанавливающие дисахариды
Так как у невосстанавливающих дисахаридов связь между моносахаридами осуществляется за счёт обоих полуацетальных гидроксилов, они не могут таутомерно переходить в оксикарбонильную форму, следовательно, не обладают восстановительными свойствами и не могут давать реакции на альдегидную группу (не вступают в реакцию «серебряного зеркала», и не реагируют с раствором Фелинга).
Общие химические свойства дисахаридов
Оба ряда дисахаридов проявляют свойства многоатомных спиртов, а именно образуют растворимые сахараты с гидроксидом меди, и, как все сложные углеводы, гидролизуются в присутствии минеральных кислот или под действием ферментов (природных катализаторов биохимических процессов). Общее уравнение гидролиза можно записать следующим образом:
$C_{12}H_{22}O_{11} + H_2O xrightarrow{H^+} C_6H_{12}O_6 +C_6H_{12}O_6$
При нагревании растворов сахарозы в кислой среде или под действием фермента $beta$-фруктофуранозидазы она гидролизуется, образуя смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, которая называется инвертным сахаром. Схема гидролиза приведена на рисунке:
Производство сахарозы
Свекловичный сахар (сахарозу) стали производить в промышленных масштабах из сахарной свеклы еще в начале XIX века в России и в Германии. Трудность производства заключается в многостадийной очистке получаемой сахарозы от примесей других органических веществ, главным образом, карбоновых кислот, присутствующих в соке свеклы. Горячий раствор, образующийся при замачивании стружки свеклы, подвергают обработке «известковым молоком» — суспензией гидроксида кальция в воде. Большинство образующихся нерастворимых солей выпадает в осадок, а сахароза образует растворимый в воде сахарат кальция, который затем отделяют от осадка. Данные химические процессы можно выразить следующими уравнениями:
$2R-COOH +Ca(OH)_2 longrightarrow (R-COO)_2Ca downarrow + 2H_2O$
$C_{12}H_{22}O_{11} +Ca(OH)_2 longrightarrow C_{12}H_{20}O_{11}Ca +2H_2O$
Для получения сахарозы из сахарата кальция через раствор пропускают углекислый газ. Сахарат кальция разлагается на сахарозу и нерастворимый карбонат кальция:
$C_{12}H_{20}O_{11}Ca + CO_2 + H_2O longrightarrow C_{12}H_{22}O_{11} + CaCO_3 downarrow$
После этого полученный раствор отфильтровывают и упаривают в вакуумных аппаратах, а выделяющиеся кристаллы сахара отделяют и высушивают. Получаемый сахар имеет желтый оттенок и называется «сахар-сырец».
Чтобы полностью его очистить, сахар снова растворяют и нагревают с активированным углем, который сорбирует все посторонние вещества. Финальной стадией, позволяющей получить кристаллы сахара одного размера, является перекристаллизация упаренного раствора с использованием затравки — суспензии измельченной сахарозы в изопропиловом спирте. Каждая маленькая частица становится центром кристаллизации, на котором вырастают кристаллы сахара строго заданного одинакового размера. Полученный сахар носит название «сахар-рафинад».
Общая характеристика
Ее называют еще солодовым сахаром. Мальтозу получают из зерен злаков, главным образом из проросших зерен ржи и ячменя. Такой сахар менее сладок, чем глюкоза, сахароза и фруктоза. Считается более полезной для здоровья, так как не оказывает негативного влияния на кости и зубы.
В чистом виде мальтоза относится к легко усваиваемым углеводам. Это дисахарид, состоящий из остатков глюкозы. Как и любой другой сахар, мальтоза легко растворима в воде и не растворяется в этиловом спирте и эфире.
Мальтоза не является незаменимым для организма человека веществом. Она вырабатывается из крахмала и гликогена – запасного вещества, находящегося в печени и мышцах всех млекопитающих.
В желудочно-кишечном тракте, мальтоза, поступившая вместе с пищей, распадается на молекулы глюкозы и таким образом усваивается организмом.
Полезные свойства мальтозы и ее влияние на организм
Мальтоза является отличным источником энергии. По информации из медицинских источников, мальтоза является для организма более полезным веществом, чем фруктоза и сахароза. Она входит в состав блюд, предназначенных для диетического питания. Крокеты, мюсли, хлебцы, некоторые виды хлеба и кондитерские изделия производятся с добавлением мальтозы.
Солодовый (мальтозный) сахар содержит ряд жизненно-важных веществ: витамины группы B, аминокислоты, микроэлементы калий, цинк, фосфор, магний и железо. Из-за большого количества органических веществ такой сахар долго храниться не может.
Продукты богатые фруктозой
Указано ориентировочное количество (грамм) в 100 г продукта
Мальтозный сироп 99.2
Мед 4.5
Хлеб солодовый 1.3
Патока мальтозная белая (крахмальная) 68
Мармелад 4.2
Мюсли 1.1
Патока черная (из сахарной свеклы) от 19
Квас 2.2
Хлебцы 0.8
Карамельная патока 12-18
Мороженное 2
Детское питание 0.5
Солод 5
Пиво 1.8
Чечевица 0.3
Чаще всего встретить солодовый сахар можно в составе хлебцов или сладкого печенья. Добавляют этот продукт и в мороженое, кулинарные смеси для домашней выпечки и блинов, каши быстрого приготовления и т.д. Нередко в продуктах питания мальтоза играет роль натурального красителя. На ее основе производят патоку, которая затем используется в пивоварении.
Суточная потребность в мальтозе
Вместе с пищей в организм человека должно поступать определенное количество сахаров в день. Медики советуют употреблять не более 100 грамм сладостей в сутки. При этом количество мальтозы может достигать 30-40 грамм в день, при условии снижения употребления других видов сахаросодержащих продуктов.
Потребность в мальтозе возрастает:
Интенсивные умственные и физические нагрузки требуют больших энергозатрат. Для их скорейшего восстановления требуются простые углеводы, к которым относится также мальтоза.
Потребность в мальтозе снижается:
При заболевании сахарным диабетом (Мальтоза быстро повышает уровень сахара в крови, что очень нежелательно при этом заболевании).
Малоподвижный образ жизни, сидячая работа, не связанная с активной умственной деятельностью снижает потребность организма в мальтозе.
Усваиваемость мальтозы
Мальтоза быстро и легко усваивается нашим организмом. Процесс усвоения мальтозы начинается прямо во рту, благодаря наличию в слюне фермента амилазы. Полное усвоение мальтозы происходит в кишечнике, при этом выделяется глюкоза, которая необходима как энергоисточник всему организму, а в особенности мозгу.
В некоторых случаях, при недостатке в организме фермента, появляется непереносимость организмом мальтозы. В этом случае все продукты, ее содержащие, следует исключить из рациона питания.
Взаимодействие с эссенциальными элементами
Мальтоза растворима в воде. Взаимодействует с витаминами группы B и некоторыми микроэлементами, а также с полисахаридами. Усваивается только в присутствии специальных пищеварительных ферментов.
Признаки нехватки мальтозы в организме
Энергетическое истощение является первым признаком нехватки сахаров в организме. Слабость, нехватка сил, подавленное настроение – это первые симптомы того, что организму срочно нужна энергия.
Общих признаков мальтозной недостаточности в организме выявлено не было.Это связанно с тем, что наш организм способен самостоятельно вырабатывает это вещество из гликогена, крахмала и других полисахаридов.
Признаки избытка мальтозы в организме
- Всевозможные аллергические реакции
- Тошнота, вздутие живота
- Несварение желудка
- Сухость во рту
- Апатия
Факторы, влияющие на содержание мальтозы в организм
Правильное функционирование организма и состав продуктов питания влияют на содержание мальтозы в нашем организме. Кроме того, на количество мальтозы влияют физические нагрузки, которые не должны быть чересчур большими, но и не маленькими.
Мальтоза – польза и вред для здоровья
На сегодняшний день свойства мальтозы еще недостаточно хорошо изучены. Одни ратуют за ее употребление, другие заявляют, раз она получается с применением химических технологий – она вредна. Медики же лишь предупреждают, что чрезмерное увлечение мальтозой может нанести вред нашему организму.
Мальтоза в мучных кондиитерских изделиях
Мальтоза в кондитерских изделиях появляется при добавлении в рецептуру крахмальной патоки. Организмом человека мальтоза усваивается хорошо и является полезным питательным веществом, так как она распадается на две молекулы глюкозы. Если сладость сахарозы принять за 100, то сладость мальтозы — 32. Мальтоза обладает восстанавливающими свойствами, быстро растворяется в воде, хорошо усваивается организмом человека.
Вред и противопоказания
На данный момент явного вреда мальтозы не обнаружено, хотя появились сведения, что злоупотребление продуктов с ее содержанием могут неблагоприятно сказаться на здоровье. Чтобы минимизировать этот вред необходимо тщательно следить за своим питанием и обращать внимание на состав приобретаемых пищевых продуктов.
Мальтоза («maltum» в переводе с латинского означает «солод») – природный дисахарид, построенный двумя остатками D – глюкозы, соединенными между собой.
Другое название вещества – «солодовый сахар». Термин присвоен французским химиком Николом Теодором де Соссюром в начале XIX столетия.
Главная роль соединения – снабжение организма человека энергией. Мальтозу получают путем воздействия солода на крахмал. Сахаристое вещество в «свободном виде» встречается в томатах, плесневых грибах, дрожжах, проросших зернах ячменя, апельсинах, меде.
Общие сведения
Мальтоза – что это такое?
4–О–α–D–глюкопиранозил–D–глюкоза – белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, нерастворимый в эфире, этиловом спирте. Дисахарид гидролизуется ферментом мальтозой и кислотами, которые содержатся в печени, крови, соке поджелудочной железы и кишечника, мышцах. Он восстанавливает растворы Фелинга (медно – тартратный реактив) и азотнокислого серебра.
Химическая формула мальтозы – C12H22O11.
Какая пищевая ценность продукта?
Солодовый сахар, в отличие от тростникового и свекольного, менее сладок. Используется в качестве пищевой добавки для приготовления сбитня, медовухи, кваса, домашнего пива.
Интересно, что сладость фруктозы оценивается в 173 балла, сахарозы – 100 баллов, глюкозы – 81, мальтозы – 32 и лактозы – 16. Несмотря на этом, во избежание появления проблем с лишним весом, соизмеряйте потребление углеводов с количеством затраченных калорий.
Энергетическое соотношение мальтозы Б : Ж : У равняется 0 % : 0 % : 105%. Калорийность – 362 ккал на 100 грамм продукта.
Мальтоза легко усваивается в человеческом организме. Соединение расщепляется под действием ферментов мальтазы и a – глюкозидазы, которые содержатся в пищеварительном соке. Их отсутствие говорит о генетическом сбое в организме и приводит к врожденной непереносимости солодового сахара. В результате для поддержания хорошего самочувствия таким людям важно исключить из рациона любые продукты, содержащие гликоген, крахмал, мальтозу или регулярно принимать фермент мальтазы в пищу.
В норме у здорового человека, после попадания в ротовую полость, дисахарид подвергается воздействию энзим амилазы. Затем углеводная пища поступает в желудок и кишечник, где выделяются ферменты поджелудочной железы для ее переваривания. Окончательная переработка дисахарида на моносахариды происходит посредством ворсинок, выстилающих тонкую кишку. Высвободившиеся молекулы глюкозы быстро покрывают энергетические затраты человека при интенсивных нагрузках. Кроме того, мальтоза образуется при частичном гидролитическом расщеплении основных резервных соединений – крахмала и гликогена.
Ее гликемический индекс – 105, поэтому больным сахарным диабетом следует исключить данный продукт из меню, поскольку он вызывает резкий выброс инсулина и стремительное повышение уровня сахара в крови.
Суточная потребность
Химический состав мальтозы зависит от сырья, из которого она произведена (пшеницы, ячменя, кукурузы, ржи).
При этом, усреднённый витаминно-минеральный комплекс солодового сахара включает следующие нутриенты:
- холин (В4);
- никотиновую кислоту (витамин РР);
- тиамин (В1);
- рибофлавин (В2);
- пантотеновую кислоту (В5);
- пиридоксин (В6);
- фолиевую кислоту (В9);
- токоферол (Е);
- биотин (Н);
- цинк;
- селен;
- медь;
- калий;
- кальций;
- магний;
- йод;
- фтор;
- фосфор;
- натрий;
- кремний;
- железо.
Диетологи рекомендуют ограничить потребление сахаров до 100 грамм в день. При этом, количество мальтозы в сутки для взрослого человека может достигать 35 грамм.
Для снижения нагрузки на поджелудочную железу и профилактики развития ожирения, при употреблении суточной нормы солодового сахара следует отказаться от приема других сахаросодержащих продуктов (фруктозы, глюкозы, сахарозы). Людям преклонного возраста прием соединения рекомендуется снизить до 20 грамм в день.
Интенсивные физические нагрузки, занятия спортом, повышенная умственная активность требуют больших энергозатрат и увеличивают потребность организма в мальтозе и простых углеводах. Малоподвижный образ жизни, заболевание сахарным диабетом, сидячая работа, наоборот, требуют ограничения количества дисахарида до 10 грамм в сутки.
Симптомы, сигнализирующие о дефиците мальтозы в организме:
- подавленное настроение;
- слабость;
- нехватка сил;
- апатия;
- вялость;
- энергетическое истощение.
Как правило, нехватка дисахарида – редкое явление, поскольку организм человека самостоятельно продуцирует соединение из гликогена, крахмала.
Признаки передозировки солодового сахара:
- несварение желудка;
- аллергические реакции (сыпь, зуд, жжение глаз, дерматит, конъюнктивит);
- тошнота;
- вздутие живота;
- апатия;
- сухость во рту.
При проявлении симптомов излишка прием продуктов, богатых на мальтозу следует отменить.
Польза и вред
Мальтоза, в составе пасты из протертой проросшей пшеницы, является кладезем витаминов, минералов, клетчатки и аминокислот.
Это универсальный источник энергии для клеток организма. Помните, длительное хранение солодового сахара приводит к потере полезных свойств.
Мальтозу запрещено принимать людям с непереносимостью продукта, поскольку она может нанести серьезный ущерб состоянию здоровья человека.
Кроме того, сахаристое вещество при неконтролируемом употреблении приводит к:
- нарушению углеводного обмена;
- ожирению;
- развитию заболеваний сердца;
- увеличению уровня глюкозы в крови;
- повышению холестерина;
- появлению раннего атеросклероза;
- уменьшению функции инсулярного аппарата, формированию преддиабетного состояния;
- нарушению выделения ферментов желудка, кишечника;
- разрушению зубной эмали;
- артериальной гипертензии;
- снижению иммунитета;
- повышенной утомляемости;
- головным болям.
Для поддержания хорошего самочувствия и здоровья организма, рекомендуется употреблять солодовый сахар в умеренном количестве, не превышающем суточную норму. Иначе полезные свойства продукта переходят во вред, и он по праву начинает оправдывать свое негласное название «сладкая смерть».
Источники
Мальтозу получают в результате брожения солода, в качестве которого используют следующие злаковые культуры: пшеницу, маис, рожь, рис или овес. Интересно, что в состав патоки входит солодовый сахар, добытый из плесневых грибов.
| Наименование | Содержание солодового сахара в 100 граммах изделия, грамм |
|---|---|
| Мальтозный сироп | 99,20 |
| Патока мальтозная крахмальная, белая | 68,00 |
| Патока из сахарной свеклы, черная | от 19,00 |
| Патока из карамели | 16,00 |
| Солод | 5,00 |
| Мед | 4,50 |
| Мармелад | 4,20 |
| Квас | 2,20 |
| Мороженное | 2,00 |
| Пиво | 1,80 |
| Хлеб солодовый | 1,30 |
| Мюсли | 1,10 |
| Хлебцы | 0,80 |
| Детское питание | 0,50 |
| Чечевица | 0,30 |
В незначительном количестве мальтоза сосредоточена в проросшем зерне, меде, помидорах, апельсинах, дрожжах.
Применение
Солодовый сахар имеет менее выраженный вкус и приторность, чем свекольный или тростниковый. Благодаря этому его добавляют в диетические продукты, мюсли, детское питание (молочные смеси, фруктовые пюре), как сахарозаменитель. Мальтозу применяют в пекарском деле, кондитерском производстве при изготовлении сладких сиропов.
В Китае солодовый сахар используют для приготовления ячменной патоки, она необходима в пивоварении, винокурении. Кроме этого, ее добавляют в выпечку хлебобулочных изделий (печенья, хлебцов, крекера), поскольку она разрыхляет тесто, делает сдобу пышной и воздушной. Полученный сироп насыщает вкус соков, мороженного, каш, блинов. Это безвредный натуральный пищевой краситель.
Мальтозная патока
Сладкий светло – коричневый сироп получают путем осахаривания крахмалосодержащего сырья ферментами, фильтрованием кукурузы, ячменного солода и их последующим увариванием. Мальтозная патока готовится без использования химических катализаторов и кислот. Благодаря малому содержанию глюкозы, сироп не кристаллизуется во времени, имеет легкий солодовый запах, требует меньшего добавления сахара. По своему составу патока схожа с пивным или квасным суслом.
Низкоосахаренный мальтозный сироп используется для создания мармелада, замороженной молочной продукции, а высокоосахаренный – для консервации, выпечки, являясь прямым заменителем сахара или сырьевым наполнителем.
Наличие большого количества сбраживаемых сахаров обуславливает широкое применение патоки в пивоварении. Она придает характерную вязкость, смягчает вкус хмельного напитка.
Мальтозный солодовый сироп ускоряет процесс дображивания пива, сокращая его в три раза. Благодаря данному свойству, патока применяется пивоваренными компаниями в целях экономии, для повышения производительности.
Вывод
Мальтоза – легкоусвояемый дисахарид, который вырабатывается человеческим организмом из крахмала, гликогена.
Солодовый сахар – отличный источник энергии, содержащий ряд жизненно – важных нутриентов. Из – за обилия органических веществ, соединение не может долго храниться в продуктах питания.
В настоящее время диетологи сходятся во мнении, что мальтоза гораздо полезнее, чем фруктоза, сахароза. Дисахарид широко используется в кулинарии, пивоварении, винокурении. При попадании в организм вещество эффективно борется с признаками энергетического истощения, нехваткой сил, заряжает бодростью.
На сегодняшний день свойства мальтозы недостаточно изучены, медики утверждают, что чрезмерное потребление продукта (свыше 40 грамм в день) может нанести вред здоровью. Соблюдайте умеренность в еде, и организм одарит вас хорошим самочувствием!