В каких продуктах находится гистамин
Гистамин – вещество, необходимое для регуляции местного кровоснабжения, участвующее, как медиатор воспаления, в защите организма от чужеродных биологических агентов, как нейромедиатор, противодействует сну и поддерживает мозг в режиме бодрствования. В тоже время избыточное поступление гистамина в кровь приводит к патологическим реакциям, таким как аллергия, бронхиальная астма и др. вплоть до анафилактического шока – грозного осложнения, часто заканчивающегося смертельным исходом, несмотря на развитие медицины и усилия врачей.
Непереносимость гистамина или псевдоаллергия
Пищевой диатез. Атопический дерматит. Вдруг спонтанно само по себе на коже появляются зудящие красные пятна, на фоне красноты вспухают волдыри, они лопаются, из-под лохмотьев кожи подтекает желтоватая жидкость. И непрекращающийся зуд, заставляющий расчесывать и без того воспаленную кожу. Мучительное состояние, которое в настоящее время испытывали почти все, если не во взрослом возрасте, то в детстве.
Аллергия? Но аллергические реакции возникают на определенные продукты, и люди-аллергики знают, чего надо избегать, чтобы жить спокойно. А тут – не так. «Что же я такого съел?» — натужно вспоминаешь свой рацион. Может, клубника? Или лимон? Вроде бы все тоже, что всегда, но вот опять волдыри на коже и нестерпимый зуд. Что же это за неуловимый аллерген? Как его вычислить?
Скорее всего, это не истинная аллергия, а непереносимость гистамина или псевдоаллергия.
Избыточный гистамин вызывает реакции, очень похожие на симптомы аллергии. Это может быть крапивница: высыпания на коже с покраснением, зудом, появлением пузырей, похожих на ожоговые, которые вскрываются, оставляя длительно незаживающие язвы. Могут развиться реакции со стороны дыхательных путей: заложенность носа, с чиханием, слезотечением, насморком или спазм бронхов с удушьем, кашлем, выделением вязкой мокроты. Это может быть спазм кишечника с болями в животе и поносом. Возможно появление головной боли, головокружения, повышения артериального давления, тахикардии (повышения частоты сердечного сокращения).
Механизм развития как псевдоаллергии, так и истинной аллергии одинаков. Виновник – гистамин, и лечение и того, и другого состояния – применение антигистаминных препаратов, которые блокируют гистаминные рецепторы. Но профилактика истинной аллергии и псевдоаллергии различается.
Отличия псевдоаллергии от истинной аллергии
- Специфичность. Истинная аллергия развивается на введение строго определенного чужеродного вещества. Можно провести лабораторную диагностику, определить вещество, ответственное за возникновение аллергии и в дальнейшем избегать употребления данного вещества. При псевдоаллергии аллергологические пробы не выявляют аллергена. Псевдоаллергия – неспецифична, реакция возникает на множество продуктов, а иногда виновный продукт определить не удается, ибо зависит она от других причин, о чем ниже.
- Зависимость от дозы. При истинной аллергии нет пропорциональной зависимости остроты и тяжести реакции от количества попавшего в организм аллергена. Иногда ничтожно-малой дозы достаточно, чтобы вызвать тяжелейшую реакцию вплоть до анафилактического шока. Так, при аллергии на арахис человек может погибнуть, откусив кусочек конфеты, которая содержит «следы» арахиса. При псевдоаллергии реакция возникает при употреблении большого количества «виновного» продукта. Так, одна ягода клубники пролетает незаметно, но пара килограммов обеспечит веселье с волдырями и зудом на пару недель. Иногда люди, страдающие псевдоаллергией, знают, какое количество проблемного продукта они могут съесть без вреда для здоровья, беда в том, что реакции могут возникать не только на один определенный продукт, см. п.1
Причина псевдоаллергии
Избыток гистамина в организме может возникать по следующим причинам:
- Недостаток фермента гистаминазы, который расщепляет выделяющийся гистамин, что способствует накоплению свободного гистамина в крови. Недостаток фермента обычно является врожденным состоянием, однако недостаточность гистаминазы может быть относительной, когда избыточный гистамин поступает с пищей
- Употребление продуктов питания, вызывающих повышенное производство собственного гистамина. Данные продукты провоцируют выброс гистамина из тучных клеток
- Поступление с некоторыми продуктами питания большого количества экзогенного гистамина. Гистамин, содержащийся в пище, всасывается через стенку кишечника, и если его содержится слишком много, ферменты не успевают разрушить его, он оказывается в крови и начинает творить свои черные дела.
- Синтез избыточного гистамина кишечными бактериями при дисбактериозе. Гистамин, который вырабатывается кишечными бактериями, точно также всасывается через стенку кишечника, как пищевой гистамин с теми же самыми последствиями.
Ниже перечислены продукты питания, которые могут спровоцировать псевдоаллергические реакции у чувствительных лиц. При склонности к летучим, неспецифичным «аллергиям», эти продукты следует употреблять с осторожностью либо полностью исключить из рациона. Эти же продукты не рекомендуют давать маленьким детям, ибо из-за незрелости ферментативной системы они могут вызывать пищевой диатез: различные кожные реакции от легкого покраснения и уплотнения кожи до развития пузырей, сходных с ожоговыми, с болью, зудом, отслаиванием кожи с образованием мокнущих, длительно незаживающих язв.
Продукты питания, повышающие производство собственного гистамина:
- Пшеничная мука
- Клубника
- Помидор
- Ананас
- Цитрусовые: апельсины, мандарины, помело, грейпфрут
- Шоколад, кофе, какао
- Свиная печень
- Яичный белок
- Креветки
- Алкоголь
- Пищевые добавки: красители, консерванты и др.
Наиболее аллергенные пищевые добавки
Продукты питания, содержащие повышенное количество гистамина
- Колбасы, особенно сырокопченые и другие колбасные изделия: сосиски, сардельки, мясные копчености: карбонат, окорок, шейка, балык и др.
- Выдержанные сыры
- Рыба и морепродукты: скумбрия, сельдь, тунец, сардина, особенно консервированные или хранящиеся в рассоле пресервы.
- Дрожжи и продукты, приготовленные на дрожжах
- Квашеная капуста
- Бананы, авокадо
- Соевые бобы и тофу
- Баклажаны
- Консервированные продукты
- Вино, особенно красное, некоторые сорта пива, саке.
Свежие, непереработанные продукты питания содержат мало гистамина, но чем дольше продукт хранится или созревает, тем больше гистамина в нем накапливается. Его количество возрастает в процессе переработки, при консервировании и замораживании. Особенно много гистамина вырабатывается в длительно хранящейся рыбе и мясе, при неполном длительном замораживании и повторном размораживании. В испорченных белковых продуктах он накапливается в огромных количествах, придавая характерный запах, например, тухлой рыбе. Употребление таких продуктов опасно, ибо приводит к отравлению гистамином.
Гистамин – стойкое химическое соединение, он не расщепляется в ходе кулинарной обработки при повышенной температуре при варке, жарке или запекании. Продукты с признаками порчи не должны употребляться в пищу, себе дороже выйдет.
Гистаминовое отравление
Гистаминовое отравление возникает при употреблении неправильно хранившейся рыбы. Чаще причиной отравления является рыба семейства скумбриевых: тунец, скумбрия, макрель и др., а также другая рыба, содержащая в большом количестве гистамин: ставрида, сайра, сельдь, шпроты, лосось. Некоторые другие продукты, такие как выдержанный сыр, мясные копчености, квашеная капуста, пиво, красное вино, шампанское, тоже могут стать причиной отравления.
Бактерии, загрязняющие продукты питания, образуют гистамин из гистидина, содержащегося в продукте. Большинство этих бактерий размножаются при температуре выше +150С, максимально интенсивно при t +300С. Содержание гистамина в таких продуктах может достигать огромных концентраций, и при употреблении вызывать отравление.
Повышенное поступление в организм гистамина может вызывать гистаминовую мигрень (синдром Хортона), головную боль, снижение артериального давления. В более тяжелых случаях возникает тошнота, рвота, жидкий стул, покраснение и зуд кожи, крапивница (образование волдырей), отеки лица.
Обычно эти симптомы быстро проходят, поскольку печень разрушает гистамин, однако люди с заболеваниями печени (гепатит, цирроз), а также принимающие препараты против туберкулеза (изониазид) более восприимчивы к действию гистамина, и у них отравление может протекать в тяжелой форме.
Отравление неправильно хранившейся рыбой семейства скумбриевых носит название скомброидного (отравление скомброидными токсинами). Ведущую роль при этом отравлении играет гистамин, но отравление имеет более сложную природу, т.к. употребление чистого гистамина в любой дозе не воспроизводит всех симптомов.
Симптомы отравления следующие: пульсирующая головная боль, покраснение кожи, «перечный» вкус во рту (при этом вкус самой рыбы может быть не изменен), онемение вокруг рта, кишечные спазмы с болью в животе, понос, учащенное сердцебиение, сопровождающееся чувством тревоги. Заболевание возникает через 10-30 минут после употребления несвежей рыбы.
У большинства здоровых людей симптомы проходят самостоятельно, но при наличии сердечно-сосудистых заболеваний могут возникнуть опасные осложнения.
Профилактикой скомброидного отравления является хранение рыбы строго при температуре холодильника. Повторное замораживание сырой рыбы не допускается! Следует помнить, что накопившийся в продукте гистамин не разрушается при тепловой обработке.
Нормирование гистамина в продуктах питания
Поскольку высокое содержание гистамина в продуктах опасно для здоровья, его содержание нормируется Российским законодательством. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов питания» предельно допустимое содержание гистамина в рыбе и рыбопродуктах составляет 100 мгкг.
Псевдоаллергическую реакцию могут вызвать продукты с содержанием гистамина от 5 до 10 мгкг.
При содержании гистамина в продукте свыше 100 мг.кг. продукта могут появиться признаки отравления: головная боль, покраснение лица и шеи, жжение губ, крапивница.
Скомброидное отравление возникает при содержании гистамина в рыбе свыше 1000 мгкг.
Самая вредная еда — чай.
К нему всегда найдутся пряники,
колбаса и пирожные
В сегодняшней статье хочу перечислить продукты питания, которые увеличивают выработку гистамина организмом, приведу табличку с наиболее аллергенными пищевыми добавками, и напишу про продукты, которые сами содержат большое количество гистамина.
Эту информацию полезно знать истинным аллергикам, так как во время цветения аллергена или проведения АСИТ, аллергологи советуют сократить, (подчеркну, не исключить полностью из рациона, а сократить) употребление продуктов, способных “разгонять“ гистамин.
А псевдоаллергикам надо помнить, что избыток гистамина в организме часто вызывает нежелательные реакции, похожие на проявление истинной аллергии — крапивница, кашель, насморк, боль в животе и т.п..
Гистамин – стойкое химическое соединение, он не расщепляется в ходе кулинарной обработки при повышенной температуре при варке, жарке или запекании.
Свежие, не переработанные продукты питания содержат мало гистамина, но чем дольше продукт хранится или созревает, тем больше гистамина в нем накапливается.Уровень гистамина возрастает в процессе переработки, при консервировании и замораживании продуктов.
Особенно много гистамина вырабатывается в длительно хранящейся рыбе и мясе, при неполном длительном замораживании и повторном размораживании.
Уровень гистамина может накапливаться в больших количествах. В тухлой рыбе, именно гистамин является причиной характерного острого запаха.
Ниже перечислю продукты питания, которые могут спровоцировать псевдоаллергические реакции.
Эти продукты следует употреблять с осторожностью либо полностью исключить из рациона людям чувствительным к гистамину.
Их не рекомендуют давать маленьким детям, из-за незрелости ферментативной системы, они могут вызывать пищевой диатез: различные кожные реакции.
Продукты питания, повышающие производство собственного гистамина:
- Пшеничная мука;
- Помидор;
- Ананас;
- Дыня;
- Виноград;
- Абрикос;
- Персик;
- Красное яблоко;
- Слива;
- Ежевика;
- Вишня;
- Черная смородина;
- Малина;
- Клубника;
- Чернослив;
- Изюм;
- Орехи (миндаль);
- Цитрусовые: апельсины, мандарины, помело, грейпфрут;
- Овощи: артишок, помидор, огурец, перец, шпинат;
- Малина;
- Шоколад, кофе, какао;
- Свиная печень;
- Яичный белок;
- Мед;
- Креветки;
- Алкоголь;
- Корица;
- Ваниль/ванилин;
- Мак;
- Кунжут;
- Пищевые добавки: красители, консерванты и др.
Наиболее аллергенные пищевые добавки:
| Класс добавки | Название | Номер |
| Консерванты | Сульфиты и их производные | E 220-227 |
| Нитриты | E 249 — 252 | |
| Антиоксиданты | Бензойная кислота и ее производные | E 210-219 |
| Бутил — гидроанизол | E 321 | |
| Бутил — гидрокситолуон | E 321 | |
| Красители | Тартразин Желто — оранжевый S | E 102 E 110 |
| Азорубин | E 122 | |
| Амарант | E 123 | |
| Красная кошениль | E 124 | |
| Эритрозин | E 127 | |
| Ароматизаторы и усилители вкуса | Глутаматы | E 550-553 |
Продукты питания, содержащие повышенное количество гистамина
- Колбасы, особенно сырокопченые и другие колбасные изделия: сосиски, сардельки, мясные копчености: карбонат, окорок, шейка, балык и др.;
- Выдержанные сыры;
- Рыба и морепродукты: скумбрия, сельдь, тунец, сардина, особенно консервированные;
- Дрожжи и продукты, приготовленные на дрожжах;
- Квашеная капуста;
- Бананы, авокадо;
- Соевые бобы и тофу;
- Баклажаны;
- Консервированные продукты;
- Вино, особенно красное, некоторые сорта пива, саке.
| Продукты | Содержание гистамина (мг/кг) |
| Ферментированные сыры | До 1330 |
| селедочная икра | 350 |
| вяленая ветчина и говяжьи сосиски | 225 |
| квашеная капуста | 160 |
| Скумбрия свежемороженная | 75 |
| Свежее филе сельди | 44 |
| Консервы “Скумбрия натуральная в масле” | 42 |
| Консервы “Сардина натуральная в масле” | 42 |
| Консервы “Сельдь атлантическая” | 42 |
| Сельдь холодного копчения | 41 |
| Скумбрия холодного копчения | 40 |
| Шпинат | 37,5 |
| Свиная печень | 25 |
| Горбуша свежемороженая | 23 |
| Томаты | 22 |
| Ферментированные вина | 20 |
| филе хамсы | 20 |
| Консервированный тунец | 20 |
| Свежие сардины | 16 |
| Мясные продукты | 10 |
| Свежий лосось | 7 |
| Свежий тунец | 5 |
| Овощи | следы |
Нормирование гистамина в продуктах питания
Содержание гистамина в продуктах питания контролируется российскими законами, так как высокий уровень гистамина в том или ином продукте опасен для здоровья.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов питания» предельно допустимое содержание гистамина в рыбе и рыбопродуктах составляет 100 мг/кг.
Псевдоаллергическую реакцию могут вызвать продукты с содержанием гистамина от 5 до 10 мг/кг.
Признаки отравления, — головная боль, покраснение лица и шеи, жжение губ, крапивница, могут появиться если в пище содержался гистамин более чем 100 мг/кг.
Если же в рыбе и других морепродуктах уровень содержания гистамина превышал 1000 мг/кг. , то отравление более чем вероятно. Токсины, вызывающие отравление рыбой, образуются при ее разложении в следствии неправильного хранения.
Иногда признаки, напоминающие аллергическую реакцию, обусловлены непереносимостью гистамина. Вещество содержится в пище, накапливается в организме, также продуцируется некоторыми инфекционными агентами. Важно знать продукты, повышающие гистамин, чтобы ограничить их употребление.
Влияние гистамина на организм
Биогенный амин представляет собой гормон, хранящийся в клеточных элементах (слизистых оболочек и соединительной ткани). Его присутствие является скрытым. Освобождение происходит в результате воздействия некоторых факторов. К ним относятся повреждение ткани, изменение температуры, контакт с аллергеном.
В организме вещество выполняет различные функции:
- ускорение регенерации;
- регуляция напряжения мускулатуры;
- взаимодействие со стероидами.
Гормон также присутствует в продуктах питания. Его наличие обусловлено жизнедеятельностью бактерий. Это вещество является вредным для здоровья. При злоупотреблении определенными продуктами может возникать псевдоаллергия или отравление.
Гистамин способен регулировать выделение передней долей гипофиза необходимых гормонов. Существенное значение имеет влияние на секрецию желудочного сока. Однако основной функцией является посредничество в развитии аллергических реакций, что проявляется:
- отеком, зудом и гиперемией;
- сокращением гладкой мускулатуры легких, а также повышенным выделением вязкого секрета;
- возбуждением периферических сенсорных нервов, которые вызывают приступы чихания;
- расширением кровеносных сосудов и заложенностью носа;
- покраснением, слезоточивостью, жжением, зудом и отеком век.
Наличие пищевой аллергии становится причиной сокращения гладких мышц. Это сопровождается продукцией пищеварительных соков и диареей из-за раздражения слизистой тонкого кишечника.
Причины и симптомы непереносимости гистамина
Вещество может спровоцировать возникновение признаков, напоминающих аллергию, при отсутствии соответствующего контакта. Это обусловлено повышением концентрации гистамина в организме вследствие его избыточной продукции. Явление называется гистаминозом и встречается чаще, чем истинная аллергия.
К распространенной причине непереносимости гормона относят как врожденный, так и приобретенный дефект ДАО (фермент диаминокзидазы). Он расщепляет гистамин, содержащийся в продуктах. Дефицит или неправильная работа фермента приводит к отсутствию расщепления гормона. Избыток вещества вызывает напоминающие аллергию признаки при его поступлении в кровяное русло через слизистую кишечника.
К симптомам гистаминной непереносимости относятся:
- мигрень, головокружение;
- затруднение дыхания;
- раздражение слизистой оболочки носа;
- артериальная гипертензия;
- тахикардия;
- нарушение работы органов пищеварения (диарея, метеоризм);
- зуд и сыпь кожи.
Внимание! Важно дифференцировать непереносимость гормона и истинную аллергию при помощи лабораторной диагностики. В первом случае требуется специальная диета.
В каких продуктах содержится гистамин
Биогенный амин может присутствовать в еде естественным образом. В некоторых случаях его появление обусловлено неправильным хранением и порчей. К источникам гормона относят следующие пищевые группы:
- колбасные изделия;
- рыба;
- морепродукты.
Богаты гистамином кислые блюда. Называют следующие продукты, которые повышают биогенный амин в организме:
- клубника;
- пшеничная мука;
- помидор;
- мандарины, апельсины, грейпфрут, помело;
- ананас;
- какао, кофе, шоколад;
- белок куриного яйца;
- креветки;
- консерванты, красители и другие добавки.
Продукты, содержащие гистамин в таблице
Гормон является устойчивым химическим соединением, не расщепляемым при воздействии высоких температур. Таблица отражает содержание гистамина в продуктах питания:
В каких продуктах много гистамина
Процесс переработки может существенно влиять на уровень гормона. Перечень продуктов, которые содержат гистамин, включает:
- колбасные изделия (сардельки, сосиски);
- мясные копчености (балык, окорок);
- выдержанные сыры;
- дрожжи;
- рыба (скумбрия, сардина, сельдь, тунец);
- пресервы;
- квашеная капуста;
- баклажаны;
- соевые бобы;
- бананы;
- авокадо;
- красное вино.
При непереносимости вещества следует исключить из рациона цитрусовые
Продукты, понижающие выработку гистамина
Свежая и не переработанная пища включает незначительное количество гормона. Уровень биогенного амина возрастает в процессе переработки пищи. Длительное хранение и созревание способствуют увеличению содержания вещества.
Присутствие гормона в определенных количествах зависит от условий транспортировки, а также температурных показателей. Например, запах испорченных морепродуктов обусловлен повышенной концентрацией гистамина. Соответственно, чтобы ее снизить, необходимо обеспечить правильную транспортировку, температуру и длительность хранения.
Какие продукты содержат мало гистамина
Пища, в которой присутствует значительное количество биогенного амина, может спровоцировать признаки псевдоаллергии. Известно, что фермент ДАО блокирует зеленый чай. Желательно выбирать наименования с невысоким уровнем гормона.
Список продуктов с низкой концентрацией гистаминов включает:
- яблоки;
- чеснок;
- лук;
- арбуз;
- белый рис;
- кокосовое молоко;
- зеленые овощи (кроме шпината);
- виноград;
- имбирь;
- травяные чаи.
Важно! Полезными свойствами обладает зелень. К продуктам, не вырабатывающим гистамин, относят петрушку, кинзу, укроп, базилик.
В процессе приготовления блюд можно добавлять лавровый лист
Симптомы отравления
Продукты с высоким содержанием гистамина наносят вред здоровью. Отравление может возникать при неправильном хранении продуктов, например, рыбы, сыров и мясных копченостей.
Внимание! Бактерии образуют гистамин при температуре от 15 °С.
К симптомам гистаминного отравления относятся:
- снижение давления;
- головная боль;
- диарея, рвота;
- крапивница;
- отеки;
- специфический привкус во рту.
Обычно указанные проявления проходят самостоятельно у значительного количества людей. Осложнения зачастую возникают при сопутствующих заболеваниях сердца и сосудов.
Правила выбора и хранения продуктов
Продукты, содержащие либераторы гистамина, могут быть опасными для здоровья. Повышение концентрации гормона нередко вызвано длительным сроком хранения, повторным замораживанием.
При выборе продуктов диетологи рекомендуют отдавать предпочтение свежей и необработанной пище. Важно не нарушать цепочку охлаждения «производитель-потребитель».
Внимание! Скоропортящиеся наименования нельзя оставлять при комнатной температуре. Предпочтительно использовать быстрое размораживание и последующее немедленное употребление.
Не следует злоупотреблять консервами и полуфабрикатами. Нужно помнить, что гистамин не разрушается в процессе тепловой обработки.
Биогенные амины имеют свойство накапливаться в подвергшихся брожению, перезреванию, ферментированию и гниению продуктах. Их концентрация в еде отличается разными показателями.
Максимально следует ограничить употребление изделий, содержащих:
- дрожжи;
- уксус;
- бактерии.
Важно! Употреблять в пищу продукты с истекшим сроком годности запрещено.
Заключение
Продукты, повышающие гистамин, могут быть вредны для здоровья. Опасность представляет повторно замороженная пища, полуфабрикаты и консервы. Следует обращать внимание на внешний вид, запах и срок годности изделий. Вызывающие повышение уровня гистамина в организме продукты, зачастую подвергаются переработке и неправильному хранению.
Была ли Вам данная статья полезной?