В каких продуктах есть синильная кислота
Многие любят раскалывать косточки абрикосов, и есть приятные на вкус ядра. Однако не все знают, какая опасность кроется в них, ведь там содержится синильная кислота.
Какими свойствами обладает синильная кислота? Какой вред она может причинить организму? Как этого избежать? Ответы на эти и другие вопросы мы раскроем далее. А теперь обо всём по порядку.
Что собой представляет синильная кислота
Синильная кислота и её соединения (цианиды) является природным инсектицидом, то есть веществом, защищающим растения от вредителей. Ими богат растительный мир. Они содержатся в плодах и даже листьях многих видов растений. Сама синильная кислота внешне представляет собой бесцветную жидкость с запахом горького миндаля, который можно почувствовать при небольшой её концентрации. Она обладает высокой летучестью и низкой плотностью, является высокотоксичным веществом.
Синильная кислота в косточках является природным соединением. Она находится в составе гликозидов, которые малотоксичные, пока сохраняется целостность и сухость семян. Как только эти условия нарушаются, возникают химические реакции, приводящие к высвобождению цианистоводородной кислоты, то есть синильной.
Под воздействием влаги образуется синильная кислота в косточках вишни, сливы, абрикосов, персиков, рябины, черешни, яблок, чёрной бузине, ядрах горького миндаля. Все эти растения относятся к семейству розоцветных. Именно последнее характеризуется наличием гликозидов, способных высвобождать синильную кислоту.
Отдельно надо сказать о винограде. Он относится к семейству виноградовых, а им не свойственно высвобождение синильной кислоты в косточках. Поэтому виноград в виде цельных ягод используют для приготовления вина, что нельзя делать с перечисленными «опасными» плодами.
Содержание синильной кислоты в растениях
В каких количествах в косточках содержится синильная кислота?
Удельный вес амигдалина, из которого высвобождается токсическое вещество в очищенных семенах, составляет:
-
горький миндаль — 2,5–3%; - абрикос — 1–1,8%;
- персик — 2–3%;
- слива — 0,96%;
- вишня — 0,82%;
- черешня — 0,8%;
- яблоня — 0,6%.
Следовательно, меньше всего содержится синильной кислоты в косточках яблони, поэтому риск получить отравление от этих плодов в 4–5 раз меньше, чем от горького миндаля.
Смертельная и токсическая дозы
Известен интересный факт: восприимчивость к синильной кислоте больше у человека и теплокровных животных. В то время как холоднокровные животные менее чувствительны к её воздействию — наличие в пище малого количества цианистых соединений обезвреживается естественным путём без развития отравления.
Существует мнение, что это происходит за счёт химических реакций с серосодержащими веществами. При попадании в организм из тех же самых косточек вишни синильной кислоты в большей концентрации, чем могут нейтрализовать защитные механизмы обезвреживания, появляются признаки отравления.
По разным данным смертельную или способную вызвать тяжёлое отравление дозу яда можно получить при употреблении в пищу 40 грамм горького миндаля, или 100 ядер абрикосовых косточек, или 50–60 грамм ядер, содержащих амигдалин. В перерасчёте на чистую синильную кислоту, содержащуюся в косточках яблок и других плодов, наименьшая смертельная доза составляет менее 1 мг/кг.
Также важно помнить, что приготовление вина на плодах с косточками создаёт высокий риск отравления. А вот варенье и компоты — нет. Если в последних присутствует достаточное количество сахара, который является антидотом синильной кислоты, отравления не будет.
Интоксикация организма от синильной кислоты развивается при достижении её концентрации в крови 0,24—0,97 мг/л.
Негативное влияние синильной кислоты на организм
Происходит угнетение тканевого дыхания, которое вызывается в организме синильной кислотой, образующейся в абрикосовых косточках. Этот процесс возникает во всех тканях и ведёт к дефициту энергии, что пагубно отражается, прежде всего, на деятельности центральной нервной системы, а особенно — головном мозге.
Нервная система более чувствительна к недостатку «питания», вследствие этого необратимо изменяется структура нервных клеток. Замечено развитие голодания нервных клеток при нормальном содержании кислорода в крови, который является важным компонентом тканевого дыхания и играет главную роль в снабжении энергетическими молекулами. Токсин препятствует включению кислорода в реакции их образования, что ведёт к его накоплению в крови. С этим механизмом связан особый внешний вид, умерших от отравления: сохраняется алый цвет кожи и слизистых оболочек, что свидетельствует об отсутствии кислородного голодания.
Действие яда приводит к стимуляции выброса кровяных клеток из селезёнки, что является следствием энергетического голодания головного мозга. По результатам исследований такая реакция происходит за счёт прямого рефлекторного влияния на селезёнку. Иными словами, организм думает, что энергодефицит вызван нехваткой кислорода и, стимулируя выброс его переносчиков, пытается решить проблему и восстановить гомеостаз.
В то же время другие жизненно важные органы ещё способны выполнять свои функции. У погибших от синильной кислоты, образующейся в косточках плодов, например, сливы, отмечается меньше изменений в сердце, печени, почках, в отличие от центральной нервной системы. При длительном действии яда в сердце со временем тоже появляется кислородная недостаточность за счёт угнетения ферментных систем. Похожие изменения происходят и в других органах.
Ткани теряют способность расходовать кислород. Накопление последнего в крови приводит к уменьшению артериовенозной разницы, а затем и к её исчезновению. При этом венозная кровь во время тяжёлого отравления будет выглядеть как артериальная.
Синильная кислота относится к слабым кислотам и, в то же время является реактогенным веществом. В организме присутствует достаточно много соединений, с которыми она может вступить в реакцию. Но так как процесс взаимодействия идёт медленно, а патологические изменения вследствие интоксикации развиваются быстрее, поэтому токсическое вещество не успевает вступить в реакцию. Яд активно влияет на содержание ионов водорода и приводит к смещению pH среды в кислую сторону и в результате развивается нереспираторный (метаболический) ацидоз.
Теперь понятно, чем так опасна синильная кислота и какие патологические процессы возникают при отравлении.
Какие можно сделать выводы? Не стоит есть ядра плодов из семейства розоцветных. Варенье, компоты, вино надо готовить из плодов без косточек. Или не жалеть на них сахара. Исключение составляет вино: кроме винограда все остальные ягоды надо брать без семян. Соблюдение простых правил поможет сохранить здоровье себе и своим родным.
Автор Сергей Поддубный На чтение 6 мин. Просмотров 605 Опубликовано 06.06.2016
Кто не любит компот из сухофруктов? Чудесные воспоминания детства, когда из ядрышка съеденного абрикоса достаешь мягкую сердцевину. О! Детская наивность! Знали ли мы, что в этих косточках есть синильная кислота? А взрослые куда смотрели? А может, они знали, что отравление нам не грозит? Пора и нам разобраться, какими свойствами обладает синильная кислота? Может ли она навредить организму? И в косточках всех ли фруктовых она есть?
Синильная кислота — это яд
Что же это за синильная кислота и почему ее боятся люди
Синильная кислота — опасный яд. В высоких концентрациях может вызвать сильное отравление, вплоть до смерти. Второе её название — «цианистоводородная». Её соли — «цианиды». У синильной кислоты нет цвета, но весьма характерный запах — запах горького миндаля. Будучи жидкостью, она быстро превращается в газ.
Чтобы избежать отравления синильной кислотой, нужно знать, где она прячется.Например, она присутствует в табачном дыме, на некоторых вредных производствах. Что неприятно, но чего легко избежать. Но наиболее коварное поведение синильной кислоты — в продуктах, совершенно безобидных и даже считающихся полезными. Она есть в некоторых фруктах и ягодах, точнее – в их косточках.
Как туда попадает синильная кислота и что она там делает?
Важно: синильная кислота — природный инсектицид. Это значит, что она создана природой, чтобы защитить растение от вредителей.
Косточки: с чем их едят
Многие любят доставать из косточек персиков или абрикосов сердцевину — ядрышки. Однако далеко не все знают, что в занятии этом кроется опасность. В этих, безобидных, на первый взгляд, косточках содержится синильная кислота.
Так задумала природа и синильная кислота в косточках — соединение природное. И до тех пор, пока косточка сухая и целая, кислота эта ведет себя тихо и не опасна. Но, как только эти условия изменяются, тут же активизируются химические процессы. Благодаря им синильная кислота выходит на свободу.
Например, под воздействием влаги синильная высвобождается из косточек растений семейства розоцветных — вишни, черешни, сливы, яблока, а также абрикоса, персика, рябины, из ядер горького миндаля.
Но, с виноградом особая история. Да, он тоже имеет косточки, но из него не боятся делать вино. В чем дело?
В косточках винограда синильной кислоты нет
Виноград принадлежит семейству виноградовых. А оно, в отличие от семейства розоцветных, не высвобождает из своих косточек синильную кислоту. Поэтому виноград издавна используют в виноделии и весьма успешно. Во всяком случае отравлений синильной кислотой от употребления виноградного вина не обнаружено.
Какие косточки самые опасные
В очищенных семенах удельный вес амигдалина — главного участника высвобождения токсина — составляет:
2,5–3% — горький миндаль,
2-3% —персик,
1–1,8% — абрикос,
0,96% — слива,
0,82 – вишня и черешня,
0,6% — яблоки.
Как видно, синильной кислоты меньше всего в косточках яблока. Риск отравиться яблоком, поедая его вместе с косточками, в разы меньше, чем от горького миндаля.
Смертельная доза для человека — 50 мг. Чтобы ее получить, надо съесть:
- — 50 вишнёвых и персиковых ядер, или
- — 200 семечек яблока, или
- — 40 ядер горького миндаля, или
- — 100 абрикосовых.
Следовательно, меньше всего содержится синильной кислоты в косточках яблока. Риск отравиться яблоком, поедая его вместе с косточками, в 4–5 раз меньше, чем от горького миндаля.
Важно: вино, приготовленное из плодов с косточками, обладает высокой способностью вызывать отравление. А вот варенье и компоты — безопасны, если в них не пожалели положить сахар.
Сахар – антидот синильной кислоты.
Замороженные фрукты и ягоды не следует хранить больше года. Так как при длительном хранении происходит высвобождение синильной кислоты, как и при быстром размораживании фруктов.
Интересный эксперимент
В одну емкость налили вишневый компот (вишни в нем были, разумеется, с косточками). В другую — настойку из вишни, тоже с косточками.
Цель эксперимента: нужно было определить, правда ли, что в компоте и в настойке есть синильная кислота. Специальные тест-полоски, меняя цвет, должны были подтвердить наличие синильной кислоты.
Полоска, опущенная в вишнёвый компот, цвет не изменила. Значит, синильной кислоты в компоте не было.
А вот в настойке вишневой полоска стала синей, обнаружив наличие в ней синильной кислоты.
Вывод: не во всех продуктах из вишни, приготовленных вместе с косточками, содержится синильная кислота.
Чем вишневый компот отличается от настойки?
Компот проходил термическую обработку. При температуре выше 75 градусов токсичные вещества разрушаются. В настойке же, которая не подвергалась термической обработке, этого разрушения не произошло. И синильная кислота появилась в ней, причем, в достаточно большой концентрации.
Вывод: варенье и компот можно варить с косточками — защитят температура и сахар. А вот вишневую настойку с косточками делать нельзя.
Полезно знать: если ваш ребёнок умудрился проглотить несколько вишнёвых косточек, это не повод для паники. Он не отравится. Для того, чтобы амигдалин (вещество, которое содержится в косточке) превратился в синильную кислоту, во-первых, должно пройти время. А во-вторых, косточек должно быть проглочено изрядное количество. Вероятнее всего, косточки выйдут из кишечника, не успев выделить даже мизерную дозу синильной кислоты.
Что из всего сказанного следует?
- Не злоупотребляйте персиковыми косточками
Не надо злоупотреблять абрикосовыми и персиковыми ядрами, и прочих представителей семейства розоцветных.
- Варенье, джемы, компоты, вино, желательно готовить, предварительно вынув косточки.
- А уж если взялись за дело, то не жалейте сахара. Исключением является виноград.
Соблюдение этих простых рекомендаций поможет сохранить здоровье вам и вашим близким.
10 признаков отравления синильной кислотой
- Окрашивание кожи и слизистых в ярко-розовый цвет.
- От отравившегося пахнет горьким миндалем.
- Во рту появляются горечь и привкус металла. Першит в горле.
- Тошнота, понос, рвота.
- Пульс учащается, появляются давящие боли в груди. Позже пульс становится редким.
- Учащается дыхание.
- Головокружение, головные боли,
- Шаткая походка.
- Немеет во рту, расширяются зрачки.
- Нарушается сознание.Появляются судороги. Смерть.
Мифы и факты
- Это — заблуждение, что от синильной кислоты пахнет миндалем. Так решили древние аптекари. Они подметили запах, когда получали слабый раствор синильной кислоты из ядер миндаля путем перегонки. Да, в ходе перегонки появлялся запах горького миндаля, но к цианистому водороду он не имел отношения. Дело в том, что с водяным паром перегоняется и бензальдегид. Это он дает запах миндальной горечи. А сам цианистый водород пахнет менее приятно – запах его тяжелый.
- Впервые синильную кислоту, в качестве отравляющего вещества в военных действиях, использовали французы в 1916 году.
- Синильная кислота использовалась нацистами. Они включили ее как главную составляющую в препарат «Циклон Б», печально известный своим применением в годы второй мировой войны в концентрационных лагерях.
- Синильная кислота – не только сильный яд. Синильную кислоту используют во многих производствах. Например, в гальванопластике, при золочении и серебрении. А также в производстве ароматических веществ, каучука, органического стекла.
Посмотрите в завершении видео по данному материалу.
В каждом из этих восьми вкусных и здоровых фруктов и овощей содержатся естественные токсины, которые, будучи безопасными для приема внутрь в малых дозах (организм довольно устойчив), могут убить вас при приёме в больших количествах. Мы также сделали некоторые быстрые расчёты, чтобы выяснить, сколько вы можете съесть до того, как доза станет смертельной.
Вишня, абрикосы, сливы и персики: цианид
Не волнуйтесь, если случайно проглотите вишневую косточку — они слабо ядовиты, если съесть их целиком, но ни в коем случае не ешьте раздробленную косточку. Косточки вишни, абрикоса, сливы и персика настолько горькие, что их невозможно жевать, потому, что в них содержатся цианогенные соединения — научное название веществ, «которые организм может превратить в цианид» (синильную кислоту). Итак, сколько вишневых косточек будет смертельным количеством? Согласно источникам, смертельная доза синильной кислоты — примерно 1,52 миллиграмма на килограмм, а это означает, что для того, чтобы отравить человека весом 75 кг потребуется всего 0,1 грамма этого токсина. Одна вишня содержит примерно 0,17 грамма цианида на грамм семени, поэтому в зависимости от размера ядра, проглатывание всего одного или двух свежеразмолотых косточек привести к смерти.
Рис: мышьяк
Рис (особенно рис, выращенный в американском Техасе) содержит мышьяк, токсин, который может вызвать такие неприятные симптомы, как рвота, боль в животе и головокружение при потреблении в больших количествах. Самые высокие уровни мышьяка содержатся в коричневом рисе, самые низкие в пропаренном рисе. Несмотря на присутствие токсина, получить отравление мышьяком, съев слишком много риса за один день, было бы невероятно трудно отравить. Но это не значит, что ничего плохого не произойдет; постоянное воздействие даже низких доз мышьяка с течением времени может привести к сердечным заболеваниям и раку мочевого пузыря. В одной порции риса содержится от 2,6 до 7,2 микрограмм неорганического мышьяка (по сравнению с органическими, который намного легче выводится из организма). Смертельная доза для взрослого человека весом 75 кг составляет около 50 граммов мышьяка. Для того, чтобы получить смертельное отравление мышьяком нужно съесть за один присест почти 7 миллионов порций риса!
Ревень: щавелевая кислота
Ярко окрашенные стебли ревеня отлично выглядят в модных коктейлях и для приготовления начинки сладкого пирога, но листья растения содержат щавелевую кислоту, химическое вещество, которое также используется в бытовых отбеливателях и средствах против ржавчины. Если этого было недостаточно, употребление листьев может вызвать жжение во рту и горле, тошноту, рвоту, судороги и даже смерть. Даже приготовление листьев не избавит их от кислоты. Однако, они не сильно токсичны. Согласно исследованию, проведенному в Колледже Хэмпшира, женщине весом 65 кг пришлось бы съесть около 5 кг листьев ревеня, чтобы проявились симптомы отравления щавелевой кислотой.
Картофель: Соланин
В зависимости от условий хранения, в картофеле может вырабатываться соланин, природный пестицид, токсичный для людей. Соединение содержится в особенно высокой концентрации в клубнях, которые начали зеленеть, и особенно когда они начинают прорастать. Потенциальные симптомы отравления соланином включают рвоту, диарею и иногда остановку сердца. Радует тот факт, что для получения отравления соланином. Исследование, проведенное Университетом Нью-Мексико, показывает, что взрослый человек весом 50 кг должен съесть полкило зеленого картофеля, прежде чем получить явные симптомы отравления?
Яблоки и груши: снова цианид
Яблоки и груши содержат семена, содержащие соединения, способные превращаться в летальный цианид при попадании в организм. К счастью, прежде чем соединения, образующие цианид, могут вступить в силу, семечки нужно разжевать. Ранее мы уже рассказывали, сколько нужно яблок, чтобы получить отравление цианидом.
Спустя 7-12 месяцев синильная кислота, которая является ядом, из косточек начнет проникать в варенье или компот и отравлять его.
Многие хозяйки знают об этом факте и поэтому через год выкидывают такое варенье или компот по сути выбрасывая свой урожай.
Но тем не менее, варенье или компот, например вишневое, приготовленное с косточкой — значительно вкуснее чем приготовленное без косточки да и выглядит более эстетично.
Давайте подробнее разберем этот вопрос и выясним что же нам делать с такими продуктами и наливками если они простояли уже год и в каких продуктах образуется синильная кислота.
Вишневый компот. Вкус детства.
В каких же основных фруктах используемых для приготовления варенья содержится синильная кислота.
- Вишня и черешня.
- Слива.
- Абрикос.
- Персик.
- Яблоко и груша.
В косточках ягод она тоже содержится. Например в смородине, крыжовнике, винограде.
Золотистая смородина. В отличие от чёрной смородины у золотистой на верхушке ягоды остается засохший пестик.
Почки и листья золотистой смородины очень ядовиты, так как также содержат соединения синильной кислоты. Именно поэтому золотистая смородина очень стойка к болезням и вредителям. Не применяйте почки и листья золотистой смородины для приготовления из них настойки!
Итак, насколько же опасно употреблять в пищу варенье или компоты из всего вышеперечисленного и какие правила?
Дело в том, что если подходить к вопросу приготовления варенья по старинным рецептам и избегать экономии на сахаре, используя различные загустители, то варенье или компот не нанесут практически никакого вреда для вашего здоровья. Все дело в содержании сахара. Сахар является антидотом синильной кислоты.
Виноград принадлежит семейству виноградовых. Он не высвобождает из своих косточек синильную кислоту. Для высвобождения кислоты, косточка должна быть разрушена.
Не будем утомлять вас химическими реакциями и терминами. Тем кому интересна конкретная формула и реакция, сможет найти эту информацию сам. Главное что сахар — нейтрализует синильную кислоту.
Так что если ваши закрутки очень сладкие и вы не пожалели сахара — употребляйте смело.
Другое дело наливки, настойки и вино из косточковых. Дело в том что редко когда в настойки добавляют большое количество сахара. А в вине вопрос ещё хуже — дрожжи переработали сахар в алкоголь. Поэтому если вы не позаботились профильтровать свои напитки и оставили их на полгода и более (исключение виноград), то такие настойки или вино лучше или вылить или перегнать на самогон.
Мы подошли к интересному вопросу. Можно ли перегонять несладкие компоты или варенья на самогон? Ответ прост — да, можно. Если вы будете делать самогон правильно, с отбором головных фракций (голов), то в нем не будет никакой синильной кислоты как впрочем и других ядовитых веществ. Температура кипения синильной кислоты 26,7 °C.
И напоследок интересная история. Григория Распутина хотели отравить цианистым калием добавив его то ли в сладкий чай, то ли в сладкую наливку, то ли в сладкие пирожные. Факт в том — он все это съел одновременно и никакой реакции не последовало. А что ещё можно было ожидать от отравителей-двоечников?
Кстати, можно посмотреть видео про правильное приготовление сливового вина. Тем более что через три-четыре месяца слива созреет. Также можно готовить вино и из персиков или абрикос.
И вторая часть
А вообще, косточки лучше предварительно вынимать, а если это неприемлемо, то употреблять такие компоты и варенье в первую очередь.
Если Вам понравилась статья, или вы хотите узнать, как приготовить квас, пиво, коньяк, джин, абсент, газировку с газом и другие напитки, рецепты смотрите на нашем канале YouTube