В каких продуктах есть глутамат натрия e621
Сегодня я расскажу вам о том, о чём практически не говорят ни врачи, ни блогеры. Если кто-то и рассказывает о глутамате, то как о добавке, которая вызывает онкологию и болезни нервной системы. Это неправда. Глутамат натрия — абсолютно безопасная добавка с точки зрения здоровья. Она разрешена к использованию в пищевой промышленности во всех странах мира.
Да, её концентрация никак не регулируется. Но добавлять в продукт более 1% глутамата натрия нет никакого смысла, так как в больших концентрациях глутамат натрия портит вкус продукта. Переглутаматить продукт, это всё равно, что пересолить. Вы его просто есть на станете. Обычно используется концентрация 0,3-0,5%.
Смертельная доза составляет 16 граммов на 1 килограмм веса человека. Достигнуть её просто невозможно. Человеку столько не съесть продуктов с содержанием глутамата натрия. Сами можете посчитать.
Так почему же я не ем продукты с глутаматом натрия? Присаживайтесь поудобнее, сейчас расскажу.
Китайская лапша с глутаматом натрия
Но прежде хочу рассказать вам, что глутамат натрия — это не химия. Его получают путем естественного брожения. Определенного вида бактерии поедают мелассу и в качестве продукта своей жизнедеятельности синтезируют глутамат натрия. Получается, что эта добавка под кодом E621 абсолютно натуральная.
И ещё. Строго говоря, это не усилитель вкуса, на самом деле. А улучшитель вкуса. Сейчас поймёте почему.
Вкус умами
Наши вкусовые рецепторы способны воспринимать 5 вкусов. Долгое время считалось, что их только четыре: солёный, сладкий, кислый и горький. Нет, на самом деле, есть ещё пятый вкус — вкус умами.
Вкус умами открыт Кикунаэ Икэдой в 1908 году, официально признан лишь в 1985 году.
Вкус умами отвечает за поиск нашим организмом продуктов, богатым белком. Дело в том, что любой белок состоит из аминокислот. И обязательно в белке любого происхождения, будь это горох и соя, или говядина и курица, присутствует глутаминовая кислота.
Глутаминовая кислота — заменимая аминокислота, при недостатке которой в организме он способен самостоятельно синтезировать. Излишки её организм превращает в глюкозу, которая используется в качестве источника энергии.
Но именно из-за того, что глутаминовая кислота присутствует в любом белке, природа через неё настроила наши рецепторы на вкус умами, который определяется наличием глутаминовой кислоты.
Есть глутаминовая кислота? Значит — это белок. Белок? Значит он вкусный, надо съесть.
Вот такая простейшая логика.
Глутамат натрия — даёт вкус умами.
Получается, что можно взять любой продукт, не содержащий белка или содержащий его очень мало, добавить в него глутамат натрия и получить вкус умами. Хотя изначально его там не было. И, тем самым, заставить нас с вами его съесть.
Где в природе содержится глутамат
В мясе, твороге, сыре пармезан или рокфор, помидорах (вот почему все так любят кетчуп), грецком орехе, грибах шиитаке и многих других продуктах.
Опасности глутамата натрия
Вот мы плавно подошли к тем трём причинам, по которым я избегаю продуктов с добавлением глутамата натрия.
Дело в том, что в натуральных продуктах без добавки глутамат содержится в виде различных солей — необязательно в виде глутамата натрия. Может быть глутамат калия, глутамат аммония и другие.
Просто глутамат натрия дешевле в производстве, только и всего. Исключительно поэтому он получил такую популярность.
А что делает натрий?
1. Излишки натрия
Правильно! Натрий задерживает воду в межклеточном пространстве. Мало того, что мы солим еду хлоридом натрия, так мы ещё и используем глутамат натрия. Он, как вы уже поняли, тоже изменяет водно-солевой баланс в нашем организме в неправильную сторону.
2. Притупление вкусовых рецепторов.
Ещё более важным я считаю издевательство над нашими вкусовыми рецепторами. Наш мозг «садится на иглу». Ему нужно всё вкуснее и вкуснее. Со временем, постоянно употребляя глутамат натрия, вам вся еда без него уже кажется невкусной. А всё потому, что вкусовые рецепторы, отвечающие за вкус умами уже притупились. Они плохо реагируют на обычные концентрации вкуса белковых продуктов.
Колбаса вам уже кажется вкуснее мяса. Рыбные консервы вкуснее свежеприготовленной рыбы. Лучше съесть творожный десерт, чем творог. И так далее. Вы поняли.
3. Нас обманывают
Нам запросто могут подсунуть вкус умами в продуктах, где белка практически нет. Вот сделают вам колбасу из целлюлозы, крахмала и сои. Потом добавят в него глутамат натрия. И вы будете есть и думать, что едите колбасу, в которой много мяса.
Для вида, конечно, мяса могут немного положить, чтобы была возможность упомянуть его в составе на этикетке. Ведь там же не пишут сколько его там, этого мяса, на самом деле.
Об этом можно только догадываться по количеству белка. И то, могут подсунуть растительный.
Вместо заключения
Я не люблю когда из меня делают дурака. Я не хочу отёков из-за излишек натрия. Я хочу чувствовать вкус простых продуктов. Всё это делает глутамат натрия нежеланных гостем у меня на столе. А вовсе не мнимый вред для здоровья, которого на самом деле нет.
Думайте сами — решайте сами. Никому ничего не навязываю.
Не забудьте поставить лайк за статью!
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ О ТОМ, КАК БЫТЬ ЗДОРОВЫМИ И СЧАСТЛИВЫМИ ❗❗❗
Как и зачем я похудел на 26 кг за 4 месяца. Что я ел. Фото ДО и ПОСЛЕ.
Глутамат натрия, известный под именем «усилитель вкуса» (или скрывающийся за кодировкой e621) — вещество, сообщающее организму, что в пище имеется белок. При добавлении в фастфуд и в индустриальные продукты (чипсы, лапшу) добавка скрывает пресный вкус, делая его ярким и насыщенным.
Несмотря на то, что глутамат натрия часто считается вредным для организма, исследования это опровергают. Речь идет о вреде неправильного питания, богатого быстрыми углеводами и трансжирами — а вовсе не о вреде чистого глутамата. Кроме этого, он содержится во многих натуральных продуктах.
Глутамат натрия — что это?
Глутамат натрия — это усилитель вкуса и пищевая добавка e621. Натуральный глутамат содержится в помидорах, сыре (пармезан и рокфор), мясе, рыбе, морепродуктах, грецких орехах, грибах и брокколи — а также в морских водорослях, соевом соусе и в продуктах на их основе.
В сочетании с белками и жирами глутамат натрия усиливает вкус пищи. В традиционных кухнях глутамат является одним из ключевых «скрытых» ингредиентов — в Азии он используется в виде соевого соуса, в Европе — в виде томатов и пармезана. Также добавка e621 содержится в чипсах и прочем фастфуде.
Влияние глутамата натрия на организм человека обусловлено его способностью выступать маркером белка — если в в определенном продукте питания присутствует белок, то присутствует и эта аминокислота. По сути, натуральный глутамат — способ, которым организм находит богатую белком пищу.
// Глутамат натрия — кратко:
- соль глутаминовой кислоты
- натуральный усилитель вкуса
- пищевая добавка e621
// Читать дальше:
Вреден ли глутамат натрия?
Сладковатый вкус глутамата люди впервые пробуют в младенчестве — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин¹. Именно поэтому натуральный глутамат натрия считается безопасным веществом как для детей, так и для взрослых. Данных о том, что химический усилитель вкуса отличается, не существует.
Ключевой вред глутамата натрия заключается в том, что он добавляется в крайне вредные продукты питания — именно он делает «синтетическую» пищу вкусной. В свою очередь, проблемой фастфуда и индустриальной пищи с содержанием e621 является как избыток быстрых углеводов, так низкое качество жиров.
Исследования не подтверждают наличия связи между усилителем вкуса и развитием каких-либо заболеваний. Однако речь идет о влиянии чистого глутамата натрия, а не о вреде фастфуда и продуктов с большим содержанием e621 — в конечном итоге, глутамат усиливает аппетит и провоцирует переедание.
Как готовить с глутаматом натрия?
Если вы любите помидоры, сыр или грибы — это значит, что вам нравится натуральный вкус глутамата натрия. В составе различной еды средний человек употребляет примерно 13-15 граммов аминокислоты глутамин в сутки — определенная доля конвертируется в глутамат.
Приготовление пищи с использованием соевого соуса, томатной пасты, сыра с плесенью или бульонных кубиков подразумевает применение глутамата натрия. В первом случае речь идет о натуральном усилителе вкуса, во втором (бульонные кубики) — химической добавки e621.
Как и в случае с обычной солью, мононатриевая соль глутаминовой кислоты используется в небольших количествах — достаточно добавить небольшую щепотку при приготовлении пищи, чтобы существенно усилить вкус. Рекомендуемая дозировка — 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.
// Натуральные продукты с глутаматом:
- мясо, рыба, морепродукты
- морские водоросли
- сыры пармезан и рокфор
- грецкие орехи
- грибы
- помидоры и брокколи
Куда добавляют глутамат?
Прежде всего, глутамат натрия применяется для производства продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, картофельного пюре, сухих супов), бульонных кубиков (вместе с солью он является их основным ингредиентом), всевозможных чипсов, хрустящих снеков и прочих сухариков.
Причиной использования e621 является то, что высушенная или консервированная еда теряет большую часть своего вкуса и становится «пресной». Чтобы потребителю нравился финальный продукт, в ход идут специи, жир в различных вариациях (включая тертый сыр) и, конечно же, усилитель вкуса глутамат натрия.
***
Глутамат натрия — это природный усилитель вкуса. Он содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор, орехах, грибах и помидорах. При этом вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса e621 обусловлен скорее ее общим составом и высокой калорийностью, а вовсе не вредом самого глутамата.
Другие названия добавки (синонимы)
Е621, глутамат натрия, Е-621, Е 621, E-621, глутамат натрію, E 621, глютамат натрію, глутомат натрію, глютамат натрия
Пищевая добавка E621 известна как глутамат натрия и представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса. Химическая формула вещества: C5H8NNaO4. В чистом виде пищевая добавка E621 выглядит как твердый белый кристаллический порошок, который при контакте с водой распадается на катионы натрия и анионы глутамата. Впервые глутамат натрия был обнаружен и описан в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном.
Начало промышленного использования глутамат натрия берет в Восточной Азии, а точнее Японии, где на протяжении многих столетий для улучшения вкусовых свойств продуктов использовали экстракт водорослей, богатых глутаминовой кислотой. В 1907 году добавка впервые была получена в чистом виде путем ферментации из углеводов и ее производство запатентовано крупной японской корпорацией. Начинается ее промышленное получение и реализация. С тех пор она начала распространятся в мировой пищевой промышленности с огромной скоростью. В 1947 году добавка официально начинает использоваться в США как усилитель вкуса, а вскоре утверждается в роли пищевой добавки и в Европе.
С начала промышленного производств и до 60-х годов ХХ века добавка изготовлялась из клейковины пшеницы. Сейчас в промышленном производстве глутамат натрия добывается в основном методом бактериального брожения. Исходным сырьем является крахмал, сахарная свекла, сахарный тростник или патока. В брожении участвуют бактерии дрожжевых видов: Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium и Corynebacterium. В год продается и используется более полутора миллионов тонн глутамата натрия.
Глутамат содержится в живых клетках многих организмов, в основном как часть белка. Но лишь в свободном виде он обладает свойствами усиления вкуса. К натуральным продуктам, в которых глутамат натрия содержится в свободном виде можно отнести: дрожжевые и соевые экстракты, соевый соус, бобовые растения, некоторые виды водорослей.
В ходе многочисленных споров и исследований было установлено что в небольших количествах глутамат натрия можно считать безопасной добавкой. Но при систематическом его употреблении в больших количествах у человека может наблюдаться ряд побочных эффектов в виде головной боли, повышенного потоотделения, покраснение лица и шеи, усиленного сердцебиения, болей в груди, общей слабости и др. Проявление данных признаков вследствие употребления большого количества глутамата называют «синдромом китайского ресторана» в связи с тем что в восточной кухне эта добавка используется во многих продуктах в больших количествах.
Также в Японии было проведено исследование, в ходе которого ученые на подопытных крысах доказали, что глутамат натрия приводит к ухудшению зрения, накапливаясь в стекловидном теле и истончая сетчатку глаза. Результаты исследования были опубликованы в научных журналах в 2002 году. Крысы получали очень большие дозы вещества (10% и 20% от дневного рациона) на протяжении долгого времени. В малых дозах глутамат не приводил к ухудшению зрительного восприятия. Однако через некоторое время в интернете поползли слухи, что глутамат натрия накапливается в хрусталике глаза и приводит к ранним заболеваниям органов зрения. Верить этому или нет — личное дело каждого. Научных подтверждений этому нет, но увлекаться употреблением добавки, наверное, не стоит.
Действие добавки основано на усилении чувствительности рецепторов человеческого организма, в связи с тем что глутамат натрия действует на нейромедиаторы, увеличивая тем самым проводимость нервных каналов и силу импульса. Эффект действия добавки длится около 20 минут.
В пищевой промышленности применяется в приправах в бульонных кубиках, приправах, соусах, консервированных и замороженных полуфабрикатах, картофельных чипсах, сухариках и других продуктах.
В 1908 году в японской лаборатории, руководимой Кикунае Икеда, был впервые изобретен глютамат мононатрия, увеличивающий аромат мяса, а в 1947 году было объявлено миру, что скоро в стенах лабораторий можно будет синтезировать почти все естественные запахи — в чём мы сейчас убедились на примере ароматизаторов, идентичных натуральным.
В 1909 году Кикунае Икеде был выдан патент на способ химического производства глутамата натрия. Соль глутаминовой кислоты стали выпускать в Японии под названием «адзи-но-мото», означающее – «душа вкуса». Столь по-этичное название не должно вводить в заблуждение, оно обычно для восточных стран. Ныне японцы называют глутамат коротко — «umami», а на этикетках его обозначают как «MSG».
.
В 50-х годах прошлого века было выяснено, что глютамат мононатрия (на этикетке пишут «глютамат натрия» или Е621) удивительным образом помогает производить запахи и вкусы, подобные мясу. На языке у человека есть рецепторы, которые реагируют именно на глютамат натрия. По своей природе они должны реагировать на натуральную глютаминовую кислоту — основное «топливо» для мозга. Она повышает интеллект, уменьшает усталость, лечит импотенцию и депрессию. Но это — натуральная кислота. Искусственно полученный глютамат — это токсин, возбуждающий нервную систему, химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего они становятся совершенно неконтролируемыми. Глютамат и другие перевозбудители, типа аспартама, потенциально могут нанести необратимое повреждение растущему мозгу и нервной системе. Известно, что глютамат и аспартам легко преодолевают плацентарный барьер и могут перевозбуждать и растущий мозг зародыша.
Глутамат натрия (Е-621) входит в состав и способствует улучшению вкуса, как правило, следующих продуктов питания:
- бульонные кубики;
- лапша и супы быстрого приготовления;
- соевые соуcы;
- различные приправы и специи для супов, мяса, птицы и рыбы;
- колбаса, сосиски, сордельки;
- чипсы, сухарики, снеки и т.д.;
- корейские салаты;
- консервы
Обычная приправа с надписью «Приправа из овощей» может содержать до 1/3 глутомата в чистом виде. Завлекает же такая приправа, конечно, другим способом: на упаковке написано, что это «приправа из овощей». Поищите на ней английскую надпись, расположенная чуть рядом, характеризующую продукт несколько иначе – «food seasoning», что дословно означает – «приправа пищевого продукта».
Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои «первоначальные» свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат обязательный ингредиент в производстве продуктов питания из конины – до 0,15% от массы исходного сырья. Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах.
Сегодня пищевая промышленность не может обойтись без глутамата (Е621) и других искусственных ароматов. Чаще Е621 при производстве продуктов используется только только разве что поваренная соль. Промышленные соусы состоят в основном из Е621, воды, эмульгаторов и красителей на основе карамели. Вам и вашему мозгу кажется, что организм получил что-то питательное, а на самом деле вы съели некоторую порцию яда. Так намного дешевле для производителя. Промышленность зачастую считает слишком дорогим использовать даже настоящие лук и чеснок! Глютамат содержится во многих колбасах, сосисках, гамбургерах, беконе, «сухих» супах, лапше и т.д. Можно ли доверять этикеткам на продуктах, если на них не написано «Е621»?
Можно, но не всегда. Е621 маскируется! Три самые вредные пищевые добавки — гидролизованный белок, глютамат мононатрия и аспартам. Во всем, на чем написано «вкус, идентичный натуральному», «специи» — без расшифровки, что это такое — это как раз то, что однозначно содержит одну из двух первых этих добавок. Кроме того, если в составе добавки содержится меньше, чем 50% Е621, производитель не обязан уведомлять об этом покупателя. Так что никто не гарантирует, что если на банке или коробке не написано глютамат натрия, его в промышленно произведенном продукте не содержится.
Эту пищевую добавку — глутамат натрия, мы употребляем каждый день и многократно. На основе этой добавки делается любой соевый соус, лапша быстрого приготовления, бульонные кубики, приправы, корейско-китайская кухня. Мы все так любим этот вкус. Так вот по самым последним данным, глутамат натрия разрушает сетчатку глаза, вызывает глаукому. Причем такую форму глаукомы, которая не выявляется никакими методами до тех пор, пока человек не ослепнет. В Японии были проведены исследования на крысах. Взяли три контрольные группы крыс: первую группу кормили глутаматовой диетой, второй группе давали поменьше, а третью кормили экологически-чистыми продуктами. Через некоторое время все крысы, получавшие глутамат — ослепли. Причем 30% всех случаев глаукомы происходило без повышения давления внутри глаза — а это слепота. Эти данные были опубликованы. Но это значит, что надо менять всю пищевую промышленность, потому что 90% продуктов готовится с использованием глутамата натрия. Население крупных городов России эшелонами употребляет в пищу и подсластители, и глутомат натрия [2].
Еще в 1957 году были проведены исследования на крысах, которые показали, что глютамат натрия, как нейротоксическое вещество, приводит к ухудшению зрения, к тучности, рассеянному склерозу и многим другим заболеваниям. Явно или нет, но 95% промышленно производимых готовых продуктов или полуфабрикатов содержат Е621. Глютамат натрия долгое время добавляли к детскому питанию, а после скандалов, связанных с этим, пищевая промышленность отрапортовала, что она исправилась и все теперь иначе. А в действительно¬сти в детском промышленно произведенном питании содержится гидролизованный белок.
Глутамат натрия выпускается, разумеется, не по ГОСТу, а по МРТУ 18/210-68 (Межреспубликанское техническое условие, последние две цифры означают год принятия «ТУ» – 1968). Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда. В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamate, либо Е-621. Допустимая дозировка – 1,5 г на 2 л. или 1 кг продукта. Для производителей продуктов питания это смехотворное количество. Поэтому некоторые фирмы скрывают его присутствие и пишут загадочное – «вкусовые добавки» или «усилители вкуса». Однако, за этим могут прятаться не только глутамат натрия или инозинат натрия (disodium inosinate — Е-631), но и все, что угодно, дабы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности». Это может быть, например, «улучшитель» — Е-622, (monopotassium glutamate, глутамат калия), не разрешенный к применению. Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса», в России разрешено применять только шесть.
В своей книге «Excitotoxins» доктор Russell Blaylock описывает, как нервные клетки или распадаются, или высыхают в присутствии свободной глутаминовой кислоты. Пищевые магнаты знают, что происходит с детьми, которые получают такое питание, но при чем тут дети, когда есть возможность получить сверхприбыль. Не ленитесь, готовьте детям сами. И забудьте бульонные кубики.
Побочные эффекты глутамата натрия:
• повреждения
головного мозга от головной боли до болезни Альцгеймера,
• ухудшение
состояния больных бронхиальной астмой, синдром «китайского ресторана»
(жар,
сердцебиение, тошнота),
• разрушение сетчатки глаза,
глаукому [1].
УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА (E-600 — E-641):
- Е-620 —
Glutamic Acid — Глутаминовая кислота - Е-621- Monosodium Glutamate
— Глутамат натрия однозамещенный - Е-622** — Monopotassium
Glutamate — Глутамат калия однозамещенный - Е-623** — Calcium
Glutamate — Диглутамат кальция - Е-624** — Monoammonium Glutamate —
Глутамат аммония однозамещенный - Е-625** — Magnesium Glutamate —
Глутамат магния - Е-626 — Guanylic Acid — Гуаниловая кислота
- Е-627
— Disodium Guanylate — Гуанилат натрия двузамещенный - Е-628** —
Dipotassium 5’-guanylate — 5’-гуанилат калия двузамещенный - Е-629**
— Calcium 5’-guanylate — 5’-гуанилат кальция - Е-630 — Inosinic
Acid — Инозиновая кислота - Е-631 — Disodium Inosinate — Инозинат
натрия двузамещенный - Е-632** — Dipotassium Inosinate — Инозинат
калия двузамещенный - Е-633** — Calcium 5’-inosinate — 5’-инозинат
кальция - Е-634** — Calcium 5′-ribonucleotides —
5’-рибунуклеотиды кальция - Е-635** — Disodium 5′-ribonucleotides —
5′-рибунуклеотиды натрия двузамещенные - Е-640** — Glycine and its
Sodium Salt — Глицин и его натриевые соли - Е-641** — L-leucine —
L-лейцин
* — вещество входит в список пищевых добавок,
запрещенных к применению в пищевой промышленности Российской Федерации
[4];
**- вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к
применению в пищевой промышленности в Российской Федерации [4];
Источники:
[1] Малышев В.К. Тихая революция.
[2] Михаил Евремов, Сергей Никитин. «Осторожно! Вредные продукты!». — Изд-во: Невский проспект, 2008 — с.122
[3] Russell Blaylock. Excitotoxins: The Taste That Kills — Published by Health Press, 1997
[4] Пищевые добавки. Дополнения к «Медико-биологическим требованиям и са-нитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» (№50-61-89), — М., Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, 1994.