В каких продуктах есть глутамат

В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?

Усилитель вкуса: описание и происхождение

Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.

Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.

Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.

Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин.

Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.

Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:

в колбасах, сосисках, готовом фарше;
в пакетированных соусах, маринадах, специях;
в снеках, чипсах, сухариках, закусках;
в полуфабрикатах и фастфуде;
в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
в готовых магазинных салатах “на вынос”;
в консервах.

Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.

В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.

Е621: польза или вред

Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.

Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:

головной боли;
одышки;
повышенного потоотделения;
покраснения кожных покровов;
болевых симптомов в области грудной клетки;
ухудшения зрения.

Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.

В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.

Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.

Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.

Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.

Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.

Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.

Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.

Безопасная норма вещества Е621 для организма

Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.

Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.

Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.

Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.

Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Home » Добавки » Что такое глутамат? Его полезные свойства, источники и побочные эффекты

Глутамат – самая распространенная аминокислота. Ее человек потребляет больше, чем любой другой аминокислоты. Также глутамат – самая концентрированная аминокислота, содержащаяся в мозге. Она похожа на все другие аминокислоты, потому что используется для создания белков, работы метаболизма и производства энергии. Но одно свойство глутамата делает его уникальным – он является самым важным нейрохимикатом в человеческой нервной системе. Он отвечает за возбуждение клеток.

Хотя глутамат играет важнейшую роль в нормальной работе мозга и памяти, чрезмерное его количество может быть вредным для организма. По словам Центра молекулярной биологии и нейрологии:

глутамат должен присутствовать в организме в правильном количестве и в правильном месте. Избыток глутамата вреден, как и его недостаток. Это доказывает, что глутамат в то же время и необходим, и токсичен.

Что такое глутамат?

Глутамат или глутаминовая кислота является заменимой аминокислотой, которую человек получает из многих видов пищи, как животного, так и растительного происхождения. Он содержится даже в грибах. Глутамат – самая распространенная в человеческом организме форма глутаминовой кислоты. Она не считается необходимой аминокислотой, потому что человек может синтезировать ее сам из других аминокислот. Это значит, что человек не обязательно должен получать глутамат из пищи, как некоторые другие аминокислоты.

Глутамат работает как нейротрансмиттер. Это вещество, которое позволяет нервным клеткам посылать друг другу сигналы. До сих пор не ясно, может ли глутамат проходить через барьер между кровью и мозгом. Некоторые считают, что может, особенно если мозг с рождения имеет слабый барьер. Другие же думают, что барьер мозга надежно охраняет его от избытка глутамата в крови. Это значит, что весь глутамат в мозге синтезируется из глютамина и других прекурсоров.

Связанный и несвязанный глутамат

Связанный глутамат – отдельная форма аминокислоты, которая содержится в необработанной пище, особенно в той, что богата белками. Здесь глутамат связан с другими аминокислотами, поэтому, когда белок попадает в организм, глутамат выделяется медленно, и организм может регулировать количество этого вещества, попадающего в кровь. Избытки просто выводятся наружу, чтобы избежать вредного количества.
Несвязанный (свободный) глутамат является искусственно модифицированной формой, которая всасывается намного быстрее. Эта свободная форма глутамата связана с потенциальными проблемами для здоровья. Хотя изредка его находят в необработанной пище, самый важный источник свободного глутамата – обработанные и рафинированные виды пищи. Самая распространенная разновидность свободного глютамта – глутамат натрия.

Что вызывает избыток глутамата? Как он влияет на мозг?

Это зависит от его количества. «Чувствительность к глутамату» является одной возможной причиной ряда симптомов, которые наблюдаются у людей, потреблявших его. Хотя такая связь и является объектом дебатов среди врачей, многие исследователи верят, что он связан с большим числом заболеваний, в том числе и серьезных неврологических расстройств.

Хотя однозначного ответа еще нет, известно, что избыток глутамата связан с некоторыми психическими расстройствами, такими как фобии, расстройства сна, эпилепсия и другие.

Почему появляется избыток глутамата?

Самый важный фактор – потребление обработанной пищи с высоким содержанием модифицированного, свободного глутамата. К примеру, глутамат используется для производства глутамата натрия, синтетического химиката, который добавляется в различные виды обработанной пищи, чтобы улучшить или усилить вкус. Исследователи обнаружили, что глутамат натрия и многие другие обработанные ингредиенты, созданные из разрушенных белков, способны вызвать у некоторых людей побочные эффекты. Тем не менее, эффекты глутамата натрия обсуждаются уже многие десятки лет.

Что происходит при недостатке глутамата?

Хотя избыток глутамата и является проблемой, его недостаток также вызывает расстройства. Ведь глутамат не только переносит сигналы в нервах, но и участвует в работе иммунной и пищеварительной систем. Исследования обнаружили пониженное содержание глутамата у людей с шизофренией и другими тяжелыми расстройствами психики. С другой стороны, у детей и взрослых с другими неврологическими проблемами наблюдался повышенный уровень этого вещества.

Польза глутамата для здоровья

Глутамат содержится в высоких концентрациях в мозге, а также в кишечнике и мышцах. Он производится в человеческом организме и играет незаменимую роль в его работе.

Важнейшие функции и полезные свойства глутамата включают:

глутамат работает как нейротрансмиттер — он имеет эффект возбудителя, то есть, заставляет работать нейроны;
служит прекурсором гамма-аминобутировой кислоты, которая является главным трансмиттером, затормаживающим нейроны центральной нервной системы;
поддерживает рост и развитие мозга;
помогает нервным клеткам развиваться, строя новые синапсы и нервные окончания;
глутамат улучшает работу мозга, поддерживает обучение и память, а также улучшает нейропластичность (способность нейронов ослаблять и укреплять соединения по мере обучения или запоминания новой информации);
он работает как источник энергии в клетках;
участвует в синтезе белков;
поддерживает соединение мозга и кишечника, стимулируя работу кишечника при выделении серотонина;
глутамат является прекурсором для антиоксиданта глютациона;
регулирует воспалительные процессы;
помогает костям расти и становиться крепче;
ускоряет восстановление мышц.

Как глутамат поддерживает работу мозга?

Нейротрансмиттеры – химические вещества, которые передают информацию в мозге и теле. Глутамат – возбудительный нейротрансмиттер, он стимулирует нервные клетки и заставляет нейроны срабатывать.

Исследования показали, что глутамат участвует во многих нормальных функциях мозга. Он важен для обучения, стабилизации памяти и даже позволяет заживить повреждения мозга.

Что делает глутамат для нейронов?

Его сигнальная функция – связываться с различными рецепторами. Сигналы, которые вырабатывает в нейронах глутамат, являются необходимыми для некоторых областей мозга, таких как гиппокампус. Эти области отвечают за высшие функции мозга, такие как планирование, образование новой памяти и регуляции эмоций. Глутамат влияет также на глиальные клетки, которые поддерживают и защищают нейроны.

Побочные эффекты и противопоказания глутамата

Всемирная организация здравоохранения заявляет, что глутамат безвреден при добавлении в пищу. С ВОЗ согласны американский Минздрав и Продовольственная сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Тем не менее, есть доказательства того, что глутамат может повредить нервные клетки и мозг, если его неправильно обрабатывают или используют в неразумных количествах.

Каковы симптомы повышенного уровня глутамата?

Признаки того, что вы имеете непереносимость к этой аминокислоте – ощущение жжения или зуда в коже, головные боли или мигрени, проблемы с пищеварением или тошнота.

Вызывает ли глутамат волнение?

Возможно. Есть доказательства того, что высокое содержание глутамата в мозге может вызвать разнообразные расстройства психики, такие как беспричинное волнение, депрессию, эпилепсию, мигрень, потерю памяти, аутизм и многие другие. Некоторые исследователи также полагают, что дети с аутизмом и недостатком внимания могут быть более восприимчивыми к эффектам глутамата, хотя эта теория еще обсуждается.

Почему глутамат может оказаться токсичным?

Возбудительная токсичность глутамата является патологическим процессом, при котором повреждаются нейроны. Они могут даже погибнуть, если их рецепторы возбуждаются слишком часто и сильно. Некоторые исследования нашли, что чрезмерное накопление глутамата в синаптической щели нейрона вызывает возбудительную токсичность. Известно, что накопление этой заменимой аминокислоты связано с нарушением транспортных путей в нервной системе. Это вызывает повреждение нейронов и нарушение метаболизма.

Дисбаланс соотношения уровня глутамата и уровней других нейротрансмиттеров может спровоцировать различные расстройства психики. Гамма-аминобутировая кислота является успокаивающим трансмиттером, подавляющим волнение и плохие эмоции, а глутамат, напротив, является стимулянтом. Нарушение баланса этих двух трансмиттеров – возможная причина многих заболеваний психики.

Источники глутамата

Верьте или нет, но глутамат использовался как приправа к пище уже свыше 1200 лет. К примеру, в Японии нарочно позволяли соевым бобам разлагаться, чтобы в них повысилось содержание глутамата. Это улучшало их пикантный вкус. Но за последние сто лет, все больше и больше глутамата добавляется в пищу как усилитель вкуса.

Какие виды пищи содержат много глутамата?

Эта аминокислота содержится как в натуральной, так и в обработанной пище. Не все продукты, богатые глутаматом, являются нездоровыми или проблемными. Напротив, многие из них, такие как суп из костей, мясо и многие овощи, являются полезными. Все дело в дозе. Вам надо знать свою терпимость к глутамату и не потреблять его слишком много.

Примеры натуральных продуктов, богатых глутаматом

Продукты, которые проходят ферментацию или готовятся под давлением. К ним относятся сыр и солонина.
Суп из костей
Мясо и птица, вареные в скороварке
Яйца
Соевый соус
Соевый белок
Соус из рыбы
Некоторые овощи, например, томаты, брокколи и горох
Грибы
Каштаны
Перловая крупа

Как уже говорилось, глутамат и его производные добавляются в пищу как усилитель вкуса, ведь он придает еде приятный «мясной» вкус. Эта аминокислота имеет много разнообразных названий, которые вы сможете найти на упаковке в списке «состав».

Какие продукты повышают уровень глутамата в мозге

Если вы пытаетесь избежать свободного глутамата, то проверяйте список ингредиентов, указанный ниже, ведь все они – модифицированные формы глутамата. Эти ингредиенты попадаются во многих обработанных продуктах, таких как заменители мяса, молочные продукты, сыры, джем, йогурт, десерты, заменители молока, чипсы.

Глутамат натрия
Глютен пшеничный
Казеин молочный
Мальтодекстрин
Молочный порошок
Модифицированный крахмал
Соевый соус
Кукурузный крахмал и кукурузный сироп
Экстракт дрожжей
Гидролизированный белок
Соевый протеин, изолят сои и концентрат сои
Мясные приправы
Разрыхлитель теста
Казеинат кальция
Рисовый сироп из бурого и белого риса
Ксантановая камедь
Автолизированные дрожжи
Желатин и пектин
Изолят и концентрат белка пшеницы
Каррагинан
Многие усилители вкуса или ароматизаторы, например, ванильный аромат
Лимонная кислота

Как глутамат натрия влияет на организм?

Глутамат натрия, создаваемый из глутаматовой кислоты, уже многие годы был объектом споров. Раньше глутамат натрия производили при помощи брожения. Некоторые исследования связывают глутамат натрия с проблемами для здоровья, такими как головная боль, онемение конечностей, слабость, гормональный дисбаланс, высокое давление, нездоровое влечение к пище и набор лишнего веса.

Некоторые люди более восприимчивы к эффекту глутамата натрия. Процесс производства глутамата натрия из белка создает некоторые другие химикаты, которые оказываются в конечном продукте и могут вызывать плохую реакцию у некоторых людей. Считается, что потребление глутамата натрия в больших количествах может вызывать попадание глутамата в мозг. Там он может сильно навредить нейронам, вызывая некроз.

Но с другой стороны, большинство исследователей и ученых считают глутамат натрия и другие родственные ему вещества безопасными для здоровья. Кроме того, если продукт содержит глутамат натрия, то в него придется добавлять меньше соли, что снизит общее количество потребляемого натрия. Это, по словам ученых, может быть даже полезным.

Но в общем лучше ограничить потребление пищи со свободным глутаматом натрия. Это будут:

Картофельные чипсы
Фаст-фуд
Приправы
Пища быстрого приготовления
Колбаса
Смесь для чая
Соленые снеки
Рамен
Спортивные напитки
Консервированные супы
Соевый соус
Бульон
Салатное масло
Крекеры

Как снизить количество глутамата в рационе

Самый простой способ ограничить количество потребляемого вами глутамата – удалить из рациона источники глутамата натрия и других свободных глутаматов. Глутамат не следует принимать как добавку, потому что большинство людей получают достаточное его количество с пищей, а кроме того организм способен производить его сам. Тем не менее, в некоторых случаях глутамат придется принимать с добавками, особенно тем, кто недоедает белка.

Что является значительным источником глутамата в рационе?

Как уже говорилось выше, обработанная пища, модифицированная для усиления вкуса, является самым значительным источником свободного глутамата. Это значит, что вам придется убрать из рациона упакованные и обработанные продукты, выбирая вместо них цельные, нерафинированные продукты. Это позволит вам вернуть уровень глутамата к здоровым количествам.

Люди, имеющие непереносимость к высоким уровням глутамата, должны с осторожностью относиться к другим видам пищи, естественно содержащим много глутамата. Это будут белковые продукты, которые были бы полезны людям менее чувствительным к глутамату.

Нужно не только отслеживать потребление пищи с этой аминокислотой, но и потреблять противовоспалительные продукты, которые могут подавить возбуждающий эффект глутамата. Некоторые продукты, которые можно включить в рацион:

Зелень
Многие овощи, такие как свекла, сельдерей, перец и другие
Ягоды
Специи, такие как куркума или имбирь
Семена чиа и льна
Дикая рыба, например семга, в которой содержится омега-3
Кокосовое и оливковое масло
Пробиотические продукты, такие как йогурт или кефир

Еще один метод регулировать баланс между уровенем глутамата и другими нейротрансмиттерами – принимать последние как добавки. Чтобы снизить токсичность глутамата нужно принимать гамма-аминобутировую кислоту перед едой три раза в день, 750 мг до каждого приема пищи. Хотя такой прием еще не был достаточно исследован и его эффективность еще не полностью доказана, его можно пробовать без риска для здоровья.

Вывод

Глутамат – самая распространенная аминокислота в человеческом рационе. Это заменимая аминокислота, получаемая из различных видов пищи, как растительного, так и животного происхождения – мяса, яиц, сои и других.
Избыток глутамата, как и недостаток, вреден для здоровья. Это потому, что глутамат не только работает как нейротрансмиттер, но и участвует во многих функциях пищеварения и иммунной системы.
Избыток глутамата, особенно в сравнении с количеством гамма-аминобутировой кислоты, ведет к перевозбуждению и гибели нервных клеток, поэтому глутамат иногда называют возбуждающим токсином.
Обработанные продукты, которые модифицированы для усиления вкуса, являются самым важным источником свободного глутамата, особенно те, в которых добавляется глутамат натрия. Глутамат натрия исследователи связывают с ожирением, высоким кровяным давлением, приступами астмы, метаболитическими нарушениями и другими отрицательными эффектами у людей, которые имеют к нему нетерпимость.
Удаление из диеты обработанных и упакованных продуктов и замена их натуральными видами пищи – лучший способ исправить уровень глутамата и вернуть его в здоровый диапазон.

Источник