В каких яблоках содержится больше всего пектина
Пектин – сложный углевод, который содержится во многих растениях (фрукты, овощи, ягоды) и промышленных продуктах (пастила, зефир, конфеты). В пищевой отрасли пектин производится в основном из яблок и отмечается как добавка Е440. Применяется для производства мармелада, зефира, варенья, конфет и желейных продуктов.
Данное вещество относится к типу растворимой клетчатки и обладает множеством полезных свойств: от улучшения пищеварения до снижения риска развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.
7 полезных свойств пектина мы рассмотрели в прошлой статье →
Ниже вы найдете таблицу с пищевыми продуктами, где содержится больше всего пектина.
Содержание в продуктах (Таблица)
Пектином богато множество растений, а также промышленных продуктов питания. Рассмотрим каждую группу отдельно.
Фрукты
Высокое содержание вещества отмечается в привычных фруктах.
| Наименование | Количество пектина на 100 грамм |
| Персики | от 5 до 9 |
| Айва | от 5 до 9 |
| Абрикосы | от 4 до 9 |
| Яблоки | от 4,5 до 8 |
| Сливы | от 3,5 до 5 |
| Груши | от 3,5 до 4 |
| Лимоны | около 1 |
| Мандарины | около 1 |
| Апельсины | до 1 |
Овощи
Также пектином богаты овощи. Лидером по содержанию является сахарная свёкла – до 20 г. на 100 г. продукта.
| Наименование | Количество вещества на 100 грамм |
| Сахарная свёкла | от 7 до 20 |
| Редис | около 10 |
| Огурцы | от 6 до 9 |
| Перец | от 6 до 9 |
| Баклажаны | от 5 до 9 |
| Тыква | от 3 до 9 |
| Морковь | около 7 |
| Зелёный горошек | от 2,5 до 5 |
| Помидоры | около 3 |
| Белокочанная капуста | до 1 |
| Лук репчатый | около 0,6 |
Ягоды
Не менее ценным источником пектина являются ягоды. Они часто используются для приготовления варенья и желе, уровень пектина в которых может быть в 2-5 раз выше, чем в исходном натуральном сырье.
| Наименование | Количество вещества на 100 грамм |
| Красная смородина | от 6 до 13 |
| Чёрная смородина | от 6 до 11 |
| Земляника | от 3 до 8 |
| Малина | от 3 до 7 |
| Черешня | от 2 до 4 |
| Виноград (все сорта) | около 1 |
| Клюква | около 1 |
| Алыча | до 1 |
Другие продукты
Также пектин можно получить из следующего списка промышленных продуктов:
- натуральный мармелад;
- пастила (особенно яблочная);
- зефир;
- фруктовые, ягодные или овощные желе;
- рахат лукум и другие (сходные по составу) национальные блюда восточной кухни.
Наличие вещества в составе сладостей обозначается пищевой добавкой Е440.
Таким образом, пектин можно получить из многих натуральных овощей, фруктов и ягод. Также он содержится в магазинных сладостях и обозначается пищевой добавкой Е440.
Суточная норма
Средняя суточная норма пектина составляет 10-15 грамм в день для взрослых мужчин и женщин.
Для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми, эндокринными (сахарный диабета II типа, ожирение) и онкологическими заболеваниями, а также имеющих высокий риск развития сосудистых осложнений рекомендуется повысить потребление вещества до 15-25 грамм в сутки.
Однако необходимо нормировать потребление пектина, чтобы предотвратить появления побочных реакций.
Превышение рекомендуемой нормы чревато развитием нежелательных реакций, самыми частыми из которых являются: повышенное газообразование в кишечнике, расстройства стула по типу диареи или запоров.
Следует также учитывать вероятность развития аллергических реакций, которые могут проявляться не только при приеме избыточных доз вещества, но и стандартных.
Взрослому человеку ежедневно следует потреблять 10-15 грамм пектина в виде растительных продуктов питания.
10 полезных свойств
Пектин обладает значительным набором полезных свойств. Ниже рассмотрены основные:
- Нормализация уровня глюкозы в крови. По данным исследований, действие обеспечивается за счёт повышения чувствительности инсулиновых рецепторов, расположенных на клетках мышечной и жировой ткани, а также посредством замедления всасывания питательных веществ в пищеварительном тракте.
- Снижение массы тела. Прием растворимой клетчатки приводит к быстрому развитию чувства сытости, которое продолжается до 4 часов с момента употребления продуктов с пектином. Подробнее о том, почему клетчатка помогает похудеть, смотрите в отдельной статье.
- Предотвращение развития атеросклероза. Пектин, по данным учёных, способствует нормализации показателей липидного профиля. Он угнетает продукцию ЛПНП, ЛПОНП и ТАГ («вредного» холестерина), снижает концентрацию общего холестерина. Данные вещества являются ведущими факторами риска атеросклеротического поражения сосудистого русла с последующей окклюзией и формированием пристеночных тромбов. Также отмечается повышение ЛПВП.
- Снижение артериального давления. Канадские учёные доказали, что регулярное потребление пектина снижает систолическое и диастолическое артериальное давление, что способствует улучшению качества жизни и предотвращению грозных сосудистых отклонений (инсульт, инфаркт миокарда и т.п.).
- Нормализация процессов пищеварения. Пектин улучшает пищеварение и нормализует микробиоценоз кишечника (уничтожает вредные бактерии и повышает численность представителей полезной микрофлоры). Также эффективно устраняет ряд диспепсических расстройств, обусловленных различными причинами (диарея, запор, тошнота, рвота).
- Предотвращение воспалительных патологий кишечника. За счёт комплексного воздействия на местные факторы иммунитета, нормализации течения пищеварительных процессов, угнетения хронического воспаления в стенках пищеварительной трубки пектин снижает вероятность развития острых кишечных инфекций, а также таких патологий как болезнь Крона и неспецифический язвенный колит.
- Снижение радиационного воздействия. Пектин способен захватывать и выводить из просвета пищеварительной трубки вещества, обладающие ионизирующим излучением. Подобные результаты получены в ходе проведения исследований в Белоруссии.
- Угнетение пролиферации раковых клеток. Доказано, что пектин снижает риск метастазирования опухолей, ингибирует рост и размножение злокачественных клеток.
- Очищение организма. При отравлениях любой этиологии (свинец и соли прочих тяжёлых металлов, бактериальные токсины и т.п.) захватывает патогенные частицы, нейтрализует их и выводит из организма
- Использование в составе многих лекарственных препаратов. Особая роль отводится применению пектина в фармацевтике, поскольку он обладает инкапсулирующими и структурообразующими свойствами, которые позволяют доставлять отдельные лекарственные средства в нижние отделы пищеварительного тракта.
Пектин обладает значительным набором лечебных свойств. Его регулярный прием необходим для улучшения течения метаболических процессов и поддержания здоровья в целом.
Заключение
Таким образом, пектин можно получить из многих растительных продуктов, которые широко распространены и доступны практически во всех регионах земного шара. Крайне важно нормировать потребление данного биологически активного вещества, чтобы избежать появления нежелательных реакций и получить максимум пользы.
Фрукты и овощи богаты не только минералами и витаминами. В них содержится немало углеводов, в том числе и пектин. Давайте разберемся в каких плодах много полисахарида, какая от него польза и вред для организма человека, как его применяют в кулинарии и фармакологии.
Что такое пектин?
Пектин — это вещество растительного происхождения, которое обладает стягивающими свойствами. Научным языком – очищенный полисахарид, углевод, относится к пищевым волокнам. Это целая группа веществ, которая отличается способностью образовывать желе (гель) в кисло-сладких растворах. Содержится в плодах, причем в зеленых находится не растворимый полисахарид, а по мере созревания он переходит в растворимую форму.
Пектин ценится за такие полезные свойства:
- улучшает пищеварение, перистальтику кишечника и периферическое кровообращение;
- снижает уровень холестерина в крови;
- стабилизирует давление;
- выводит токсины из организма, тяжелые металлы, радионуклиды;
- уменьшает воспаления и кровотечения (внешние и внутренние);
- заживляет раны.
Пектиновые вещества широко применяются при производстве продуктов питания как загустители, стабилизаторы консистенции. Они разрешены во всех странах и обозначаются на этикетках как пищевая добавка Е440.
Польза и вред пектина определяется его количеством. В обычном рационе человека присутствует не более 3-4 г полисахарида. При отравлении тяжелыми металлами рекомендуется повышать его дозировку до 10-15 г. Но во всем нужна мера.
При употреблении в больших количествах вещество растительного происхождения начнет «вытягивать» из организма полезные минералы, особенно кальций. Это опасно в первую очередь для пожилых людей. Вдобавок избыток углеводов вызывает брожение в толстой кишке.
Важно!
Будучи сорбентом по своей природе, пектин мешает усвоению лекарственных препаратов, поэтому таблетки фруктами нельзя заедать.
Виды пектина
Это вещество можно получать из разного сырья. Наиболее популярен пектин из яблок, цитрусовых и сахарной свеклы. В очищенном виде он представляет собой углевод и не содержит белков и жиров.
Свекловичный, по сравнению с фруктовым пектином обладает меньшей желирующей способностью, но хорошо связывает другие вещества, из-за чего его применяют для медицинских целей. Для производства овощных и фруктовых соков, сокосодержащих напитков и молочных продуктов больше подходит цитрусовый загуститель.
Стабилизатор разделяют на три категории:
- Обычный желтый. Он чаще всего встречается в продаже, получен из яблок или апельсинов. Работает только в присутствии сахара, повторно нагревать его нельзя.
- NH пектин. Продукты с ним можно подогревать и охлаждать по несколько раз.
- FX58. Эта разновидность полисахарида образует гель только при наличии кальция, поэтому используется в молочных продуктах.
Нередко выпускают комбинированные стабилизаторы, полученные из смеси полисахаридов, полученных из различных растений.
В каких продуктах содержится пектин
К продуктам, богатым пищевыми волокнами, относятся в первую очередь ягоды, фрукты и овощи, а также все, что из них приготовлено: соки, пюре, варенье. Много этих веществ в пастиле и зефире, но в этих продуктах немало и сахара.
Таблица: Содержание пекина в фруктах и овощах
| Фрукты и овощи | Содержание пектина, % |
| Яблоки | 1-1,8 |
| Груши | 0,5-1,4 |
| Сливы | 0,2-1,5 |
| Абрикосы, персики | 0,5-1,25 |
| Вишня | 0,4-0,8 |
| Морковь | 8-10 |
| Капуста | 5-7,5 |
| Свекла | 3-4 |
| Томаты | 2-3 |
Пектин способен связывать воду и набухать, поэтому все плоды, содержащие его в большом количестве, при замораживании не теряют свою консистенцию.
В каких яблоках больше пектина
Все сорта яблок, которые созревают рано, накапливают больше пектина. В поздних плодах этого вещества меньше. Полностью спелые фрукты отличаются большей пользой, чем зеленоватые, причем кулинарная обработка не разрушает полисахарид.
Для получения плотного желе и мармелада следует выбирать кисло-сладкие яблоки, поскольку желирующий агент активнее работает в присутствии кислот. Для приготовления домашнего зефира хорошо подходит сорт Антоновка.
Печеные яблоки разрешены при различных заболеваниях кишечника за счет мягкого, обволакивающего воздействия пектиновых веществ.
Цитрусовый пектин
В шкурках цитрусовых содержание полисахарида может доходить до 70%, поэтому его получение из апельсинов является экономически выгодным. Практически весь импортный загуститель получен из оранжевых плодов. Между фруктовыми стабилизаторами большой разницы нет кроме того, что цитрусовый образует более прозрачный студень.
Содержание пектина в тыкве
Смело можно сказать, что тыква содержит больше пектина (от 7%), чем яблоки (1-1,5). Оранжевый овощ способен накапливать аж от 7 до 17% желирующих полисахаридов, в зависимости от сорта и зрелости. Наибольшим их количеством отличается крупноплодная тыква. Если к этому прибавить другие пищевые волокна, содержание каротинов и различных витаминов, то получится просто концентрат необходимых организму веществ. Причем тыква не теряет свои полезные свойства при длительном хранении .
Пектин в ягодах
Среди ягод больше всего гелеобразующего полисахарида содержится в смородине. Количество углевода варьируется в зависимости от сорта и степени зрелости.
Таблица: Содержание пектина в ягодах
| Ягоды | Содержание пектина, % |
| Черная смородина | 1,5 |
| Красная смородина | 1,15 |
| Крыжовник | 0,3-1,42 |
| Малина | 0,72-1,0 |
| Земляника | 0,7 |
| Клюква | 0,5-1,3 |
Для чего нужен и где применяется?
Пектин способен впитывать воду и набухать. Поэтому в пищевой промышленности его добавляют в качестве загустителя и стабилизатора в различные продукты:
- зефир, пастилу, мармелад;
- конфеты и шоколад со взбитой начинкой;
- воздушные кремы для тортов;
- варенье, джем, конфитюр;
- фруктовые начинки в десертах, йогуртах и мороженом;
- соусы.
Вещество не только придает продукту более густую консистенцию, оно предотвращает расслаивание при транспортировке и хранении. За счет его присутствия в фруктовых соках не оседает мякоть, даже небольшое количество полисахарида делает вкус напитка насыщенным. При этом стабилизатор не обладает собственным привкусом и ароматом.
Жидкий сорбент на основе пектина
Способность полисахаридов обволакивать вредные вещества и выводить их из организма с успехом используют в медицине:
- при лечении отравлений;
- для избавления от дисбактериоза;
- для устранения аллергии различного происхождения;
- как профилактическое средство людям, занятым на особо вредных производствах.
На основе желирующих соединений яблок выпускаются препараты “Жидкий уголь”, “Пекто”, “Пепидол”, предназначенные для взрослых и детей. Сорбенты продаются в виде жидкости или порошка, который нужно размешать в воде. Полученный гель отличается приятным вкусом и натуральным составом. Также в фармакологии углевод используют для создания капсул препаратов.
Пектин способствует быстрому заживлению ран. В хирургии применяют бинты, пропитанные 2 %-ным раствором натурального вещества.
Как приготовить яблочный пектин в домашних условиях
Не все хозяйки доверяют магазинным пищевым добавкам и предпочитают готовить яблочный пектин дома из собранных в саду фруктов. Все, что понадобится – это 2 кг любых яблок и 250 мл воды.
- Яблоки помыть, нарезать дольками вместе с семечками и кожурой.
- Сложить в кастрюлю или сотейник, залить водой.
- На маленьком огне довести до кипения, потом тушить еще 25-30 минут, не забывая постоянно помешивать.
- Сваренные яблоки немного остудить, выложить на сито. Собрать выделившийся сок, он и есть концентрат желирующих веществ.
Если из жидкости выпарить всю воду, выдержав ее в сотейнике примерно 5-6 часов в разогретой до 80-100 градусов духовке, то получится порошкообразный пектин. Более простой вариант – это закатать яблочный сок в стерилизованные банки. Также его можно заморозить кубиками, что очень удобно.
Лайфхак!
Для приготовления яблочного пектина в домашних условиях подойдут шкурки или выжимки, оставшиеся после получения сока.
Применение в кулинарии
Желирующий агент растительного происхождения широко используют в приготовлении сладких блюд и заготовок на зиму. Вещество позволяет:
- сократить время приготовления варенья или джема;
- сохранить все полезные соединения;
- придать любую консистенцию;
- уменьшить количество сахара.
При добавлении стабилизатора в горячее блюдо, оно густеет не сразу, а после полного охлаждения. Поэтому зефир формируют пока масса еще горячая.
Чем заменить пектин в рецепте
Как загуститель в рецептах вместо пектина можно использовать крахмал, желатин, агар-агар. В некоторых блюдах они заменимы, но в большинстве нет.
С помощью крахмала можно сделать более густым соус или крем, но джем не сварить.
Желатин – это загуститель животного происхождения, по своей природе белок. При комнатной температуре он густым не будет, поэтому варенье на желатине не получится, да и мармелад из него будет быстро таять. Он подходит для холодца, кремов на сливках, творожных десертов.
Агар-агар пригодится для приготовления суфле, зефира или Птичьего молока. Он способен создать очень плотную консистенцию, поэтому для приготовления мармелада предпочтительнее.
Как использовать пектин для варенья
Этот природный полимер помогает приготовить густое варенье в самый короткий срок. Это помогает уменьшить время термической обработки, что позволяет сохранить по максимуму витамины и полезные свойства.
Загуститель добавляют в горячее ягодное пюре, предварительно перемешав его с небольшой порцией сахара. Это нужно для того, чтобы стабилизатор равномерно распределился по всей фруктовой массе и не слипся в один комок. Можно использовать уже готовые магазинные смеси из пищевых волокон, сахара и лимонной кислоты – желирующий сахар.
На каждый килограмм сырья добавляют от 5 до 15 г пектина. Чем больше сахара предусмотрено рецептом, тем меньше нужно взять загустителя. На пакетиках всегда пишут рекомендуемую дозировку.
За счет добавления яблочного или цитрусового стабилизатора можно приготовить варенье вовсе без сахара, что важно для диабетиков. В этом случае на 1 кг фруктов потребуется взять 15 г сухого порошка.
Зефир на пектине
Взбитую сладость можно готовить как на пектине, так на желатине или агар-агаре. Основой зефира выступают запеченные яблоки, а за счет взбивания сахара с белками продукт приобретает воздушную консистенцию. Добавление загустителя (агар агара) сохраняет нежность и пористость продукта, он со временем не опадает.
Мармелад на пектине
В домашних условиях при помощи растительного желирующего соединения можно приготовить мармелад. Он будет настоящим, без красителей или ароматизаторов в отличие от магазинной продукции.
Схема приготовления не отличается от варенья, просто пектина добавляют больше: 10 г порошка на 300 г фруктового пюре. Сваренный со стабилизатором джем нужно разлить по формам и остудить.
Для приготовления мармелада чаще всего использую яблоки, сливы, цитрусовые. Любители оригинальных вкусов могут попробовать сварить его из красных или желтых томатов с пряностями.
Пектин в косметологии
При изготовлении косметических средств полисахарид добавляют для придания вязкой структуры пастам, кремам, мазям. Его включают в шампуни, лосьоны, чтобы они были более густыми. Для такой продукции чаще используют вещество, добываемое из корзинок подсолнечника.
Кроме выполнения роли стабилизатора консистенции, углевод еще и позитивно влияет на кожу:
- активизирует обновление клеток эпидермиса;
- обладает успокаивающим действием;
- смягчает кожу;
- способствует быстрому заживлению кожных покровов после ожогов.
При ополаскивании волос средствами с добавлением пектина они приобретают естественный блеск.
Чистый пектин благодаря своим желирующим способностям позволяет готовить самые разные блюда. А фрукты и овощи, богатые этим полисахаридом, принесут пользу для здоровья. Главное — соблюдать меру.
Поделитесь статьей в соц. сетях:
Библиографическое описание:
Красноселова, Е. А. Сравнительные аналитические характеристики пектиновых веществ изучаемых сортов яблок / Е. А. Красноселова, Л. В. Донченко. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1 (85.1). — С. 89-93. — URL: https://moluch.ru/archive/85/16101/ (дата обращения: 27.07.2020).
Одним из важнейших направлений развития современного производства является создание ресурсосберегающих и безотходных технологий, направленных на выработку конкурентоспособной продукции, в том числе функционального назначения.
В наибольшей степени этим требованиям отвечает производство пектина и пектинопродуктов из вторичных сырьевых ресурсов.
Ежегодно в консервной отрасли России и стран СНГ образуется яблочных выжимок – около 275 тыс. т, из которых используется на промышленную переработку только 37 тыс. т. Следует отметить, что под промышленной переработкой понимается использование выжимок для выработки кормов. На производство пектина выжимки в настоящее время практически не используются [2, с.296].
Пектин из яблочных выжимок составляет 30–35 % мирового объема пектиновых веществ и выпускается в США, Великобритании, Дании, Италии, Германии, Австрии, Болгарии, Польше и Венгрии. В России собственного пектинового производства нет.
Важное место в увеличении выпуска пектиносодержащих пищевых изделий функционального назначения в России принадлежит яблочному пектину.
В России имеется достаточная сырьевая база для организации производства яблочного пектина. Так, общая площадь яблоневых насаждений составляет 147,9 тыс. га, в том числе в Краснодарском крае – 23,7 тыс. га. При этом летние сорта яблок занимают 15 %, осенние – 25 % и зимние – 60 %. Наибольшая коммерческая ценность как товарного продукта принадлежит зимним сортам яблок. Осенние и летние сорта яблок направляются в основном на переработку. При этом летние сорта не рассматриваются в качестве промышленного источника пектиновых веществ; в то время как, потребность России в пектине значительно превышает объемы его закупок за рубежом. Следует отметить, что в настоящее время ежегодная закупка пектина в России составляет в среднем 3,0–3,5 тыс. т, что в 20 раз меньше необходимого объема [1, с. 136–146, 3, с. 219, 4, с. 24, 5, с. 121].
В связи с этим актуальность изучения химического состава отечественного сырья особенно актуально в современных условиях.
Нами впервые были изучены 10 летних (Белый налив, Мантет, Старк Эндрю, Боровинка, Мелба, Суйслепское, Боровинка Сергеева, Ред Мелба, Квинти, Рейнджер) и 11 осенних сортов яблок (Валентин, Память Есаулу, Ренет Ландсбергский, Эрлиблэйз, Голден Граймз, Пармен зимний золотой, Слава Победителям, Грив Руж, Прима, Уэлси).
Промышленную значимость пектиносодержащего сырья оценивают не только по содержанию пектиновых веществ, но и по их аналитическим характеристикам, которые, в свою очередь, определяют целевую направленность выделенных пектинов.
Нами установлено, что практически все изучаемые летние сорта яблок отличаются низким соотношением ПП/РП (4,24) по сравнению с осенними сортами (таблица 1) [6, с. 39-41].
Таблица 1 – Соотношение ПП/РП в исследуемых сортах яблок
Группа | Показатель ПП/РП | Сорта |
I | > 13 | Валентин, Пармен зимний золотой, Прима, Ренет Ландсбергский, Уэлси, Эрлиблейз |
II | 6 – 13 | Голден Граймз, Слава Победителям, Мелба, Старк Эндрю |
III | < 6 | Белый Налив, Боровинка, Боровинка Сергеева, Квинти, Мантет. Ред Мелба, Рейнджер, Суйслепское, Грив Руж, Память Есаулу |
Таким образом, результаты проведенных исследований обусловливают целесообразность необходимость разработки технологии получения пектина и пектиносодержащих продуктов из изучаемых летних сортов яблок.
Известно, что аналитические характеристики обусловливают основные свойства пектиновых веществ – студне- и комплексообразующую способность, которые определяют применение пектинов в пищевой промышленности для производства лечебно-профилактических продуктов питания с различной консистенцией [7, с. 15-18].
Студнеобразование зависит в большей мере от степени этерификации пектиновой молекулы и содержания функциональных групп – метоксильной и ацетильной составляющих.
Степень этерификации пектина определяет вид студней – с побочной и с основной валентностью. Современные исследования подтверждают, что пектины высокой степени этерификации стабилизируются в геле комбинацией гидрофобных взаимодействий и водородных связей.
Метоксильные эфирные группы являются гидрофобными частями пектиновой молекулы. Гидрофобные силы заставляют их сгруппироваться в агрегаты, причем они стремятся иметь как можно меньшую поверхность контакта с водой. В дополнении к этому водородные связи, например, между неэтерифицированными карбоксильными группами образуются тогда, когда значение рН в геле достаточно низкое и диссоциация карбоксильных групп в значительной степени подавлена [3, с. 219, 4, с. 24, 7, с. 15-18].
Содержание метоксильных групп определяет механизм студнеобразования.
Чем выше степень этерификации, тем выше доля гидрофобных сил в студнеобразовании. При этом доля водородных связей, образующихся по свободным, неэтерифицированным карбоксильным группам, уменьшается.
Кроме того, высокая степень этерификации (больше 50 %) обусловливает увеличение значения рН, температуры и содержания сухих веществ в системе пектин–сахар–кислота, при которых начинается студнеобразование. Продолжительность процесса студнеобразования при этом снижается.
Не менее значимым фактором, оказывающим влияние на процесс студнеобразования, является содержание ацетильных групп. При их увеличении в пектиновой молекуле студнеобразование ухудшается.
С учетом данных закономерностей нами проведены исследования по определению содержания метоксильной (-ОСН3) и ацетильной (СН3СО-) составляющих в исследуемых сортах яблок – летних и осенних. В качестве основного метода определения данных аналитических характеристик пектина нами выбран метод кондуктометрического титрования (метод титрования при котором точку эквивалентности фиксируют по резкому изменению электропроводности исследуемого раствора).
Анализ полученных данных показал, что наибольшее содержание метоксильной составляющей наблюдается у летних сортов яблок – сорта Суйслепское (13,8 %), осенних – сорта Эрлиблэйз (7,7 %). Наименьшее – у сортов Мелба (5 %) и Валентин (1,1 %). По содержанию ацетильной составляющей изучаемые сорта яблок практически не отличаются. Численное значение количества ацетильных групп колеблется для обеих групп в пределах 0,30 до 0,61 %. При этом пектиновые вещества изучаемых летних сортов яблок содержат данных групп больше, чем осенние. Такое содержание ацетильной составляющей приводит к снижению прочности студня. Это, в свою очередь, позволяет сделать вывод о более низкой студнеобразующей способности пектиновых веществ летних сортов яблок в сравнении с осенними, что согласуется с литературными данными. Однако, экспериментальные данные доказывают возможность применения пектинов летних сортов в качестве студнеобразователя, поскольку по численному значению студнеобразующая способность соответствует установленным требованиям [3, с. 219, 4, с. 24, 5, с. 121].
Одним из важнейших свойств пектиновых веществ является их комплексообразующая способность, основанная на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Это свойство дает основание рекомендовать пектин для включения в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами и имеющих контакт с тяжелыми металлами.
Комплексообразующие свойства пектиновых веществ зависят от содержания свободных карбоксильных групп, т. е. степени этерификации карбоксильных групп метанолом.
Анализ экспериментальных данных о содержании свободных карбоксильных групп и степени этерификации для исследуемых сортов яблок показал, что содержание свободных карбоксильных групп выше в пектинах осенних сортов яблок. При этом наибольшее количество – в сортах Валентин и Голден Граймз (4 %), наименьшее – Пармен зимний золотой, Прима, Ренет Ландсбергский и Эрлиблэйз (2 %). В остальных сортах содержание свободных карбоксильных групп составляет около 3 % [2, с. 296, 3, с. 119].
Пектины летних сортов яблок имеют практически одинаковое содержание свободных карбоксильных групп (1 %). Исключение составляет Мелба, что, вероятно, связано с биохимическими особенностями данного сорта. По степени этерификации практически все пектины изучаемых сортов следует отнести к высокоэтерифицированным (рисунок 1, 2).
Рисунок 1 – Степень этерификации пектиновых веществ
исследуемых летних сортов яблок, %
Рисунок 2 – Степень этерификации пектиновых веществ
исследуемых осенних сортов яблок, %
Из данных видно, что степень этерификации пектиновых веществ летних сортов яблок выше, чем осенних. Это согласуется с данными о содержании свободных карбоксильных групп.
Полученные экспериментальные данные об аналитических характеристиках исследуемых пектинов позволяют охарактеризовать их как пектиновые вещества с показателями, соответствующими требованиям пищевой промышленности.
Для организации производства функциональных пектиносодержащих продуктов питания не менее важным является такой показатель, как содержание чистого пектина в товарном порошке.
Нами проведены дополнительные исследования по определению количественного значения данного показателя в пектинах исследуемых сортов яблок
Содержание чистого пектина в выжимках летних сортов яблок колеблется в пределах 39–59 %. Высокое содержание чистого пектина наблюдается в выжимках яблок Ред Мелба, что, вероятно, следует объяснить биохимическими особенностями данного сорта.
Содержание чистого пектина в выжимках осенних сортов яблок изменяется от 45 до 65 %, что несколько выше в сравнении с летними.
Однако, существенных отличий не наблюдается. Это дает основание для вывода о том, что выжимки летних сортов яблок по содержанию и аналитическим характеристикам пектиновых веществ практически не уступают осенним сортам.
Таким образом, результаты проведенных нами исследований дают основание для вывода о том, что изученное отечественное яблочное сырье, а именно, выжимки летних и осенних сортов яблок, следует рекомендовать в качестве промышленного источника пектиновых веществ.
Литература:
1. Влащик Л.Г. Пектиносодержащее сырье для функциональных напитков / Политематический сетевой электронный журнал Кубанского ГАУ. 2007. № 32 С. 136–146.
2. Донченко Л.В. Надыкта В.Д. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории: учебное пособие – М.: ДеЛи принт, 2006. – 296 с.
3. Красноселова Е.А. Разработка технологии комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения // дис…канд. техн. наук. – Краснодар, 2007. – 119 с.
4. Красноселова Е.А. Разработка технологии комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения // автореферат дис…канд. техн. наук. по специальности 05.18.01 – Краснодар, 2007. – 24 с.
5. Красноселова Е.А. Технология комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением продуктов функционального назначения: монография. – Краснодар: КубГАУ, 2010. – 121 с.
6. Красноселова Е.А., Донченко Л.В. Изучение фракционного состава пектиновых веществ яблочного сырья / Международный научно-исследовательский журнал. 2014. № 4-2 (23). С. 39–41.
7. Свойства и строение галактуроновой кислоты в технологии производства пектинов / Дегтярев Л.С., Купчик М.П., Донченко Л.В., Богданова О.В. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2002. № 4. С. 15–18.
8. Способ получения пищевого пектинового экстракта. // Родионова Л.Я., Степовой А.В., Соболь И.В., Белогорец А.Н. – патент на изобретение RUS 2471367 25.05.2011
Основные термины (генерируются автоматически): летний сорт яблок, группа, вещество, содержание свободных, осенний сорт яблок, содержание, Россия, пектин, исследуемый сорт яблок, чистый пектин.