Условия применения пищевых добавок
Пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств или сохранения качества пищевых продуктов. К пищевым добавкам не относятся соединения, повышающие пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна, другие БАД (биологически активные добавки). Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий. К концу каменного века стали применяться первые пищевые добавки. Среди основных пищевых добавок была поваренная соль. Специи, также очень давно употребляют в качестве пищевых добавок. Торговля специями во времена Римской империи и средневековья была важным политическим фактором. Большое значение придавалось экзотическим специям: перцу, гвоздике, мускатному ореху, корице, имбирю, которые использовались для придания специфического вкуса и аромата пищевым продуктам. Многие другие менее известные пищевые добавки также имеют длительную историю. Древние китайцы сжигали керосин для ускорения созревания бананов и зеленого горошка, хотя продукты сгорания попадающие в бананы и горошек, вряд ли можно считать пищевыми. К началу ХХ столетия – с возникновением крупных городов, развития сельского хозяйства и пищевых производств – обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в продукты питания стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов. Пищевые добавки могут применяться на различных этапах производства, хранения и транспортирования продуктов с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида. Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что любое химическое соединение или вещество в определенных условиях может быть токсичным. Следовательно пищевая добавка только тогда считается безопасной, когда у неё отсутствует острая и хроническая токсичность, канцерогенные и мутагенные свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляются строгие гигиенические требования. Решающее значение имеет суточное количество вещества, поступающего в организм, длительность его потребления, режим питания, пути поступления и многие другие факторы.
В настоящее время в мировой пищевой промышленности используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения потребовали от всемирного сообщества единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения.
В России вопросы о применении пищевых добавок находятся в ведении органов Роспотребнадзора. Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются:
СанПиН 2.3.2.«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; Приложение 7 – «Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов»;
СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
Одним из путей гармонизации явилась разработка международной системы кодификации пищевых добавок (International Numbering System — INS), которая включена в кодекс ФАО/ ВОЗ для пищевых продуктов Codex Alimentarius. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS», в Европе — с предшествующим ему литерой «Е» (Europe)
Согласно системе «Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом:
Е100-Е182 – красители;
Е200 – консерванты;
Е300 и далее – антиокислители;
Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;
Е500 и далее – эмульгаторы;
Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;
Е700-Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;
Е1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слёживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т.д. Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикетке и в рецептуре. Пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, например нитрит натрия, сорбиновая кислота; либо групповым названием, например, консервант, эмульгатор и т.д.; либо идентификационным номером (индексом). Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или для продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем за рубежом, например, в США или странах западной Европы. В России разрешено применение около 250 видов пищевых добавок; в мировой практике – около 500.
Так, например, в нашей стране не разрешены следующие пищевые добавки:
Красители: Е 127, Е 154, Е 173, Е 123, Е 121;
Отбеливатели: INS 925 хлор, INS 926 диоксид хлора, озон;
Подсластители: INS 956;
Стабилизаторы консистенции: гелеобразователь Е 408;
Консерванты: Е 284, Е 285, Е 233, Е 243, Е 240;
26 февраля 2008 г. вышло Постановление Главного государственного санитарного врача № 32 о введение в действие СанПиН 2.3.2.2364-08 «Дополнения и изменения № 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» которые исключают с 01 августа 2008 г. из перечня разрешенных пищевых добавок при производстве пищевых продуктов следующие пищевые добавки:
Е 103, Е 107, Е 128, Е 161а, Е 161с, Е 161d, Е 161е, Е 161f, Е 182, Е 209, Е 216, Е 217, Е 241, Е 375, Е 391, Е 905а, Е 905b, Е 906, Е 927а, Е 940, Е 945, Е 946, Е 958, Е 1100, Е1101, Е 1102, Е 1104.
С 01 июля 2009 г. запрещена пищевая добавка Е 239 уротропин (гексаметилентетрамин), используемая в нашей стране в для консервирования икры лососевых рыб.
Источник: Безопасность пищевой продукции/Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов/В.М. Позняковский
Безвредность пищевых добавок определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО-ВОЗ (Joint РАО/WHO Expert Committee on Food Additives) и Научным комитетом по продуктам питания (НКПП) Европейского Союза. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не установлено их допустимое суточное потребление (ДСП).
Международный опыт организации и проведения системных ток-сиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987—1991 гг.) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания».
Согласно Закону Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий санитарные надзоры осуществляются органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Минздрава РФ на федеральном уровне.
Допустимое суточное потребление (ДСП) является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30 лет
ДСП обычно выражается в виде цифрового диапазона от 0 до X[(мг/кг)/сут]. Значение Х выводится на основе оценки данных о токсичности и использования приемлемого фактора безвредности. В случае отдельных пищевых добавок, практически не обладающих токсическим действием, их применение в продуктах питания будет ограничиваться токсическим действием, уровнем технологического эффекта (например, заданным повышением вязкости для загустителя), и их максимально допустимое потребление не будет связано с вопросом о их безвредности. В этих условиях нет необходимости рассчитывать ДСП, и в сопроводительных документах к таким пищевым добавкам фиксируется «ДСП не указано», что в отдельных случаях неверно истолковывают как проблемы с базой данных
Научный комитет по продуктам питания — орган Европейского Союза, который дает консультации по вопросам достаточности питания и безвредности пищевых продуктов и напитков.
Все пищевые добавки, которые используются в странах Европейского Союза, внесены в список разрешенных добавок Пищевые добавки, которые не получили официального одобрения и не внесены в указанный список, например, из-за нерешенного вопроса о ее безвредности, не могут быть использованы в странах Европейского Союза Пищевые добавки, которые включены в список разрешенных, при появлении новых данных подвергаются пересмотру и могут быть уточнены национальными организациями.
Безвредность пищевых добавок обеспечивается путем проведения обязательных широких исследований до того, как ОКЭПД ФАО— ВОЗ или НКПП оценят новую пищевую добавку и, возможно, включат ее в список разрешенных пищевых добавок. Кроме того, как указывалось, проводится периодический пересмотр одобренных ранее пищевых добавок по мере поступления о них новой информации и совершенствования методов проведения проверки их безвредности
При решении вопроса о безопасности пищевых добавок необходимо ответить на несколько вопросов:
- какова опасность применения данного химического вещества для здоровья человека (опасность);
- какова вероятность вредного влияния химического соединения на здоровье человека с учетом уровня его воздействия (риск);
- какой уровень потребления пищевой добавки не будет опасным (риск) для здоровья человека при ее систематическом потреблении в течение всей его жизни.
Изучение безвредности химического вещества начинается с определения любых возможных отрицательных биологических воздействий. Доза, которая используется при проведении исследований на животных, последовательно увеличивается до тех пор, пока не будет получен один из трех следующих результатов:
- установлена токсичность соединения по отношению к определенной системе организма;
- выявлено снижение массы тела, указывающее на неспецифическую токсичность или на возможные проблемы при всасывании нут-риентов организмом;
- доза пищевой добавки достигнет 5 % от общей массы рациона питания.
Детальное исследование безопасности пищевой добавки по всей приведенной выше схеме требуется не во всех случаях. Иногда решение может быть принято после анализа следующих данных:
- химической структуры вещества;
- его прогнозируемого воздействия на организм человека;
- его присутствия в качестве нормальных составных частей в организме человека;
- его использования в традиционных продуктах питания;
- знаний о его воздействии на организм человека, содержащихся в литературе.
При проведении полных испытаний крайне важными являются используемая доза (она должна возрастать) и рацион питания.
В случае исследований негенотоксичных воздействий добавки считают, что есть порог воздействия на организм человека, ниже которого вещество не проявляет никакого отрицательного эффекта. Обеспечение безвредности пищевой добавки основано на использовании связи между дозой и реакцией на нее для определения приближенного порога токсичности при проведении исследований на животных. Это уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов, — УНВОЭ [(мг/кг)/сут], он является уровнем воздействия, при котором исследуемые животные не отличаются от животных контрольной группы по сравнению с изменениями, обнаруженными ранее при использовании более высоких доз.
Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО— ВОЗ во избежание неучтенных факторов рекомендовал использовать интегральный коэффициент запаса, равный 100, гарантирующий безопасность с учетом различий чувствительности человека и животных, индивидуальных различий, сложностей оценки потребленного количества продукта, возможности синергического действия добавок и т. д.
Для получения безопасного уровня (ДСП) воздействия на человека определенный уровень, не вызывающий отрицательных эффектов (УНВОЭ) по сравнению с контрольной группой, делится на коэффициент безопасности (интегральный коэффициент запаса): где ДСП — допустимое суточное потребление, (мг/кг массы тела)/сут; УНВОЭ — уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов, (мг/кг массы тела)/сут; 100 — коэффициент безопасности.
После определения ПДК необходимо убедиться, не оказывает ли это количество (мг/кг) негативного влияния на органолептические свойства пищевого продукта и не превышает ли оно технологически необходимые количества. В этом случае вносят соответствующие коррективы. Если ПДК окажется ниже технологически необходимого количества, то испытуемое вещество не разрешают использовать в качестве пищевой добавки.
После утверждения пищевой добавки и включения ее в список разрешенных добавок с присвоением индекса Е наблюдение за ней продолжается с учетом новых методов исследования и полученных экспериментальных данных.
Важной проблемой при гигиенической регламентации пищевых добавок в продуктах питания являются комбинационная токсикология и взаимодействие между добавками. Все большее применение смеси пищевых добавок для получения наибольшего технологического эффекта делает эту проблему особенно важной.
Проведенный анализ и исследования международных организаций показывают, что пищевые добавки, даже применяемые для решения одних и тех же задач, характеризуются разнообразием химических структур, метаболических путей в организме и биологическим действием. Использование ДСП обеспечивает такое положение, при котором потребление каждой добавки находится ниже уровня, который может вызвать какой-либо нежелательный эффект. Добавки взаимодействуют друг с другом только в тех случаях, когда химические вещества действуют посредством одного и того же механизма действия и их комбинированное потребление превышает ДСП (после поправки на различие в силе действия), поэтому нежелательные эффекты в результате взаимодействия между пищевыми добавками маловероятны. Это подтверждается результатами постоянно проводимого изучения разрешенных к использованию пищевых добавок. По итогам этой работы в настоящее время запрещены к использованию 5 пищевых добавок.
Пищевые добавки, запрещенные к применению в РФ при производстве пищевых продуктов:
Код | Пищевые добавки | Технологическая функция |
Е121 | Цитрусовый красный | Краситель |
Е123 | Амарант | |
Е240 | Формальдегид | Консервант |
Е924а | Бромат калий | Улучшитель муки и хлеба |
Е9246 | Бромат кальция | То же |
Пищевые добавки, спектр применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевой технологии и продуктах питания.
Их использование возможно только после проверки их безопасности.
Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).
Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, использование высокого коэффициента безопасности гарантируют, что применение пищевой добавки при соблюдении уровня ее потребления не опасно для здоровья человека.
Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП).
В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России, в пределах, приведенных в Санитарных правилах.
Пищевые добавки следует вносить в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.
Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК — сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.
Гигиеническая регламентация пищевых добавок
Продукты питания — это источник энергии, пластичных материалов и биологически активных веществ для человека. Рядом с необходимыми и полезными для нашего организма веществами с едой поступает большое количество вредных и посторонних веществ естественного (I), антропогенного или биологического происхождения (И), а также посторонние вещества, специально внесенных из технологических соображений (III) (рис. 1.2).
Рис. 1.2 — Классификация вредных и посторонних веществ пищевых продуктов
Поступая с едой в наш организм, эти разные по своей природе соединения могут вызывать острые, хронические интоксикации или иметь отдаленные следствия, которые проявятся со временем.
Под токсичностью веществ понимается их способность наносить вред живому организму. Любое химическое соединение может быть токсичным. По мнению токсикологов, следует говорить о безвредности химических веществ при предложенном способе их применения. Решающую роль при этом играют:
- • доза (количество вещества, поступающее в организм в сутки);
- • длительность потребления;
- • режим поступления;
- • пути поступления химических веществ в организм человека. Меры токсичности веществ. Количественная характеристика
токсичности веществ очень сложна, ее определение требует проведение специальных исследований и многостороннего подхода. Судить о токсичности веществ приходится по результатам влияния изучаемого вещества, в первую очередь, на организм экспериментальных животных, для которых характерны индивидуальные реакции и вариабельность, поскольку в группе испытанных животных всегда присутствуют более или менее чувствительные к действию изучаемого на токсичность химического вещества (токсина) индивидуумы.
Приняты две основных характеристики токсичности: ЛД50 и ЛДЮО. ЛД — аббревиатура летальной дозы, то есть дозы, которая вызывает при одноразовом введении гибель 50% или 100% экспериментальных животных. Дозу обычно определяют по концентрации. Токсичными считают вещества с низкими значениями ЛД.
Крайне важной является величина, которую обозначают как /0>5, характеризующая время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма. Для разных токсинов оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.
Кроме ЛД50, ЛДЮО и /0,5 в токсикологических экспериментах на животных принято указывать еще и время гибели объектов (100% или 50%). Но такие эксперименты следует проводить на протяжении многих месяцев, а иногда и лет, поэтому в условиях непродолжительного контроля к малотоксичным можно отнести токсичные вещества, которые проявляют свое губительное действие лишь через длительное время. Кроме того, необходимо учитывать еще ряд факторов. Это и индивидуальность разных экспериментальных животных, и разное деление токсинов в органах и тканях, и биотрансформации токсинов, что осложняет их определение в организме.
При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, то есть накапливаться в исходном объекте и передаваться по пищевым цепям или в накапливаться в органах. Необходимо также учитывать комбинированное действие нескольких веществ, которые проявляются при их одновременном и последовательному поступление в организм, а также их взаимодействие с макро- и микронутриентами пищевых продуктов, так как человек на протяжении всей жизни может получать вместе с едой целый комплекс инородных веществ либо в виде контаминантов (загрязнителей), либо в виде добавок к пищевым продуктам.
Комбинированный эффект совокупного действия веществ, которые поступают с едой, являются результатом физических или химических взаимодействий, индукции или ингибировании ферментных систем, протекания других биологических процессов. Действие одного вещества может быть усилено или ослаблено влиянием других веществ. В связи с этим различают два основных эффекта: антагонизм — эффект влияния двух или нескольких веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другой, и синергизм — эффект влияния, превышающий сумму эффектов влияния каждого фактора отдельно.
В связи с возможным хроническим влиянием посторонних веществ на организм человека и возникающей опасностью отдаленных следствий важнейшее значение приобретают канцерогенное (возникновение раковых опухолей), мутагенное (качественные и количественные изменения в генетическом аппарате клетки) и тератогенное (аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода) действия посторонних веществ. Для гигиенической регламентации инородных веществ на основе токсикологических критериев международными организациями ООН, ВООЗ и др., а также органами здравоохранения отдельных государств принятые следующие базисные (основные) показатели:
- • ПДК — предельно допустимая концентрация (мг/кг) вещества в атмосфере, воде и (или) продуктах питания с точки зрения безопасности для здоровья человека, которая отвечает установленному законом для каждого конкретного вредного вещества предельно допустимого количества (ГОСТ 17.4.1.01-84), которое при ежедневном влиянии на протяжении любого длительного времени не сможет вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья;
- • ДСД — допустимая суточная доза (мг на 1 кг массы тела) вещества, ежедневное поступление которого не оказывает негативного влияния на здоровье человека на протяжении всей жизни;
- • ДСП — допустимое суточное потребление (мг/сутки) вещества, определяется умножением ДСД на величину средней массы тела (60 кг) и отвечает количеству, которое человек может употреблять ежедневно на протяжении жизни без риска для здоровья.
Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения, то есть, не является пластичным материалом для организма человека, некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Однако, как любое химическое соединение, введенное в продукты питания, может быть токсичным, поэтому проблеме безопасности пищевых добавок всегда уделяется особенное внимание. Применение пищевых добавок, как любых инородных, обычно несъедобных, ингредиентов пищевых продуктов, требует суровой регламентации и специального контроля.
Процедура определения безопасности пищевых добавок.
Безвредность пищевых добавок определяется на основе широких сравнительных исследований, которые осуществляются таким органом, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО-ВООЗ (JECFA — Joint FAO/ WFIO Expert Committee on Food Additives).
Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не установлено их допустимое суточное потребление (ДСП).
Международный опыт организации и проведений системных токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВООЗ (Женева, 1991) «Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания».
В соответствии с Законом Украины «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляются органами санитарно- эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Министерства здравоохранения.
Допустимое суточное потребление (ДСП) является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок на протяжении последних 30 лет.
Все пищевые добавки, которые используются в странах Европейского Союза, внесены в список разрешенных добавок. Пищевые добавки, которые не получили официального одобрения и не внесенные в отмеченный список, например, из-за нерешенности вопроса об их безвредности, не могут быть использованы в странах Европейского Союза. Пищевые добавки, которые включены в список разрешенных, при появлении новых данных поддаются пересмотру и могут быть уточнены национальными организациями.
Безвредность пищевых добавок обеспечивается путем проведения обязательных широких исследований до того, как ОКЭПД ФАО-ВООЗ оценит новую пищевую добавку и, возможно, включит ее в список разрешенных пищевых добавок. Кроме того, как отмечалось, проводится периодический пересмотр одобренных пищевых добавок по мере поступления о них новой информации и совершенствования методов проведения проверки их безвредности.
При решении вопроса о безопасности пищевой добавки необходимо ответить на несколько вопросов:
- • какая степень опасности применения данного химического вещества для здоровья человека;
- • какая степень вероятности вредного влияния химического соединения на здоровье человека с учетом уровня его влияния;
- • какой уровень потребления пищевой добавки не будет опасным (риск) для здоровья человека при ее систематическом потреблении на протяжении всей ее жизни.
Детальное исследование безопасности пищевой добавки по всей приведенной выше схеме нужно не во всех случаях. Иногда решение может быть принято после анализа следующих данных:
- • химической структуры вещества;
- • его прогнозируемого влияния на организм человека;
- • его присутствия в качестве нормальных составляющих частей в организме человека;
- • его использование в традиционных продуктах питания;
- • знаний о его влиянии на организм человека, содержащихся в литературе.
Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО- ВООЗ, во избежание воздействия неучтенных факторов рекомендовал использовать интегральный коэффициент запаса, что равняется 100, который гарантирует безопасность с учетом расхождений чувствительности человека и животных, индивидуальных расхождений, сложностей оценки количества употребленного продукта, возможности синергетического действия добавок и т.д.
Для получения безопасного уровня (ДСП) влияния на человека определенный уровень, не вызывающий негативных эффектов (УВВНЭ) в сравнении с контрольной группой, делится на коэффициент безопасности (интегральный коэффициент запаса):
где ДСП — допустимое суточное потребление (мг/кг массы тела) /
сутки;
УВВНЭ — уровень, не вызывает видимых негативных эффектов
- (мг/кг массы тела) / сутки;
- 100 — коэффициент безопасности.
При определении ДСД — допустимой суточной дозы средняя масса тела не учитывается:
где ДСД измеряется в (мг/кг) / сутки, УВВНЭ — в (мг/кг) / сутки.
Предельно допустимая концентрация пищевой добавки в пищевых продуктах (мг/кг):
При этом количество продукта в пищевом рационе берут из рекомендуемой в стране средней величины суточного рациона (так называемого — стандартного рациона). Величина включает только те продукты, в которых может содержаться регламентированные добавка:
где Р — количество продуктов в суточном рационе, в котором может
содержаться регламентированная пищевая добавка, кг.
Проблема усложняется, если пищевая добавка в продуктах, которые содержатся в рационе, присутствует в разных количествах. В этом случае ПДК (мг/кг) определяют для каждого продукта:
где ГВ — содержание пищевой добавки в этом виде продукта, % к
ДСД или к общему содержанию пищевой добавки в продуктах;
М — масса данного вида продукта в стандартном суточном
рационе, кг.
После определения ПДК необходимо убедиться, не оказывает ли это количество (мг/кг) пищевой добавки негативного влияния на органолептические свойства пищевого продукта и не превышает ли оно технологически необходимые количества. В этом случае вносят соответствующие коррективы. Если ПДК окажется ниже технологически необходимого количества, то исследуемое вещество не позволяют использовать в качестве пищевой добавки.
После утверждения пищевой добавки и включения ее в список разрешенных добавок с присвоением индекса «Е» наблюдения за ней продолжается с учетом новых методов исследования и полученных экспериментальных данных.
Важной проблемой при гигиенической регламентации пищевых добавок в продуктах питания является комбинационная токсикология и взаимодействие между добавками. Все больше применяются смеси пищевых добавок для получения наибольшего технологического эффекта, что делает эту проблему особенно важной.
Проведенный анализ и исследование международных организаций показывают, что пищевые добавки, даже те, которые применяются для решения одних и тех же задач, характеризуются разнообразием химических структур, метаболических путей в организме и биологическим действием. Использование ДСП обеспечивает такое состояние, при котором потребление каждой добавки находится ниже уровня, который может вызывать любой нежелательный эффект. Добавки взаимодействуют друг с другом только в тех случаях, когда химические вещества действуют с помощью одного и того же механизма действия и их комбинированное потребление превышает ДСП (после поправки на разницу в силе действия), потому нежелательные эффекты в результате взаимодействия между пищевыми добавками маловероятные. Это подтверждается результатами постоянного изучение разрешенных к использованию пищевых добавок.
Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность, за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения.
Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, использования высокого коэффициента безопасности гарантируют, что применение пищевой добавки при соблюдении уровня ее потребления не опасно для здоровья человека.
Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП). В Украине возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение министерства здравоохранения, в рамках, приведенных в «Санитарных нормах и правилах».
Принципы гигиенической оценки ПД в Украине являются общепринятыми в мировой практике и полностью соответствуют международным. При проведении гигиенической оценки ПД необходима информация о ее химической и токсикологической характеристике.
На основании проведенных исследований устанавливается недействующая доза добавки (или NOEL) и ДСД поступления ее в организм, которая выражается в мг/кг массы тела и, как правило, имеет коэффициент запаса, равный 100. Исходя из ДСД, высчитывается максимально допустимый уровень (МДУ) или предельно допустимая концентрация (ПДК) пищевой добавки в каждом конкретном продукте. Помимо этого, необходимым является разработка, утверждение и метрологическая аттестация метода идентификации и количественного определения содержания пищевой добавки в конкретных видах продукции.
Уровень применения пищевых добавок должен быть установлен на самом низком показателе, необходимом для достижения желаемого эффекта. При определении уровней необходимо принимать во внимание: допустимое суточное потребление, или равнозначную оценку, установленное относительно пищевой добавки и вероятное суточное потребление ее из всех источников: предназначена ли пищевая добавка для применения в пищевых продуктах, употребляемых определенными группами потребителей, вероятное суточное потребление пищевого продукта потребителями в этих группах.
В соответствующих случаях максимальный количественный уровень пищевой добавки не устанавливается (достаточное количество). В этом случае пищевая добавка должна применяться в соответствии с принципом достаточного количества. «Достаточное количество» означает, что максимальный количественный уровень не указан, и вещества используются в соответствии с надлежащей производственной практикой, при этом уровень не превышает тот, который необходим для достижения намеченной цели и при условии, что потребителя не вводят в заблуждение.
В общем виде алгоритм подбора и применения пищевых добавок приведен на рис. 1.3.