Условия и сроки хранения пищевых добавок
области от 24 апреля 1997 г. N 14
Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в
Челябинской области
Государственная система санитарно-эпидемиологического нормирования
Челябинской области
Санитарные правила и нормы
2.3.2. Пищевые продукты и пищевые добавки
Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов
1. Санитарные правила и нормы разработаны:
Центром государственного санитарно-эпидемиологическом надзора в Челябинской области (Чернов Ю.Л., Краюшкина М.А., Федотов Л.А.).
2. Утверждены постановлением Главного государственного врача по Челябинской области Гавриловым А.П. от 24 апреля 1997 года, N 14.
1. Область применения
Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Законов Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и «Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 года N 625, и устанавливаются на территории Челябинской области в целях охраны здоровья населения.
Нарушение санитарных норм и правил влечет дисциплинарную, административную или уголовную ответственность в соответствии ст. 28, 29, 30, 31 Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарных правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждениями и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на учреждения государственной санитарно — эпидемиологической службы в Челябинской области.
2. Основные положения
Санитарные правила и нормы «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.
К особо скоропортящимся продуктам, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град. С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий, сроков хранения и реализации в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.
Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии — изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.
Предприятием — изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими правилами.
Предприятием — изготовителем должна проводиться маркировка каждой партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках и упаковке температуры и окончания срока реализации. При выпуске нерасфасованной продукции ярлыки должны направляться предприятием — изготовителем в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.
Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Центрами госсанэпиднадзора на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую единицу автотранспорта, перевозящего особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 часов, без льда — не более 1 часа.
Хранение особо скоропортящихся продуктов на всех предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 град. С.
Данные Временные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения.
Ответственность за соблюдение и контроль Временных Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.
Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов госсанэпидслужбы, осуществляющих надзор за их соблюдением.
Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарных правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждения и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на учреждения государственной санитарно — эпидемиологической службы в Челябинской области.
| Наименование продукции | Срок хран. час. | Температура хранения, град. С | |
| 1 | 2 | 3 | |
1. 4. 5. 6. 9. 11. 12. 13. 14. 17. 19. 20.* 21. 22.* 23. 24.* 25. 26. 28. 30. 31. 33.* 34. 35.* 36. 37.* 38. 41. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 55. 56. 58. 59. 62. 64. 69. 70. 71. 72. 77. 78. 79. 81. 82. 83. 84. 87. 89. 90. 91. 93. 95. 96. 98. 99. 104. 105. 106. 109. 110. 111. 112. 113. | Мясная продукция Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины Крупнокусковые Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) Порционные без панировки (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) Жаркое особое, мясо ассорти Кости пищевые Субпродукты скота охлажденные замороженные Шашлык маринованный (полуфабрикат) Полуфабрикаты мясные рубленые: шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля — кебаб бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой ценности; котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные; комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.) Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания: фарш натуральный (диетический и др.) фарш мясной замороженный фарш комбинированный: мясной Полуфабрикаты из птицы и кролика Кулинарные изделия из говядины, Кулинарные изделия из птицы и кролика Колбасы и колбасные изделия Рыбная продукция и морепродукты Молочные и кисломолочные продукты Масло сырное Мучные продукты с повидлом и фруктовыми начинками Мучные кондитерские изделия, Масло-жировая продукция | 48 36 24 24 12 48 12 12 12 12 6 48 48 48 12 24 24 12 48 24 24 18 12 24 6 48 72 48 24 24 18 24 36 48 72 48 72 48 24 72 24 48 12 72 48 48 24 24 12 36 24 12 48 48 24 24 24 24 12 36 48 48 36 24 48 24 36 48 9 24 24 24 72 36 36 48 | от +2 до +6 -«- -«- -«- -«- не выше -5 от +2 до +6 -«- от +2 до +6 от +2 до +6 -«- не выше -5 от +2 до +6 -«- -«- -«- от +2 до +6 -«- -«- -«- -«- -«- -«- от 0 до +2 от +2 до +6 от +2 до +6 -«- -«- -«- -«- -«- -«- -«- -«- -«- -«- -«- -«- -«- -«- -«- от +2 до +6 -«- -«- -«- от 0 до -2 -«- от -2 до +2 -«- от +2 до +6 от +2 до +6 -«- -«- -«- -«- -«- -«- -«- -«- от +2 до +6 -«- -«- -«- -«- от +2 до +6 -«- -«- -«- -«- -«- -«- от +2 до +6 от +2 до +6 -«- -«- от +2 до +6 |
Научно-производственное объединение «АЛЬТЕРНАТИВА»
15.3.1. Непосредственное определение срока хранения
Несмотря на всю важность определения степени безопасности пищевого продукта, его НАССР-анализ, то есть анализ рисков, обычно проводят параллельно с определением срока хранения. Как уже отмечалось ранее, при исследовании срока хранения необходимо знать показатели качества продукта и иметь достаточное представление о механизмах их ухудшения в ходе хранения. Поэтому определение срока хранения включает проведение экспериментального тестирования процесса порчи пищевого продукта, завершающегося нахождением момента времени, соответствующего окончанию срока его хранения. В ЕСи, соответственно, в Великобритании согласно Директиве ЕС по пищевой гигиене (93/43/EEC) анализ рисков является обязательным. НАССР-анализ, то есть анализ рисков, проводимый параллельно с исследованием срока хранения, гарантирует, что любые изменения в рецептуре, технологических условиях, упаковке и т. д., особенно во время модификации продукта, не ухудшают безопасность продукта.
Самый распространенный и непосредственный способ определения срока хранения – тестирование хранения продукта при контролируемых режимах, которые имитируют реальные условия складского хранения продукта, его транспортировки и сбыта, однако полное и всестороннее тестирование срока хранения возможно очень редко, поскольку очень трудно воспроизвести условия транспортировки и хранения в розничной торговле. Зачастую непредсказуемо и обращение с продуктом потребителей, так что производитель практически не имеет возможности его контролировать. Например, было установлено, что в Великобритании обращение потребителей с охлажденными пищевыми продуктами, многие из которых являются скоропортящимися, представляет собой самую изменчивую часть холодильной цепи, что делает очень трудным или практически невозможным его имитацию при тестировании их сроков хранения [9]. По этой причине большинство производителей пищевых продуктов могут проводить тестирование срока хранения лишь при фиксированных условиях, которые имитируют условия сбыта весьма неточно. Весьма спорным является утверждение о необходимости проведения исследований в экстремальных условиях, моделирующих неправильное обращение потребителей с продуктом, — по своей природе оно непредсказуемо и теоретически может давать бесконечное число вариантов.
Из всего вышесказанного ясно, что тестирование срока хранения – это не более чем контролируемый эксперимент, который невозможно спланировать на все случаи жизни. Кроме того, если обращение потребителя с продуктом значительно отличается от рекомендованного (случайно или преднамеренно), любой пищевой продукт независимо от того, является ли он скоро- или малопортящимся, вряд ли может остаться годным к употреблению на протяжении всего периода хранения.
Температурные условия, которые обычно применяются при тестировании срока хранения, включают:
- замораживание: -18°С или ниже (относительная влажность обычно близка к 100%);
- охлаждение: от 0 до +5°С, максимум +8°С (относительная влажность обычно очень высокая);
- нормальные условия: 25°С, относительная влажность 75%;
- тропические условия: 38°С, относительная влажность 90% [26].
Для заданных условий хранения в идеале должны быть доступны следующие варианты тестирования, которые, безусловно, потребуют привлечения дополнительных ресурсов:
- оптимальные условия; хранение нацелено на получение оптимистичных данных осроке хранения, которые используются для поддержания самого длительного реального срока хранения;
- типовые (усредненные) условия;это наиболее вероятные условия, в которых может оказаться продукт, и хранение нацелено на получение данных, применимых в реальном производстве для установления такого срока хранения, который приемлем как для производителя, так и для потребителя;
- неблагоприятные условия; это экстремальные условия, в которых может оказаться данный продукт, и хранение в таких условиях нацелено на получение таких данных о сроке хранения, которые обеспечивают необходимую безопасность продукта «с запасом» (за счет установления безопасного, но, возможно, меньшего, чем реальный, срока хранения).
Какими бы ни были условия хранения, самое главное здесь – цель тестирования, которая должна быть определена точно и ясно. Например, охлажденные и готовые к употреблению макаронные изделия с ветчинным салатом могут реализовываться или в одноразовой потребительской упаковке, или вразвес с охлаждаемых витрин, где они бывают выставлены в больших открытых лотках на протяжении нескольких дней. Учитывая, что один и тот же продукт может реализовываться по-разному, что у него могут быть различные целевые потребители, требуются совершенно разноплановые эксперименты в зависимости от требований, предъявляемых к сроку хранения.
15.3.2. Схема непосредственного определения срока хранения
Для экспериментального определения срока хранения не существует универсальных схем. Известно несколько экспериментальных алгоритмов [19], в том числе основанных на статистическом подходе [11]. У каждого из них есть свои достоинства и недостатки, у них разное обеспечение ресурсами. Для основных видов продуктов периодичность тестирования составляет:
- продукты с коротким сроком хранения; дляохлажденных пищевых продуктов со сроком хранения до 1 недели (например, для готовых блюд) образцы для оценки могут отбираться ежедневно;
- продукты со средним сроком хранения; для продуктов сроком хранения до 3 недель (например, для некоторых мучных кондитерских изделий, хранящихся при температуре окружающей среды) образцы для оценки могут отбираться на 0, 7, 14, 19, 21 и 25-й день.
- продукты с длительным сроком хранения; для продуктов со сроком хранения до 1 года (например, для некоторых сухих завтраков и стабильно хранящихся пищевых продуктов, подвергавшихся тепловой обработке) образцы для оценки могут отбираться ежемесячно или в 0, 1, 2, 3, 6, 12 и (возможно) 18-й месяц. Конкретная частота отбора проб зависит от вида продукта и от наличия информации относительно его поведении при хранении [26].
Очень важна проблема контрольных образцов. Для многих пищевых продуктов глубокое замораживание и последующее размораживание не оказывают существенного влияния на их органолептические свойства. В таких случаях для хранения контрольных образцов, используемых при тестировании срока хранения, может применяться низкотемпературное хранение. Если такой способ неприменим, необходимо обеспечить возможность приготовления свежих контрольных образцов, идентичных во всех отношениях хранимым образцам, в любое время проведения исследований. Наличие достаточного количества контрольных образцов, репрезентативно представляющих продукцию, предназначенную для реализации, трудно переоценить, так как опытные образцы оценивают именно относительно их.
15.3.3. Тестирование срока хранения
Приемлемый срок хранения предполагает, что продукт в течение этого времени сохраняет своп характерные органолептические, химические, функциональные, микробиологические и физические характеристики. Поэтому при определении срока хранения применяют, как правило, тесты, специфичные для конкретного продуктам отражающие его показатели качества. На практике следует иметь в виду, что может действовать не один, а несколько процессов порчи, причем как параллельно, так и последовательно. Всегда возникает проблема выявления всех процессов, в том числе ограничивающего срок хранения. Для внедрения системы контроля, предназначенной для предотвращения прогорклости в мучных и сахарных кондитерских изделиях, применяют системный и структурированный подход, основанный на принципах НАССР [10].Такой подход следует основным принципам НАССР, и под фактором риска понимают биологический, химический или физический показатели (условия) пищевого продукта, способные ухудшить его качество и привести к порче, а также ограничивающие срок хранения продукта. Системное применение этих принципов позволяет определить ККТ, в которых необходимо обеспечить контроль. Эти ККТ необходимы для устранения или ослабления фактора риска и предотвращения преждевременного окончания срока хранения. Итак, для определения срока хранения в зависимости от вида продукта и механизмов его порчи применяют следующие виды тестов (по отдельности или комбинированно):
- микробиологические анализы, включая провоцирующее тестирование;
- химический анализ;
- тестирование физических показателей (измерение реологических характеристик, исследование микроструктуры и т. д.);
- органолептическая оценка.
В табл. 15.1 приведены некоторые примеры специфических показателей для определения сроков хранения, учитывающие конкретные механизмы порчи. Это не значит, что все тесты без исключения следует использовать регулярно и постоянно, однако органолептический анализ, включающий оценку вкуса, применяется во всех исследованиях при любом стандартном определении срока хранения. Рекомендации по проведению органолептического анализа приведены в различных британских и международных стандартах, в справочниках по органолептике, а также в других главах данной книги. Список соответствующих стандартов по органолептическому анализу, которые могут представлять интерес для читателя, приведен в табл. 15.2.
15.3.4. Особенности использование экспериментальных данных для назначения срока хранения
Назначение сроков хранения пищевых продуктов значительно упрощается при наличии соответствующих стандартов. Например, в Великобритании микробиологические критерии для продуктов на молочной основе, которые используют для установления сроков хранения, точно определяются Положением о молочных продуктах (гигиенические аспекты) от 1995 г. [16]. Аналогично, Положение о кофе и кофесодержащих продуктах от 1978 г. [14] требует, чтобы в «растворимом кофе» содержалось не менее 95% сухих веществ кофе, то есть не более 5% влаги. В зависимости от степени измельчения кофе и используемой упаковки приемлемый срок хранения должен обеспечивать это предписанное нормативным актом предельное значение по месту реализации. Серьезным фактором риска, ограничивающим срок хранения, может оказаться содержание олова (особенно в случае использования жестяных банок). Согласно Положению о содержании олова в пищевых продуктах от 1992 г. [15] запрещена продажа любых пищевых продуктов с содержанием олова более 200 мг/кг. В Великобритании в течение 1998-2002 гг. в различных средствах массовой информации появилось не менее 10 сообщений об отзыве продуктов из торговли, включая консервированные нарезанные помидоры, спагетти в томатном соусе и томатные супы. Из-за превышения установленного содержания олова из торговли были изъяты тысячи банок.
Помимо стандартов очень полезны при установлении окончательных сроков хранения рекомендации общего характера. Так, Британское агентство по охране здоровья подготовило рекомендации по поддержанию микробиологического качества некоторых пищевых продуктов, готовых к употреблению [12], а IFST – полезное руководство по разработке и применению микробиологических критериев качества [18]. Одним из основных критериев при назначении срока хранения сухих завтраков с витаминными добавками стало указываемое на упаковке содержание витаминов.
Таблица 15.1. Тестовые показатели для идентификации различных видов порчи пищевых продуктов
| Продукт | Условия хранения | Применяемые тесты | Примерный срок хранения | Источник |
| Сардины, консервированные в подсолнечном масле в стеклянных банках | 4°С | • Общее содержание азотистых летучих соединений • содержание триметиламина • рН • Органолептическая оценка (по дескриптивной 9-балльной шкале) | 120 сут при 4°С | [13] |
| Отварные креветки в рассоле с консервантом (в упаковке с РГС) | 0, 5, 8, 15 и 25 °С | • Провокационные тесты с использованием Listeria monocytogenes и спор Clostridium botulinum • Органолептическая оценка (запах, вкус, текстура и внешний вид по 3-балльной шкале) • рН • Общее содержание азотистых летучих соединений • Потеря влаги, % | 7 мес при 0 °С, 4-5 сут при 25 °С | [8] |
| Китайские сосиски в вакуумной упаковке с различными консервантами: сорбитом, лактатом натрия, низином | 20 °С | • Микробиологические тесты (АРС, LAB и т. д.) • Общее содержание азотистых летучих соединений • рН • Анализ на продуцирование декстрана • Органолептическая оценка с использованием 7-балльной шкалы | 25 сут при 20 °С (для сосисок с лактатом натрия) | [35] |
| Соусы и дрессинги | Нормальные условия (25 °С, относительная влажность 75%) | • Микробиологические тесты, включая провокационные • Органолептическая оценка (цвет, запах, вкус, текстура, внешний вид эмульсии и т. д.) • рН | До одного года в нерегулируемых условиях (в зависимости от вида продукта) | [31] |
Таблица 15.2. Перечень нормативных документов по органолептической оценке пищевых продуктов
| Британские стандарты (ВS) | Стандарты ISO | Наименование |
| 5098:1992 | 5492 | Глоссарий терминов, относящихся к органолептической оценке |
| 5929-1:1986 | 6658 | Методы органолептической оценки пищевых продуктов. Общая методология |
| 5929-2:1982 | 5495 | Методы органолептической оценки пищевых продуктов. Тест парного сравнения |
| 5929-3:1984 | 4120 | Методы органолептической оценки пищевых продуктов. Тест по методу треугольника |
| 5929-4:1986 | 6564 | Методы органолептической оценки пищевых продуктов. Методы оценки вкуса |
| 5929-5:1988 | 8588 | Методы органолептической оценки пищевых продуктов. Тест «А» — «не А» |
| 5929-6:1989 | 8587 | Методы органолептической оценки пищевых продуктов. Ранжирование |
| 5929-7:1992 | 3972 | Методы органолептической оценки пищевых продуктов. Исследование вкусовосприятия |
| 5929-8:1992 | 10399 | Методы органолептической оценки пищевых продуктов. Тест «дуо-трио» |
| 5929-9:1992 | 5496 | Методы органолептической оценки пищевых продуктов. Обучение дегустаторов обнаружению и распознаванию запахов |
| 5929-10:1999 | 11037 | Методы органолептической оценки пищевых продуктов. Общие принципы и методы оценки цвета пищевых продуктов |
| 7183:1989 | 8589 | Проектирование помещений для проведения органолептической оценки пищевых продуктов |
| 7667-1:1993 | 8586-1 | Дегустаторы для проведения органолептической оценки. Отбор, обучение и контроль отобранных дегустаторов |
При отсутствии соответствующих стандартов или рекомендаций производителям необходимо самим определить предельные сроки хранения на основе микробиологических, химических или органолептических критериев. Чтобы гарантировать точные и воспроизводимые сроки хранения, необходимо всякий раз проводить экспериментальное тестирование срока хранения, а при интерпретации полученных данных учитывать следующие факторы:
- степень свежести и качество сырья, использованного в экспериментах;
- объемы производства, оказывающие влияние на срок хранения после перехода на полномасштабное производство данного продукта;
- возможные отклонения в качестве различных партий продукта при серийном его производстве;
- санитарно-гигиенические условия на производстве;
- необходимость использования повторно переработанного сырья.