Употребление каких продуктов приводит к ботулизму

Употребление каких продуктов приводит к ботулизму thumbnail

28 февраля 2020216,5 тыс.

Ботулизм – это острая инфекционная болезнь, развивающаяся после употребления пациентом продуктов, содержащих токсин ботулизма. Клиника ботулизма обусловлена поражением ЦНС и блокированием токсином передачи нервных импульсов. Прогноз при данном заболевании всегда крайне серьезный. При отсутствии своевременной медицинской помощи при ботулизме может наступить смерть от дыхательной недостаточности (ДН).

Ботулизм код МКБ-10 – А05.1

Содержание

Ботулизм — что это такое?

Возбудитель ботулизма был выделен в 1897-м году Эмилем ван Эрменгемом. До этого считалось, что ботулизм развивается из-за жирных колбасных кислот (слово ботулизм происходит от латинского – колбаса). В России данное заболевание называли ихтиизмом, поскольку считали, что его причиной является копченая или соленая рыба.

Эмиль ван Эрменгем выделил возбудителя ботулизма из сырой домашней ветчины, а также из селезенки, умерших от ботулизма (после употребления ветчины). Помимо того, что он связал клинику заболевания с бактериальным токсином, он также сделал заключение, что токсин ботулизма образуется в продуктах, а не в организме заболевшего.

Сыворотка от ботулизма была разработана Аланом Скоттом в 1973 году. Первые испытания на людях провели в 1978 году. До сих пор антитоксические сыворотки от ботулизма являются единственным специфическим методом лечения.

Следует отметить, что для лечения больных используется не вакцина от ботулизма, а именно антитоксическая сыворотка. Разница межу вакциной и сывороткой заключается в том, что вакцина является суспензией ослабленных или убитых патогенов или их компонентов, а сыворотка представляет собой уже готовый препарат антител.

Антитоксическую сыворотку против ботулизма изготавливают при помощи иммунизации лошадей. Лечебное действие сыворотки при введении ее пациенту с ботулизмом заключается в связывании циркулирующего в крови больного токсина антителами сыворотки, с последующим образованием нетоксичных комплексов: токсин/антитело.

Возбудитель ботулизма

Clostridium botulinum – грам+  подвижный анаэроб. По антигенным характеристикам токсинов, который продуцирует клостридия ботулизма, ее разделяют на восемь сероваров: A, B, C1 и 2, D, Е, F, G.

В России встречается три серовара клостридий А, В, Е. несмотря на наличие специфических серологических различий, все серовары ботулизма одинаково воздействуют на организм человека, поэтому различий в клинической картине не наблюдается. Определение серовара важно только для выбора вводимой сыворотки.

Токсин ботулизма отличается высочайшей токсичностью, считаясь самым сильным биологическим ядом, многократно превосходя зарин.

Ботулотоксин активно используется в косметологической медицине. На его основе изготавливается препарат, используемый для разглаживания глубоких морщин – Ботокс®. Поскольку концентрация ботулотоксина в препарате крайне мала, риски отравления нейротоксинами минимальны. Также, препараты на основе ботулотоксина могут использовать для лечения пациентов с паралитическим косоглазием, спастической кривошеей, детским церебральным параличом и т.д.

Основные свойства возбудителя ботулизма

Оптимальными условиями для размножения клостридий ботулизма и выделения ими токсинов, являются анаэробные условия (отсутствие кислорода) и температурный режим от 28 до 35 градусов.

Clostridium botulinum являются сапрофитами. Они отличаются достаточно широкой распространенностью в почве, озерном или речном иле, а также гниющих растениях и тушах животных.

При отсутствии благоприятных для роста и размножения условий, клостридии образуют чрезвычайно устойчивые споры. В отличие от вегетативной формы (ВФ), споры не продуцируют токсин, однако, они позволяют клостридиям «дождаться» благоприятных условий для обратного перехода в ВФ. Споры ботулизма способны выдерживать замораживание до 90-та градусов, пятичасовое кипячение, ультрафиолетовое облучение и обработку дезинфицирующими средствами.

При употреблении в пищу спор, ботулизм не развивается. В связи с этим, заболеть, употребляя свежеприготовленную пищу, невозможно.

Переход в вырабатывающие токсин формы, происходит при оптимальной для клостридий температуре и отсутствии кислорода, а также в условиях подходящей рН среды и наличия других микроорганизмов. При несоблюдении данных условий переход спор в вегетативную форму невозможен. Именно благодаря этому, ботулизм встречается достаточно редко, несмотря на значительную распространенность  клостридий в природе.

При какой температуре погибает ботулизм

Химическая структура токсина ботулизма – белковая, поэтому при температуре восемьдесят градусов он инактивируется в течение пяти минут. При кипячении ботулизм инактивируется за минуту. Однако, чтобы полностью обезопасить пищу, ее необходимо равномерно греть в течение получаса при температуре от 80 до 100 градусов.

Уксус, специи, соль и т.д., ботулизм не убивают.

Вещества, используемые при заводской консервации, тормозят переход спор в токсинопродуцирующие формы, а также подавляют рост и размножение клостридий ботулизма. В связи с этим, максимальную опасность представляют именно консервы домашнего приготовления, так как в них нет нитритов, сорбитоловой кислоты, феноловых антиоксидантов, полифосфатов, корбиновой кислоты и т.д.

Следует отметить, что процесс размножения клостридий сопровождается активным газообразованием, поэтому важной мерой предосторожности является осмотр консервных банок на предмет вздутия (бомбаж – главный признак ботулизма в консервах).

Оптимальной кислотностью для токсина ботулизма являются показатели рН от 4.6 до 4.8. Однако, даже при более высоких значениях рН, в консервах с низким содержанием жидкости могут выявляться, так называемые, карманы низкой кислотности, в которых будут размножаться клостридии. Также, говяжий белок может создавать своеобразную рН защиту для возбудителя, препятствуя его инактивации.

Употребление каких продуктов чаще всего вызывает ботулизм?

Наиболее часто встречаемой формой заболевания является пищевая. Заражение, в таком случае, происходит при приеме пищи, содержащей токсин.

Более редкими формами считаются:

  • раневой ботулизм, развивающийся при попадании в открытые раны почвы, загрязненной клостридиями ботулизма;
  • ботулизм младенцев или детей раннего возраста, встречающийся у малышей до 6-ти месяцев жизни (в единичных случаях до года), в результате попадания в их кишечник спор ботулизма, с их дальнейшим прорастанием в ВФ и продуцированием токсина;
  • неуточненный ботулизм, при котором не удается установить четкую связь инфекции с продуктами.
Читайте также:  Продукты задерживает воду в организме какие продукты

В литературе также рассматривается возможность эндогенного прорастания спор в токсинопродуцирующие формы у пациентов старше 12-ти месяцев и взрослых, однако на практике такие случаи не были зарегистрированы.

В каких продуктах содержится ботулизм (таблица):

ПродуктыРиск заражения
маринованные грибы, сыровяленые колбасы, копченые окорока++++
соленые грибы, маринованные и соленые овощи копченая, вяленая и соленая рыба,+++
мясные консервы, тушенка, овощная тушенка и консервы, консервы с кальмарами, рыбные консервы++
мед+

Наибольшую опасность представляют именно консервы, грибы, вяления, колбасы и т.д. домашнего производства.

По сути, клостридии могут содержаться в любых продуктах, на которые попала почва, загрязненная ботулизмом или содержимое желудочно- кишечного трата рыб, птиц или животных при условии, что в нем находятся споры ботулизма.

Зарегистрированы вспышки ботулизма при употреблении китового мяса, чеснока в растительном масле, плохо вымытого и недотушенного картофеля в фольге и т.д. Это связано с тем, что необходимые для размножения клостридий и продукции токсина, анаэробные условия могут создаваться не только при герметизации продуктов (консервация), но и при дополнительном инфицировании продуктов микроорганизмами, потребляющими кислород (стафилококковая флора).

Для перехода спор в вегетативные формы нужны специальные условия, которые полностью соблюдаются при домашнем способе приготовления консервов, колбас и т.д. При заводском изготовлении, данные продукты консервируют при температуре 120 градусов и в условиях повышенного давления. При соблюдении этой методики погибают даже споры клостридий.

В домашних условиях, создать высокое давление невозможно. Для значительного накопления токсинов в продукте достаточно суток.

Следует отметить, что вкус продукта при накоплении в нем токсина ботулизма, не изменяется. В некоторых случаях возможно появление слабого запаха, напоминающего прогорклое масло.

Ботулизм в грибах

На данный момент, консервированные и маринованые грибы занимают первое место среди причин, вызывающих ботулизм. В грибах заводского производства ботулизм практически не встречается (ранее описаны единичные случаи). Грибы домашней консервации часто становятся причинами вспышек ботулизма. Это связано с тем, что они обильно контаминированы спорами клостридий, даже после тщательного мытья.

Также необходимо учитывать, что даже при солении грибов в герметичных тарах, в центре грибной массы все равно создаются анаэробные условия. В связи с этим, допустимо неравномерное распределение токсина,  возможны случаи избирательной заболеваемости (заболеет тот, кому попался кусок гриба с ботулотоксином).

Ботулизм в вяленой рыбе, морской, копченой

Рыба домашнего консервирования, а также ферментированная, копченая, соленая рыба и таранка, находятся на втором месте по частоте причин вспышек ботулизма.

Признаки ботулизма у человека от употребления рыбы не отличаются от заболевания, связанного с приемом грибов, колбас или любых других зараженных продуктов.

Ботулизм в квашеной капусте

При употреблении квашеной капусты заболеть ботулизмом нельзя. Даже при наличии в капусте спор клостридий, они не могут перейти в вегетативную форму. Это связано с тем, что при приготовлении квашеной капусты не соблюдается главное условие для развития ботулизма – создание анаэробных условий.

Ботулизм в соленых огурцах и помидорах

Домашние овощные консервации часто становятся причиной вспышек ботулизма. Клостридии могут встречаться в консервированных баклажанах, кабачках, перцах, огурцах, помидорах.

Ботулизм в консервации заводского изготовления

Причиной вспышек становятся именно домашние консервы, так как при соблюдении заводских стандартов приготовления тушенки, других консервов, споры клостридий погибают.

Ботулизм в меде

Зарегистрированы единичные случаи ботулизма у маленьких детей. Как правило, мед может содержать споры клостридий, которые у пациентов до года могут прорастать в токсинопродуцирующие формы и вырабатывать токсины уже в кишечнике ребенка.

Ботулизм в варенье

Поскольку фрукты  в процессе приготовления варенья проходят длительную термическую обработку, погибают не только вегетативные формы клостридий, но и споры.

В связи с этим, употребление варенья не может стать причиной ботулизма.

Опасен ли для окружающих больной ботулизмом

Больной ботулизмом полностью безопасен для окружающих. Заразится ботулизмом от человека невозможно. Заболеть можно только при приеме пищи, содержащей токсин ботулизма или при попадании спор клостридий на открытую рану.

Раневой ботулизм

Встречается крайне редко, большинство зарегистрированных случаев раневого ботулизма относятся к инъекционным наркоманам. Чаще всего, причиной раневого ботулизма становятся накожные скарификации или инъекции черным героином.

Также, раневой ботулизм может встречаться у рабочих, контактирующих с загрязненной почвой.

Симптомы болезни ботулизм

Инкубационный период ботулизма составляет от нескольких часов до десяти суток. Однако, в большинстве случаев, симптомы ботулизма и их проявление у детей и взрослых развиваются через 18-36 часов после употребления продуктов, содержащих клостридии ботулизма и ботулотоксин.

Как проявляется ботулизм?

Общими признаками ботулизма являются:

  • развитие гастроинтестинального, паралитического и общеинтоксикационного индромов;
  • отсуствие повышения температуры (если нет присоединения другой инфекции);
  • симметричность возникших неврологических нарушений;
  • сохранение сознания (исключение составляют тяжелые формы заболевания с ДН);
  • отсутствие нарушений чувствительности.

Первые признаки ботулизма у человека

Первыми симптомами ботулизма могут быть жалобы на тошноту, сухость во рту, боли в горле при попытке глотнуть пищу, рвота, двоение в глазах, появление перед глазами тумана, мушек и т.д. Характерно опущение верхнего века (птоз) и появление мидриаза (стойкого расширения зрачков), возможны также или косоглазие (расходящееся или сходящееся).

Читайте также:  Какими продуктами славится польша

Глазные симптомы ботулизма

Далее присоединяются невозможность читать, постоянное першение, ощущение комка в горле, нарушения глотания, невозможность проглотить твердую или сухую пищу. Прогрессирование  заболевания появляется нарушением глотания даже жидкой пищи.

Быстрая диагностика ботулизма

Или скачайте схему «Диагностика ботулизма» в формате JPEG.

Также, у большинства пациентов отмечается резкая слабость, запоры (хотя, в первые сутки возможен понос), головокружение, нарушение дыхания (вплоть до дыхательной недостаточности), вздутие живота, охриплость и гнусавость голоса.

Характерны мягкого неба, отсутствие мимики с формированием маскообразного лица, снижение сухожильных рефлексов (иногда до их полного исчезновения), координационные нарушения, шаткость походки.

При тяжелом течении могут отмечаться парезы и параличи дыхательной мускулатуры, а также верхних и нижних конечностей.

Симптомы ботулизма у детей младшего возраста проявляются вялостью, быстрым утомлением при кормлении или отказом от груди, запорами, отсутствием улыбки, появлением кукольного, безразличного выражения лица, вытеканием пищи, слюны из носа или изо рта. Возможна внезапная смерть малыша из-за остановки дыхания (у детей тяжелая дыхательная недостаточность встречается чаще, чем у взрослых).

Последствия ботулизма

При тяжелом течении возможен летальный исход из-за дыхательной недостаточности. Также, ботулизм может осложниться тяжелыми аспирационными пневмониями, ателектазами, гнойным трахеобронхитом, гнойным воспалением слюнных желез, токсическим миокардитом, сепсисом, миозитом или периферическим невритом.

Возможно также развитие сывороточной болезни, после введения антитоксической противоботулинистической сыворотки.

Читайте далее: Полное описание заболевания пневмония – симптомы, виды, лечение

Первая помощь при ботулизме

Первая помощь заключается в немедленном вызове бригады скорой помощи. В больнице проводится промывание желудка (полученный материал используется для лабораторного исследования), постановка сифонной клизмы, форсированный диурез, неспецифическая детоксикация. Главным в лечении является введение специфической антиботулинистической сыворотки.

Лечение ботулизма в домашних условиях

На дому ботулизм не лечится ни при каких условиях. Пациенты подлежат обязательной госпитализации в стационар. Необходимо понимать, что прогноз при данном заболевании крайне серьезный. Процент летальности доходит до тридцати процентов даже при современных методах лечения. Срок нахождения больного в стационаре составляет от одного и более месяцев.

Лабораторная диагностика ботулизма

Диагноз выставляется на основании специфической симптоматики и данных анамнеза (употребление продуктов из группы риска). Также, в диагностике помогает коллективность заболевания (как правило, поступает сразу несколько человек, употреблявших зараженный продукт).

Дифференциальная диагностика

Или скачайте схему «Лабораторная диагностика ботулизма» в формате JPEG.

Диф.диагностику проводят со стволовым энцефалитом, бульбарными формами полиомиелита, дифтерией, НМК (нарушение кровообращения головного мозга), атропиновым отравлением, отравлением мухоморами, бледными поганками и т.д.

Анализы при ботулизме

Лабораторно подтвержденным, ботулизм считается при:

  • выявлении биологическим методом токсина в промывных водах желудка, пище или сыворотке больного;
  • обнаружении бактериологическим методом в крови пациента, содержимом его желудка, рвоте и т.д. вегетативных форм или спор ботулизма.

При раневом ботулизме показано проведение ПЦР с раневым содержимым.

Лечение ботулизма

Специфическое лечение ботулизма заключается в введении специфических сывороток А, В, Е.

Дополнительно показано промывание желудка, постановка сифонных клизм, проведение форсированного диуреза, назначение солевых слабительных, инфузионная терапия.

Алгоритм лечения ботулизма

Или скачайте схему «Алгоритм лечения ботулизма» в формате JPEG.

Обязательно применяют препараты сорбентов. Питание пациентов проводится специальными питательными смесями при помощи назогастрального зонда, также может применяться парентеральное питание.

Проводится коррекция метаболических расстройств и нарушений дыхания. При шоке, коллапсе или реакции на сыворотку применяют глюкокортикостероиды. Антибиотики при ботулизме применяют только при присоединении вторичной бактериальной инфекции.

Профилактика ботулизма

Главным методом профилактики является отказ от употребления домашних консервов, маринадов, копчений и т.д. Также, перед употреблением в пищу, все банки необходимо тщательно обследовать на предмет бомбажа (вздутия).

Домашние консервы перед употреблением должны пройти получасовую термическую обработку при температуре 100 градусов.

Людям, употреблявшим зараженный продукт, вместе с заболевшими показано введение специфической сыворотки (все типы А, В, Е) и наблюдение у врача, в течении двенадцати суток.

Читайте далее: Как восстановить желудок после антибиотиков, почему болит живот?

Анна ЧерненкоВрач инфекционист высшей категории с большим опытом работы.
Специалист в области терапии инфекционных заболеваний различной этиологии, методах лабораторной диагностики биоматериала.
Анна Черненко недавно публиковал (посмотреть все)

  • Кратко о COVID‑19: симптомы, профилактика и диагностика — 20.03.2020
  • Все самое важное о вирусе папилломы человека (ВПЧ) — 20.03.2020
  • Симптомы и лечение педикулеза (вшивости) — 02.03.2020

Источник

Здравствуйте, друзья! Вряд ли найдётся человек, который не знал бы о страшной болезни под названием ботулизм, но не все знают, как от него уберечься. Сегодня я расскажу, употребление каких продуктов приводит к ботулизму. Люди погибают от отравления пищей по своему незнанию или невнимательности, что очень печально, тем более, что трагедии можно было бы легко избежать.

Люди в нашей стране хозяйственные, и многие из нас любят заготавливать продукты впрок: консервировать грибы, овощи, коптить, вялить или солить дома рыбу, делать домашнюю колбаску, ветчину, засаливать окорока. Это и понятно, ведь еда, приготовленная дома всегда вкуснее магазинной. Но не все знают, что эти продукты могут привести к тяжёлому заболеванию, поражающему нервную систему, и часто приводящую к летальному исходу. Это заболевание называется ботулизм.

Причины ботулизма

Возбудители ботулизма относятся к классу анаэробов. Как и прочие облигатные энаэробы он может жить и размножаться только в бескислородной среде, вырабатывая токсин – сильнейший яд. Эти бактерии сохраняются в почве ввиде спор, которые устойчивы к воздуху. Сами споры неядовиты, пока не попадут в благоприятные условия, где они начинают размножаться и выделять смертельно ядовитый токсин.

Читайте также:  Какие продукты вызывают чесотку

признаки ботулизма

Возбудитель ботулизма колонизирует не только землю, но и придонный ил в водоёмах, организмы животных, рыб, птиц, позвоночных и беспозвоночных и насекомых . При наступлении благоприятной ситуации бактерии активизируются, вырабатывают ботулотоксин и губят организм хозяина.

Каждый год от ботулизма погибают до 100 тыс. птиц. Иногда бывают вспышки ботулизма, и тогда в некоторых регионах погибает много домашнего скота.

В какой среде развиваются возбудители ботулизма?

  • Низкая кислотность среды.
  • Отсутствие кислорода.
  • Наличие питательной среды.

От свежеприготовленной пищи человек никогда не заболеет ботулизмом, потому что на прорастание спор и последующее выделение токсина нужно определённое время: 10-12 ч и более.
К группе риска относятся люди, которые любят домашние заготовки. Хорошо, если банки с консервацией, куда попали анаэробы, вздуются, человек побоится их есть и выбросит, избежав, таким образом, отравления.

Но коварство ботулизма в том, что чаще всего продукты выглядят совершенно нормально, не имеют неприятного запаха и вкуса, не изменяют внешнего вида, и человек никогда не догадается, что они ядовиты.

Ботулинический токсин, попадая с недоброкачественными продуктами в кишечник человека, становится виновником тяжелейшего отравления, которое часто заканчивается трагедией.

Возбудитель ботулизма может попасть в организм человека не только с пищей, но и с так называемой «грязной раной». В некоторых случаях источник заражения остаётся неизвестным.
Важно знать сиптомы ботулизма, чтобы вовремя обратиться к врачу.

Признаки заболевания ботулизмом I Первая помощь

Болезнь возникает через 3-24 ч после приёма недоброкачественной пищи, но иногда до появления первых сиптомов может пройти несколько суток. У отравившегося человека сильно болит живот, он жалуется на расстройство кишечника.

Через какое-то время у него начинает «двоиться в глазах», он видит всё, как в тумане, или же перед глазами у него стоит «сетка».
Затем зрение ухудшается, как правило, это бывает к концу первых суток. Происходит опущение век, зрачки сильно расширяются, двоение в глазах не исчезает, может возникнуть косоглазие, иногда повышается АД.

Человек с трудом глотает, у него отсутствует слюна и кашлевой рефлекс, голос становится осипшим, хриплым, а может и вовсе пропасть. У больного наступает такая слабость, что он не может даже держать прямо голову, она склоняется набок или падает вперёд. Любое движение даётся ему с трудом.

Если вы заметили первые признаки ботулизма, срочно вызывайте «скорую»! Больному требуется неотложная помощь!

Пищеварительные соки не могут разрушить ботулинический токсин, поэтому больному до приезда врача необходимо сделать промывание желудка. Ему дают 2-3 стакана воды, добавив по чайной ложке соды на стакан. Затем нужно надавить на корень языка ложкой, чтобы вызывать рвоту.

Какие продукты могут вызвать ботулизм?

В группу риска попадают любители домашних консервов, вяленой, сушёной и солёной рыбы. Чтобы не заболеть ботулизмом, не делайте дома консервы из мяса, грибов, рыбы. Да, они очень вкусные, но ведь жизнь дороже?
Нельзя коптить и вялить дома рыбу. Споры, которые могут оказаться в кишечнике рыбы, легко попадают в мышцы, и при консервации, без доступа кислорода, размножатся и будут вырабатывать токсин.

Никогда не покупайте консервированные и маринованные продукты на рынке, как бы аппетитно они не выглядели. Да и вообще старайтесь их реже покупать даже в магазинах. Употребление этих продуктов – как рулетка. Кто знает, кому и когда достанется боевой патрон?

Если вы собираетесь делать заготовки из овощей и фруктов, выбросьте без сожаления все подпорченные и подгнившие продукты, а свежие и доброкачественные тщательно промывайте в проточной воде, чтобы в консервы не попала земля.

Считается, что добавление в консервацию уксуса или лимонной кислоты спасает от ботулизма, потому что в кислой среде ботулинический токсин не вырабатывается, но всё же эта мера предосторожности не даёт 100% гарантии.

Вывод

Друзья, я рассказала вам о том, употребление каких пищевых продуктов приводит к ботулизму, и как от него уберечься. Если вы не можете отказаться от употребления домашних консервов, примите профилактические меры, чтобы уменьшить вероятность заболевания.

  • Домашние консервы держите в холодном месте. Если крышка на банке вздулась, не жалейте, выбросьте всё содержимое банки.
  • Консервы перед употреблением нужно поджарить или прокипятить 15-20 минут, а затем охладить. Токсин, если он там был, разрушится.
  • Если вы открыли банку с консервами, то не храните её дольше 36 ч или затем опять подвергайте тепловой обработке.

Будьте внимательны и не давайте детям консервированные продукты без предварительной термической обработки. Дети наиболее восприимчивы к ботулиническому токсину.

Если кто-то из ваших близких заболел ботулизмом, нужно обязательно наблюдать за теми, кто принимал такую же пищу – у них болезнь может проявиться позже. При первых признаках срочно вызывайте «Скорую помощь». При своевременном обращении к врачу и грамотном лечении у больного есть шанс выздороветь.

А у меня на сегодня всё. С вами была Наталья. Будьте здоровы, относитесь внимательно к пище!

P.S. А как вы относитесь к домашней консервации? Не боитесь заболеть ботулизмом? Жду комментариев!

Источник