Улучшитель это пищевая добавка
Современные улучшители хлеба — это специальные комплексные добавки, вносимые в муку или тесто с целью
повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса.
Отношение пекарей к применению улучшителей до настоящего времени было скажем, не очень позитивное. Это связано с тем, что в СМИ в публикациях страшилок об этих самых улучшителях высказывались технологи крупных хлебозаводов.ПОЧЕМУ ЖЕ ОНИ ПЛОХО ОТЗЫВАЛИСЬ ОБ ЭТИХ САМЫХ УЛУЧШИТЕЛЯХ ?
Дело в том, что в СССР на хлебозаводах при замесе теста в муку добавлялись такие химические добавки, как бромат калия,бромат кальция и азодикарбонамид. И хотя их расход составлял тысячные доли процента по отношению к муке, для работников хлебозавода они доставляли такие неприятности, как аллергия и раздражение кожи при соприкосновением с ними.Добавлять эти реагенты пекари обязаны были, так как этого требовали технологические инструкции.
И все это было направлено на улучшение качества муки, которая иногда даже вырабатывалась из фуражного зерна.
Когда в 90-е годы на рынке появились импортные комплексные улучшители, которые не были предназначены для длительных технологических цепочек, специалисты старой школы стали «пугать» потребителей хлебом с химией.
Позднее, разобравшись в тонкостях применения новых комплексных улучшителей, узнав, что входит в их состав,
ведущие специалисты А.П.Косован, Т.П.Турчанинова Государственного НИИ хлебопекарной промышленности РАЗВЕЯЛИ ЭТОТ МИФ,
объяснили нелюбовь технологов к улучшителям:
«Замес теста на многих хлебозаводах производится в больших емкостях, что затрудняет равномерное их (улучшителей) распределение.
Кроме того, по мнению технологов, предприятия стремятся минимально использовать улучшители и другие пищевые добавки, считая, что покупатели предпочитают хлеб, произведенный по традиционным технологиям без применения улучшителей.
Нам представляется, что этот вопрос носит спорный характер. Улучшители несомненно нужны.Однако население слабо информировано об их достоинствах, и опасения потребителей вполне понятны.»
А ведь многие улучшители такие как соль, сахар, жир, солод — давно известны человечеству. . .
Почему же в последнее время минипекарни стали интересоваться улучшителями. С чем это связано?
Я полагаю, есть ТРИ веские причины.
ПЕРВАЯ – нестабильное качество муки. В статье «МУКА ДЛЯ ВКУСНОГО ХЛЕБА» упоминался способ применения ферментов, клейковины, аскорбинки и пр. Но на производстве возникает ситуация, когда необходимо решить решения комплекс проблем.
ВТОРАЯ – возрастающая конкуренция и необходимость постоянного расширения ассортимента. Не везде можно начать выпуск РЕМЕСЛЕННОГО ХЛЕБА, открывать хлебные бутики. Этот хлеб требует ручного труда и относится к хлебу средней и высокой ценовой категории. Потребители становятся все более требовательными к качеству продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий.
ТРЕТЬЯ – проблема с кадрами на пекарнях и фактор экономии средств. Возникает дилемма –как меньшим количеством пекарей выпускать сохранить прежний объем продукции. Кроме того, постоянно растущие тарифы на коммунальные услуги, заставляют пекарей искать пути экономии. Постоянное расширение, изменение ассортимента при выпечке хлеба по традиционным технологиям требуют дополнительных рабочих рук и площадей.
ПРИМЕНЕНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ способствует:
гарантии стабильного качества хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;
применению ускоренных технологий приготовления хлеба (без брожения или с непродолжительной отлежкой);
быстрому изменению ассортимента выпускаемой продукции;
улучшению внешнего вида, вкуса и продлению сроков хранения
снижению зависимости конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического
процесса;
экономии:
сокращению времени приготовления теста и как следствие -сокращению заработной платы и затрат на электроэнергию;
сокращению производственных площадей;
улучшению качества, увеличению объема изделий- повышению цены.
КЛАССИФИКАЦИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ:
УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
Применяются для муки с излишне растяжимой клейковиной. Они применяются для ускорения созревания и отбеливания муки.
УЛУЧШИТЕЛИ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
Увеличивают растяжимость клейковины, снижают ее упругость, ускоряют созревание теста, улучшают качество хлеба. С добавлением таких улучшителей выпечка становится эластичнее, повышается её пористость и объем. Поверхность хлеба не имеет трещин и разрывов.
Эффективность улучшителей повышается с помощью технологических приемов, направленных на стабилизацию процесса.
Важным , при использовании улучшителей, является применение современного оборудования.
Так, например, наибольший эффект применения улучшителя при замешивании теста на двухскоростном тестомесе.
Для наглядности я сделала такую таблицу
ИЗ СВОЕГО ОПЫТА:
В 1992 году, когда я создавала свою пекарню, решила использовать лучшее оборудование и современные технологии.
Оборудование было выбрано немецкое –ротационные печи, двухскоростной тестомес, тестоделитель, расстойные камеры….
Технологи мне посоветовали применить улучшители. Чтобы понять, что это такое – я посетила в Австрии предприятие, производящее улучшители.
Прежде всего, мне было важно, что входит в состав улучшителей.
Солодовые продукты — основными составляющими улучшителей. Благодаря им, дрожжам дается большое количество нужной пищи для брожения. Это сокращает время брожения и количество вносимых дрожжей.
Сахаристые продукты — ускоряют процесс брожения, улучшают вкус готовых изделий, создают румяную яркую корочку.
Жиры. Повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, увеличивают объем готовых изделий, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс черствения.
Эмульгаторы (лецитин, моноглицерид). Повышают стабильность теста при брожении, увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть.
Ферменты. Улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.
Стабилизаторы. Являются питанием для дрожжей, активизируют ферменты, регулируют жесткость воды.
Подкислители (молочная, лимонная, уксусная кислота). Кислоты снижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе «картофельной болезни», способствуют продлению свежести.
В то время не было создано комплексных улучшителей, поэтому приходилось комбинировать в соответствии с технологическими задачами (увеличить объем, сформировать крупнопористый мякиш и т.д.).
Улучшители позволили мне в кратчайшие сроки разработать более 40 видов хлебобулочных изделий (если помните в начале 90-х хлебозаводы выпускали 3-4 вида). А затем постоянно обновлять ассортимент.
Сейчас разработаны комплексные улучшители –для багета, для чиабатты, для ржаного хлеба, для сдобы и т.д.
Кроме того, производители улучшителей разрабатывают нормативные документы (технология и рецептура).Это облегчает работу пекаря.
ПОДВЕДЕМ ИТОГ:
Дозировка улучшителей при внесении в муку небольшая 0.2 -3.0%.
В составе самих улучшителей доля активных непищевых компонентов очень мала. Применение улучшителей проверяют и согласовывают органы здравоохранения.
Так что не стоит опасаться применения современных комплексных улучшителей.
Но… нужно быть внимательным !
На рынке можно встретить добавки, которые ранее применялись,а в последние годы ЗАПРЕЩЕНЫ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ.
Для профессионалов – пекарей не секрет, что сама по себе ржаная мука, в отличии от перемолотых пшеницы и полбы (вид рода пшеницы), физически не может образовывать вязкую и эластичную массу.
Это является основной причиной, по которой, ржаной хлеб всегда получается меньшим по объёму и, в большинстве случаях, имеет непрезентабельный внешний вид.
Поэтому всем любителям ржаных хлебов, выпекаемых в домашних условия, я рекомендую приобрести:
Комплексная пищевая добавка – улучшитель хлебопекарный «Мажимикс», разработанная по ТУ 9291-002-48975583-02 для выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной муки.
Срок годности данного продукта 24 месяца в сухом и прохладном месте.
Существует несколько видов «Мажимикса».
Для домашнего использования идеально подойдут «Мажимикс» фиолетовый (для пшеничной муки) и оранжевый (для существенного улучшения качеств ржано-пшеничных сортов хлеба).
На количество муки в 500 грамм достаточно 1,5 — 2,5 грамма «Мажимикса».
В состав практически всех видов входит: пшеничная мука, стабилизатор: карбонат кальция; эмульгатор: Е472е, антиокислитель: аскорбиновая кислота, улучшители муки и хлеба: L-цистеин, ферменты (амилазы и гемицелюллазы).
Главным показателем всех видов «Мажимикса» является высокое качество готового хлебного изделия.
Благодаря его свойствам хлебобулочные изделия приобретают формоустойчивость, увеличивается объём хлеба (что очень актуально для ржаных хлебов, которые очень капризны в выпечке).
Увеличивается срок хранения готового изделия (до 7 дней). Обеспечивается эластичность теста за счет сочетания эмульгатора и окислителя (аскорбиновая кислота).
Пример для хлебобулочного изделия из пшеничной муки:
Белый хлеб к завтраку.
Ингредиенты, закладка на булку.
Пшеничная мука в/с. 566,5 гр.
Сахар-песок 20,0 гр. (1 столовая, мерная ложка).
Соль 5,0 гр. (1,5 чайной, мерной ложки).
Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» фиолетовая этикетка. 2,5 гр. (0,75 чайной, мерной ложки).
ИТОГО: 594,0 гр. смеси, + 6 гр. (1,5 чайной ложки) сухих дрожжей хлебепекарных.
Вода 360+10 мл. (комнатной температуры).
Пример для хлебобулочного изделия из пшенично-ржаной муки:
Пшенично-ржаной хлеб по-домашнему.
Ингредиенты, закладка на булку.
Пшеничная мука 1с. 300,0 гр.
Ржаная мука 250,0 гр.
Сахар-песок 20,0 гр. (1 столовая, мерная ложка).
Соль 5,0 гр. (1,5 чайной, мерной ложки).
Солод ржаной ферментированный 8,0 гр.
Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс оранжевый» 1,5 гр.
Сухая закваска «Экстра Р» 6,0 гр.
Пшеничная клейковина 5,0 гр.
ИТОГО: 595 гр. смеси, + 6 гр. (1,5 чайной ложки) сухих дрожжей хлебепекарных.
Вода 380+10 мл. (комнатной температуры).
а. МАЖИМИКС ОРАНЖЕВЫЙ (хлебопекарный улучшитель), в его основе лежит широкий комплекс ферментов.
Благодаря их свойствам, мажимикс оранжевый:
Увеличивает объём хлеба из ржаной муки.
Придаёт верхней поверхности булки гладкость.
б. МАЖИМИКС ФИОЛЕТОВЫЙ (хлебопекарный улучшитель), подходит для изделий из пшеничной муки. В нём содержится качественный эмульгатор.
Благодаря его свойствам, мажимикс фиолетовый:
Позволяет получить эластичное тесто.
Увеличивает в объёме пшеничный хлеб.
Придаёт изделию пышность.
2. АГРАМ СВЕТЛЫЙ (или сухая закваска) – подкислитель, используется для выпечки различных видов ржаного, пшенично-ржаного хлеба в домашних условиях:
Помогает дрожжам поднимать тесто.
Упрощает процесс приготовления домашнего ржаного хлеба.
Придаёт готовому хлебу пикантную кислинку.
3. Клейковина сухая (ГЛЮТЭН) – порошок желтоватого цвета, применяется в качестве улучшителя. Благодаря этому продукту:
Увеличивается объём хлеба на выходе.
Изделие из муки дольше хранится.
Мякиш долгое время будет оставаться пушистым.
4. Сухая закваска (ЭКСТРА-Р) – подкислитель для выпечки различных видов ржаного, пшенично-ржаного хлеба в домашних условиях, полностью состоит из натуральных компонентов:
Улучшает свойства хлебобулочных изделий.
Дополнительно придаёт хлебу великолепный вкус и аромат.
Уменьшает крошение мякиша.
Способствует замедлению процесса черствения хлеба.
5. СОЛОД ржаной ферментированный – натуральный пищевой экологически чистый продукт, приготовленный из пророщенного, подсушенного и размолотого зерна ржи или ячменя:
Улучшает аромат и вкус.
Придаёт мякишу приятный буро-коричневатый окрас.
Замечательные рецепты для хлебопечки:
Часто на этикетках хлебных изделий в магазине мы видим в составе таинственный ингредиент – улучшитель хлеба. В Интернете стали появляться материалы про улучшители, которые используются и в хлебе, и в ковриках для йоги. Что они улучшают? Зачем? Как? Какие вещества скрываются за этими словами и безопасны ли они для здоровья человека? LookBio решил разобраться с помощью эксперта.
Улучшители для муки и хлеба, или хлебопекарные улучшители – это такая же отдельная группа пищевых добавок, как красители и консерванты. Согласно своему названию, улучшитель действительно призван улучшать – качество муки, качество теста из нее и, как следствие, качество конечного хлебобулочного изделия. Дефекты муки связаны с климатом, плохими условиями произрастания зерна, неправильным применением или неприменением технологий, удобрений, с наличием вредителей и человеческим фактором в лице непрофессиональных работников.
Часто мука, особенно пшеничная, имеет пониженное количество и качество клейковины; тесто из такой муки может быть короткорвущимся, крошковатым или рвущимся слоями, неэластичным или, наоборот, излишне растяжимым. Все это в результате влияет на качество хлеба.
«В последние годы предприятия хлебопекарной промышленности все чаще сталкиваются с проблемой качества муки. При этом низкие хлебопекарные свойства муки часто сопровождаются её высокой обсеменённостью посторонней микрофлорой, — говорит Алена Лаврова, к.т.н., начальник Управления научно-исследовательской деятельности ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». – Обсемененность обусловлена микрофлорой зерна, в состав которой входит бактерии, дрожжи, плесени. В дальнейшем это приводит к микробиологической порчи хлеба, например, к «картофельной болезни» (микробиологическое заражение хлеба в результате деятельности микроорганизмов – прим. ред.). Дефекты муки являются причиной производственного брака и вызывают необходимость менять ход всего технологического процесса производства».
Для того, чтобы из муки с пониженными хлебопекарными свойствами получить приемлемый хлеб, ее смешивают с мукой нормального качества или применяют технологические приемы: увеличение продолжительности замеса теста и его интенсивности, удлинение процесса брожения теста, изменение температуры брожения, повышение количества дрожжей, изменение начальной кислотности теста.
Выбор метода во многом зависит от размера производства. По словам Алены, крупные предприятия имеют возможность использовать такие полуфабрикаты, как опары, жидкие дрожжи, закваски и заварки, а предприятиям малой мощности и мини-пекарням из-за малых ёмкостей и ускоренных технологий трудно повышать качество и объем выпуска товаров. Поэтому для них использование хлебопекарных улучшителей особенно актуально.
С другой стороны, есть добросовестные и ответственные мелкие производители, которые закупают качественную муку и не испытывают проблем с качеством товаров и их объемами. Мы про таких производителей уже писали.
Так какие именно вещества скрываются под словами «улучшитель хлеба»? По словам Алены Лавровой, это могут быть вещества из следующих категорий:
- улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота Е300), азодикарбонамид (Е927а), перекись кальция (Е930) и др. Применение данных улучшителей повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объём хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша;
- улучшители восстановительного действия – к ним относятся L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е920), тиосульфат натрия (Е539). При грамотном применении улучшителей восстановительного действия увеличивается объёмный выход, мякиш становится более эластичным и разрыхленным, трещины и подрывы на поверхности изделий сглаживаются;
- улучшители на основе ферментных препаратов;
- улучшители на основе поверхностно-активных веществ – применение эмульгирующих добавок способствует улучшению физических свойств теста, увеличению объёма хлеба, улучшению структуры мякиша, его осветлению, а также замедлению черствения;
- модифицированные крахмалы.
Помимо улучшителей в хлебе могут быть также стабилизаторы пены, уплотнители и другие добавки, но это уже другая история.
Азодикарбонамид – и в хлеб, и в коврик для йоги
Благодаря протестам американских активистов вы узнали про азодикарбонамид – улучшитель, который действительно используется в ковриках для йоги и обувных подошвах, которым, как и хлебу, не помешает улучшить эластичность и придать пористую структуру. Ему приписывают опасные для здоровья свойства, он запрещен в ЕС и многих других странах, однако разрешен в США (против чего активисты за здоровый образ жизни, собственно, и протестуют).
В Америке азодикарбонамид традиционно считают безопасным — он используется в булочках сети быстрого питания Subway, KFC, McDonalds и других (только в США). Однако, как уже было сказано выше, во многих странах он запрещен — например, в Сингапуре за использование азодикарбонамида в продовольственной продукции вы рискуете получить длительное тюремное заключение и денежный штраф.
Считается, что он провоцирует болезни дыхательных путей, и научные учреждения это не отрицают. До 2008 года азодикарбонамид использовался в России в пищевой (в первую очередь — в хлебопекарной) промышленности в качестве антифламинговой добавки E927a (улучшитель муки), но был исключен из списка разрешенных пищевых добавок новой редакцией СанПиН (СанПиН 2.3.2. 2364 –08). “Он вызывает заболевание легких. Однако его можно встретить в небольших количествах в составе комплексных добавок. Учитывая процент, добавляемый в хлеб, и количество потребляемого хлеба можно говорить о допустимости его использования в пищевом производстве», — говорит Алена Лаврова.
Как бы там ни было, нам представляется абсолютно логичным то, что хорошая и качественная мука не нуждается в улучшении, а значит и хлеб без улучшителя изначально уже более качественный, чем хлеб с улучшителем. К сожалению, такой хлеб, как правило, дороже, но инвестировать в свое здоровье или нет, каждый выбирает для себя сам.
________________
PS: Ну а если вы совсем расстроились, прочитав список того, что может входить в состав улучшителя хлеба, то всегда можно испечь свой хлеб, который всяко будет лучше, тем более, что рецепт очень прост.