Учебник пищевая химия пищевые добавки

• Скопировать в буфер библиографическое описание

  Пищевая химия. Добавки : учебное пособие для среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Е. В. Щербакова, Е. А. Красноселова ; ответственный редактор Л. В. Донченко. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — 223 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07110-8. — Текст : электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/444262 (дата обращения: 01.08.2020).

• Добавить в избранное

2-е изд., испр. и доп. Учебное пособие для СПО

Аннотация

Оптимальным путем улучшения системы питания населения является применение пищевых добавок. Целью данного учебного пособия является формирование системного представления о пищевых добавках как обязательных компонентах современных пищевых продуктов. В нем изложены качественные характеристики основных пищевых и технологических добавок, применяемых в производстве продуктов питания. Особое внимание обращено на основы безопасности и технологии применения пищевых добавок в России и мире. Представлены предельно допустимые дозы использования пищевых добавок в различных пищевых продуктах. Изучив пособие, студенты будут знать классификацию, критерии безопасности, физико-химические свойства основных пищевых добавок, овладеют технологическими приемами внесения добавок, методиками определения органолептических характеристик наиболее распространенных пищевых добавок.

Предисловие ко второму изданию
………………….5

Предисловие к первому изданию …………………..6

ГЛАВА 1. ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ПИТАНИЕ

ЧЕЛОВЕКА…………………………..8

ГЛАВА 2. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА ………………..17

2.1. Белки в питании человека. Проблема

белкового дефицита на Земле……………..19

2.2. Белково-калорийная недостаточность

и ее последствия. Пищевые аллергии………..27

2.3. Аминокислоты и их некоторые функции

в организме ……………………………28

2.4. Незаменимые аминокислоты. Пищевая

и биологическая ценность белков…………..39

2.5. Строение пептидов и белков.

Физиологическая роль пептидов……………44

2.6. Белки пищевого сырья……………………56

Белки злаков ……………………………………56

Белки бобовых культур …………………………..66

Белки маслинных культур……………………………72

Белки картофеля, овощей и плодов ………………….76

Белки мясо и молока …………………………….79

2.7. Новые формы белковой пищи. Проблема

обогащения белков лимитирующими аминокислотами
………………………..86

2.8. Функциональные свойства белков………….91

2.9. Превращения белков в технологическом

потоке ……………………………….101

2.10. Качественное и количественное

определение белка……………………..112

ГЛАВА 3. УГЛЕВОДЫ…………………………122

3.1. Общая характеристика углеводов ………..1 22

Моносахариды ………………………………… 123

Полисахариды …………………………………. 124

3.2. Физиологическое значение углеводов ……..1 30

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы ……………. 131

Углеводы в пищевых продуктах ……………………. 133

3.3. Превращения углеводов при производстве

пищевых продуктов ……………………..135

Гидролиз углеводов …………………………….. 135

Реакции дегидратации и термической деградации

углеводов …………………………………. 143

Реакции образования коричневых продуктов ………… 146

Окисление в альдоновые, дикарбоновые и уроновые

кислоты ……………. ……………………. 160

Процессы брожения…………………………….. 163

3.4. Функции моносахаридов и олигосахаридов

в пищевых продуктах…………………….1 64

Гидрофильность ………………………………. 164

Связывание ароматических веществ ………………………………165

Образование продуктов неферментативнога

потемнения и пищевого аромата …………………………..166

Сладость
…………………………………………………………………………….167

3.5. Функции полисахаридов в пищевых

продуктах ………… ………………….168

Структурно-функциональные свойства полисахаридов … 168

Крахмал …………………………………….. 171

Гликоген………………………………………………………………………………179

Целлюлоза
…………………………………………………………………………180

Гемицеллюлозы
………………………………………………………………….181

Пектиновые вещества 182

3.6. Методы определения углеводов в пищевых

продуктах …………………………….184

ГЛАВА 4. ЛИПИДЫ (ЖИРЫ И МАСЛА)…………..1 87

4.1. Строение и состав липидов.

Жирнокислотный состав масел и жиров …….187

4.2. Реакции ацилглицеринов с участием

сложноэфирных групп……………………199

Гидролиз триацилглицеринов……………………… 199

Переэтерификация ……………………………… 201

4.3. Реакции ацилглицеринов с участием

углеводородных радикалов……………….203

Присоединение водорода (гидрирование

ацилглицеринов) …………………………… 203

Окисление ацилглицеринов ………………………. 205

4.4. Свойства и превращения

глицерофосфолипидов…………………..211

4.5. Методы выделения липидов из сырья

и пищевых продуктов и их анализ ………….213

4.6. Пищевая ценность масел и жиров…………216

4.7. Превращения липидов при производстве

продуктов питания………………………220

ГЛАВА 5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА……………223

5.1. Роль минеральных веществ в организме

человека ……………………………..223

5.2. Роль отдельных минеральных элементов ……227

Макроэлементы………………………………. 227

Микроэлементы…………………………………………………………….233

5.3. Влияние технологической обработки на

минеральный состав пищевых продуктов ……240

5.4. Методы определения минеральных веществ ….
242

Спектральные методы анализа ……………………. 242

Электрохимические методы анализа ……………….. 244

ГЛАВА 6. ВИТАМИНЫ………………………..246

6.1. Водорастворимые витамины ……………..250

6.2. Жирорастворимые витамины …………….257

6.3. Витаминоподобные соединения…………..260

6.4. Витаминизация продуктов питания ………..262

ГЛАВА 7. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ ………………..263

7.1. Общая характеристика кислот пищевых

объектов ……………………………..265

7.2. Пищевые кислоты и кислотность продуктов …. 268

7.3. Пищевые кислоты и их влияние на качество

продуктов ……………………………270

7.4. Регуляторы кислотности пищевых систем……271

7.5. Пищевые кислоты в питании ……………..274

7.6. Методы определения кислот в пищевых

продуктах …………………………….275

ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТЫ ………………………..278

8.1. Общие свойства ферментов……………..279

Ферментативная кинетика ……………………….. 281

Механизм ферментативной реакции ……………….. 294

8.2. Классификация и номенклатура ферментов . . . 295

Оксидоредуктазы
………………………………………………………………298

Гидролитические ферменть! ………………………. 303

8.3. Применение ферментов в пищевых

технологиях……………………………323

Мукомольное производство и хлебопечение ………..324

Производство крахмала и крахмалопродуктов
………. 326

Кондитерское производство ……………………… 329

Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных

нопитков и вин ……………………………. 331

Спиртные напитки и пивоварение ………………… 335

8.4. Иммобилизованные ферменты……………337

8.5. Ферментативные методы анализа пищевых

продуктов …………………………….344

ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ

ДОБАВКИ, АРОМАТИЗАТОРЫ …………349

9.1. Общие сведения о пищевых добавках ……..349

Определения. Классификация …………………….. 349

Общие подходы к подбору технологических добавок….. 357

О безопасности пищевых добавок
………………………………….357

92. Вещества, улучшащие внешний вид пищевых

продуктов ……………………………360

Пищевые красители …………………………….. 360

Цветокорректирующие материалы ………………… 373

9.3. Вещества, изменяющие структуру и физикохимические свойства пищевых
продуктов ……374

Загустители и гелеобразователи …………………. 374

Эмульгаторы …………………………………. 399

9.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат

пищевых продуктов ……………………..412

Подслащивающие вещества ……………………..414

Ароматизаторы ……………………………….. 425

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие

вкус и аромат………………………………. 436

9.5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную
порчу

пищевого сырья и готовых продуктов ……….439

Консерванты ………………………………… 440

Антибиотики …………………………………..448

Пищевые антиокислители ………………………… 449

9.6. Биологически активные добавки ………….456

1 0.1. Физические и химические свойства воды

и льда ……………………………….466

Физические свойства воды и льда………………….. 466

Диаграмма состояния воды ………………………. 467

Строение молекулы и свойства воды ……………….. 469

Взаимодействие вода — растворенное вещество …….. 472

Структура и свойства льда ……………………….. 474

1 0.2. Свободная и связанная влага в пищевых

продуктах …………………………….475

1 0.3. Активность воды………………………480

Изотермы сорбции ……………………………… 481

Активность воды и стабильность пищевых продуктов……484

10.4. Роль льда в обеспечении стабильности

пищевых продуктов ……………………..491

10.5. Методы определения влаги в пищевых

продуктах …………………………….494

Определение общего содержания влаги ……………. 494

Определение свободной и связанной влаги …………. 494

ГЛАВА 11. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ .. 496

11.1. Классификация чужеродных веществ

и пути их поступления в продукты ………….498

11.2. Окружающая среда — основной источник

загрязнения сырья и пищевых продуктов…….499

Меры токсичности веществ ………………………. 500

Токсичные элементы …………………………… . 502

Радиоактивное загрязнение………………………507

Диоксины идиоксинподобные соединения …………… 512

Полициклические ароматические углезодороды ……..515

Загрязнения веществами, применяемыми

в растениеводстве …………………………517

Загрязнение веществами, применяемыми

в животноводстве …………………………… 524

11.3. Природные токсиканты ………………..527

Бактериальные
токсины………………………….. 527

Микотоксины ………………………………….. 528

Методы определения микотоксинов и контроль

за загрязнением пищевых продуктов ……………. 540

11.4. Антиалиментарные факторы питания……..541

1 1.5. Метаболизм чужеродных соединений …….554

1 1.6. Фальсификация пищевых продуктов………558

Фальсификация: аспект безопасности ……………… 558

Генетически модифицированные продукты питания …….559

ГЛАВА 12. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ …564

1 2.1. Физиологические аспекты химии пищевых

веществ ………………………………564

1 2.2. Питание и пищеварение ……………….567

Основные пищеварительные процессы……………… 568

Схемы процессов переваривания макронутриентов……574

Метаболизм макронутриентов ……………………. 577

12.3. Теории и концепции питания…………….580

Первый принцип рационального питания ……………. 586

Второй принцип рационального питания ……………. 591

Третий принцип рационального питания…………….. 594

12.4. Рекомендуемые нормы потребления

пищевых веществ и энергии ………………596

12.5. Пищевой рацион современного человека.

Основные группы пищевых продуктов ………599

12.6. Концепция здорового питания.

Функциональные ингредиенты и продукты …..601

Список использованной литературы ………………611

Алфавитно-предметный указатель………………..621