Тушить продукты это какие
Тушение — это своеобразный компромисс между вкусом и пользой. Данный способ термической обработки позволяет сохранить и обогатить вкус исходных продуктов, но важно соблюдать некоторые правила.
В целом существует не так уж много способов приготовления пищи, а на ежедневной основе мы и вовсе используем не больше пяти: варим, жарим, запекаем, готовим на пару и тушим. У каждого из этих вариантов есть свои нюансы, и в нашем сегодняшнем обзоре мы поделимся с вами всеми секретами идеального тушения. Но прежде чем переходить к практике, давайте вспомним теорию.
Итак, тушение — это процесс термической обработки продуктов в небольшом количестве жидкости. Примечательно, что та часть продукта, которая погружена в жидкость, по сути варится, а та, что сверху, готовится на пару. Однако не существует точных пропорций, и даже в рецептах они не всегда корректны. То, сколько жидкости добавлять, зависит от качества продукта, размера кусочков, температурного режима и посуды, которую вы используете для тушения.
Классическое тушение
Существует несколько разновидностей тушения, но мы сегодня остановимся на классическом варианте, при котором продукты тушатся в воде, бульоне, сливках или вине. Здесь технология очень проста: нарезав исходные продукты и по желанию их предварительно обжарив, добавляем жидкость, доводим ее до кипения, а затем уменьшаем огонь и готовим блюдо под крышкой, пока все ингредиенты не станут мягкими.
Периодически нужно приоткрывать крышку и перемешивать содержимое кастрюли, чтобы ничего не пригорало. Густоту соуса, который образуется в результате тушения, можно регулировать, добавляя жидкость или увеличивая огонь для ее выпаривания. Можно также добавить в конце немного муки, чтобы получить густую подливу, но об этом чуть позже.
Какие продукты можно тушить
Не удивляйтесь, но тушить можно буквально все. Мы чаще всего тушим мясо или овощи, но и рыба с морепродуктами, и фрукты тоже отлично подходят для тушения. Этот способ приготовления выручит вас в любой ситуации, например, если купленное мясо или птица оказались слишком жесткими или нежная рыба сильно прилипла к сковороде во время жарки и в итоге выглядит не очень презентабельно. Залейте ее сливками, потушите несколько минут и блюдо спасено.
Тушенные в вине фрукты станут отличным десертом или дополнением к нему, так что не бойтесь пробовать новые интересные варианты. Главное — это правильно выбрать жидкость, в которой вы собираетесь тушить, и, конечно же, пряности, чтобы вкус блюда был более насыщенным и гармоничным.
Все этапы тушения
Мы советуем перед тушением обжарить необходимые продукты. Это позволит сохранить их текстуру и сделать вкус интереснее. Можно также перед обжаркой обвалять кусочки мяса, рыбы или овощей в муке, которая смешается с маслом и в итоге сделает соус более густым. Если вы планируете тушить мясо с овощами, то обжаривать их лучше отдельно и затем поэтапно добавлять в кастрюлю.
Еще один маленький секрет. На дне кастрюли после обжарки остаются шкварки, который обязательно добавят блюду насыщенности, поэтому вылив жидкость, дождитесь, пока она закипит, и потрите дно кастрюли деревянной лопаткой, чтобы кусочки отлипли и растворились в подливе.
Дальше все просто. Закрываем кастрюлю крышкой и тушим на медленном огне. Жидкость необязательно должна кипеть, но если вы видите, что она слишком быстро выкипает, попробуйте уменьшить огонь и положить между кастрюлей и крышкой лист фольги.
Отдельно хотим поговорить о пряностях и специях. Их обычно добавляют вместе с жидкостью. Мы рекомендуем завязывать мелкие пряности в марлевый мешочек, а различные травы связывать в небольшой букет. Так их легко будет удалить из готового блюда.
Возвращаясь к теме муки для подливы, еще раз обращаем ваше внимание, что добавлять ее необязательно. Если вы тушите мясо, то и так получите густой соус, а при готовке рыбы или овощей достаточно будет той муки, которую вы использовали при первоначальной обжарке.
Тем, кто хочет поэкспериментировать, предлагаем сделать мучную заправку, соединив муку с равным количеством растопленного сливочного масла. Далее добавьте из кастрюли, в которой тушите блюдо, немного горячей жидкости, тщательно перемешайте и верните заправку в кастрюлю. Так вы получите густую однородную подливу, в которой тушеные блюда традиционно подаются на стол.
И как нужно разные продукты тушить
Тушение — одна из самых древних и самых распространенных кулинарных техник. Взаимодействие продуктов, жидкости и длительного (в основном) нагрева до не самой высокой температуры порождает настоящие чудеса. Тушение придает жестким продуктам мягкость, а мягкие готовит бережно, чтобы они не развалились. Тушение, наконец, основа рагу, когда в одном блюде соединяются в единое целое самые разные продукты.
О том, в чем суть тушения, и о том, как тушить разные продукты, мы поговорили с пищевым технологом Вячеславом Мельниковым и двумя шефами — Виталием Тихоновым из Cacciatore и Артемом Лосевым из «Горыныча».
Что происходит во время тушения c животным белком
Вячеслав Мельников, руководитель отдела исследований и разработок ГК «Аллегро», кандидат биологических наук:
«Тушение – это процесс приготовления пищи, который происходит при небольшом нагреве и с небольшим количеством воды, а иногда и в собственном соку.
Вот что происходит во время тушения с мясом. Жесткость мяса зависит от наличия в нем коллагена, белка, из которого состоит соединительная ткань (сухожилия, связки, кожа). Он покрывает мышечные пучки, и чем больше работает мышца, тем больше в ней коллагена. Когда продукт с коллагеном при медленном нагреве достигает температуры 50 градусов, коллаген начинает набухать, а при температуре 65 градусов и выше разваривается и вместе с соком выходит наружу.
Если коллаген сразу встречается с высокой температурой, как это бывает при жарке на раскаленной сковороде или гриле, то он не успевает набухнуть, быстро сворачивается и остается в мясной плоти навсегда. Вот почему для жарки лучше брать мясо, небогатое коллагеном, а для тушения — наоборот.
Если жесткое мясо начинают варить, положив его в кипяток, то коллаген, как и при жарке, сначала от высокой температуры сворачивается и мясо становится жестким, но при длительной варке он все же спустя несколько часов выварится.
Приведу показательный пример с кальмаром. Многие люди удивляются, почему кальмаров советуют варить или три минуты, или целых тридцать. Такой разброс во времени связан как раз со свойствами коллагена, которого в кальмаре много. Если варить кальмара в течение трех и менее минут, то коллаген не успеет свернуться, но если не уследить, коллаген быстро сожмется и кальмар станет резиновым. И после этого есть только один способ привести его в чувство: долго разваривать. Когда в продукте разваривается от 20% коллагена, то волокна начинают размягчаться.
Чтобы представить себе, как происходит это преображение коллагена, попросите на рынке четыре мясных жилки и попробуйте провести с ними опыт: одну потушите, другую киньте на раскаленную сковородку, третью начинайте варить в холодной воде, четвертую — кидайте сразу в кипящую воду. Очень показательные увидите результаты».
Как отражается разрушение коллагена на вкусе
Вячеслав Мельников:
«В момент размягчения цепочки коллагена разрываются и в некоторых местах становятся короче. Вследствие этого из коллагена высвобождается глутаминовая кислота. Чем больше мы развариваем или тушим продукт, тем больше получаем глутаминовой кислоты и тем вкуснее будет блюдо.
У человека на языке есть рецепторы как минимум для пяти вкусов: кислого, сладкого, горького, соленого и вкуса умами. Глутаминовая кислота как раз за него и отвечает. А если знать, что чем дольше длится тушение, тем активнее высвобождается глутаминовая кислота, то можно понять, почему чем дольше блюдо тушишь, тем вкуснее оно становится».
Зачем в тушении нужна кислота
Вячеслав Мельников:
«Чтобы мясо лучше тушилось и размягчалось, полезно добавить во время готовки какой-нибудь кислый продукт. В кислой среде коллаген быстрее гидролизуется и скорее выходит наружу. Например, если в мясо добавить алычу или помидоры, уксус или вино, то время приготовления сильно сократится».
Что происходит во время тушения с жиром
Вячеслав Мельников:
«При нагреве жир становится жидким и вытекает через разрушенные клеточные стенки. А поскольку он хорошо растворяет в себе вкусоароматические вещества, то и блюдо приобретает яркий насыщенный вкус».
Что происходит во время тушения с овощами
Вячеслав Мельников:
«При тушении овощей происходит примерно то же самое, что и с мясом, только у овощей состав межклеточной стенки сложнее. Там есть протопектин и есть немного белка. Белок клеточной стенки растений денатурируется при температуре 50 градусов. А вот протопектин, как и коллаген, при тушении захватывает воду и набухает, происходит это приблизительно при той же температуре 50 градусов. Но вот разрушается он уже при более высокой температуре — около 80 градусов. И лучше всего он это делает в щелочной среде. Так что если в тушеные овощи добавить немного соды, то процесс тушения пойдет куда быстрее. А если овощи окажутся в кислой среде, то они, в отличие от мяса, мягкими не станут, как бы мы их ни тушили: кислота не дает протопектину разрушаться. Поэтому если вам нужно, чтобы тушеные овощи не разваливались, а ощутимо хрустели, во время тушения в них можно добавить какой-нибудь кислоты, например, уксус или лимонный сок.
Эту разницу в разрушении белкового коллагена и овощного протопектина важно знать, когда мы готовим сборное блюдо, в котором есть и мясо, и овощи. Лучше всего никакой кислоты в такое блюдо не добавлять, иначе мясо быстро разварится, а овощи еще очень долго останутся твердыми.
С овощами, богатыми крахмалом (например, с картошкой) во время тушения все прозаичней. Крахмал, содержащийся в картошке, захватывает воду, набухает и градусах при 60 превращается в мягкий вкусный клейстер, а это свойство картошки нам как раз и нравится.
С овощным протопектином есть еще один нюанс. Если овощи тушить в жесткой воде, то овощи будут тушиться чуть дольше, чем если бы тушились в мягкой. Все потому, что металлы, содержащиеся в воде, связываются с протопектином и уплотняют его».
Чем тушение отличается от томления
Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:
«Тушение — это приготовление блюда с небольшим количеством воды. А томление — схожий процесс, но происходит он с минимальным количеством воды, а то и совсем без нее, в собственном соку продуктов».
Как тушить мясо
Артем Лосев, шеф ресторана «Горыныч»:
«Тушить мясо можно в казане, в глубокой сковороде или утятнице — в любой глубокой посуде с толстым дном, главное, чтобы жидкость частично или полностью покрывала мясо.
Мясо можно предварительно обжарить, но можно и сразу начать тушить сырое.
Когда я тушу красное мясо — дичь или говядину, — то кроме воды и бульона или даже вместо них я всегда добавляю вино. Только тогда я советую добавлять еще и сахар или что-то сладкое: морковь, мед.
Если вы тушите размороженное мясо, имейте в виду: оно скорее всего приготовится быстрее свежего — кристаллы льда разрывают волокна, делая продукт мягче.
При выборе мяса для тушения полезно понимать, на каких кормах росло животное. Например, мясо животных травяного откорма чаще всего постное, в нем меньше жира, это вольный выпас и, как следствие, — натруженные мышцы, требующие долгого тушения.
Тушить мясо нужно при низких температурах и долго. Например, 90 градусов и четыре часа. Если создать в казане кислую среду, то мясо приготовится быстрее».
Виталий Тихонов, шеф ресторана Cacciatore:
«Многие ошибочно думают, что тушение — это спасение второсортного мяса, которое никаким другим способом не приготовить. Это не так. Это полноценный способ готовки, который помогает приготовить вкусное мясо — такое мясо, с которым просто не справится сковородка.
Мясо — и дикое, и домашнее — я предпочитаю тушить так: обжариваю его до сильной корочки, затем уменьшаю огонь, добавляю красное сухое вино, чтобы оно почти полностью покрывало мясо. Туда же сразу кладу лук, чеснок, морковь, корень сельдерея — это базовый набор овощей. Дальше вино надо выпаривать примерно полчаса на среднем огне с открытой крышкой. А уже потом я вливаю в мясо бульон — мясной или овощной, — закрываю крышкой и тушу на среднем огне 3,5 часа».
Как тушить рыбу
Виталий Тихонов:
«Рыба тушится быстро, минут 20. Лучше всего тушить жирную рыбу: осетра, лосося, чилийского сибаса. Их можно подольше держать на огне, чем более сухую, она не высохнет. Все просто: обжарьте лук, выложите на него рыбу, влейте куриный бульон и тушите на слабом огне. Логичнее, кажется, добавить рыбный бульон или нейтральный овощной — но, поверьте, куриный сработает лучше всего».
Как тушить птицу
Виталий Тихонов:
«Курица, индейка и другая птица тушатся по тому же принципу, что и мясо, только в два раза быстрее — около двух часов. Если это постная птица, то сначала хорошенько ее обжарьте с чесноком на смеси растительного и сливочного масла. Впрочем, жарить необязательно, можно и обойтись. Затем залейте птицу вином, белым или красным, и оставьте тушиться без крышки. Когда минут через 20 вино выпарится, влейте овощной или куриный бульон, добавьте трав по вкусу и тушите еще часа полтора».
Как тушить грибы
Артем Лосев:
«Грибы можно сначала отварить, а потом тушить, но можно и сразу тушить. Я же предпочитаю их сначала обжарить, а уже потом, когда из них начнет выходить сок, уменьшить огонь и в этом же соке тушить до готовности часа полтора. Очень хорошо где-то в середине тушения добавить сметану, если речь идет о лесных грибах, а не о шампиньонах».
Виталий Тихонов:
«Возьмите чугунную сковородку или казан, обжарьте в ней на смеси растительного и сливочного масла лук, чеснок, травки, а затем киньте крупно нарезанные белые грибы и подосиновики (или другие лесные грибы, какие любите). Сначала грибы начнут шкворчать, затем дадут сок. Вот тогда можно влить в них немного белого вина, так, чтобы не доходило до середины, затем накрыть емкость крышкой, уменьшить огонь и ждать, пока грибы приготовятся. Чем крепче будет сидеть крышка, тем вкуснее получатся грибы. Когда они будут почти готовы, добавьте немного коньяка, буквально ложечку».
Как тушить овощи
Артем Лосев:
«Когда тушите овощи, надо помнить об одном простом правиле: нельзя добавлять все овощи одновременно. У овощей разный запас влаги и разная степень прочности. И если положить их все сразу, то когда кабачки или помидоры будут уже в труху, то баклажаны, перцы или картошка будут еще в состоянии аль денте. А если вы туда добавили еще и брокколи, то она просто превратится в пюре, которое размажется по еще крепким картошке и моркови.
Поэтому начинайте закладку с самых плотных овощей: корнеплодов, прошлогодней белокочанной капусты, а заканчивайте остальными видами капусты, кабачками и помидорами. Брокколи и цветную капусту вообще можно класть за несколько минут до окончания процесса, когда огонь уже выключен.
Я не люблю доводить овощи до полной готовности, мне нравится, когда они слегка хрустят, но при этом их не приходится жевать с усилием, как яблоки. А когда у тушеных овощей нет структуры — это совсем тоска».
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Заходите чаще на наш канал! Каждый день новые и актуальные материалы и рецепты — не пропустите все самое интересное! Подпишитесь на канал в правом верхнем углу.
В данной статье речь пойдет о правилах тушения продуктов. Рассмотрены основные правила, особенности и техника продуктов.
Этот способ приготовления продуктов подразумевает собою нагревание ингредиентов на медленном огне. При этом используется небольшое количество жидкости. Обычно процесс готовки занимает не более одного часа. Для того чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным, при тушении следует соблюдать определенные требования.
Основные правила тушения
Тушение продуктов обязательно должно проводиться под крышкой. На количество используемой жидкости оказывают влияние следующие факторы:
- размер кусков ингредиентов;
- тип посуды;
- качество ингредиентов;
- температура приготовления.
В настоящее время выделяют следующие основные виды тушения.
- Томление – процесс готовки осуществляется длительное время на медленном огне.
- Припускание – тушение происходит на протяжении пяти минут с использованием минимального количества жидкости.
- Под конфи понимают тушение, которого осуществляют с применением масла. Такой способ очень популярен во Франции.
На сегодняшний день выделяют следующие правила тушения:
- как правило, ингредиенты тушат в соусах, бульоне или обычной воде. В собственном соку готовят исключительно сочные продукты;
- тушение следует производить под крышкой. Ее убирают только во время перемешивания продуктов;
- температурный режим не должен быть выше 100 градусов;
- процедура приготовления должна проводиться на слабом или медленном огне;
- перед приготовлением все ингредиенты необходимо разрезать на куски одинакового размера. Это необходимо для предотвращения деформации продуктов;
- при использовании жесткого мяса следует соблюдать определенные требования. Его предварительно маринуют или тушат с кислыми продуктами. Для маринада вполне подойдет столовый уксус или вино;
- приправы и специи лучше всего складывать в марлю. Таким образом, их будет гораздо легче убрать после приготовления блюда.
Техника тушения
Практически все продукты питания подходят для данного способа приготовления блюд. Самыми распространенными являются овощи, мясо, рыба и птица. Также иногда тушат фрукты и морепродукты.
Тушение поможет спасти испорченное и пригоревшее блюдо. Фрукты обычно готовят в вине. В итоге получатся ароматное и вкусное десертное блюдо.
Основными аспектами при тушении являются грамотный подбор жидкости для проведения процедуры и выбор специй и приправ. Пряности нужны для придания насыщенности и изысканного вкуса.
Правила тушения овощей
Самым популярным тушеным блюдом считают рагу, приготовленное из овощей. Также к распространенным овощным блюдам относят:
- лечо;
- икра из баклажанов и свеклы;
- грибы с картофелем.
В настоящее время можно найти много рецептов по приготовлению овощного рагу. Технология приготовления данного блюда заключается в следующем:
- Ингредиенты промываются, очищаются и измельчаются на мелкие кусочки. Картофель нарезают на кубики и выкладывают на сковороде. После этого добавляется вода и осуществляется тушение на слабом огне.
- В отдельной посуде размещают остальные ингредиенты (морковь и репчатый лук). Они обжариваются и тушатся до готовности.
- К готовому картофелю добавляют капусту, которую предварительно мелко шинкуют.
- Через некоторое время добавляют тушеную морковь и лук, а также приправы и специи.
Обычно время приготовления овощного рагу составляет 30-40 минут. Кроме традиционных продуктов, допускается использование различных ингредиентов по усмотрению. Например, помидоры, грибы, кабачки, зелень и другие продукты.
Правила тушения рыбы
Ингредиенты очищаются и освобождаются от лишних частей (чешуя и внутренности). После этого рыбу тщательно промывают. При использовании рыбы крупного размера, ее необходимо нарезать на равные части. От этого будет зависеть равномерность приготовления.
Затем следует насыпать в отдельную емкость небольшое количество муки. Рыба засаливается, обваливается в муке и размещается на разогретой сковороде.
Блюдо тушится до появления корочки золотистого цвета. После этого рыбу переворачивают и аналогично обжаривают с этой стороны. Заключительным этапом является добавление воды. Затем рыбу тушат по полной готовности.
Правила тушения мяса и птицы
Процедура тушения двух этих продуктов очень схожа. Сначала подготавливают ингредиенты. В качестве них выступают нарезанное на равные части мясо и птица, которую обваливают в пряностях. Мясо тщательно отбивают при помощи кухонного молотка.
Ингредиенты необходимо положить на сковороду с маслом, которую предварительно разогревают. Продукты обжариваются до образования корочки золотистого цвета. После этого сковорода накрывается крышкой и блюдо готовится на медленном огне до готовности.
Корочка румяного цвета способствует сохранению сока. Таким образом, приготовленное мясо отличается нежным вкусом и приятным ароматом.
Для получения изысканного вкуса рекомендуется перед приготовлением замариновать продукты в течение суток.
В качестве маринада подойдет столовый уксус, майонез или вино. Необходимо помнить о том, что маринованные блюда не следует употреблять людям, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта. Также маринованное мясо не подойдет людям, которые придерживаются диетического питания.
Особенности тушеных продуктов
Тушение позволяет приготовить блюдо с необычным изысканным вкусом и ароматом. При данном способе приготовления можно сочетать несовместимые ингредиенты. Допустим, при тушении отлично сочетается мясо с овощами или грибами.
Различные комбинации продуктов не могут испортить блюдо. Использование приправ, специй и овощей позволяет приготовить вкусную и ароматную пищу.
При термической обработке нет необходимости в точном соблюдении рецепта приготовления. Можно полагаться только на свои вкусовые качества.
Заключение
В данной статье подробно рассмотрены правила приготовления блюд методом тушения. Это термическая обработка продуктов. При этом процесс приготовления осуществляется с использованием жидкости и жира. Тушение позволяет приготовить уникальные блюда с изысканным ароматом.
