Требования к пищевым добавкам антибиотиками
Особую группу пищевых добавок, замедляющих порчу пищевых продуктов (мяса, рыбы, птицы, овощей и др.), представляют антибиотики.
Антибиотики — это вещества микробного, животного или растительного происхождения, подавляющие рост микроорганизмов или вызывающие их уничтожение в пищевых системах. Антибиотики микробного происхождения чаще всего продуцируются актиномицетами, реже — немицелиальными бактериями.
По характеру воздействия на бактериальную клетку антибиотики разделяют на две группы: бактериостатические (бактерии остаются живы, но не в состоянии размножаться) и бактерицидные (бактерии погибают, а затем выводятся из организма).
Применение антибиотиков позволяет сохранить пищевое сырье и некоторые виды пищевых продуктов более длительное время, а иногда продлить их срок хранения в 2-3 раза. Обычно антибиотики применяют для обработки свежих скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, свежие растительные продукты).
Технологические приемы применения антибиотиков различны: погружение пищевого продукта в раствор антибиотиков на ограниченный срок, орошение поверхности пищевого продукта раствором антибиотиков различной концентрации, введение антибиотиков перед забоем животных и т.д.
Применение антибиотиков, обладающих мощным антибактериальным действием и сравнительно малой токсичностью для организма человека, позволяет сохранять пищевые продукты без потери их питательной ценности. Наиболее эффективны для этой цели антибиотики с широким спектром действия (хлортетрациклин, окситетрациклин, хлорамфеникол). При испытании их действия на различные микроорганизмы, выделенные из испорченного мяса, антибиотики подавляли развитие 70-80% штаммов. Антибиотики используют для консервирования мяса, рыбы, птицы, молока, плодов, овощей и др.
Сохранение свежего мяса, рыбы и птицы затруднено из-за того, что эти продукты являются благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Антибиотики вводят в корм животным непосредственно перед убоем или вводят его под давлением в сонную артерию сразу же после убоя. Это позволяет увеличить срок хранения свежего мяса до 2-3 суток и улучшить его внешний вид, запах, цвет. Эффективно также опрыскивание разделанных и охлажденных говяжьих туш раствором антибиотиков.
Применение антибиотиков увеличивает срок хранения мясного фарша, птицы, свежей рыбы (особенно при длительной транспортировке). Рыбу или птицу погружают в раствор антибиотика (концентрации 5-100 мг/л) на 1-5 мин или в охлажденную морскую воду (1-1,5 °С), содержащую 2 мг/л антибиотика. При содержании рыбы на дробленом льду, содержащем 1-2 мг/л хлортетрациклина, также увеличивается ее срок хранения.
Применение антибиотиков при хранении и транспортировке молока без охлаждения позволяет увеличить срок его хранения до 4 суток при 30 °С. Смесь патулина с хлортетрациклином защищает молоко от микробиологической порчи в течение 10 суток. Наиболее эффективными антибиотиками для обработки молока являются тетрациклиновые, хлорамфеникол, пенициллин. При дальнейшем использовании молока добавленный антибиотик инактивируют в течение нескольких часов при 20 °С: пенициллин — пенициллиназой, хлортетрациклин — трехзамещенным фосфатом натрия. При производстве и хранении сыров используют антибиотики, которые подавляют развитие клостридиальных и других форм бактерий, участвующих в процессе порчи сыров.
Применяют антибиотики (например, фитонциды) и при производстве овощных консервов. В виноделии антибиотики (пенициллин, хлортетрациклин, бацитрацин) используют для подавления роста бактерий, образующих слизистые вещества, и диких дрожжей.
Во всех случаях применения антибиотиков для консервирования пищевых продуктов необходимо учитывать возможность их попадания в небольших количествах в организм человека, поскольку их потребление с пищей может привести к нежелательным последствиям, в том числе, к нарушению микрофлоры желудочно-кишечного тракта.
К антибиотикам, которые не разрешены в Украине к использованию в составе пищевых продуктов, следующие антибиотики: бацитрацин (Е700), тетрациклины (Е701), спирамицины (Е710), вирджинамицины (Е711), флавофосфолипол (Е712), тилозин (Е713), монензин (Е714), авопарцин (Е715), салиномицин (Е716), авиламицин (Е717).
Разрешены в Украине к применению в составе пищевых продуктов антибиотики низин (Е234) и пирамицин (Е235).
НИЗИН (Е234) — это антибиотик полипептидного типа, который представляет собой порошок от белого до бежевого цвета. Получают культивированием бактерий Streptococcus lactis subsp. lactis. в стерильной среде сухого обезжиренного молока или немолочных продуктов — сахаров, дрожжевых экстрактов.
Антимикробную эффективность низин проявляет в отношении узкого перечня микроорганизмов — грамположительных бактерий (в том числе, молочнокислых), стрептококков, бацилл, клостридий и других анаэробных спорообразующих бактерий. Низин угнетает развитие спорообразующих бактерий вследствие разрушения цитоплазматической мембраны клеток непосредственно сразу после прорастания спор. На дрожжи и плесени низин не оказывает антимикробного действия.
Активность препаратов низина выражают в международных единицах (м.е.), 1 мг чистого низина соответствует 40-103 м.е.
Е234 НИЗИН
Общая характеристика | Антибиотик Синонимы: англ, nisin |
Эмпирическая формула | C143H230O37N42S7 — низин А |
Внешний вид | Порошок от белого до бежевого цвета |
Физикохимические свойства | Хорошо растворяется в разведенных кислотах; средне растворяется в воде, спиртах. Нс растворяется в растительных маслах. Стойкость к действию сычужных ферментов — высокая. Стойкость к действию протеолитических ферментов, ферментов слюны и пищеварительных ферментов — низкая |
Разрешение по использованию в пищевых продуктах | Разрешено в Украине, РФ, странах ЕС |
Гигиенические нормативы | ДСП — 2 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта): выдержанный и плавленый сыр — 12,5; овощные консервированные продукты (зеленый горошек, томаты, цветная капуста и др.) — 100 мг/кг заливки |
В пищевой промышленности низин активно применяют при производстве молочных и мясных продуктов, сыров, масла, кондитерских изделий, консервировании грибов, зеленого горошка и других бобовых, при созревании вин. Применение низина (в концентрации 10-50 мг/л) позволяет уменьшить время и температуру тепловой обработки пищевых продуктов. При этом более щадящие режимы термообработки позволяют полностью сохранить бета-каротин и 70% витамина С.
Основной областью применения низина является производство плавленых сыров, поскольку в результате используемых мягких режимов термической обработки могут оставаться бактериальные споры (особенно бактерий рода Clostridium). Низин вводят в процессе плавления сырной массы вместе с закваской в концентрации 2-8 мг/кг либо добавляют к сырью.
Введение в молоко и молочные продукты низина в количестве 10-50 мг/л позволяет не только смягчить условия термообработки, но и увеличить срок хранения открытой упаковки стерилизованных или пастеризованных продуктов.
В составе овощных и некоторых других консервов с pH выше 4 низин используют в количестве 180-500 мг/кг для смягчения условий стерилизации и лучшего сохранения структуры и аромата продукта. В сочетании с тепловой обработкой низин предотвращает порчу консервов, вызванную термофильными микроорганизмами.
Для подавления перебраживания и развития диких дрожжей низин добавляют в затёртый солод, в пиво для защиты от бактерий родов Lactobacillus и Pediokokkus в количестве до 100 мг/л.
НАТАМИЦИН (Е235) — это антибиотик полипептидного типа, который представляет собой кристаллический порошок от белого до кремового цвета без вкуса и запаха. Получают культивированием бактерий Streptomyces natalensis.
Е235 НАТАМИЦИН
Общая характеристика | Антибиотик Синонимы: пимарицин, митроцин; англ, pimaricin, natamycin |
Эмпирическая формула | C33H47NO и |
Внешний вид | Кристаллический порошок от белого до кремового цвета |
Физикохимические свойства | Т„л= 180 °С. Хорошо растворяется в ледяной уксусной кислоте. Нс растворяется в воде, спирте |
Разрешение по использованию в пищевых продуктах | Разрешено в Украине, РФ, странах ЕС |
Г игисническис нормативы | ДСП — 0,3 мг/кг веса тела в день. ПДК: обработка поверхности сыров — 1 мг/дм3 (проникновение на глубину не более 5 мм) |
Натамицин проявляет выраженное фунгистатическое действие, направленное, прежде всего, против развития дрожжей рода Candida, а также плесневых грибов. В отличие от низина, натамицин рост бактерий не останавливает.
Натамицин применяют в сыроделии для защиты поверхности сыров и колбасном производстве путем орошения поверхности продукта или погружением продуктов в раствор антибиотика.
Большинство людей знакомы с антибиотиками, как лекарственными средствами. Антибиотики изобрели более 70 лет назад, чтобы спасать человеческие жизни и бороться со смертельно опасными заболеваниями, но вместе с этим они являются сильнейшим аллергеном и могут нанести непоправимый вред организму.
В настоящее время антибиотики нашли широкое применение в животноводстве, птицеводстве и при выращивании рыбы.
Антибиотиками лечат животных и птиц, как и людей, когда они заболевают. Антибиотики входят в состав так называемых «гормонов роста» для увеличения скорости выращивания скота или птицы. При неправильном их использовании они могут попасть в молоко, мясо и яйца.
Рыба и морепродукты — это категория продуктов, которые в прямом смысле просто купаются в антибиотиках при выращивании в искусственных условиях.
Антибиотики используют для термообработки, стерилизации, фильтрации с целью увеличения сроков хранения во многих технологических процессах при изготовлении продуктов питания, к которым относятся молоко и молочные продукты, мясо, яйца, курица, сыр, креветки, и даже мёд.
Таким образом, очевидно, что пищевыми продуктами, подвергающимися загрязнению антибиотиками, являются исключительно продукты животноводства, птицеводства и рыба, выращенная в искусственных водоемах. После применения антибиотиков в течение периода пока антибиотик не выведется из организма или его концентрация не снизится ниже допустимого предела, животное нельзя забивать для использования в пище. В этот же период также запрещается использовать продукты от животного (например, молоко не может использоваться даже в переработку — должно быть просто уничтожено). В случае несоблюдения регламента по применению антибиотиков их можно обнаружить в мясе, молоке животных, куриных яйцах и пр. (по статистике их обнаруживают в 15-20 % всей продукции животного происхождения).
Для того чтобы вывести антибиотики из мяса, до убоя животное надо выдержать 7-10 дней без препаратов. Важно знать, что если этот препарат остался в организме животного, то больше всего его в печени и почках.
Содержание антибиотиков снижается в результате термической обработки мяса животных и птицы, когда лекарственный препарат вместе с мышечным соком переходит в бульон, часть препарата разрушается под действием высоких температур. По сравнению с исходным количеством после варки остается от 5,9% (гризин в мясе птицы) до 11,7% (левомицетин в мясе птицы) антибиотиков в мышечной ткани. В бульон переходит около 7 % первоначального содержания антибиотиков. Приблизительно 20% от исходного количества антибиотиков разрушается в результате проварки.
Кипячение, стерилизация, сквашивание практически не влияют на содержание антибиотиков в молоке и молочных продуктах. После кипячения в молоке остается от 90 до 95% исходного количества антибиотиков, то есть разрушается от 5 до 10% их количества. После стерилизации в молоке остается от 92 до 100% исходного количества антибиотиков. Такие данные позволяют сделать выводы о непригодности параметров кипячения и стерилизации для разрушения антибиотиков в молоке.
В связи с тем, что группы применяемых антибиотиков у людей и животных в сельском хозяйстве одинаковы, остаточные количества антибиотиков в пищевых продуктах способствуют появлению устойчивых штаммов и у людей. Соответственно у людей, употребляющих такие продукты, развивается иммунитет к приему антибиотиков, и для получения ожидаемого эффекта при лечении требуются все более сильные препараты.
Под действием антибиотиков организм теряет способность самостоятельно противостоять различным инфекциям. И, кроме того, их широкое применение привело к появлению штаммов бактерий, устойчивых к этим препаратам, и, в конце концов, человек может оказаться незащищенным перед инфекциями и микроорганизмами.
Наличие антибиотиков в организме может вызвать сильные аллергические реакции, сопровождающиеся сильным зудом, высыпаниями, в редких случаях — отеком. Аллергический эффект проявляется даже в случае крайне низкого содержания антибиотиков в пищевых продуктах. За последние 40 лет в России в десятки раз возросло количество людей с аллергическими заболеваниями, особенно среди детей.
Длительное наличие антибиотиков в организме может вызвать раздражение слизистых оболочек желудка, обострение язвенных и предъязвенных состояний, нарушение баланса микрофлоры в кишечнике, нарушения в работе печени, почек, желчного пузыря, реакции со стороны нервной и кровеносной систем при индивидуальной непереносимости антибактериальных компонентов.
Антибиотики из организма кормящей женщины могут попасть в грудное молоко и вызвать ослабление иммунитета и проблемы со здоровьем у новорожденных детей.
Учитывая возможный риск нанесения вреда для здоровья человека, законодательством установлены нормативы содержания наиболее широко используемых антибиотиков в таких пищевых продуктах, как молоко и продукты переработки молока, мясо, в том числе мясо птицы, яйца и яйцепродукты: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин, гризин, бацитрацин. Их содержание в пищевой продукции не допускается (в пределах, определенных соответствующими методиками), о чем важно знать потребителям.
Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» предусматривается, что не переработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения должно быть получено от продуктивных животных, которые не подвергались воздействию антибиотиков и других лекарственных средств для ветеринарного применения, введенных перед убоем до истечения сроков их выведения из организмов животных.
Управлением Роспотребнадзора по Республике Бурятия ежегодно в ходе проведения надзорных мероприятий осуществляется мониторинг содержания антибиотиков в продукции животного происхождения. В результате проведенных лабораторных испытаний на протяжении ряда лет проб, не соответствующих требованиям нормативных документов по содержанию антибиотиков, в республике не установлено.
Возрастающая устойчивость к антибиотикам достигает опасно высокого уровня по всему миру. Спектр применяемых препаратов в пищевой промышленности сейчас насчитывает несколько десятков видов антибиотиков и постоянно расширяется, соответственно содержание многих из них в пищевых продуктах еще не нормировано, и существующие сегодня меры контроля не могут определить содержание всех используемых антибиотиков в пищевых продуктах.
Это означает, что ответственность за соблюдение соответствующих правил по применению антибиотиков в сельском хозяйстве полностью лежит на производителе. Однако, в связи с неразвитой (низкой) культурой производства многие производители ради повышения рентабельности производства не соблюдают правила использования антибиотиков, т.к. по меньшей мере, это требует наличия персонала, обладающего специальными знаниями и навыками; соблюдения необходимых гигиенических условий на производстве, исключающих необходимость профилактики заболеваний при помощи антибиотиков; уничтожения пищевой продукции, содержащей антибиотики и др.
Поэтому Всемирная организация здравоохранения предупреждает о необходимости принятия срочных мер, а Международная организация по защите прав потребителей призывает убедить продовольственные компании изменить политику в отношении антибиотиков. Важную роль в этом процессе должны сыграть потребители.
Не смотря на наличие эффективных мер контроля за содержанием антибиотиков, потребитель должен помнить о том, что продукцию животного происхождения (мясо, молочные продукты, яйца) целесообразно приобретать у проверенных продавцов и на санкционированных рынках.
Реализуемая продукция животного происхождения должна сопровождаться документами, подтверждающими ее соответствие нормативным требованиям (непереработанная пищевая продукция животного происхождения — документом, подтверждающим проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, переработанная пищевая продукция животного происхождения — декларацией о соответствии, мясная и молочная продукция для детского питания — свидетельством о государственной регистрации).
Приобретая пищевые продукты, в том числе животного происхождения, каждому потребителю следует обращать внимание на маркировку, которая должна содержать сведения о наименовании пищевой продукции; ее составе, о наименовании и месте нахождения изготовителя пищевой продукции, дате изготовления, сроке годности и условиях хранения продукта, а также рекомендации и (или) ограничения по использованию, единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза.
Дополнительно следует обратить внимание, что на тушу, полутушу и четвертину мяса наносится оттиск ветеринарного клейма; допускается дополнительно наносить оттиск товароведческого клейма. В товаросопроводительной документации на неупакованные продукты убоя указывается следующая информация: вид мяса продуктивного животного, от которого получен продукт убоя, наименование продукта убоя, термическое состояние туш, полутуш, четвертин и отрубов («охлажденное», «замороженное»), анатомическая часть туши (для отрубов); продуктов убоя.
Уважаемые потребители! На сегодняшний день возможным выходом из сложившейся ситуации является покупка продукции животного происхождения (мясо животных, молочные продукты, яйца, мясо птицы) у проверенных надежных производителей после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы животноводческого сырья.
Воздержитесь от покупки продуктов животноводства, птицеводства, рыбоводства неприглядного внешнего вида и сомнительного качества, производителем которых являются неизвестные фирмы, а также от покупки продукции в неустановленных и неприспособленных для этого местах и помещениях: на улице, во дворе, из багажника машин, в подъезде и т.п.