Трансглютаминаза это пищевая добавка

Запрещенный фермент обнаружен в твороге, который продается в магазинах Ростовской области. На прилавки продукция с микробной трансглютаминазой прибыла с молочного производства Краснодарского края. Добавка запрещена на территории Таможенного союза, так как возможно ее токсичное воздействие на организм. Ученые не исключают, что фермент может вызывать ряд тяжелых заболеваний, в том числе болезнь Альцгеймера. Что представляет из себя этот фермент и зачем производители добавляют его в продукцию – узнала корреспондент «Вестей ФМ» Марина Костюкевич.

Творог с малиной, черникой, лесными ягодами и… трансглютаминазой. Этот неоднозначный фермент найден одновременно в трех образцах творога. Несмотря на то, что быть такой добавки там не должно, сообщил представитель управления Россельхознадзора по Ростовской, Волгоградской, Астраханской областям и Республике Калмыкия Алексей Суслин.

СУСЛИН: При проведении исследования методом иммуноферментного анализа специалистами сектора токсикологических видов испытаний обнаружена микробная трансглютаминаза. Это фермент, который имитирует действие природной трансглютаминазы и производится в промышленных масштабах. Он широко используется при производстве колбасных изделий, молочной, рыбной, хлебопекарной продукции. Однако на сегодняшний день данный фермент отсутствует в списке разрешенных регламентом Таможенного союза безопасных пищевых добавок. Следовательно, его использование недопустимо.

Трансглютаминазу получают с помощью микроорганизмов. Она прекрасно склеивает белки. Именно поэтому производители охотно добавляют ее в самые разные виды продукции – чтобы получить монолитную, плотную структуру. Но если в горячем цеху (например, при копчении колбасы) фермент можно нейтрализовать, то в твороге он точно сохранится, говорит директор Федерального научного центра пищевых систем имени Горбатова Оксана Кузнецова. Что опасно!

КУЗНЕЦОВА: Если говорить про сам фермент, то он склеивает белки в продукте. И на самом деле он находится в небольшом количестве в крови человека. То есть сказать, что он абсолютно токсичный – нельзя. Вопрос в его нормировании и в инактивации при высоких температурах. Если мы говорим про молочную продукцию, то там, как правило, высокие температуры не используют, соответственно, он там вообще не может быть разрешен. Даже после проведения исследований.

Вопрос о том, насколько вредна и токсична трансглютаминаза – пока открытый. Идут исследования. Но есть уже целый ряд подтверждений того, что фермент может оказывать токсичное воздействие на организм человека. Особенно в больших дозах, продолжает Оксана Кузнецова.

КУЗНЕЦОВА: Есть научные данные, свидетельствующие, что данный фермент может вызывать неблагоприятные последствия для человека, если он не инактивирован. А инактивируется он только при высокой температуре. Сейчас ведутся в Евросоюзе исследования на токсичность данного фермента, но пока они не закончены. Соответственно, как только исследования будут закончены, у нас будет полная информация о том, какое воздействие фермент оказывает на организм человека, в каком виде он может применяться в пищевой промышленности.

Ученые считают, что фермент может быть вовлечен в патогенез целого ряда заболеваний. Проще говоря, он может провоцировать и влиять на их развитие. Среди этих недугов – и болезнь Альцгеймера.

Источник

Трансглютаминаза — Пищевая добавка, фермент, получаемый путем ферментации природных белков.

Трансглютаминаза это пищевой фермент, который способствует взаимно-перекрестному склеиванию transglutaminaza молекул белка. Она образуется в результате микробной ферментации природных организмов. В природе, как у растений, животных, так и в организме человека — трансглютаминаза задействована во многих биохимических процессах. Например, в такой важной защитной функции организма человека, как свертывание крови.

Что такое трансглютаминаза?

Трансглютаминаза, которая применяется на пищевом производстве, производится либо из животного, либо из растительного сырья. Внешне она представляет собой светлый мелкодисперсный порошок, не имеющий определенного вкуса и запаха. Применение трансглютаминазы в пищевой индустрии связано с уникальным свойством этого фермента связывать молекулы белков, склеивать кусочки протеинов в однородную массу необходимой упругости. В рыбной промышленности, на производстве имитированного крабового мяса, имитированного креветочного мяса, из сурими — рыбной массы, сначала замороженной, а после мелко измельченной и размолотой, в которую добавляют также пищевые красители, а затем формируют различный конечный реструктуризованный продукт.

Купить Трансглютаминазу по цене (1700 р/кг) со склада в Москве. Скидки предусмотрены! Подробности Вы можете узнать у наших менеджеров, позвонив по тел.: 8 (499) 418-00-31 Не забывайте предупредить менеджера, что информацию узнали на нашем сайте!

Российское законодательство не предусматривает нормативов, обязующих указывать наличие трансглютаминазы в составе продукта. Добавление данного фермента значительно удешевляет конечную себестоимость продукта, позволяя добавлять в состав растительные жиры и мелкоизмельченные хребтовые хрящи, обрезки филейных частей рыбы, содержащие большое количество как биологически активных веществ, йод, фосфор, так и витаминов A и В, минералов, жирных кислот Омега 3 и прочее.

Использование трансглютаминазы актуально также во многих молочных продуктах, при производстве творожных изделий, кисломолочных продуктов, в сыроварении. Для использования в производстве транглютаминазы не требуется официального декларирования, поскольку это фермент природного происхождения, и никакого вредного воздействия на организм человека он не производит, давая ощутимые максимально-эффективные результаты.

Предлагаем Вам купить трансглютаминазу в качестве молочного фермента для промышленного изготовления творога и производных продуктов. Трансглютаминаза способствует улучшению как внешнего вида продукта, делая его более привлекательным, зернистым и рассыпчатым, так и увеличивает сроки хранения данных продуктов, за счет способности улучшать структуру продукта и удерживать в достаточной степени влагу.

Рекомендуемые условия хранения продукта подразумевают наличие на производстве морозильного шкафа, поскольку продукты необходимо хранить при отрицательной температуре, в вакуумной упаковке, или же в емкости с плотно прилегающей крышкой: фермент трансглютаминаза необычайно активен, и он теряет часть своих полезных свойств в контакте с воздухом.

Предлагаем Вам также купить со склада в Москве Диоксид титана пищевой — натуральный минеральный пигмент белого цвета. Его применяют в качестве красителя (осветлителя) в пищевой промышленности.

Уточнить подробности о цене и способе доставки Вы можете
у наших менеджеров, позвонив по тел.: 8 (499) 418-00-31
Не забывайте предупредить менеджера, что информацию узнали на нашем сайте!

Источник

Трансглютаминаза — это фермент природного происхождения. Его свойством является склеивание белков (даже разных типов) на молекулярном уровне.

Впервые фермент трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959 году. Трансглютаминаза — это целая группа ферментов, которые способствуют образованию ковалентных связей между аминогруппами из свободных или боковых цепей лизина одного белка и γ-карбоксамидными группами глутамина другого белка. Эти связи довольно прочные, устойчивые к действию температуры и протеолизу. При этом сам фермент трансглутаминаза не вступает в реакцию, а является биокатализатором. То есть фермент просто помогает сшить в единую сеть отдельные участки белковых молекул.

Способность фермента к «склеиванию» белков дает возможность применять его в производстве рыбно-мясных реструктурированных продуктов, с низкой себестоимостью сырья и более высокой конечной стоимостью. Улучшать и гомогенизировать текстуры вареных /сырокопченых колбас, ветчин и мясных деликатесов, значительно снижать потери при нарезке, обеспечивать нужную форму и размеры продуктов.

Основное применение в мясном производстве. Фермент вносят на начальной стадии куттерования для увеличения плотности, монолитности и «кусаемости» колбасных изделий. Например, в фарше вареных колбас трансглутаминаза способствует образованию белковой сетчатой структуры, между «ячейками» которой удерживается влага и жир. Это хорошо уплотняет консистенцию и улучшает в готовых изделиях «кусаемость» до легкого хруста. Но для этого необходимо определенное количество белка, в составе фарша его должно быть не менее 12%. Причем природа белка может быть любой. Это может быть растительный, молочный, мышечный или коллагеновый белок.

При этом применение трансглутаминазы дает возможность для снижения в рецептурах мясных продуктов большого количества других ингредиентов — каррагинанов, фосфатов, камедей и эмульгаторов.

Очень важной задачей при работе с данным ферментом является достижение максимальной активности трансглутаминазы в заданных условиях. Активность данного фермента проявляется в очень узком диапазоне и зависит от рН среды, ее диапазон — от +5 до +55°С. При 60°С начинается постепенная инактивация фермента, а при 70°С фермент полностью инактивируется. Значения рН, при котором фермент активен, находится в диапазоне 5-9, максимальная активность — при рН 6-7.

Белки казеина и желатина, присутствующие во многих случайных белковых структурах, являются хорошим субстратом для трансглутаминазы. Белки с высоким содержанием глютамин-компонентов, такие, как пшеничные и соевые белки, также являются хорошим субстратом для фермента.

Ряд значимых свойств трансглютаминазы:

Структура, полученная при сшивании молекул белка, не претерпевает изменений при измельчении продукта, заморозке, обработке высокими температурами.
Инактивизация фермента происходит при нагреве более +72 ̊С, на протяжении 5-10 мин
Никакой опасности для здоровья человека при применении трансглютаминазы не выявлено.

Используют Трансглютаминазу в мясной, рыбной, молочной отрасли промышленности.

Запрос на продукт

Товар под заказ.

Сделайте запрос на продукт и наши менеджеры предоставят Вам всю необходимую информацию в течение 30 минут.

Вид упаковки	Пакеты по 1 кг в коробке 20 кг; Бутылки по 0,5 и 1 л в коробке 20 кг.
Срок хранения	В сухих складских помещениях при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.
Дозировка	От 4 до 400 г в зависимости от активности 120 или 1000-1200 U/г, сферы использования.

Используется в мясной промышленности: вареные и копченые колбасы, п/к, в/к, с/к колбасы, сосиски, сардельки, охлажденные полуфабрикаты , в составе шприцовочных рассолов при изготовлении продуктов из мяса, при производстве реструктурированных мясопродуктов.

Используется в рыбной промышленности: в составе шприцовочных рассолов при изготовлении продуктов из рыбы, при производстве реструктурированных рыбных продуктов.

Используется в молочной промышленности: творог, творожный продукт, ряженка, кефир, йогурт.

Внешний вид	Однородная мелкодисперсная, сыпучая масса
Цвет	Белый порошок
Вкус, запах	Натуральный, без посторонних привкусов и запахов

Трансглютаминаза может «склеивать» между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт типа ветчины;
Объединяет в одну массу куски протеина, скажем мяса или рыбы, своего рода «мясной клей». На этом же действии базируется изготовление креветок и крабовых палочек из сурими — перемолотой рыбной массы;
Используется как фермент для увеличения выхода готовой продукции;
За счет образования дополнительных белковых связей и понижения синерезиса позволяет добиться улучшения структуры;
Трансглютаминаза «блокирует» до 80% белков, прежде терявшихся с отходами;
Продукция может храниться дольше из-за более высокой способности к удержанию влаги, имеет улучшенную текстуру;
Творог получается более плотным, рассыпчатым и зерненным, выход готового продукта возрастает на 10-20%, увеличивается его биологическая ценность;
Количество продукции на выходе сыра возрастает на 20%, а доля белковых и прочих добавок понижается. Так как фермент связывает сывороточный белок, структура сыра изменяется к лучшему, особенно заметно это в сливочных сырах;
Улучшает структуру (в первую очередь обезжиренных йогуртов), дает кремообразную консистенцию, возможность полностью или в значительной мере отказаться от эмульгаторов, снизить расход сухих белков;
Кисломолочные продукты лучше сохраняют влагу, менее склонны к синерезису, продлевается срок годности с сохранением полезных свойств и привлекательного внешнего вида;
Отметку об использовании не обязательно выносить на упаковку, поскольку технология производства остается стандартной.

Источник

Купить трансглютаминазу прямо сейчас можно в нашем магазине

Трансглютаминаза относится к ферментам, которые катализируют возникновение ковалентных связей в процессе взаимодействия свободных аминогрупп и гамма-карбоксамидных групп глутамина. Трансглютаминаза принимает участие в метаболизме белков, таких, как, например, глиадин, находящийся в злаковых культурах:

в пшенице;
во ржи;
в овсе;
в ячмене.

В пищевой промышленности трансглютаминаза используется для склеивания различных видов рыбы, мяса и прочих продуктов, содержащих белок. Активно применять компонент начали в Японии в 90 гг. ХХ ст. С помощью ингредиента происходило склеивание минтая в процессе изготовления крабовых палочек.

Как использовать трансглютаминазу в кулинарии

Основным свойством вещества принято считать образование связей между глютамином и лизином, являющимися составляющими белка. Если говорить совсем простым языком, то трансглютаминаза – это «клей для мяса». Характеристики трансглютаминазы отлично подходят для создания оригинальных блюд молекулярной кухни.

Повара ресторанов и домохозяйки используют трансглютаминазу для:

склеивания рыбных и мясных фаршей;
объединения в одно блюдо различных ингредиентов, таких, как, например, бекон и гребешок;
создания нужных по размеру порций, сокращения отходов;
разработки новых рецептов (мясных спагетти, рыбной шахматной доски и пр.)

Пример склеивания рыбы и мяса с помощью трансглютаминазы отражен ниже

Трансглютаминаза используется для приготовления рыбных и мясных рулетов. Продукты идеально совмещаются в одно блюдо, при этом компонент придает шедевру кулинарного искусства превосходный внешний вид, не влияя на вкусовые качества блюда. С помощью фермента могут быть склеены различные части вырезки или мясо рыбы, из которой удалены кости.

Ингредиент помогает совмещать как однородные продукты, так и различные элементы. Морепродукты могут быть объединены между собой или же в рецепте присутствуют также и мясо или фарш.

Склеивают мяса следующим образом:

— разводят трансглютаминазу в воде (1-2% в зависимости от мяса);

— мажут склеиваемые поверхности раствором;

— скрепляют склеиваемые куски мяса, обмотав полиэтиленом и положив соединенное мясо на 12 часов в холодильник.

Трансглютаминаза совмещается не только с мясом. С ее помощью возможно оформление арахисового масла в листы, которое после поддается нарезке. Трансглютаминаза подходит для:

недопущения возникновения эмульгирования фаршей при приготовлении домашних колбасок;
создания лапши, в составе которой недостаточно клейковины;
сгущения желтков и продуктов на основе молока;
производства тофу.

Трансглютаминаза в молекулярной кухне

Для применения в пищевой индустрии, в частности, в молекулярной кухне фермент разбавляют мальтодекстрином, чтобы снизить активность компонента. Количество наполнителя меняется в зависимости от обрабатываемого продукта и конечной цели. В среднем повару необходимо разбавить сырье 0,05-2 % вещества. Текстура блюда также зависит от используемой добавки, переборщив с которой можно сделать продукт слишком жестким.

В процессе склеивания важно удалить весь воздух, что может находиться между ингредиентами. Для этого стоит произвести вакуумирование или воспользоваться пищевой пленкой. После обработки продукт необходимо поместить в холодильник, где ему стоит пролежать от 16 часов до суток. Держать открытую пачку с пищевой добавкой лучше всего в морозильной камере. Температура хранения не должна превышать 2о С.

Оптимальной температурой для функционирования компонента принято считать 35 о С. Свойства ингредиента остаются неизменными вне зависимости от наличия кальция, при показателе рН от 5 до 8 оптимальные значения продолжают равняться 6-7. Положительным моментом в использовании рассматриваемой пищевой добавки является тот факт, что дальнейшая обработка не влияет на уже приобретенные характеристики.

Трансглютаминаза отлично подходит для приготовления блюд молекулярной кухни. Без данного элемента невозможно было бы создание уникального внешнего вида и объединения всевозможных элементов в единое целое. Чаще всего трансглютаминаза используется при приготовлении основных блюд, хотя и может участвовать в создании супов, десертов и пр.

Научно доказана абсолютная безвредность трансглютаминазы. На территории нашего государства вещество разрешено, ограничений по его употреблению не существует. Оно не является химическим, для его получения используются живые клетки. Трансглютаминаза получается путем ферментации.

Где купить трансглютаминазу

Купить трансглютаминазу отличного качества в нашем магазине товаров для молекулярной кухне. Купить трансглютаминазу на условиях самовывоза в Москве можно также в нашем магазине товаров для молекулярной кухни.

Источник

24.12.2019

     С 2020 года пищевые продукты планируют проверять на наличие микробной трансглютаминазы (мТГ).

     В систему государственного мониторинга Россельхознадзора с 2020 года планируется добавить проверку пищевых продуктов на присутствие микробной трансглютаминазы. Анализ на наличие этого фермента запланировано осуществлять для российской и импортной животноводческой продукции. Сейчас использование мТГ запрещено техническим регламентом Таможенного союза. Микробной трансглютаминазы нет в списке разрешенных добавок.

     Трансглютаминаза (ТГ) — семейство ферментов, катализирующих образование ковалентных связей между свободными аминогруппами и гамма-карбоксамидными группами глутамина. ТГ участвует в жизненно важных биологических процессах организма. Различают тканевую трансглютаминазу (тТГ) и микробную транглютаминазу (мТГ). Тканевая содержится в организме человека, а микробная продуцируется бактериями.

     Микробная трансглютаминаза (мТГ) — это фермент, который копирует действие природной трансглютаминазы и вырабатывается микробами в промышленных масштабах. Препараты мТГ используют в молочной, мясной, рыбной, хлебопекарной промышленности.

     По информации Россельхознадзора, фермент продолжает быть активным при изготовлении пищи, не подвергающейся термическому воздействию, а также при его добавлении в больших количествах в продукты, которые проходят тепловую обработку. Это противоречит требованию ТР ТС 029/2012 к отсутствию активности ферментов, которые применяются в качестве технологических вспомогательных средств.

     В последнее время в СМИ периодически поднимается тема законности использования данного фермента. Однако, также в разных источниках можно встретить информацию о технологической эффективности применения мТГ. Считается, что фермент обладает влагосвязывающей, водо- и жироудерживающей способностью, а также улучшает структурно-механические свойства пищевой продукции.

     И всё же до конца влияние мТГ на здоровье и жизнь человека не изучено. В Европейском Союзе фермент признан небезопасным. Проведенные в ЕС исследования говорят об увеличении уровня заболеваемости аутоиммунными заболеваниями. Связывают же масштабное использование фермента с непереносимостью глютена. Также есть научные гипотезы, свидетельствующие о том, что фермент имеет отношение к развитию болезни Альцгеймера.

     ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» совместно с ООО «ХЕМА» для обнаружения мТГ в продуктах создана «Методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа». Применение методики легально в рамках оценки соответствия требованиям ТР ЕАЭС. Подведомственные Россельхознадзору лаборатории уже прошли необходимое обучение по использованию данной методики. Сейчас сотрудниками института ФГБУ «ВГНКИ» разрабатывается методика для определения точного количества фермента в продуктах питания.

     В целях недопущения попадания к потребителю пищи, содержащей мТГ, с 2020 фермент планируют включить в систему госмониторинга пищевой безопасности.


     По материалам:
     https://foodsmi.com
     https://foodsmi.comhttps://www.fsvps.ru

Источник