Товароведная характеристика пищевых добавок
Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п. Они не имеют энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, некоторые пищевые добавки не безразличны для организма.
Пищевые добавки, которые допускаются к использованию, проходят проверку, для них устанавливаются ПДК. Содержание пищевых добавок в продукте должно быть значительно меньше ПДК.
Наличие пищевых добавок обязательно должно быть указано на пищевом продукте.Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении.
Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E».
· E100 — E199 Красители
· E200 — E299 Консерванты
· E300 — E399 Антиокислители
· E400 — E499 Стабилизаторы, загустители,эмульгаторы
· E500 — E599 Регуляторы pH и вещества против слёживания
· E600 — E699 Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы
· E700 — E799 Антибиотики
· E900 — E999 Прочие
Красители – это вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета. В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.
Консервантыувеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением «натуральные» и «свежие».
Антиокислителизащищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители– это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.
Загустителиулучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустителине всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.
Эмульгаторыотвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.
Усилители вкуса. Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовоевосприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов –нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидовуменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем. Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.
Классификация пищевых добавок
Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направленно на:
· улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевых
продуктов;
· сохранение качества продуктов в процессе его хранения;
· ускорение сроков приготовления пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки могут быть сгруппированы следующим образом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие следующие группы:
· улучшители консистенции;
· пищевые красители;
· ароматизаторы;
· вкусовые вещества.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
· антимикробные средства (химические и биологические);
· антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продуктов.
В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
· ускорители технологического процесса;
· технологические добавки (разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи, отбеливающие вещества и т.д.).
Г. Пищевые добавки – улучшители качества пищевых продуктов.
Таблица 1. Функциональные классы, дефиниции и технологические функции пищевых добавок.
| № | Функциональные классы (для маркировки) | Дефиниции | Подклассы (технологические функции) |
| Кислоты | Повышают кислотность или придают кислый вкус пище | Кислотообразователи | |
| Регуляторы кислотности | Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевых продуктов | Кислоты, щелочи, основания, регулятор pН | |
| Вещества, препятствующие слеживанию и комкообразованию | Снижают тенденции частиц пищевых продуктов прилипать друг к другу | Добавки, препятствующие затвердению, уменьшающие липкость, высушивающие, присыпки и т.д. | |
| Пеногасители | Предупреждают или снижают образование пены | Пеногасители | |
| Антиокислители | Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищают их от порчи | Антиокислители, комплексообразователи | |
| Наполнители | Увеличивают объем продукта, не повышая его энергетическую ценность | Наполнители | |
| Красители | Усиливают или восстанавливают цвет пищевых продуктов | Красители | |
| Вещества, способствующие сохранению окраски | Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску пищевых продуктов | Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски | |
| Эмульгаторы | Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешивающихся пищевых продуктов | Эмульгаторы, мягчители, ПВА, смачивающие вещества | |
| Эмульгирующие соли | Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира у плавленых сыров | Комплексообразователи | |
| Уплотнители (растительных тканей) | Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными | Уплотнители |
Продолжение табл. 1
| Усилители вкуса и запаха | Усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов | Модификаторы вкуса и добавки |
| Вещества для обработки муки | Добавляют в муку для улучшения ее хлебопекарских свойств или цвета | Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки |
| Пенообразователи | Обеспечивают равномерную диффузию газообразной фазы в пищевых продуктах | Взбивающие, аэрирующие добавки |
| Желеобразователи | Текстурируют пищу путем образования геля | Желеобразователи |
| Глазирователи | Придают поверхности блестящий вид или защитный слой | Пленкообразователи, полирующие вещества |
| Влагоудержи- вающие | Предохраняют пищевые продукты от высыхания, нейтрализуют от атмосферной влаги | Удерживающие влагу, смачивающие добавки |
| Консерванты | Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищают от порчи микробами | Противомикробные, противогрибковые добавки, дезинфектанты |
| Пропеллянты | Газ, но не воздух, выталкивающий продукт из контейнера | Пропеллянты |
| Разрыхлители | Вещества или их сочетание, выделяют газ и разрыхляют | Разрыхлители, усиливающие деятельность дрожжей |
| Стабилизаторы | Позволяют сохранять однородную смесь двух и более несмешивающихся веществ в пищевых продуктах или готовой пище | Связывающие, уплотнители, влагоудерживающие вещества, стабилизаторы пены |
| Подсластители | Вещества не сахарной природы, которые придают продуктам и пище сладкий вкус | Подсластители, естественные и искусственные |
| Загустители | Повышают вязкость пищевых продуктов | Загустители, текстураторы |
В современных технологиях различных производств широко применяют различные пищевые добавки с разными свойствами для выполнения многогранных функций.
На рис. 2 представлена классификация пищевых добавок по направлениям их использования. Следует отметить, что в пищевом секторе использование пищевых добавок наиболее значимо при производстве продуктов питания общего назначения, функциональных продуктов, продуктов с заданными свойствами, продуктов специального назначения, что позволяет решить проблему питания с учетом возраста, пола, экологических факторов,
промышленных загрязнений, заболеваний организма. Немаловажное значение имеет организация производства кормов для животных, т.к. в секторе АПК в последние годы этому вопросу уделяется особое внимание. Медицина сегодняшнего дня и будущего многие такие проблемы будет решать с учетом проблем использования пищевых добавок для обеспечения как нормальной жизнедеятельности, так и при организации лечения и питания отдельных контингентов.
Контрольные вопросы
1. Анализ проблемы использования пищевых добавок на современном этапе развития пищевых технологий
2. Исторические аспекты применения пищевых добавок в питании
3. Классификация пищевых добавок по направлениям использования
4. Функциональные классы и технологические функции пищевых добавок
5. Дефиниции пищевых добавок
К пищевым добавкам относят натуральные или идентичные натуральным синтетические вещества, вводимые в пищевые продукты в процессе их производства с чисто технологическими целями. Например, для удлинения сроков хранения пищи (консерванты), ускорения технологического процесса при ее производстве (ферменты), придания продуктам определенного цвета (красители), запаха (ароматизаторы), консистенции (загустители, желеобразователи). Среди них есть вещества, препятствующие слеживанию (муки, сахара и т.п. продукты), эмульгаторы и стабилизаторы (при производстве майонеза, мороженого), вещества, препятствующие окислению жира при его хранении (антиокислители), отбеливатели (муки), заменители сахара, усилители вкуса и т.д. Пищевые добавки, как правило, не имеют пищевого значения, т.е. они не участвуют в обмене веществ, построении тканей органов и систем. Они для обмена веществ нейтральны.
Согласно определению ВОЗ, пищевые добавки — это химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. В отличие от пищевых добавок, биологически активные добавки к пище служат для изменения структуры питания человека и коррекции его здоровья.
Любая из пищевых добавок, прежде чем попасть в продукт питания проходит многолетние экспериментальные исследования на разных видах животных и их потомстве на ее безопасность для человека. Для этого применяют специальные схемы исследований. И только в тех случаях, когда современные методы не выявляют каких бы то ни было отклонений в здоровье животных и человека, пищевая добавка разрешается для применения. При этом допустимая ее доза в составе продукта уменьшается еще не менее чем в 100 раз, т.е. предусматривается 100%-я гарантия безопасности продукта с пищевой добавкой даже в тех случаях, если он будет употребляться в пищу каждый день в течение всей жизни, т.е. 70-80 лет.
Контролирует всю эту систему специальный Международный комитет экспертов Всемирной организации здравоохранения, штаб-квартира которого расположена в Женеве. Он уполномочен давать рекомендации национальным организациям, отвечающим за применение пищевых добавок в своих странах.
Более того, если уже по ранее разрешенной добавке появляются новые данные, то вышеупомянутый Комитет ВОЗ вновь их рассматривает и принимает новое соответствующее решение по данному веществу.
В настоящее время в мировой практике в качестве пищевых добавок разрешено использовать около 500 различных веществ, не считая огромного количества различного рода ароматизаторов и некоторых разновидностей комбинированных добавок.
В России разрешено применение более 250 видов пищевых добавок. Международное и Российское законодательство в соответствии с современными требованиями на этикеточных надписях любых пищевых продуктов требует отражать полный их ингредиентный состав, в т.ч. и по примененным пищевым добавкам.
Однако химические названия пищевых добавок зачастую слишком громоздки, нечитабельны и трудно произносимы (например, гидроксипропилметилцеллюлоза, поливинилполипирролидон, пропиленгликольальгинат и т.д.), кроме того, в разных странах одни и те же добавки могут иметь разные торговые названия, что затрудняет экспертизу документации, усложняет контроль за содержанием пищевых добавок в готовом продовольствии, существенно удлиняет время для принятия решений.
Именно поэтому в качестве альтернативы химическим или традиционным названиям пищевых добавок Европейским советом была разработана и в странах Европейского сообщества апробирована система цифровой кодификации пищевых добавок. При этом любая пищевая добавка обозначается буквой «Е» (Европейская) и имеет свое определенное цифровое обозначение.
Согласно системе «Соdex Аlimentarius», классификация пищевых добавок производится по их назначению:
Е 100 — Е 182 — красители;
Е 200 и далее — консерванты;
Е 300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);
Е 400 и далее — эмульгаторы;
Е 600 и далее — усилители вкуса и аромата;
Е 700 — Е 800 — запасные индексы для другой возможной информации;
Е 900 и далее — антифламинги, противопенные вещества;
Е 1000 — глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и т. д.
Важнейшим механизмом обеспечения контроля качества и безопасности питания является гигиеническая сертификация.
Пищевые добавки, как и любой продукт импортного и отечественного производства, обязаны пройти гигиеническую сертификацию.
До 1992 г. Россия относилась к тем немногим экономически развитым странам, где общегосударственная система сертификации отсутствовала.
И только в 1993 г. был принят Закон «О сертификации продукции и услуг», согласно которому изготовитель несет ответственность за качество и безопасность производимой им продукции. В Законе оговорены механизмы защиты прав потребителей и обеспечения интересов государства.
Среди основных целей сертификации можно выделить следующие положения:
создание условий для деятельности предприятий и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации; обеспечение возможности их работы на международном уровне.
обеспечение защиты потребителей от возможности проникновения на рынок не доброкачественных товаров;
обеспечение качества и безопасности продукции для населения и окружающей среды.
Сертификация подразделяется на обязательную и добровольную. Обязательная сертификация направлена на определение соответствия характеристик каждого конкретного продукта требованиям соответствующей государственной нормативной документации (ГОСТы, ОСТы, СанПиНы и др.).
Добровольная сертификация проводится на соответствие любым другим нормативным документам, согласованным между поставщиком (заявителем) и заказчиком.
Вопросы рубежного контроля
- 1. Дайте определение понятия биологически активных добавок к пище.
- 2. Требования, предъявляемые к БАД.
- 3. Предпосылки и научно-практические подходы к созданию БАД.
- 4. Работы ученых в области развития учения о биологически активных добавках.
- 5. Классификация БАД.
- 6. Функции БАД.
- 7. Пищевые добавки — общая характеристика.
- 8. Классификация пищевых добавок.
- 9. Общие подходы к применению пищевых добавок.
- 10. Красители, антиоксиданты.
Пищевые добавки – это вещества, способные усиливать вкус и аромат продуктов, длительно сохранять товарный вид и продлевать их сроки хранения.
Добавки используют в пищевой промышленности. Их содержат практически все продукты, стоящие на прилавке в магазинах – колбасы и мясные полуфабрикаты, соления, консервы, фрукты и овощи, различные сладости (мороженое, конфеты, десерты, желе, йогурты, сырки) и даже хлеб.
Классификация пищевых добавок
I. По происхождению выделяют следующие пищевые добавки:
1. Натуральные – имеют растительное или животное происхождение, включают в свой состав минеральные вещества.
2. Идентичные натуральным – имеют те же свойства, что и натуральные пищевые добавки, но синтезированы в лаборатории.
3. Синтетические (искусственные) – разработаны и синтезированы в искусственных условиях, не имеют аналогов в природе.
II. Существует разделение пищевых добавок по числовому коду
Пищевые добавки сокращенно обозначаются буквой «Е». Есть несколько версий происхождения этого. Некоторые эксперты утверждают, что название идёт от Examined (в переводе означает протестировано), другие же считают, что от слова Европа. Букву «Е» всегда сопровождает число, обозначающее группу пищевых добавок.
Е 100–199 – красители, усиливающие естественный цвет или возвращающий потерянный оттенок во время изготовления продукта
Е 200–299 – продлевающие срок хранения продуктов консерванты
Е 300–399 – антиоксиданты или антиокислители, препятствующие порче продуктов
Е 400–499 – загустители, эмульгаторы и стабилизаторы, влияющие на консистенцию продукта
Е 500–599 – вещества, сохраняющие структуру продукта за счёт нормализации кислотности, влажности; также их называют ещё разрыхлителями; они препятствуют «слёживанию» продуктов
Е 600–699 – усилители вкуса и запаха
Е 700–799 – пищевые добавки, имеющие выраженные антибактериальные свойства.
Е 800–899 – категория, оставленная под новые добавки
Е 900–999 – подсластители и пеногасители
Е 1000–1999 – группа пищевых добавок с обширным спектром действия: глазирующие (антифламинги), солеплавители, текстураторы, разделители, герметики, газосжиматели
III. Также выделяют полезные, нейтральные, вредные и опасные (запрещенные) пищевые добавки. Более подробно о них будет рассказано ниже
Полезное и вредное влияние пищевых добавок на организм человека
Сейчас очень популярно утверждение, что абсолютно все пищевые добавки приносят только вред. На самом деле, это совсем не так. Они имеют свои плюсы и минусы, а некоторые из них являются даже полезными для человеческого организма.
Большое преимущество пищевых добавок заключается в том, что они способствуют более длительному хранению продуктов, придают им «вкусный» вид, делают их намного аппетитнее (что очень ценят гурманы).
К главным недостаткам относится их отрицательное влияние на здоровье. Различные синтетические пищевые добавки повреждают органы и вызывают их быстрое изнашивание, потому что химикаты тяжело перерабатываются человеческим организмом. В высоких дозировках часть добавок может быть очень опасными.
Употреблять в пищу продукты, богатые усилителями вкуса и ароматизаторами – это дело каждого. Кто-то предпочитает очень вкусненько поесть, не придавая большого значения, что этим могут нанести вред здоровью. Некоторые же практически ничего не покупают в магазинах, дабы избежать негативного влияния химикатов. А другие могут выдерживать золотую середину, кушая большинство продуктов и соблюдая «меры безопасности».
Полезные для организма человека пищевые добавки
Куркумин (Е100) – снижает в крови уровень холестерина и способствует повышению гемоглобина, оказывает благоприятное влияние на желудочно-кишечный тракт (стимулирует его перистальтику, нормализует микрофлору кишечника, эффективен при кишечных инфекциях и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, восстанавливает клетки печени), предотвращает развитие диабета, артрита и онкологических заболеваний.
Рибофлавин (Е101) – является витамином В2. Он участвует в жировом и белковом обмене, в окислительно-восстановительных процессах, синтезировании других витаминов в организме. Рибофлавин поддерживает молодость и эластичность кожи, необходим для нормального формирования и развития плода и роста детей. Также он очень эффективен при постоянных стрессах, депрессиях и психоэмоциональных напряжениях.
Каротин (Е160а), экстракт аннато (Е160b), ликопин (Е160d) – близки по составу и действию к витамину А, являются мощными антиоксидантами. Они способствуют сохранению и улучшению остроты зрения, укрепляют иммунитет, защищают от онкологических заболеваний. Всегда нужно помнить, что эти вещества являются сильными аллергенами.
Свекольный бетанин (Е162) – благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, понижая тонус сосудов и тем, самым снижая артериальное давление. Уменьшает риск возникновения инфарктов миокарда. Улучшает усвоение белков растительного и животного происхождения. Участвует в синтезе холина, стимулирующего работу гепатоцитов (клеток печени). К тому же, это вещество обладает сильным противорадиационным действием. Также оно препятствует развитию или прогрессированию онкологических заболеваний, перерождению доброкачественной опухоли в злокачественную.
Кальция карбонат (Е170) является простым мелом. При дефиците кальция в организме, восполняет его недостаток. Может оказывать влияние на процессы свёртывания крови. Принимает участие в мышечных сокращениях, в том числе сердечной мышцы. Является основным компонентом костей и зубов. Мел при передозировке оказывает токсическое влияние на организм, вызывая в нём развитие молочно-щелочного синдрома.
Молочная кислота (Е270) содержится в молочных продуктах и сырах, квашеной капусте и огурцах. Она нормализует микрофлору кишечника и участвует в углеводном обмене, способствуя усвоению углеводов.
Витамин С (Е300) – аскорбиновая кислота является мощнейшим антиоксидантом и защищает клетки организма от свободных радикалов. Укрепляет иммунитет. В большом количестве содержится в чёрной смородине, киви, яблоке, капусте, луке, перце.
Витамин Е (Е306–309) – токоферолы ускоряют процессы регенерации кожных покровов. Замедляют старение организма, защищают от действия токсинов. Разжижают кровь и стимулируют работу эритроцитов, тем самым благоприятно влияя на сердечно-сосудистую систему.
Лецитин (Е322) обладает большим количеством полезных свойств. Содержится в яичном желтке, икре и молоке. Способствует правильному развитию нервной системы. Повышает иммунитет. Снижает уровень холестерина в крови и выводит его из организма. Улучшает кроветворение, состав желчи. Препятствует развитию цирроза печени.
Агар (Е406) входит в состав водорослей. Он богат витамином РР и микроэлементами (натрий, калий, магний, кальций, фосфор, железо, йод). Его желирующий эффект очень часто используется в пищевой и кондитерской промышленности. Агар, в связи с содержанием в нём большого количества йода, стимулирует работу щитовидной железы. Он также способен связывать и выводить из организма токсины и различные шлаки. Еще одним полезным его свойством является улучшение работы кишечника.
Пектины (Е440), источниками которого служат яблоко, виноград, цитрусовые, слива. Они выводят из организма токсины, шлаки, тяжёлые металлы. Способствуют очищению кишечника. Защищают слизистую желудка от действия повреждающих факторов, обладают обезболивающим и заживляющим воздействием на язвы. Снижают уровень холестерина в крови. Всегда следует помнить, что в больших количествах пектины являются сильными аллергенами.
Нейтральные пищевые добавки
Хлорофилл (Е140) является красителем. Он окрашивает продукты в зелёный цвет. Совершенно безопасен для здоровья человека. Некоторые же специалисты утверждают, что он даже полезен – выводит токсины из организма, при наружном применении способен заживлять раны и устранять неприятные запахи, издаваемые телом человека.
Сорбиновая кислота (Е202) имеет мощное антимикробное действие, потому как способна подавлять рост плесени в продуктах. Она абсолютно безопасна для человека. Её чаще всего добавляют в колбасы, сыры, копчёности, ржаной хлеб.
Уксусная кислота (Е260) является самым распространённым регулятором кислотности. В небольшой концентрации она совершенно безвредна для организма и даже полезна, потому что способствует расщеплению углеводов и жиров. А вот при концентрации 30% и более она становится опасной из-за возможности возникновения ожогов кожных покровов и слизистых оболочек внутренних органов. Её используют при приготовлении майонеза, различных соусов, кондитерских изделий, при консервации овощей, рыбы, мяса.
Лимонная кислота (Е330) служит усилителем вкуса, консервантом и регулятором кислотности. Из-за того, что применяется в небольших дозировках, она является безопасной для человека. Но при работе с концентрированными растворами или при употреблении в пищу большого количества лимонной кислоты могут возникнуть побочные эффекты – ожог слизистых оболочек ротовой полости, глотки, пищевода и желудка, раздражение дыхательных путей и кожных покровов.
Камедь (Е410, 412, 415) является натуральной добавкой в мороженое, десерты, плавленые сыры, овощные и фруктовые консервы, соусы, паштеты, хлебобулочные изделия. Её используют из-за способности формировать желе для создания определённой структуры продукта. Также она препятствует его кристаллизации, что очень важно для мороженного. Безопасна для здоровья человека. Отмечают её благоприятное влияние на аппетит – камедь его уменьшает.
Моно — и диглицериды жирных кислот (Е471) служат натуральными стабилизаторами и эмульгаторами. Входят в состав майонеза, паштета, йогуртов. Они абсолютно безопасны для здоровья, но обладают одним важным побочным эффектом – при их употреблении в больших количествах увеличивается масса тела.
Пищевая сода (Е500) служит разрыхлителем при изготовлении кондитерской продукции (хлебобулочные изделия, печенья, торты), потому как она препятствует слёживанию продуктов и образованию в них комков. Безвредна для человека.
Кальция и калия йодиды (Е916, 917). Эти пищевые добавки находятся в стадии исследования, поэтому их ещё нет в списках запрещённых или разрешённых веществ. Теоретически они должны стимулировать работу щитовидной железы. Могут защищать от радиоактивного излучения. При большом поступлении йода в организм появляются признаки отравления, поэтому данные добавки стоит употреблять в умеренном количестве.
Ацесульфам калия (Е950), Аспартам (Е951), Цикламат натрия (Е952), Сахарин (Е954), Тауматин (Е957), Мальтит (Е965), Ксилит (Е967), Эритрит (Е968) – подсластители и заменители сахара. Их добавляют в газированные напитки, десерты, леденцы, жевательные резинки и некоторые низкокалорийные продукты.
О пользе и вреде этих пищевых добавок ведутся активные споры. Одни считают, что они абсолютно безопасны для организма, другие же утверждают, что эти вещества усиливают действие канцерогенов. Также бытует мнение, что подсластители являются замечательными заменителями сахара и подходят для тех, кто хочет сбросить лишний вес. Врачи предупреждают о негативном их влиянии на клетки печени, особенно у людей перенесших гепатит.
Опасные пищевые добавки и их влияние на организм человека
Ниже приведён список наиболее распространённых пищевых добавок, составляющих опасность для здоровья человека. Они достаточно широко используются в пищевой промышленности, несмотря на причиняемый ими вред.
Жёлто-зелёный хинолин (Е104) является красителем. Его добавляют в сладости, жевательную резинку, газированные напитки, бакалейные продукты, копчёную рыбу. Он может вызывать сильные аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта. Оказывает негативное влияние на здоровье детей.
Бензойная кислота и её производные (Е210–213) наносят большой вред здоровью человека, особенно у детей. Они вызывают сильные аллергические реакции и развитие раковых заболеваний, нервное возбуждение, негативно влияют на дыхательную систему и интеллект человека. Список продуктов, в которые входят эти пищевые добавки, огромен. Вот некоторые из них: чипсы, кетчуп, овощные и мясные консервы, газированные напитки, сок. Тем не менее, эти вещества не запрещены во многих странах.
Сульфиты (Е221-228) — это группа пищевых добавок, которые ещё плохо изучены и считаются опасными для здоровья человека. Они являются консервантами и добавляются во фруктовые и овощные консервы, картофельные пюре быстрого приготовления, томатные пасты, крахмал, вино. Ими обрабатываются сухофрукты и проводится дезинфекция тар. Эти вещества способны вызывать сильные аллергические реакции, провоцировать приступы бронхиальной астмы, раздражая дыхательные пути, и заболевания ЖКТ. При нарушении технологии приготовления продуктов они могут привести к смерти.
Уротропин (Е239) увеличивает сроки хранения сыров и консервированной икры. Является опасным для здоровья человека из-за сильного канцерогенного действия. Он также является мощным аллергеном и вызывает различные заболевания кожи.
Нитриты и нитраты (Е250-252). Эти пищевые добавки добавляют в колбасные изделия для придания им насыщенного розового цвета. К тому же они способны защищать продукты от окисления и воздействия микробных агентов. Несмотря на такие положительные качества, эти вещества очень опасны для здоровья человека, потому что оказывают мощное канцерогенное действие, провоцируя развитие рака лёгких и кишечника. На них часто бывают аллергические реакции вплоть до удушья. Также они оказывают влияние на сердечно-сосудистую систему, то сужая, то расширяя сосуды, вызывая тем самым резкие скачки артериального давления. Влияют нитраты и на нервную систему. Проявляется это головными болями, нарушением координацией, судорогами.
Пропионаты (Е280-283) служат консервантами. Их добавляют в молочную продукцию, хлебобулочные изделия, различные соусы. Они оказывают негативное влияние на сосуды головного, вызывая их спазм. При большом употреблении этих химикатов может появляться мигрень. Их не рекомендуют давать детям.
Углекислый газ (Е290) является одним из основных компонентов газированных напитков. Он способен вымывать кальций, что очень вредно для растущего организма. Может провоцировать обострение гастрита и язвенной болезни желудка, отрыжки и метеоризм.
Хлористый аммоний (Е510) служит улучшителем теста. Его добавляют в дрожжи, хлеб, хлебобулочные изделия, диетическое питание и муку. Оказывает сильное негативное влияние на желудочно-кишечный тракт, особенно на печень и кишечник.
Глутамат натрия (Е621) является одной самых известных пищевых добавок. Он входит в группу усилителей вкуса. Нашумевшая его опасность немного преувеличена. На самом деле, глутамат натрия является компонентом бобовых, водорослей, соевого соуса. В небольших количествах он совершенно безвреден для организма человека. Но при систематическом употреблении большого количества продуктов, содержащих его (чипсы, приправы, соусы, полуфабрикаты), происходит накопление и отложение в различных органах солей натрия. В результате этого могут развиваться болезни: снижение остроты зрения, тахикардия, общая слабость, выраженные головные боли, нервное возбуждение, аллергии (зуд кожных покровов и гиперемия лица).
Это далеко не полный перечень. В него включены только наиболее опасные и часто используемые пищевые добавки. На самом же деле их существует намного больше.
Запрещённые пищевые добавки
Жёлтый тартразин (Е102) используют в качестве красителя в мороженом, сладостях, газированных напитках, йогуртах. Он способен вызывать сильные аллергические реакции, мигрени и нервное возбуждение. Очень опасен для детей. Запрещён в большинстве стран.
Цитрусовый красный (Е121) добавляют в газированные напитки, леденцы, мороженое. Является мощным канцерогеном. Запрещён в большинстве стран.
Амарант (Е123) – тёмно-красный краситель. Он является химической пищевой добавкой, поражающей печень и почки, провоцирующая развитие сильных аллергических реакций, хронического насморка и онкологических заболеваний. Она чаще всего используется в приготовлении продуктов, которые очень любят дети – желе, десерты, пудинги, мороженое, сухие завтраки, кексы и так далее. В большинстве стран это вещество запрещено.
Формальдегид (Е240) применяется в качестве консерванта при изготовлении мясных и колбасных изделий, различных напитков (газированная вода, холодные чаи, соки) и сладостей (десерты, леденцы, жевательные резинки, желе). Он оказывает канцерогенное действие, вызывает поражение нервной системы, аллергии и интоксикацию организма.
Броматы калия и кальция (Е924а, Е 924b) служат улучшителями и окислителями в производстве хлебобулочных изделий, а также пеногасителями в газированных напитках. Они обладают мощным канцерогенным эффектом. В большинстве стран запрещены к применению.
Дозирование пищевых добавок
Для каждой пищевой добавки определена допустимая суточная доза, при которой здоровью человека не будет нанесён вред. Но загвоздка состоит в том, что чаще всего производители на упаковках не пишут содержание вещества в продукте. Полный состав можно узнать только в специальных лабораториях. Там же произведён точный расчёт добавки на данное количество продукта.
Существует правило распределения ингредиентов по убыванию – то вещество, которое содержится в наибольшей концентрации, в составе указывается первым, а которого меньше всего – последним.
Очень часто производители, чтобы скрыть недостатки товара, добавляют в него пищевые добавки не по технологии, а до доведения «товарного вида». Таким образом, они даже сами не знают, сколько содержится в них химикатов. И на упаковках не всегда указывают точный состав продукта.