Токсиколого гигиеническая пищевых добавок
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
1.1Токсиколого-гигиеническая оценка пищевых добавок
Широкое использование пищевых, в современном понимании, добавок началось лишь в конце XIX в., и быстро достигло максимального распространения в наши дни во всех странах мира.
Несмотря на существующие у многих предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует все же отнести к разряду веществ минимального риска.
Термин «пищевые добавки» в настоящее время не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения. К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и т.д.). Не являются пищевыми добавками и загрязняющие вещества, попадающие в продукты из окружающей среды.
В соответствии с действующим в нашей стране законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и неупотребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.
Пищевые добавки могут вноситься в продукт на различных этапах его производства, хранения и транспортирования с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.
Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что любое химическое соединение или вещество в определенных условиях может быть токсичным. Следовательно, пищевая добавка только тогда считается безопасной, если у нее отсутствуют острая и хроническая токсичность, канцерогенные, ко-канцерогенные, мутагенные, тератогенные и гонадотоксические свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляют строгие требования.
Понятие безвредности вещества, применяемого в качестве пищевой добавки, обусловливает способ его применения. Решающее значение имеют суточное количество вещества, поступающего в организм, длительность его потребления, режим питания, пути поступления вещества в организм и многие другие факторы.
В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация -Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям) — JECFA. (ФАО — от англ. РАО — Food and Agricultural Organization — Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ
В России вопросы о применении пищевых добавок находятся в недении Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава РФ. Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» — СанПиН 2.3.2.-560—96; Приложение 9 (обязательное) — «Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов»; Приложение 10 (обязательное) — «Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов» и «Санитарные правила по применению пищевых добавок» № 1923-78.
Пищевые добавки согласно российскому санитарному законодательству не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами — технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать юхнологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность.
Пищевые продукты для детского питания, особенно для питания (рудных детей, должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.
Исходным для определения допустимой концентрации пище-ной добавки является так называемое допустимое суточное поступ-.чение (ДСП) пищевых добавок в организм человека — ADI (Acceptable daily intake). ДСП представддел собой количество вещества (в мг на 1 кг массы тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья
Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе питания осуществляется в четыре этапа.
Первый этап — проведение предварительной токсиколого-гигиенической оценки регламентируемого химического вещества — пищевой добавки.
Особое внимание уделяют на этом этапе исследования изучению механизма кумуляции, так как в одних случаях в организме происходит накопление самого вещества (материальная кумуляция); в других — эффект действия вещества суммируется (функциональная кумуляция).
Сверхкумулятивными свойствами обладают вещества, имеющие коэффициент кумуляции менее 1; при К = 1…3 вещества обладают выраженной кумуляцией; при К= 3…5 — умеренной и при К > 5 вещества относят к группе веществ со слабой кумуляцией. Наиболее опасными считаются вещества, у которых коэффициент кумуляции меньше в группе животных, получавших меньшие до-лиЛД50.
Второй этап исследования пищевой добавки является основным. В результате проведения хронического эксперимента определяют пороговую и максимально недействующую дозы пищевой добавки по общетоксическому действию. Для этого используют два вида модельных лабораторных животных, в организме которых метаболизм изучаемого химического соединения идентичен метаболизму человека. Длительность эксперимента составляет обычно 9…18 мес. Изучают влияние дозы, полученной в остром эксперименте и рассчитанной по формуле (7), в расчете на 1 кг массы тела животного, а также дозы в 5… 10 раз меньшей и в 10 и 100 раз большей.
По окончании хронического эксперимента на животных подопытных групп (во всех 3…4 поколениях) и контроля делают вывод о наличии или отсутствии у пищевой добавки генотоксичной, репродуктивной, субхронической и хронической токсичности.
Под генетической токсичностью веществапонимают его способность оказывать вредное воздействие на наследственность, то есть вызывать нежелательные мутации. Различают генные, хромосомные и геномные мутации.
Генные мутации вызываются в результате изменения исследуемым веществом химической структуры отдельных генов.
Токсиколого-гигиеническая оценка пищевых добавок, в процессе которой осуществляют всестороннее изучение заявленной пищевой добавки и установление её полной безопасности для потребителя, проходит в четыре этапа.
Проведение предварительной токсиколого-гигиенической оценки. В ходе этого этапа определяют химический состав и свойства пищевой добавки, определяют её назначение, методы обнаружения и утилизации, метаболизм, дают название веществу, разрабатывают технологию получения добавки, в ходе острого эксперимента рассчитывают летальную дозу.
Самый продолжительный этап токсиколого-гигиенической оценки пищевой добавки. Изучают генетическую, репродуктивную, тератогенную, субхроническую и хроническую токсичность пищевой добавки в ходе хронического эксперимента.
Генетическая токсичность вещества – это способность оказывать вредное воздействие на наследственность потребителя, т.е. вызывать нежелательные мутации. Репродуктивная токсичность вещества – это способность оказывать вредное воздействие на мужскую и женскую плодовитость и общую способность к продолжению рода. Тератогенная токсичность вещества – это способность вызывать появление уродств у эмбрионов. Хроническая токсичность вещества – это токсическое действие вещества на организм человека, которое можно выявить после потребления исследуемого вещества в течение 2-х и более лет.
Обнаружение проявления любого из названных видов токсичности у лабораторных животных требует отказа от применения заявленной пищевой добавки. Дальнейшее исследование вещества прекращается за отсутствием необходимости.
На этом этапе обобщаются результаты проведённых исследований и рассчитывают ДСП исследуемого вещества и ПДК пищевой добавки в продуктах. Данные вносятся в гигиенические нормативы.
Заключительный этап предусматривает наблюдение за пищевой добавкой для подтверждения её безопасности, внесение поправок в гигиенические нормативы.
Пищевые добавки: пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества.
Пищевые красители — группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов.
Ароматизатор пищевой— Пищевая добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество (вкусоароматическая часть) с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.
Вкусовые вещества — группа продуктов, употребляемых для улучшения вкусовых качеств пищи. К В. в. относятся пряности (перец, гвоздика), пищевые к-ты (лимонная, уксусная), ароматизаторы (ваниль, ванилин, ароматические эссенции), поваренная соль и др. В. в., не обладая энергетической ценностью, оказывают влияние на вкусовые свойства пищи и улучшают аппетит, процессы пищеварения, повышают двигательную функцию кишечника.
Поступая вместе с пищей, В. в. оказывают раздражающее действие на обонятельные вкусовые нервы, способствуя усиленному отделению слюны, желудочного сока, сока поджелудочной железы и др.
К В. в. относят поваренную соль (хлористый натрий), однако ее значение более широко. Поваренная соль обеспечивает поступление в организм основных количеств натрия и хлора, физиол. роль к-рых многообразна. Потребность в хлористом натрии у взрослого человека составляет 10—15 г, а в условиях жаркого климата 25—30 г в сутки. Из содержащегося в продуктах хлористого натрия в организм поступает всего 2—5 г, остальное — за счет добавления поваренной соли.
Полезные свойства В. в. проявляются при их умеренном и рациональном применении. При заболеваниях печени, почек, жел.-киш. тракта употребление В. в., как правило, противопоказано.
Рекомендуемые страницы:
Установленная пищевая безопасность трансгенных растений является гарантией уверенности потребителя в их безвредности для здоровья.
В различных странах на национальном уровне разработана нормативно-правовая и методическая база для оценки пищевой безопасности и возможности реализации населению на пищевые цели продукции из генетически модифицированных источников. По итогам этой оценки проводится их регистрация.
В большинстве стран считают необходимым проводить поэтапную оценку безопасности и качества генетически модифицированных источников. В основе этого подхода лежит принцип композиционной или реальной эквивалентности, который заключается в сравнении генетически модифицированных источников с традиционным аналогом. Для этого необходимо изучение химического состава изучаемого продукта и сравнения его с традиционным аналогом: содержание основных нутриентов, антиалиметарных и токсических веществ и аллергенов, характерных для данного вида продовольствия или определяемых свойствами переносимых генов. Если в результате оценки композиционной эквивалентности не обнаруживается отличий генно- модифицированной пищевой продукции от традиционных аналогов, то ее причисляют к первому классу безопасности, и предлагают считать полностью безвредной для здоровья потребителей. При обнаружении отличий от традиционного аналога (второй класс безопасности) или полного несоответствия с традиционным аналогом (третий класс безопасности) оценка безопасности генномодифицированной пищевой продукции должна быть продолжена.
Этапы исследования пищевой безопасности предусматривают изучение пищевых и токсикологических характеристик продукции.
Оценка пищевых свойств включает изучение:
- • пищевой ценности нового продукта;
- • нормы потребления;
- • способов использования в питании;
- • биодоступности;
- • поступления отдельных нутриентов (если ожидаемое поступление нутриента превышает 15% от его суточной потребности);
- • влияния на микрофлору кишечника (если генномодифицирован- ный источник содержит живые организмы).
Токсикологическая характеристика обусловливает определение следующих показателей:
- • токсикокинетика;
- • генотоксичность;
- • потенциальная аллергенность;
- • потенциальная колонизация в желудочно-кишечном тракте (в случае содержания в генномодифицированном источнике живых микроорганизмов);
- • результаты субхронического (90 суток) токсикологического эксперимента на лабораторных животных и исследований на добровольцах.
Однако такая система оценки качества и безопасности генномоди- фицированных источников пищи, основой которой является принцип композиционной эквивалентности, может быть рекомендована для продукции, не содержащей белки и ДНК. К таким продуктам относятся ароматические добавки, рафинированные масла, модифицированные крахмалы, мальтодекстрин, сиропы глюкозы, декстрозы, изоглюкозы и другие сахара.
В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта разработан и введен в действие особый порядок оценки безопасности и качества, а также регистрации пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников.
В соответствии с Законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О государственном регулировании в области генно- инженерной деятельности» и рекомендациями МВКГИД разработан «Порядок гигиенической оценки и регистрации пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников» (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 06.04.1999 г. №7).
В соответствии с этим Постановлением с 01.07.99 г. введена государственная регистрация и утверждено Положение о проведении гигиенической экспертизы и регистрации пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также компонентов (фрагментов) для их производства, полученных из генетически модифицированных источников. Порядок гигиенической оценки распределяет обязанности между ведущими научными учреждениями страны по отдельным направлениям экспертизы.
Следует заметить, что система оценки безопасности ГМО, действующая в России, в настоящее время является одной из самых строгих в мире.
Для осуществления эффективного контроля оборота пищевой продукции, полученной из ГМО или имеющей генно-инженерно-модифицированные аналоги, в России разработаны и стандартизированы методы и порядок осуществления контроля:
- • ГОСТ Р 52173—2003 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников растительного происхождения»;
- • ГОСТ Р 52174—2003 «Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников растительного происхождения с применением биологического микрочипа»;
- • МУК 4.2.2304—07 «Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения»;
- • МУК 4.2.1917—04 «Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из (или с использованием) сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги».
Разработаны и введены в действие документы, определяющие порядок организации и методы контроля пищевых продуктов, полученных из генномодифицированных микроорганизмов (ГММ) или с использованием ГММ:
- • МУ 2.3.2.1830—04 «Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка продукции, полученной с использованием генетически модифицированных организмов»;
- • МУК 4.2.2305—07 «Определение генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги, в пищевых продуктах методами полимеразной цепной реакции (ПЦР) в реальном времени и ПЦР с электрофоретической детекцией»;
- • СанПиН 2.3.2.2340—08 «Дополнения и изменения № 6 к СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования безопасности и ценности пищевых продуктов».
Следует заметить, что в разных странах наблюдается асинхронный допуск ГМ продуктов, что вызывает искусственную замену торговых приоритетов. Например, согласно с Европейским законодательством, продукты скрещивания допущенного ранее и коммерциализованного генно-модифицированного сорта с конвенционными сортами, считаются новым ГМ-продуктом и подлежат новой процедуре допуска. В США такие продукты отдельного разрешения не требуют.
Процедура регистрации новых видов продуктов питания согласно Директиве ЕС 90/220 состоит из двух этапов: регистрация вида и подтверждение возможности выращивания в открытых экосистемах, а также регистрация самого продукта питания, реализация которого разрешения после проведения полевых испытаний в течение 1 — 3 лет.
В соответствии с Правилами регулирования в ЕС производства и торговли новыми продовольственными товарами и их ингредиентами 258/97 все продукты, содержащие ГМО, должны быть проверены и промаркированы перед их поступлением на рынок. Продукты, содержащие ГМО, должны соответствовать нормам, обеспечивающим безопасность питания населения и защиту окружающей среды.
В современных экономических и политических условиях в Российской Федерации принят законопроект, предписывающий обязательную маркировку. Постановлением главного государственного врача РФ № 42 от 25.06.2007 г. установлена обязательная маркировка продуктов питания, если содержание ГМО превышает 0,9%.
В соответствии с рекомендациями международных организаций (ВОЗ, ФАО, ОЭСР) и законодательством Российской Федерации (ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения») пищевая продукция из ГМО относится к категории «новой пищи» и на этом основании подлежит обязательной оценке на безопасность и последующему мониторингу за оборотом.
В аналитическом вестнике Совета Федерации РФ № 16 (2013 г.), отмечено, что за период 2003—2011 гг. учреждениями системы Роспотребнадзора было проведено более 250 000 исследований пищевых продуктов с целью выявления ГМО. Согласно результатам мониторинга распространенность ГМО продуктов за последние годы значительно снизилась. Так, в 2003—2004 гг. доля продукции из ГМО составляла 11—12% от всей продукции, имеющей ГМ аналоги, в 2009 году — 0,23%, в 2011 — 0,1%.
По результатам исследований Роспотребнадзора, наиболее часто генетически модифицированные организмы встречаются в мясных продуктах (вареные, полукопченые колбасные изделия) — 10%, кетчупах, майонезах — 2%, молочных (плавленый сыр) — 1%.
В Российской Федерации создана система государственного регулирования использования биотехнологической продукции, ведется работа по совершенствованию законодательной, нормативной и методической базы для медико-биологической оценки безопасности и контроля оборота пищевой продукции из ГМО.
Разработаны и утверждены:
- • Комплексная Программа развития биотехнологий в РФ на период до 2020г.;
- • Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г.;
- • Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации;
- • Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.;
- • ФЗ № 86 «О государственном регулировании в области генно- инженерной деятельности» от 05.07.1996 г;
- • ФЗ № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г.;
- • ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г.
Изданы постановления Правительства Российской Федерации:
- • № 988 «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий» от 21.12.2000 г.;
- • № 120 «О государственной регистрации генно-инженерно-модифицированных организмов» от 16.02.2001 г.;
- • № 26 «О государственной регистрации кормов, полученных из генно-инженерно-модифицированных организмов» от 01.01.2002 г.
В развитие данных документов вышел ряд других нормативно-правовых актов, методических документов, подготовленных Роспотребнадзором, Россельхознадзором, Таможенным союзом, другими ведомствами и организациями.
В Российской Федерации разрешено использование в питании населения 18 линий ГМО (четыре линии сои, 10 линий кукурузы, два сорта картофеля, одна линия риса, одна линия сахарной свеклы); использование при производстве кормов — 14 линий ГМО (четыре линии сои, 10 линий кукурузы).
В рамках Таможенного союза Роспотребнадзором зарегистрировано 44 продукта, полученного на основе генетически модифицированных организмов (ГМО), в том числе генетически модифицированных микроорганизмов (ГММ). Из них с использованием ГМО зарегистрировано 19 продуктов (10 сортов кукурузы, пять сортов сои, один сорт сахарной свеклы, один сорт риса и две БАД), с использованием ГММ — 25 продуктов.
Требования о необходимости нанесения информации о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с ГМО, если содержание указанных организмов в таком компоненте составляет более 0,9%, имеются, так же как и в РФ, в Разделе 1 «Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Единых санитарно- эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299.
При выявлении случаев нарушения маркировки пищевых продуктов о наличии ГМО принимаются меры в соответствии с действующим законодательством.
Отдельную проблему представляют собой создание и выращивание трансгенных сельскохозяйственных животных, микроорганизмов, грибов. В самостоятельный раздел генетической инженерии выделяется лесная биотехнология, призванная воссоздавать лесные ресурсы планеты.
Комитетом Государственной Думы по науке и наукоемким технологиям 17.09.2012 г. утверждены рекомендации «Законодательное регулирование оборота генетически модифицированных продуктов в Российской Федерации». В них отмечается необходимость продолжения работ по подготовке нормативных правовых актов, проектов федеральных законов в соответствии с Планом мероприятий по реализации Комплексной программы развития биотехнологий в Российской Федерации на период до 2020 г. В целях обеспечения охраны здоровья населения, продовольственной и экологической безопасности рекомендуется рассмотреть вопрос об увеличении финансирования научных исследований в области биотехнологий, в том числе направленных на изучение влияния пищевых продуктов, полученных с использованием ГМО, на здоровье человека.
В сентябре 2013 г. правительством РФ принято постановление (№ 839 от 23 сентября 2013 г.) «О государственной регистрации генно- инженерно-модифицированных организмов, предназначенных для выпуска в окружающую среду, а также продукции, полученной с применением таких организмов или содержащей такие организмы».
Согласно данному правому акту Минздрав России отвечает за регистрацию организмов, используемых для производства лекарств, Росз- дравнадзор — организмов, применяемых для производства медицинских изделий, Роспотребнадзор — организмов, используемых для производства продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Россельхознадзору поручена регистрация растений и животных, предназначенных для разведения и выращивания на территории России, микроорганизмов с/х назначения, организмов, используемых для производства кормов и кормовых добавок для животных, организмов, используемых для производства ветеринарных препаратов.