Технология творога с пищевыми добавками

В статье рассмотрено использование растительного сырья в технологии творожных продуктов.

Ключевые слова: творожный продукт, функциональное питание, растительное сырьё, белковый концентрат, тыква, кунжут.

Разработка и внедрение в производство продуктов функционального назначения являются основными целями государственной политики в области здорового питания населения [3].

При неполноценном питании нарушаются обмен веществ, функциональная способность пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной и других систем. Демографические проблемы, стрессовые нагрузки, увеличение лиц с различными заболеваниями, ухудшение здоровья детей вызвали необходимость создания функциональных продуктов питания. Разработка рецептур новых функциональных продуктов из традиционных видов сырья является основной задачей стоящей перед пищевой промышленностью.

Творог и творожные изделия являются наиболее подходящей основой для пополнения животной белковой основы рациона питания, дополненного функциональными свойствами. Творог содержит наибольшее количество легкоусвояемых белков из всех молочных продуктов. Они распадаются на разные аминокислоты, такие как холин, триптофан, метионин, которые активно потребляются организмом [1].

Из-за легкой усвояемости творог рекомендуют и маленьким детям, и пожилым людям с различными нарушениями пищеварения. Кроме высокого содержания аминокислот и кальция, творог заключает в себе витамины группы В, витамины А, Е, Р, он богат солями натрия, железа, меди, магния и др. [5].

Творог необходим организму для нормального функционирования всех внутренних органов, в особенности костной ткани. Он положительно влияет на работу сердца и сосудов, образование красных кровяных телец и нервное здоровье.

Известны творожные продукты, в которые вносят растительные добавки в виде размола зерна, крупы, муки, пищевых волокон. Эти добавки являются источником клетчатки и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Введение фруктовых, ягодных, овощных наполнителей обогащает творожные продукты углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами, пектиновыми веществами. В творожные продукты вводят также фитодобавки, имеющие лечебно-профилактическое значение [10].

Рынок творожных продуктов аналитиками оценивается, как динамично растущий, с изменяющейся культурой потребления. В настоящее время потребители отдают предпочтение продуктам высокого качества без красителей и консервантов, обогащенным функциональными натуральными ингредиентами.

В настоящее время функциональные продукты создают, как правило, на основе традиционных технологий, применяя модификации, обеспечивающие повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, сопоставимого с физиологическими нормами их потребления (10–50 % от средней суточной потребности), при этом основываются на следующих основных принципах:

—        принадлежностью к традиционному рациону питания (продукты массового потребления, регулярного спроса, доступные всем группам детского и взрослого населения);

—        возможностью гармоничного введения в пищевую основу функционального ингредиента с целью формирования физиологически функциональных свойств и возможности эквивалентной замены традиционной пищевой добавки неалиментарной природы;

—        сохранением свойств и эффектов введённого ингредиента в составе продукта в течение всего срока его хранения;

—        позиционированием разработанного продукта в структуре сбалансированного питания [9].

В настоящее время ведутся работы по созданию белковых добавок для увеличения выхода творожных продуктов. В результате разработаны новые комплексные добавки, обеспечивающие необходимое развитие технологических свойств молочной смеси и эффективное повышение выхода продукта. Разработана технология обезжиренного творога кислотно-сычужным методом с применением белкового концентрата «Милмикс экстра». В технологическую схему входят традиционные операции: подготовка сырья, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание смеси, отделение сыворотки, прессование, охлаждение, фасование.

Особенностью технологии является то, что сгусток перед фасовкой не разрезают и не подогревают. Это связано с тем, что сгусток обладает очень хорошими синеретическими свойствами.

Полученный творог обладает чистым кисломолочным вкусом без посторонних привкусов и запахом, мягкой мажущей однородной консистенцией, с белым однородным по всей массе продукта цветом. Также следует отметить хорошее отделение сыворотки при прессовании. Выход творога, при добавлении белкового концентрата «Милмикс экстра» увеличивается на 4–6 %.

Продукт обладает повышенным пищевыми и биологическими свойствами, в первую очередь из-за увеличения белковой составляющей. Также выработанный творог обладает диетическими свойствами, не уступает по органолептическим показателям продукту, выработанному по традиционной технологии.

Применение стабилизационной системы «Милмикс экстра» обеспечивает устойчивость продукта (способность переносить режимы тепловой обработки, транспортирования и хранения); необходимую консистенцию; позволяет решить проблему с низким качеством молока-сырья; стабилизирует качество готового продукта; снижает себестоимость продукта без потери качества [3,4,8].

Нами предложена технология творожного продукта с тыквой [2,7,11]. Тыква — это своего рода природный витаминно-минеральный комплекс. Чемпионом среди витаминов, содержащихся в тыкве, является бета-каротин, тыква богата витаминами С, Е, В1, В2, РР. В ней много калия, кальция, железа, магния, меди, цинка, кобальта, кремния, фтора.

Кроме того, тыква малокалорийна и богата клетчаткой. По количеству каротина тыква близка к моркови. Тыквенные семечки тоже полезны, они содержат жиры, белки, витамины и минеральные соли. Особенно богаты витамином Е, помогающим от преждевременной старости и солями цинка, которые необходимы для нормального развития мужского организма.

При всем этом тыква — овощ диетический. Из-за низкого содержания в ее мякоти грубой клетчатки и органических кислот тыкву можно употреблять в пищу даже при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника. Она также полезна при железодефицитной анемии, так как содержит комплекс минеральных веществ, участвующих в кроветворении (железо, медь, кобальт, цинк).

Предложена технология творожного продукта с наполнителем — кунжутом. Кунжут, или Сезам (лат. Sеsamum) — род травянистых растений семейства Педалиевые (Pedaliaceae) [6].

В технологии творожного продукта используются семена кунжута. В кунжуте содержится большое количество масла, состоящего из кислот органического происхождения, насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, триглицеридов и глицериновых эфиров.

Также в кунжуте содержится вещество, которое называют сезамин. Это мощный антиоксидант. Он полезен для профилактики многих заболеваний, в том числе раковых и снижает уровень холестерина в крови, чем приносит огромную пользу организму человека. Функцию снижения холестерина выполняет содержащийся в семенах кунжута бета — ситостерин.

В полезный состав семян кунжута входят углеводы, аминокислоты, белки и витамины А, В, Е, С. Также они богат кальцием, фосфором, железом, калим, магнием и прочими минеральными соединениями. В его состав входит вещество фитин — способствующее восстановлению минерального баланса организма; пищевые волокна и лецитин.

Кунжут улучшает состояние ногтей, волос человека; положительно влияет на состав человеческой крови и стимулирует рост человека благодаря содержащемуся в нем веществу рибофлавин.

Вещество тиамин нормализует обмен веществ и улучшает работу нервной системы. А входящий в состав кунжута витамин РР необычайно полезен для работы пищеварительной системы.

Кунжут имеет большие запасы кальция, что делает его незаменимым для костей и суставов, также он является профилактикой остеопороза. Благодаря кунжуту тело становится крепче и идет активное наращивание мышечной массы.

Благодаря наличию в кунжуте фитостерина, снижается риск заболевания атеросклерозом, из-за того, что кунжут выводит холестерин из крови. Это же его полезное свойство помогает бороться с проблемами ожирения.

Для женщин в возрасте 45 лет и старше, кунжут особенно полезен. В нем содержится фитоэстроген, который считается заменителем женских половых гормонов.

Творожные продукты являются функциональными продуктами, предназначенными для всех групп потребителей молочных продуктов, поэтому разработка данных продуктов является перспективным и востребованным.

Литература:

1.         Батищева Л. В., Ключникова Д. В., Курчаева Е. Е. Особенности производственного контроля в технологии молочных продуктов с растительными добавками / Актуальные вопросы технологий производства, переработки, хранения сельскохозяйственной продукции и товароведения: материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава факультета технологии и товароведения. Вып. II. − Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2013. − 244 с.

2.         Ключникова Д. В., Лесняк Е. А. Использование тыквы в технологии низкокалорийного творожного десерта. Международная научно-техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» [Электронный ресурс]: сборник материалов, 3–4 декабря 2013 г. / Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. –с.455.

3.         Ключникова Д. В., Кузьмина Е. Л. Способ получения обогащенного творога. Производство и переработка с/х продукции: менеджмент качества и безопасности. Материалы II международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию ВГАУ и 20-летию образования факультета технологии и товароведения 24–26 апреля 2013г, Воронеж 2013, с.75–76

4.         Ключникова, Д. В. Способ получения обогащенного творога. /Д. В. Ключникова, Е. Л. Кузьмина // Производство и переработка с/х продукции: менеджмент качества и безопасности. Материалы II международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию ВГАУ и 20-летию образования факультета технологии и товароведения 24–26 апреля 2013г, Воронеж 2013, с.75–76

5.         Ключникова, Д. В. Роль микробиологических показателей в оценке качества творожных изделий / Материалы LII отчетной научной конференции за 2013 год. Воронеж, ВГУИТ, — 2014. С. 59.

6.         Ключникова Д. В., Исмаилова А. И. Использование нетрадиционного сырья в технологии творожных продуктов // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса [Текст]: матер. Междунар. науч.-практ. конф. /Воронеж.гос. ун-т инж. технол. –Воронеж:. ВГУИТ, 2015. –с.427–430.

7.         Ключникова Д. В. Функциональный творожный продукт // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 3–1 (34). С. 73–74.

8.         Ключникова Д. В. Использование белкового концентрата в технологии творожного продукта // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 3–1(34). С. 74–75.

9.         Ребезов М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами: монография/ М. Б. Ребезов, Г. К. Альмахова, Н. Н. Максимюк и др.- Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.

10.     Бакулина О. Н. Фруктовые и овощные ингредиенты: новые виды новые возможности // Пищевая промышленность.-2008. № 2.-С. 94.

11.     Лесняк Е.А, Ключникова Д. В. Использование растительного сырья в технологии творожных десертов // Современные наукоемкие технологии. 2014. № 5–1. С. 113–114.

Творог относится к одному из самых востребованных молочных продуктов. Его употребляют не только взрослые, но и дети разных возрастов, а также люди, соблюдающие диету. Производство творога – не особо затратное дело. Для него не требуется установки дорогостоящего оборудования или приобретения дорогого сырья. Сама технология приготовления также несложная. Единственное, что займёт много времени – это получение всех необходимых сертификатов и лицензий на открытие бизнеса, без которых невозможно начать производство творога легальным способом.

Какое выбирают молоко для производства творога?

Молоко является самым главным компонентом в приготовления творожной массы. В нём содержатся кальций и белок, необходимый человеческому организму. На производственных фабриках используют коровье, козье и овечье молоко, каждое из которых подвергается строгому контролю. Творог изготавливают из пастеризованного молока, получая готовый продукт разной жирности. К молоку обязательно добавляются бактерии, которые служат для ферментации. В результате образуется сгусток, который проходит последующие этапы производства.

Польза употребления творога

Важно, чтобы в твороге сохранялось как можно большее количество питательных веществ. Высококачественный творожный продукт содержит следующие витамины и микроэлементы: A, E, C, B1, B2, B12, калий, магний, кальций, натрий, фосфор, железо, медь, фтор, цинк. Помимо этого, в твороге присутствует молочный белок казеин, выполняющий функцию образования и восстановления мышечной ткани человека.

Творог с разным процентом жирности пригоден к употреблению различными категориями людей. Например, людям, соблюдающим диету, рекомендуют употреблять обезжиренный творог из коровьего молока. Творог из козьего молока в данном случае противопоказан, так как он более калориен. Употребление творога утром прекрасно утоляет чувство голода, а вечером помогает ускорить метаболизм. Детям можно начинать давать творог с 9 месяцев, при этом жирность продукта может варьироваться от 3,8 до 10%. Творог рекомендуется к употреблению людям, страдающими туберкулёзом легких и костей, заболеваниями желудка, почек или печени.

Творог помогает снять стресс, улучшить состояние нервной системы и работу мозга. Помимо этого, данный продукт предотвращает возникновение гипертонии, защищает костную ткань от переломов, не позволяет образоваться кариесу, артриту и остеопорозу. Соответственно, творог могут употреблять абсолютно все те, кто не страдает индивидуальной непереносимостью компонентов, содержащихся в творожном изделии.

Как правильно хранить творог?

Важные правила, которые необходимо учитывать для правильного хранения творога:

• Температура в холодильной камере должна быть не выше +15 ᵒС.
• Влажность должна составлять не более 85%.
• В помещении должно быть темно.

Срок хранения творога во многом зависит от тары, в которой находится готовый продукт. Вакуумная упаковка способна продлить «жизнь» творога сроком на 1 месяц от начала даты изготовления. Творог с высоким процентом жирности хранится не более 2-ух дней, обезжиренный – не более 4-ёх дней. Оптимальная температура для хранения творога составляет от +2 до +6 ᵒС.

Дольше всего творог хранится в морозильной камере. В стеклянной или эмалированной ёмкости творог можно хранить около двух месяцев, при температуре -35 ᵒС и 2 недели при -18  ᵒС.

Какое оборудование необходимо использовать для производства творога?

Для изготовления творога в большом объёме важно иметь в наличии следующее машинное оборудование: 

• Ёмкости для приёма и кратковременного хранения молока.
• Пастеризатор для сырья.
• Сепаратор для обезжиривания молочной смеси.
• Ванны для ферментации и нагревания творога.
• Ножи из проволоки для нарезки готового творожного продукта.
• Пресс-тележка для прессования.
• Охладитель для доведения творожной массы до необходимой температуры.
• Фасовочное оборудование для фасовки и маркировки готовых творожных изделий.
• Холодильные камеры для полного охлаждения и последующего хранения творога.
• Дополнительный набор инструментов, включающий насосы, трубы, фильтры, весы, запасные детали к вышеперечисленному оборудованию.

Существуют готовые автоматизированные линии, содержащие в себе все необходимые инструменты для производства творога. По цене они выйдут дороже, чем отдельные ёмкости для переработки, но зато прослужат дольше.

Из чего состоит технологический процесс?

Технология производства творога состоит из связанных между собой шагов, которые требуют строгого соблюдения. Для получения обезжиренного и творога от 2% до 23% жирности сырьё должно пройти следующие этапы обработки:

1. Приём и оценка качества сырья.
2. Нагревание и сепарирование молока для приведения его к норме, которая для каждого конкретного творожного продукта будет своя.
3. Устранение механических примесей при помощи фильтрования.
4. Пастеризация – процесс уничтожения микроорганизмов.
5. Охлаждение смеси.
6. Закваска молока с целью получения кисломолочного продукта.
7. Отделение сыворотки от сгустка.
8. Прессование густой смеси.
9. Охлаждение творожного продукта и его упаковка.
10. Пост-охлаждение в холодильной камере.
11. Заморозка.

Прежде чем сепарировать молоко, его необходимо нагреть до температуры +35-40 ᵒС. Пастеризация осуществляется при температуре +78-80 ᵒС и длится от 20 до 30 секунд. После чего творог охлаждают до +28-32 ᵒС.

Существует несколько способов производства творога, которые отличаются составом ингредиентов, количеством времени приготовления, консистенцией творожного продукта и вкусовыми качествами творога. Для изготовления творога кислотным способом его заквашивают в особых резервуарах, выполняя следующие этапы:

1. Добавление сычужного фермента для свёртывания молока и хлористого кальция для закваски.
2. Процесс заквашивания. 
3. Нарезка сгустка на кусочки размером 2 см при помощи проволочного ножа.
4. Отделение сыворотки самостоятельным путём.
5. Прессование после того, как сгусток из ванны будет перемещён в специальные бязевые или лавсановые мешки. Данный процесс занимает как минимум 1 час. Температура помещения, в котором прессуется творог, должна составлять не выше +16 ᵒС.
6. Охлаждение творога до +4-8 ᵒС для того, чтобы остановить молочнокислое брожение.
7. Автоматическая или полуавтоматическая расфасовка готового творожного продукта.
8. Помещение творожных изделий в холодильник.

Технологическое производство творога подобным методом занимает примерно 12 часов. Данный способ является открытым и не защищает творожную массу на 100% от проникновения в готовый продукт различных микроорганизмов. Кроме того, вместе с сывороткой из творожного изделия удаляется большое количество жира.

Технологическая схема производства творога:

Приготовление творога кислотно-сычужным методом

В основу данного способа приготовления творога входит сгусток средней либо высокой жирности, образующийся благодаря сычужному ферменту и кислоте на молочной основе. В охлаждённое молоко вводится закваска от 1% до 5%, изготавливаемая из стрептококка (бактерии, вызывающей брожение). После этого добавляется пепсин (сычужный фермент), служащий для активизации отделения сыворотки от белка. В течение процесса заквашивания необходимо перемешивать молочную смесь каждые 30 минут на протяжении трёх часов. Это делается для того, чтобы молочный жир не застаивался. Сычужную схему производства творога наиболее часто применяют в России.

Раздельный способ приготовления творога

Данный метод может быть использован на молочных фабриках с целью снижения себестоимости продуктов или получения готового творожного изделия лучшего качества. Для такого способа приготовления используют обезжиренный либо маложирный творог. В процессе производства творога повышают процент жирности с помощью добавления сливок. Раздельный метод был изобретён в 1961 году в городе Челябинск. Такой способ имеет несколько преимуществ, а именно:

• Сохранение в готовом творожном изделии максимального количества жира от молока.
• Механизированный процесс, благодаря использованию специального сепараторного машинного оборудования.
• Сырьё проходит все этапы обработки, превращаясь в результате в готовый творог.

Термостатный метод приготовления

При таком способе сырьё сразу же разливается в готовую тару (пакеты, бутылки, стаканы), в неё же добавляется закваска. После чего тару помещают в холодильную камеру на несколько часов. В момент заквашивания смесь загустевает и готовое творожное изделие поступает на потребительский рынок. 

Термостатный способ изготовления творога является довольно сложным, так как гораздо больше, чем других методы подвержен к изменению внешних факторов: например, температурный режим должен быть высчитан до десятой доли градуса, а молоко должно обладать определёнными характеристиками.

Как делают зернёный творог на производстве?

Такой тип творога не нуждается в термической обработке, но содержит соль. При этом никакие стабилизаторы и загустители в творог не добавляются. Для приготовления зернёного творога, выполняются следующие этапы:

1. Сырьё подготавливается так же, как и в классическом (кислотном) методе. При необходимости молоко можно сепарировать.
2. В молочную смесь добавляется закваска. Время заквашивания составляет от 5,5 до 8,5 часов.
3. Готовое творожное изделие оставляется под прессом на 8-9 часов до полного удаления сыворотки.
4. Творог нарезается на бруски нужного размера.
5. Готовые творожные изделия фасуют в мелкую и крупную тару, маркируют и отправляют на хранение в холодильник.

Для фасовки необходимо использовать чистые, пропаренные кадки из дерева, алюминия, стали; лужёные фляги с широкой горловиной; картонные ящики с пергаментными или полиэтиленовыми вкладышами. Для тары маленького размера творог нарезают на бруски весом по 0,25; 0,5 и 1 кг. Куски творога заворачивают в пергамент, целлофан, либо кладут в картонные коробки, пакеты или стаканы из любого полимерного материала. Общий вес упакованных ящиков с творогом не должен превышать 20 кг.

Как определить степень готовности сгустка?

Готовность творожного сгустка определяется при помощи шпателя, конец которого помещают в сгусток под наклоном и аккуратно приподнимают. Сгусток считается не готовым, когда сыворотка имеет мутный цвет, а излом выглядит дряблым и жидковатым. Если же излом выглядит ровным, его края блестят, а сыворотка имеет прозрачный, либо светло-зелёный цвет, тогда сгусток готов. Кислотность  сгустка для творога жирностью 6-23% составляет 58-60 °Т, а для жирностью 1-5% ─ 75-80 °Т. Процесс закваски длится от 6 до 8 часов. Повышение температуры до 36-37 ᵒС позволяет сократить этот процесс на 1-2 часа.

Помимо самого творога, в сгустке также содержится около 70% влажного белка, образующегося от сыворотки. Для того  чтобы его удалить, необходимо разрезать творог на куски ножом из проволоки и оставить их на 30 минут. За это время оставшаяся сыворотка сольётся.

Документы, необходимые для начала творожного бизнеса

Для того чтобы начать заниматься бизнесом по изготовлению творога, важно получить разрешение, которое выдаётся администрацией города, либо района. Для оформления бизнеса нужно:

• Выбрать форму организации – ИП, либо ООО. Если производство будет небольшим, то имеет смысл остановиться на ИП, так как его проще и дешевле оформить.
• Выбрать код ОКВЭД – 15.51.14 «Производство творога и сыро-творожных изделий».
• Найти помещение, в котором будет изготавливаться творог.
• Получить разрешение от СЭС и пожарной инспекции. Для этого в данные органы необходимо отправить следующие документы:

1. Копию государственной регистрации.
2. Документ об аренде помещения.
3. Список оборудования и людей, работающих на производстве.
4. Копию свидетельства налогоплательщика.
5. Производственную технологическую карту.
6. Паспорт на систему вентиляции.
7. Договор о дезинфекции.

Для того, чтобы начать производственную деятельность, нужно получить лицензию от ГОСПИЩЕПРОМа. В данную организацию необходимо отправить следующие документы:

• Квитанцию об уплаченной госпошлине.
• Заявление.
• Копию учредительных документов (по запросу).

После проверки производственного цеха, выдаётся разрешение на ведение производственной деятельности сроком на 5 лет. Сертификат на продукцию выдаётся после проверки испытательной партии готового продукта.

Для получения сертификации, необходимо предоставить следующий перечень документов:

• Заявление.
• Документацию учреждения.
• Контракт.
• Все образцы маркировок.
• Справку от ветеринара.
• Свидетельство о регистрации.

Общая сумма инвестиций, которую будет необходимо вложить в создание мини-фабрики по производству творога, оценивается в 5,5 – 6 миллионов рублей. Подобный бизнес при стабильной работе машинного оборудования и сотрудников, а также при выполнении плана окупится примерно через два года. Рентабельность бизнеса в творожной индустрии в России составляет 8-10%.