Технология пищевых добавок муки
Я засиживаюсь часто поздним вечером при оформлении постов, иногда это длится вплоть до ночного времени, в фоновом режиме у меня бывает включен телевизор. В это время по спутниковому телеканалу «Еда» постоянно идут передачи о правильном выборе продуктов, здоровом питании. Особое мое внимание на себя обратила передача о добавках в современную муку.
Изложение темы о добавках в передаче происходило на очень позитивной ноте, что, якобы, добавки-то в муку существуют, но они совершенно безвредные.
Мне захотелось в краткой форме систематизировать информацию на эту тему, записать то, что я знаю, так как хлебопечением я занимаюсь уже 8 лет и немало прочла хлебопекарных книг и статей, в этих материалах шла речь, в том числе, и о добавках в муку.
Речь пойдет о разрешенных и запрещенных добавках в муку в Америке, Евросоюзе, России.
О перекиси бензоила
Все добавки, которые используются для муки на сегодняшний день, можно условно разделить на 2-е основные группы: обогащающие и технологические.
Обогащение муки витаминами и минералами
По данным Джефри Хаммельмана самыми «невинными» являются так называемые обогащающие добавки к муке. В нашей стране обогащение продуктов питания не закреплено законодательно, продукты питания обогащаются только по инициативе производителя.
В США ситуация другая: на законодательном уровне закреплено обязательное обогащение муки высшего сорта тиамином (B1), рибофлавином (B2), ниацином (B3), железом, кальцием и фолиевой кислотой. Эта законодательная инициатива была утверждена правительством в 1930-х годах после массового обследования американских граждан, которое выявило повсеместные отклонения от полноценного питания среди подавляющего числа населения.
Хаммельман подчеркивает, что на мельничных производствах удаляют 28% зерна пшеницы (главным образом отруби и зародыш). Цельнозерновая пшеничная мука используется, главным образом, на корм скоту. Именно такая мука содержит большую часть питательных веществ, которые вносят в высокосортную муку в виде химических добавок при ее обогащении.
Таким образом пристрастие американской нации к продуктам из пшеничной рафинированной муки вызывает вынужденное употребление в пищу синтетических добавок, безопасность которых на данный момент оспаривается диетологами. Синтетические витамины, по мнению современных диетологов, усваиваются гораздо хуже своих натуральных «двойников», так как натуральные витамины употребляются в комплексе со многими другими веществами, содержащимися в натуральных продуктах и усваиваются также в комплексе с ними.
По данным Кэтрин Прайс эффект от натуральных витаминов в их естественном виде несравнимо больший по сравнению с эффектом от употребления их синтетических аналогов. Кроме того, она утверждает в своей книге, что последствия от регулярного употребления любого выделенного искусственным методом вещества, в данном случае витаминной добавки, предсказать довольно трудно, особенно в долгосрочной перспективе, такой, как продолжительность жизни 2-х или 3-х поколений.
Технологические мучные добавки
Известно, чтобы пшеничная мука приобрела нужные хлебопекарные качества, ей необходимо окисление или, иначе говоря, «выдержка» или «отлежка» в течение 3-4-х недель. Оговоримся, однако, что это касается только пшеничной муки и не относится, например, к ржаной. Тот факт, что ржаная мука не требует «отлежки» или иначе «выдержки» делает ее гораздо более экологичной, и вот почему.
Для сокращения времени естественного созревания муки уже в течение 100 лет во многих странах мира используется ряд пищевых добавок. Это продиктовано тем, что естественная отлежка требует большого количества площадей и дополнительного времени, что сказывается на стоимости муки. В условиях жесткой конкуренции многие мукомольные предприятия не могут позволить себе отлеживать муку естественными способами. Bот, что пишет об искусственном отбеливании (то еть химическом окислении эквивалентном традиционной отлежке) Хаммельман:
— Химически отбелённая мука не требует созревания и уже через 3-4 дня может использоваться для выпечки.
— Химическое отбеливание является причиной разрушения комплекса каротиноидных пигментов, что приводит к необратимому ухудшению вкуса, аромата и цвета мякиша.
— Для отбеливания в конце помола в муку добавляют определенную дозу перекиси бензоила. В некоторых странах максимальная доля этого вещества закреплена законодательно (как в США), а в некоторых нет .
В России разрешено использование перекиси бензоила (добавка E928), предельно допустимая дозировка составляет 20 мг/кг (для сравнения — предельно допустимая норма в Канаде — 150 мг/кг).
По данным Брет Блюменталь это вещество является канцерогеном (вызывающим рак), в определенных концентрациях вызывает разрушение ДНК клеток человека и других млекопитающих, токсично при вдыхании. Противопоказано в составе лекарственных средств, запрещено для применения беременными женщинами, кормящими матерями и детям до 12 лет.
— Для отбеливания кондитерской муки в США также используется газообразный хлор. Обработка хлором полностью запрещена в России. Хлор является признанным канцерогеном и сильнейшим аллергеном, при постоянном контакте и в больших дозах может вызывать отек легких, астму, экзему и почие аллергические реакции.
— Также для отбеливания в США используется азодикарбонамид (ADA), вещество, которое может параллельно улучшать хлебопекарные качества муки. В США азодикарбонамид традиционно считают безопасным: он используется при выпечке булочек в сетях быстрого питания Subway, KFC, McDonalds, Burger King, кафе Starbucks, Dunkin Donuts, а также при выпечке тостового хлеба.
В настоящее время в РФ и странах Таможенного Союза это вещество не входит в список разрешенных добавок. Если точнее, то в 2008 году добавка была исключена из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» к Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.2364–08). Причина этого в том, что эта добавка может вызывать раздражение при вдыхании и аллергические реакции, в том числе приступ астмы.
Иногда азодикарбонамид маскируется под другими названиями — диамид азодикарбоновой кислоты, диазенедикарбоксамид, порофор и азобисформамид, АДС, матурокс и др. В небольших количествах его можно встретить в составе комплексных улучшителей муки.
— Бромат калия используется в качестве разрешенной добавки в США. Сейчас в России использование этой добавки находится под запретом. Однако во времена Советского Союза использование бромата калия предписывалось ГОСТом.
Известно, что специалисты советских хлебзаводов, ответственные за внесение этих добавок, часто страдали астмой и тяжелыми формами экземы. В наше время в США набрала силу информационная кампания, посвященная канцерогенному действию этой добавки на организм. Так в Калифорнии законодательно требуется размещать на этикетке хлеба, изготовленного с использованием муки с такой добавкой, пугающую надпись: “Внимание! Этот продукт может содержать химическое вещество, которое в штате Калифорния известно как вызывающее рак или врожденные дефекты.” В книге Брет Блюменталь отмечается, что эта добавка может вызывать рак у животных и человека.
— В хлебопечении и в наше время довольно часто используется пропионат кальция (E282), это консервант. Пропионат кальция препятствует тому, чтобы хлеб плесневел, он способен эффективно подавлять развитие картофельной болезни. Наиболее часто используется при изготовлении хлебных лепешек (лаваш, мексиканские лепешки и пр.) для противодействия развитию плесени.
Между тем в некоторых странах его не разрешают применять при производстве хлебных изделий в силу того, что влияние консерванта на организм человека еще полностью не изучено. Доказано, что кальциевая соль пропионовой кислоты (Е282), накапливаясь в организме человека, может вызывать головные боли, предполагается, что пропионат кальция может также оказывать канцерогенное действие, вызывая образование раковых клеток.
Кстати, эта же добавка распыляется на фрукты для сохранения их свежести и добавляется в молочные продукты в США.
Выводы
Обладая информацией о вносимых в муку добавках, можно заключить, что для сохранения своего собственного здоровья и здоровья своих близких в наши дни необходимо:
— Либо самостоятельно печь хлеб в домашних условиях из муки со значком ОРГАНИК, либо приобретать его у 100% проверенного производителя, который использует только органическую муку и не вносит дополнительных улучшителей и консервантов; также возможен вариант самостоятельного помола в домашних условиях муки из цельного зерна и выпечки хлеба из такой муки;
— Если нет непереносимости, стоит отдавать предпочтение ржаной, полбяной и спельтовой муке. Ржаная мука, сама по себе, не требует отбеливания, поэтому по определению является более экологичной, чем пшеничная. Спельту и полбу, к счастью, не отбеливают.
Спельтовая и полбяная мука вырабатывается из злаков, которые являются пленчатыми, то есть их зерно надежно защищено от удобрений и химикатов (но их и не вносят при выращивании этих злаков), тяжелых металлов. А пшеничная мука, хотя бы в силу своей массовой культивации, «рискует» быть осемененной ненужными химическими веществами в гораздо большей степени.
Также не стоит забывать, что в ХХ веке пшеница была сильно гибридизирована с целью увеличения урожайности и повышения сопротивляемости насекомым (об этом очень подробно в своей книге рассказывает Уильям . Дэвис). Это сделало ее белки трудно усвояемыми и часто вызывающими ответ иммунной системы в виде различных аллергических реакций;
— При выпечке хлеба дома стоит пользоваться органической мукой, то есть выращенной без минеральных удобрений, почвоулучшителей, стимуляторов роста растений, без внесения в почву гербицидов, пестицидов, фунгицидов и любых других ядохимикатов.
На возражения о том, что «жить вообще вредно» я бы хотела заранее возразить, что в истории человечества был период, когда люди употребляли хлеб с добавлением гипса, и это считалось нормой (например, в викторианской Англии была большая мода на употребление белого пшеничного хлеба, но не все могли его себе позволить в силу его дороговизны, поэтому пекари подмешивали в хлеб мел, гипс и известку, что приводило к огромному количеству заболеваний ЖКТ у населения). И все же человечество это преодолело и выжило.
Надеюсь, что вред современных добавок
в муку
рано или поздно
будет признан повсеместно,
и мы начнем есть
здоровый промышленный хлеб.
Ну, если не мы, то хотя бы
наши дети и внуки.
Источники:
1. Джефри Хаммельман. Хлеб: технология и рецептуры. Издательство «Профессия», Санкт-Петербург, 2016, стр. 408-409.
2. Кэтрин Прайс. Витамания. Издательство «Манн, Иванов и Фербер», Москва, 2015, стр.231-234.
3. Бретт Блюменталь. Год, прожитый правильно: 52 шага к здоровому образу жизни. Издательство «Альпина Паблишер», Москва, 2015, бромат калия — неделя 38, китайская грамота, избегайте пищевых добавок, таблица, у меня стр 195, перекись бензоила — неделя 46, глубоко под кожей, таблица, у меня стр 238.
4. Уильям Дэвис. Пшеничные килограммы: как углеводы разрушают тело и мозг. Издательство «Эксмо», Москва, 2015.
5. https://t-kudelina.livejournal.com/104618.html
6. Крюкова Екатерина Владимировна и др., Исследование химического состава побяной муки, Вестник Южно-Уральского Государственного Университета, серия Пищевые Биотехнологи, №2, том 2, 2014.
__________________________________________________________
Подробнее об одной из добавок в муку, другие ее применения.
Пропионовая кислота, свойства, применение
Первая среди жирных. Это не грубость в адрес полной дамы, а характеристика одной из кислот – пропионовой.Соединение открыто в 1844-ом Йоханом Готлибом. Немец обнаружил кислоту в продуктах распада сахаров. После соединение выделили еще несколько ученых и, лишь Жан-Батист Дюма объединил результаты опытов, доказав, что химики открывали одно и тоже вещество.
Изучая его, исследователи поняли, что соединение относится к карбоновой группе. Кислота одноосновная, цепь ее молекул открыта. Все это характерно для кислот, содержащихся в маслах, восках, животных жирах. Поэтому они и называются жирными.
Свойства пропионовой кислоты
Как и многие кислоты, пропионовая – едкая, бесцветная жидкость с резким запахом. Последний, ассоциируется с парами потоотделения. Запах уменьшается, если смешать соединение с водой. Процесс смешивания протекает легко в любых пропорциях.
Без труда пропионовая кислота смешивается и с органическими растворителями, то есть, углеводородами. Не зря реагент входит в состав нефти. Есть пропионовая кислота и в продуктах питания. В основном, это мучные продукты и сыры.
В пищеварительном тракте человека вещество окисляется, распадаясь на метаболиты, которые выводятся с потом и мочой.
В продуктах питания используют 3-процентные растворы пропионовой кислоты. Однако концентраты вещества не столь безопасны. Попадая на кожу или слизистые, они вызывают химические ожоги. Поэтому есть свод правил, регламентирующий работу с этим реагентом.
Его формула: — CH3CH2COOH.
Выработка пропионовой кислоты
Один природный источник соединения уже упоминался, — это нефть. Второй «завод» пропионовой кислоты – бактерии рода Propioni. Героиня статьи является конечным продуктом их метаболизма, то есть обмена веществ, жизнедеятельности.
Бактерии рода рода Propion – завсегдатаи желудков жвачных животных. Последние, как известно, дают молоко, а из него делают сыры. Вот мы и выяснили, откуда в сырах уксусная пропионовая кислота. Ее также именуют метилоуксусной, что вытекает из формулы соединения. Так вот, специфический запах швейцарских сыров – дело «рук» бактерий Propioni и продукта их жизнедеятельности.
Однако выращивать ради пропионовой кислоты коров или переводить на нее нефть — невыгодно.
В промышленных условиях вещество получают из этилена. Это происходит введением в него гидроксильных групп. Цель достигается взаимодействием этилена с оксидом углерода.
Второй путь промышленного получения пропионовой кислоты – очистка пропионового альдегида. Процесс каталитический, то есть проходит в присутствии веществ, состояние и масса которых после реакции не меняются. В случае получени пропионовой кислоты — это марганец либо кобальт. Используются ионы металлов.
Третий способ получения кислоты — окисление углеводорода. Оно протекает при температуре около 1000 градусов С, сводясь к испарению фенольной сточной воды в печи при избытке воздуха. Остается узнать, есть ли избыток в продукции пропионовой кислоты, используется ли она где-то, кроме как в пищевой промышленности.
Применение пропионовой кислоты
В пищевой промышленности пропионовая кислота обозначается, как Е280. Эта добавка – кальциевая, либо натриевая соль кислоты.
Она помогает консервировать продукты, блокируя рост плесени и прочих бактерий. Получается, что у соединения есть антибактериальные свойства. Реагент убивает некоторые грибки, поэтому используется для борьбы с ними не только в еде, но и на коже человека. В косметических целях слабые растворы кислоты применяют также от угревой сыпи.
Производные пропионовой кислоты приметили и медики.
В фармакологической отрасли на основе реагента делают, к примеру, лекарство «Ибупрофен».
Это средство анальгетической, противовоспалительной направленности. От ревматизма прописывают другой препарат на основе кислоты — «Напроксен».
В сельскохозяйственной отрасли пропионовая кислота – основа при производстве гербицидов. Это соединения, блокирующие рост, уничтожающие сорняки.
Уничтожить с помощью реагента можно и неприятный запах. Хотя сам реагент пахнет не ахти как, а вот его аромат в окружении прочих эфиров — располагает к себе. Поэтому пропионовая кислота входит в «букеты» запахов духов, дезодорантов, освежителей воздуха для дома.
Найти пропионовую кислоту можно и в некоторых из видов пластмасс, а также в большинстве поверхностных растворителей. Кислоты – химически активные соединения, они азрушают многие металлы и прочие материалы. Получается, если поверхность изделия ребриста, неидеальна, ее можно отполировать именно составом с пропионом.
Цена пропионовой кислоты
Купить пропионовую кислоту, в основном, предлагают немецкие производители. За килограмм реагента просят около 200-от рублей. Это ценник почти чистой, 99,5% кислоты. Ее безводную форму поставляют в пластиковых, или металлических бочках объемом 25 и 35 килограммов.
Бывает продукция с пометкой «ЧДА». Это аббревиатура. Расшифровка — «чистая, для анализов». То есть предлагается соединение без примесей. За чистоту, как говориться, наценка. За кило выкладывают уже не 200, а 250-300 рублей.
На территории России кислоту ЧДА предлагают в основном московские и уральские предприятия. Обозначение «ЧДА» может быть заменено на «ХЧ». Расшифровка — «химически чистая». То есть суть одна, сокращения разные.
Один из потребителей пропионовой кислоты — хлебопекарная отрасль:
Научно-производственное объединение «АЛЬТЕРНАТИВА»
2.13. Пищевые добавки
В последние годы в хлебопекарной промышленности широкое применение находят улучшители различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями и др.
Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их к применению в России регламентируются «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560—96).
В практике хлебопекарного производства широкое применение находят:
• улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте;
- ферментные препараты различного принципа действия, позволяющие регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста;
- поверхностно-активные вещества, применяемые в качестве эмульгаторов, стабилизирующих свойства эмульсий, и в качестве добавок, улучшающих свойства теста и качество хлеба, способствующих более длительному сохранению свежести хлеба;
- модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные), улучшающие структурно-механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша;
- органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и др.), являющиеся средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного;
- минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и др., активизирующие ферменты дрожжевой клетки;
- сухая пшеничная клейковина, регулирующая реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий.
В последние годы в хлебопекарной промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход и упростить способы их использования.
Общий расход таких комплексных добавок составляет от 0,01 до 3,5% к массе муки. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и других).
Наиболее целесообразно использовать комплексные улучшители в пекарнях, где широко применяются ускоренные технологии, требующие интенсификации процесса созревания теста.
Эффективными являются улучшители серии «Амилокс», «Фортуна», «Шанс» (Гос- НИИХП), серии «БИК» (НПО «Биомикс», МГУПП), улучшители фирм Пуратос (Бельгия), Лесаффр (Франция), Пакмая (Турция), Долер (Германия), Ново Нордиск (Дания) и др.
Особенное значение имеют улучшители при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Такие многофункциональные добавки, выполняющие в тесте роль улучшителей и заквасок, разработаны ГосНИИХП и его Санкт-Петербургским филиалом — «Полимол» (1,5…3,5% к массе муки) и «Цитросол», (1,5…3,5% к массе муки), НПО «Биомикс» и МГУПП — «Биоэкс» (1,5…3,0%), фирмами «Аро- ма» (Германия) — Форшрит (1,5…3% к массе муки), «Ульмер Спац» (Германия) — «‘Бакзауер (1,5…4% к массе муки), «Лесаффр» (Франция) — Ибис (1… 1,5% к массе муки) и др.
Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в «Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки», а также приведены в нормативной документации на улучшители.