Технология мучных кондитерских изделий с пищевыми добавками
Работа состоит в разработке рецептуры кексов с пониженным содержанием жира и введением пектина яблочного, для оказания благоприятного влияния на микрофлору кишечника, моторную функцию желудочно-кишечного тракта, желчевыводящие пути и желчный пузырь, систему гемостаза крови, состояние углеводного и липидного обмена. При введении пектина яблочного удалось установить, оптимальную дозировку в 9 % от массы жира. Удалось выявить зависимость органолептических показателей на снижение жира и введение пектина. На «вкус» и «запах» никак не влияет. «Форма», «поверхность», «структура» и «вид в изломе» показатели, благодаря которым так же удалось выявить лучший образец. При введении пектина яблочного различие в щелочности всего на 0,1 градус. Удельный объем при введении пектина снова увеличился на 0,4 (см)^3/г, что благоприятно влияет как на внешний вид изделия. Таким образом в одном 20 г кексе содержится 0,405 г пектина, оно удовлетворяет физиологической потребности человека, вследствие чего, это изделие является обогащенной продукцией и соответствует ГОСТ Р 52349–2005.
Ключевые слова: кекс, пектин яблочный, обогащение, функциональный, показатели качества.
Современное производство, следуя стратегии научно-технического развития Российской Федерации, нуждается в введении обогащенных, функциональных мучных кондитерских изделий. [1] Исследуя рынок, основываясь на прогнозах маркетологов, введение функциональных мучных кондитерских изделий будет положительно сказываться на спросе и сбыте продуктов. [5] Данное изделие среди кондитерских изделий имеет свой спрос на рынке пищевых продуктов от 7 до 12 %. Но если рассматривать кексы со стороны пищевой ценности для потребителей, можно увидеть не очень хорошую картину, большое количество жиров, простых углеводов, отсутствие витаминов, минеральных компонентов, пищевых волокон. Поэтому исследования на тему обогащения мучных кондитерских изделий, для повышения их физико-химических, реологических и органолептических показателей, очень актуально в настоящее время.
Исследуя сборник рецептур получилось выявить, что в мучных кондитерских изделиях, а именно в кексах, присутствуют только вкусо-ароматические добавки, такие как цукаты, орехи, сухофрукты, ядра, кунжут, и т. д. Отсутствие в мучных кондитерских изделиях, обогащающих веществ, сказывается на полезности изделий и включение их в систему правильного питания.
Главной целью научной работы является разработка рецептуры с пониженным содержанием жира и введением некоторого количества пектина. А также указать влияние на физико-химические, реологические и органолептические показателей, которые будут соответствовать ГОСТ 15052–2014.
Для этого был поставлен ряд задач:
– Изучить влияние введения пектина яблочного в мучные кондитерские изделия на физико-химические, реологические и органолептические показатели качества готовой продукции.
– Разработать рецептуру мучного кондитерского изделия с пониженным содержанием жира и введенным в него пектином яблочным, который должен соответствовать физико-химическим, реологическим и органолептическим показателям качества готового изделия, соответствующий ГОСТ 15052–2014. Так же готовое обогащенное изделие должно соответствовать ГОСТ Р 52349–2005, для подтверждения своей функциональной направленности. [4]
Объекты и методы исследования
Кексы (ГОСТ 15052–2014 Кексы) — это мучные кондитерские изделия, они приготовлены из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара, жира, с добавлением ценных по вкусу наполнителей — изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. От этого они обладают приятным вкусом, ароматом, высокой калорийностью (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г) [3]
Исследования проводятся на кексах, приготовленных с помощью химических разрыхлителей и пониженным содержанием жира.
В работе использовалась мука пшеничная 1 сорта, соответствующая ГОСТ Р 52189–2003. Сахар белый, соответствующий ГОСТ 33222–2015. Масло сливочное, соответствующее ГОСТ 32261–2013. Яйца, соответствующие ГОСТ 31654–2012. Химический разрыхлитель, соответствующий ГОСТ 32802–2014. Соль пищевая, соответствующая ГОСТ Р 51574–2018. Пектин, соответствующий ГОСТ 29186–91.
При работе использовались общепринятые и специальные методы исследования сырья, готового изделия и полуфабриката: физико-химические, реологические и органолептические.
Влажность теста измеряли на приборе К. Н. Чижовой, методику измерений проводили по ГОСТ 15052–2014. Влажность готового изделия определяли на влагомере лабораторном электронном MX-50 A&D (Япония). Щелочность кексов определяли в соответствии с ГОСТ 5898–87. Удельный объем измеряли в соответствии с ГОСТ 15052–2014. Плотность измеряли в соответствии ГОСТ 15052–2014.
Результаты и их обсуждение
Были произведены анализы на кексе на химических разрыхлителях с пониженным содержанием жира и добавлением пектина.
Исследование физико-химических и реологических показателей теста и готового продукта с различным содержанием пектина, представлено в таблице 1
Таблица 1
Влияние на физико-химические показатели качества готового изделия сразличной дозировкой пектина
Показатели | Дозировка пектина,% от массы жира | |||||
7 | 9 | 11 | 13 | 15 | ||
Влажность полуфабриката,% | 23 | 23,5 | 24 | 25 | 25,5 | 26 |
Влажность готового изделия,% | 12,01 | 12,6 | 13,0 | 13,2 | 13,4 | 13,6 |
Щелочность, град | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 |
Плотность, | 0,43 | 0,38 | 0,36 | 0,4 | 0,43 | 0,5 |
Удельный объем | 2,3 | 2,58 | 2,74 | 2,49 | 2,28 | 1,97 |
Полученные экспериментальные данные говорят о том, что влажность теста увеличивается при введении пектина на 0,5–4,0 %. Максимально приближенное значение влажности полуфабриката при снижении жира, которое соответствует ГОСТ 15052–2014, было получено при добавлении 9 % пектина, от массы жира. При введении пектина более 9 % влажность теста возрастала, что не соответствует показателям ГОСТ 15052–2014.
Массовая доля влаги готового изделия увеличивается при введении пектина на 0,5–1,5 %, это объясняется тем, что расходуется дополнительное количество воды при введении пектина. Щелочность кекса при введении пектина не претерпевала никаких изменений. В анализируемых образцах так же было замечено, как снижение плотности с 0,43 до 0,36 кг/, так и вновь увеличение с 0,4 до 0,5 кг/. Удельный объем возрастает при введении 7 и 9 % пектина, от массы жира, на 0,28–0,44 %, но снижается при введении 11 и более % пектина, от массы жира, на 0,25–0,57 %. Такая зависимость объясняется тем, что водопоглотительная способность пектина приводит к тому, что образуется более вязкая эмульсия, а из этого следует снижение пенообразования, именно поэтому у кексов с высоким содержанием пектина более плотный мякиш и уменьшенный объем. Ниже приведены графики изменения основных физико-химических показателей кекса с пониженным содержанием жира.
Органолептическая оценка кекса с добавлением пектина
Таблица 2
Органолептические показатели качества готового изделия сразличной дозировкой пектина
Наименование показателя | Содержание пектина вготовом изделии, от массы жира,% | ||||||||
7 % | 9 % | 11 % | 13 % | 15 % | |||||
Форма (1–5 баллов) | 5 | 4,98 | 4,9 | 4,8 | 4,6 | ||||
Поверхность (1–10 баллов) | 9,7 | 9,88 | 9,5 | 9,4 | 9,0 | ||||
Структура (1–12,5 баллов) | 12,2 | 12,5 | 12,25 | 12,0 | 11,4 | ||||
Вид визломе (1–12,5 баллов) | 12,0 | 12,4 | 12,2 | 11,5 | 11,25 | ||||
Запах (1–5 баллов) | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||
Вкус (1–5 баллов) | 4,9 | 5 | 4,9 | 4,8 | 4,6 | ||||
Комплексная оценка | 8,1 | 8,29 | 8,1 | 7,9 | 7,64 | ||||
Анализ результатов оценки органолептических показателей кекса свидетельствует о том, что введение пектина не оказывает влияние на запах. Значения при введении пектина на 9 %, от массы жира, являются приближенными к контрольному значению, являются лучшими из возможных образцов. На основе полученных физико-химических, реологических и органолептических результатов, выявили лучшую дозировку введения пектина в мучное кондитерское изделие, 9 % от массы жира. Добавка в такой дозировке является продуктом с улучшенными потребительскими свойствами. Таким образом в одном 20 г кексе содержится 0,405 г пектина, оно удовлетворяет физиологической потребности человека, вследствие чего, это изделие является обогащенной продукцией и соответствует ГОСТ Р 52349–2005. [2]
Литература:
- «О стратегии научно-технического развития Российской Федерации» Указ Президента РФ № 642 от 01.12.2016. Электронный ресурс. Режим доступа: https://www.garant.ru/products/ipo/prime
- ГОСТ Р 52349–2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1) — М.: Стандартинформ, 2005
- Магомедов, Г. О. Технологии продуктов питания из растительного сырья: мучные кондитерские изделия / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова. — учебное пособие. — Воронеж: гос. ун-т. инж. технол. — Воронеж, 2018. — 147 с. c. — Текст: непосредственный.
- Методические рекомендации МР 2.3.1.1915–04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». — М., 2004. — 36 с.
- Хлебное дело // Хлебопечение России. — 2016. — № 6. С. 4–8
Основные термины (генерируются автоматически): введение пектина, масса жира, готовое изделие, пониженное содержание жира, ГОСТ Р, соответствующий ГОСТ, изделие, органолептический показатель качества, влажность теста, дозировка пектина.
С
цель расширения ассортимента, повышения
пищевой ценности и улучшения качества
мучных кондитерских изделий были
разработаны технологии производства
мучных кондитерских изделий с добавлением
различных пищевых добавок из нетрадиционного
сырья, используемого при производстве
мучных кондитерских изделий.
В
качестве нетрадиционного сырья при
производстве мучных кондитерских
изделий могут использоваться:
Овощное
и плодовое сырье, имеющее в своем составе
пектиновые вещества, белки, целлюлозу,
гемицеллюлозу, способно образовывать
с белками муки белково-полисахаридные
комплексы. При этом происходит увеличение
влагоудерживающей способности белков,
которое также связано с содержанием в
клеточном соке плодов, ягод и овощей
электролитов, повышающих гидратацию
белковых молекул и осмотическое давление
в системе, что усиливает прочность связи
капиллярной влаги и тем самым способствует
стабилизации структуры теста, повышению
качества изделий, увеличению выхода,
замедлению, черствения.
Использование
кукурузной муки в производстве песочных
полуфабрикатов позволит получать
рассыпчатые, незатяжестые изделия
вследствие низкой способности белков
к набуханию, что затрудняет образование
клейковины. Поэтому кукурузная мука
используется для улучшения качества,
а также увеличения пищевой ценности и
уменьшения калорийности мучных
кондитерских изделий.
Добавление
овсяной муки к пшеничной способствует
значительному повышению упругости и
водопоглотительной способности
хлебопекарного теста. Что касается
песочного теста, то целесообразно
использование овсяной муки взамен
пшеничной для снижения количества
клейковины и улучшения структурно-механических
свойств теста и качества готовых изделий.
Установлено, что молекулы глютелина
овса не способны образовывать непрерывную
структуру в тесте из-за большого
количества поперечных связей между
молекулами белка.
Таким
образом, для производства представляет
интерес использование овсяной муки,
так как она имеет низкие хлебопекарные
свойства, улучшает структуру теста,
качество готовых изделий.
Рисовая
мука. В настоящее время состав и пищевые
достоинства рисовой муки достаточно
изучены. Известно, что в ее составе
содержится до 65 % крахмала. Кислотность
рисовой муки от 4,8 до 5,0 град. Рисовая
мука содержит жира в 3, сахара в 1,6, золы
в 6 раз больше, чем пшеничная мука первого
сорта.
Что
касается липидов риса, то преобладающими
в их структуре являются олеиновая и
линоленовая жирные кислоты.
Таким
образом, рисовую муку — ценный пищевой
продукт — целесообразно использовать
в производстве мучных кондитерских
изделий для повышения их диетических
свойств [1].
Пшеничные
отруби увеличивают липкость и слипание
теста, тогда как пшеничная мука грубого
помола проявляет противоположное
действие. Пшеничные отруби уменьшают
показатель растекания при выпечке
печенья, а пшеничная мука грубого помола
увеличивает этот показатель. Повышенные
концентрации пшеничных отрубей снижают
органолептическую оценку, пшеничная
мука грубого помола улучшают вкусовые
свойства готового продукта [4].
Тонкое
измельчение вторичных сырьевых ресурсов
зернового производства дает возможность
получить механоактивированные
органопорошки с частицами размером
менее 100 мкм, что позволяет использовать
их в качестве обогащающей добавки в
кондитерские изделия при сохранении
высоких органолептических и
физико-химических показателей качества
готовой продукции. Данное научное
направление актуально и перспективно
в плане расширения ассортимента мучных
кондитерских изделий повышенной пищевой
ценности, а также создания и внедрения
ресурсосберегающих и безотходных
технологий переработки зернового сырья
[5].
Инулин
и олигофруктоза являются растворимыми
диетическими волокнами, обладают очень
интересными технологическими свойствами,
которые позволяют использовать их для
обеспечения более сбалансированной
диеты и создания продуктов с пониженным
содержанием жира и сахара, улучшать
структуру, стабильность и вкус [1].
Изучена
возможность использование порошка из
семян рапса при производстве печенья.
Разработана рецептура сдобного
песочно-шоколадного печенья с добавлением
25 % порошка из семян рапса к массе муки
и уменьшенной дозировкой сливочного
масла (на 15 % от рецептурного количества). По
результатам проведенных исследований
установлено, что использование порошка
из семян рапса в производстве сдобного
печенья позволит расширить ассортимент
продукции функциональной направленности,
пониженной калорийности, повысить
биологическую ценность изделия [6].
Рассмотрена
возможность применения в производстве
мучных кондитерских изделий полбяной
муки, которая богата незаменимыми
аминокислотами, железом, магнием,
витаминами (РР, В1, В2), однако до настоящего
времени не нашла применения в технологии
изготовления мучных кондитерских
изделий. Основной задачей стало изучение
влияния полбяной муки на качество
сдобного печенья и установление
оптимальной ее дозировки. Предмет
исследований — волжская полба — двузернянка,
выращиваемая в Кукморском районе
Республики Татарстан. Волжская полба
имеет ряд важных биологических
особенностей: эта культура не требовательна
к условиям возделывания и
почвенно-климатическим, отличается
широкой экологической пластичностью,
скороспелостью, засухо- и холодоустойчивостью
и другими ценными признаками.
Изучено
влияние разного соотношения полбяной
и пшеничной муки высшего сорта на
органолептические и физико-химические
показатели сдобного печенья. Установлено,
что включение полбяной муки в его
рецептуру целесообразно, так как она
характеризуется высоким содержанием
белка, клетчатки, улучшенными вкусовыми
качествами. Определены оптимальные
значения массовой доли вносимых
рецептурных компонентов. Применение
полбяной муки в производстве мучных
кондитерских изделий позволит расширить
ассортимент [7].
Гречневая
лузга — ценное вторичное сырье для
получения пищевых волокон. При промышленной
обработке гречихи, на долю лузги
приходится от 14 до 30 % от общей массы
зерна. Гидролизованная лузга стоит не
дорого, но обладает превосходными
технологическими свойствами и ее можно
использовать в качестве пищевой добавки,
прежде всего при производстве мучных
кондитерских изделий. Обработанная
лузга имеет приятный вкус, аромат,
шоколадно-коричневый цвет, изделия с
лузгой богаты пищевыми волокнами,
необходимыми для усиления пищеварения.
Она имеет богатый минеральный комплексный
состав. Выявили, что введение пищевых
волокон гречишной лузги в пряничные
изделия позволяет снизить энергетическую
ценность продукта и экономически
целесообразно, так как при этом уменьшается
его себестоимость.
Пряники
обогащены не только пищевыми волокнами
с разрыхленной структурой и полифенольными
компонентами гречихи. Установили, что
ферментный гидролиз лузги гречихи
способствует повышению ее антиоксидантной
активности, что дает возможность
сохранить качество пряников при хранении,
положительно влияет на их биологическую
ценность. При использовании ферментных
препаратов антиоксидантная активность
гречневой лузги увеличивается в 3 раза
по сравнению с суммарным содержанием
антиоксидантов щелочного гидролизата
нативного образца, что позволяет считать
ее ценным сырьем для кондитерского
производства [8].
Исследовано влияние различного количества
порошка фукуса в рецептуре, на
потребительские свойства песочных
полуфабрикатов. Порошок фукуса вносили
вместе с пшеничной мукой в количестве
от 3 до 12 %. Установлено, что использование
порошка фукуса в количестве более 7 %
снижает органолептические показатели
продукции — ухудшается внешний вид,
вкусовые и ароматические свойства.
Функционально-технологические свойства
исследуемых образцов при добавлении
порошка фукуса улучшались — повышалась
намокаемость, снижалась плотность.
Добавление в рецептуру песочного
полуфабриката порошка фукуса позволило
повысить пищевую ценность продукции —
обогатить йодом, натрием, калием,
кальцием, магнием и железом. На основании
проведенных исследований определена
оптимальная дозировка добавки, которая
составила 7 %, проанализирован химический
состав исследуемых полуфабрикатов,
разработана рецептура. Установлено,
что использование порошка из водорослей
фукус в производстве мучных кондитерских
изделий является обоснованным и позволит
расширить ассортимент выпускаемой
продукции и разработать продукт,
способный восполнить нехватку в рационе
физиологически необходимых нутриентов,
в частности йода [9].
Использование
тыквенного порошка при производстве
кекса, способствовало увеличению
массовой доли жира в тесте и готовых
изделиях. Установлено, что кекс,
приготовленный с добавкой тыквенного
порошка, содержит больше белков, жиров,
пищевых волокон, натрия, калия, кальция,
магния, фосфора, железа, цинка, витаминов
B1, В2, РР, С. Доказана эффективность замены
части муки, идущей по рецептуре тыквенным
порошком [10].
Одна
из перспективных технологий способствующих
значительной интенсификации
производственных процессов и открывающих
большие возможности для расширения
ассортимента мучных кондитерских
изделий — технология обогащения продукции
биологически активными веществами,
источником которых служит нетрадиционное
растительное сырье, например плоды
шиповник.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #