Технологические пищевые добавки и их классификация

Для повышения эффективности технологии пищевых продуктов используются различные ускорители и технологические добавки, вносимые в пищевые продукты на различных этапах процесса.

Особенно широкое распространение они получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных, кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы технологического характера.

Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемые в ходе технологического процесса.

В последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, а также некоторые виды пищевого сырья (макроингредиенты): мука, сахар, крахмал, белок, специи и т.д.

Вспомогательные материалы— любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологий. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в незначительных количествах в виде неудаляемых остатков.

Такие смеси не являются, как правило, пищевыми добавками, а представляют собой технологические добавки комплексного действия.

Ассортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так и по назначению. Допустимые количества этих веществ в каждом случае ограничиваются предельным содержанием остатков добавок в продукте.

Среди наиболее широко применяемых технологических добавок в производстве пищевых продуктов отмечают ускорители технологических процессов, полирующие вещества, растворители, осветлители, комплексообразующие вещества, детергенты, моющие и дезинфицирующие средства.

Ускорители технологических процессов

Ускорители технологических процессов применяют в пищевых технологиях, основное место в которых занимают биологические и биохимические процессы: брожение, ферментативное созревание продуктов — сыра, пива, вина, приготовление теста и т.д.

Одним из наиболее перспективных способов ускорения технологических процессов является применение ферментных препаратов.

Особое место занимают ферментные препараты, получаемые из генетически модифицированных микроорганизмов.

Полирующие средства

В кондитерской промышленности в процессе производства и хранения карамельных изделий и драже большое значение имеет их полированная поверхность, препятствующая их слипанию. В связи с этим возникает необходимость использования полирующих средств. К ним относятся вазелиновое медицинское масло, воскожировые составы, парафин и тальк.

Вазелиновое масло (Е 905 в) используется для глянцевания карамели.

Согласно заключению Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам нормы допустимого суточного потребления для вазелинового масла не установлены.

Из числа воскожировых составов животного и растительного происхождения наиболее широко в пищевой промышленности применяются пчелиный воск, карнаубский и пальмовый воски и озокерит.

Пчелиный воск, получаемый перетапливанием сотов, используют в кондитерском производстве, как компонент, входящий в состав глянца для дражирования кондитерских изделий, и для приготовления пищевых лаков.

Карнаубский и пальмовый воски, относящийся к растительным воскам, также используются для приготовления пищевых лаков.

Из озокерита получают церезин, который применяют в кондитерском производстве.

Парафин (Е 905 с), используется в качестве глянца для предотвращения прилипания кондитерских масс к различным поверхностям, а также для парафинирования бумаги, применяемой для завертывания конфет, ириса и карамели.

Тальк (Е 553 Ц) применяется в кондитерской промышленности как антиадгезионное средство, в производстве карамели.

Растворители

В пищевой промышленности растворители применяют при экстрагировании жиров и масел, обезжиривании рыбы и других продуктов, декофеинизации кофе и чая. Растворители выбирают в зависимости от их способности селективно растворять определенные пищевые компоненты. Основными гигиеническими требованиями при выборе растворителей являются отсутствие токсичности их остаточных количеств и промежуточных веществ, образуемых в результате реакции между растворителем и пищевыми ингредиентами.

Осветлители и комплексообразующие вещества

Технологические добавки, относящиеся к этой группе, применяют для осветления и стабилизации напитков.

Фитиновая кислота (Е 391) – это эфир фосфорной кислоты и мезоинозита, встречающийся в растениях в виде солей кальция и магния.

Закись азота (N2O) применяется во многих странах, как пенообразующее средство для сливок.

Силиконы – это органические полисиликоновые соединения масляной и тестообразной консистенции с различными показателями вязкости и теплостойкости.

Детергенты, моющие и дезинфицирующие средства

Детергенты – соединения, применяемые в качестве моющих средств, снижающие поверхностное и межфазное натяжение растворов, вследствие чего облегчают мойку производственного оборудования и посуды. Они не имеют недостатков мыла и могут применяться одновременно с кислотами и щелочами, а в чистой воде не образуют нерастворимых солей ни с кальцием, ни с магнием.

В состав моющих, очищающих и стиральных препаратов входят полифосфаты, карбонат, сульфат и силикат натрия. Основными средствами, применяемыми для мойки и дезинфекции, являются каустическая и кальцинированная сода, тринатрийфосфат, известковое молоко, известь хлорная, антиформин, стекло натриевое жидкое, катапин и сера техническая.

Вопросы

1. Какова функциональная роль пищевых добавок и их классификация?

2. Как оценивается степень безопасности пищевой добавки?

3. Что подразумевается под качеством пищевых добавок?

4. Дайте определения технологической и комплексной пищевой добавки.

5. Какие пищевые добавки запрещены к применению при производстве пищевых продуктов?

6. Существует ли принципиальное отличие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в технологических процессах производства пищевых продуктов?

7. Какие существуют виды пищевых красителей? Охарактеризуйте основное их назначение для производства пищевых продуктов.

8. Какие из известных пищевых красителей обладают потенциальной токсичностью и канцерогенностью?

9. Какие из консервантов наиболее широко используются в пищевой промышленности? Приведите примеры.

10. Какие существуют способы консервирования пищевых продуктов?

11. Влияют ли консерванты на органолептические показатели пищевого продукта?

12. Дайте определение «биологически активные добавки» и их классификацию.

13. Что такое нутрицевтики, парафармацевтики, эубиотики, пробиотики?

14. Как определяется качество и безопасность биологически активных добавок?

Тесты

1. Что такое пищевые добавки?

а) природные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения;

б) природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и придания им заданных свойств;

в) синтезированные вещества, вводимые в продукты для придания им заданных свойств.

2. Что подразумевают под качеством пищевых добавок?

а) совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства пищевых добавок;

б) совокупность характеристик, определяющих безопасность пищевых добавок;

в) совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

3. Что такое допустимая суточная доза пищевой добавки?

а) количество употребляемой ежедневно человеком с пищей добавки;

б) количество пищевой добавки, не оказывающей отрицательного влияния на организм человека;

в) показатель, оценивающий количество употребляемой ежедневно человеком с пищей пищевой добавки, не оказывающей отрицательного влияния на организм человека в течении жизни и не способствующей возникновению в нем патологий, обнаруживаемых современными инструментальными методами анализа.

4. Что такое допустимое суточное потребление?

а) доза пищевой добавки, которая не оказывает отрицательного влияния на организм;

б) количество употребляемой ежедневно человеком с пищей пищевой добавки, не оказывающей отрицательного влияния на организм человека в течение жизни с учетом усредненной массы тела;

в) количество пищевых ингредиентов, употребляемых человеком в течение жизни, не оказывающих отрицательного влияния на его организм.

5. Что означает термин «пищевая комбинаторика»?

а) процесс создания новых видов пищевых продуктов;

б) введение в пищевые продукты пищевых и биологических добавок;

в) процесс создания новых видов пищевых продуктов путем введения в них пищевых и биологически активных добавок для формирования заданных органолептических, физико-химических, энергетических и лечебных свойств пищевых продуктов.

Источник

Количество пищевых добавок, которые применяют в производстве продуктов, достигает в настоящее время порядка 500, не принимая в расчет комбинированные добавки, ароматизаторы, отдельные душистые вещества.

gruppi-pishevih-dobavok

Для того чтобы упорядочить их использование, Европейский Совет разработал региональную систему цифровой кодификации с литерой «Е». В кодексе ФАО/ВОЗ она именуется международной цифровой системой кодификации.

Каждая пищевая добавка обладает цифровым трех – или четырехзначным номером, которому предшествует литера «Е».

Индекс Е идентифицируют со словом «Европа» и со словами «еssbаr/еdiblе», которые в переводе означают «съедобный».

Когда конкретному веществу присваивается статус пищевой добавки и идентификационный номер с индексом «Е», это подразумевает следующее:

Это вещество проверили на безопасность.
Его можно применять (рекомендовать) при условии, что оно не будет вводить в заблуждение потребителя по поводу состава и типа продукта.
Данное вещество имеет критерии чистоты, которые требуются, чтобы достичь определенного уровня качества продукта.

Некоторые Е-номера имеют еще строчные буквы, к примеру, Е160а-каротины. Последние указывают на дальнейшую классификацию пищевой добавки. В Е-номерах встречаются также строчные римские цифры. В частности, Е450i указывает на различия в спецификации фосфатов.

Согласно ГОСТ 51074-2003, наличие пищевых добавок в продукте в обязательном порядке указывается на этикетке. При этом эти обозначения могут быть в качестве индивидуальных веществ или в виде функциональных названий с кодом «Е».

Классификация пищевых добавок

Итак, к основным группам пищевых добавок по данной системе относят:

красители – Е100 – Е182;
консерванты – Е200 и далее;
антиоксиданты (антиокислители) – Е300 и далее;
эмульгаторы, стабилизаторы консистенции – Е400 и далее;
разрыхлители, регуляторы кислотности – Е500 и далее;
усилители аромата и вкуса – Е620 и далее;
запасные индексы – Е700-Е800;
улучшители хлеба, глазирующие агенты – Е900 и далее;
подсластители; добавки для обработки муки, крахмала; добавки, предупреждающие слеживанию соли, сахара – Е1000 и далее.

Читайте также: Е 116 пищевая добавка

Большая часть пищевых добавок обладает комплексными технологическими функциями, которые обусловлены особенностями пищевой системы. К примеру, для добавки Е339 (фосфаты натрия) характерны свойства эмульгатора, регулятора кислотности, стабилизатора, водоудерживающего агента и комплексообразователя.

Согласно «Гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок» выделяют следующие группы пищевых добавок:

антиокислители;
консерванты;
красители;
соли, кислоты и основания;
фиксаторы цвета;
глазирователи;
подсластители;
улучшители для хлеба и муки;
ароматизаторы;
пищевые добавки, предупреждающие процессы комкования и слеживания;
растворители-наполнители и носители-наполнители;
эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, загустители, связующие агенты и текстураторы;
пищевые добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус продукта.

Классификация пищевых добавок Е – 5 технологических классов пищевых добавок

Вещества, которые регулируют консистенцию продукта: загустители, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и желеобразователи (гелеообразователи, желирующие вещества).
Вещества, которые улучшают цвет продукта: фиксаторы окраски, отбеливатели, красители.
Вещества, которые совершенствуют вкус и аромат: заменители соли, ароматизаторы, подкислители (кислоты), модификаторы (усилители) аромата и вкуса, сахарозаменители, подсластители.
Вещества, повышающие сроки годности:

синергисты антиоксидантов;
стабилизаторы пены;
влагоудерживающие агенты;
защитная (инертная) атмосфера, защитные (инертные) газы;
вещества, предупреждающие комкование и слеживание;
ингибиторы окисления, антиокислители (антиоксиданты);
стабилизаторы;
отвердители, уплотнители для растительных тканей;
стабилизаторы замутнения;
глазирователи, глянцеватели, пленкообразователи, покрытия.

klassifikaciya-pishevih-dobavok

Вещества, которые облегчают и ускоряют технологические процессы:

катализаторы;
эмульгирующие соли;
антиадгезивы, разделители, разделяющие агенты;
осушители;
средства для таблетирования;
вещества, которые облегчают фильтрование;
средства для снятия кожицы (с плодов);
регуляторы кислотности;
осветлители (флокулянты, адсорбенты);
вещества, которые способствуют жизнедеятельности полезных микроорганизмов;
катализаторы инверсии и гидролиза;
пропелленты;
хлебопекарные улучшители, средства обработки муки;
охладители, замораживающие и охлаждающие агенты;
антивспенивающие агенты, пеногасители;
разрыхлители;
ферменты и ферментные препараты.

Классификация пищевых добавок Е в зависимости от технологического предназначения

Пищевые добавки, которые определяют органолептические свойства продуктов:

Улучшители консистеции (пенообразователи, загустители, стабилизаторы, гелеобразователи и эмульгаторы; вещества, предупреждающие слеживание и комкование; регуляторы рН пищевых систем).
Ароматизаторы натуральные, синтетические, идентичные натуральным (ароматические эссенции, эфирные масла).
Улучшители внешнего вида (стабилизаторы, фиксаторы цвета, пищевые красители). Красители могут быть неорганические минеральные, синтетические (ксантановые, азокрасители, индигоидные, триарилметановые, хинолиновые), натуральные животного или растительного происхождения (сахарные колер, хиноновые, каратиноиды, анатоциановые, хролофиллы).
Вкусовые вещества (добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус; соленые вещества, подслащивающие вещества (натуральные, синтетические); кислоты; пряности).

Пищевые добавки, которые замедляют окислительную или микробную порчу продуктов:

Антиокислители (натуральные, синтетические).
Антибиотики.
Консерванты.

3.Технологические пищевые добавки:

Фиксаторы миоглобина.
Ускорители технологических процессов (ферментные средства).
Полирующие средства.
Улучшители хлеба и муки (улучшители качества хлеба, вещества для отбеливания муки).
Вспомогательные средства (катализаторы; питательные вещества для дрожжей; флокулянты, осветляющие, фильтрующие вещества, сорбенты; пеногасители; очищающие и моющие средства и др.).

Классификация пищевых добавок от Codex Alimentarius

Комиссия по Codex Alimentarius, учрежденная в 1963 году Всемирной организацией здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией объединенных наций (FAO), предлагает следующую классификацию пищевых добавок Е и определения к ним.

Классификация пищевых добавок

Кислоты увеличивают кислотность и наделяют пищу кислым вкусом.
Регуляторы кислотности координируют и изменяют щелочность или кислотность продукта.
Красители восстанавливают или усиливают цвет.
Эмульгаторы поддерживают или образуют однородную смесь, в составе которой две или более несмешиваемые фазы. К примеру, воды и масла.
Эмульгирующие соли вступают в действие с белками сыров, предупреждая отделение жира в процессе изготовления плавленных сыров.
Вещества, предупреждающие процессы комкования и слеживания, уменьшая тенденцию частиц в продукте к слипанию.
Усилители запаха и вкуса делают сильнее запах и природный вкус продукта.
Пеногасители предотвращают или уменьшают образование пены.
Пенообразователи способствуют равномерной диффузии газообразной фазы в твердые и жидкие продукты.
Желеобразователи образуют гели.
Глазирователи придают защитный слой или блестящую наружную поверхность.
Антиокислители увеличивают срок хранения продукта, оберегая от порчи, которая вызвана окислением.
Влагоудерживающие агенты способствуют предохранению пищи от высыхания.
Пропелленты являются газообразными веществами, которые выталкивают продукт из контейнера.
Наполнители повышают объем продукта, не оказывая влияние на его энергетическую ценность.
Уплотнители растительных тканей способствуют сохранению тканей овощей и фруктов свежими и плотными, вступают в действие со студнеобразующими веществами.
Загустители увеличивают вязкость продукта.
Вещества, которые способствуют сохранению окраски.
Подсластители являются веществами несахарной природы, придающие продукту сладкий вкус.
Вещества для обработки муки улучшают ее хлебопекарские качества или цвет.
Стабилизаторы сохраняют однородную смесь 2-х или более несмешиваемых веществ в готовой пище или продукте.
Консерванты продлевают сроки хранения продуктов питания, оберегая их от порчи, которая вызвана микроорганизмами.
Разрыхлители повышают объем теста.

Перечень пищевых добавок, которые разрешены к употреблению в питание, постоянно пересматривают и обновляют, поскольку появляются новые научные данные об их свойствах и о внедрении новых веществ. Стоит обозначить, что в России этот список намного меньше, чем в странах Западной Европы и США.

Источники:

Пищевые и биологически активные добавки Маюрникова Л.А., Куракин М.С.
Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Составители: Лебедева С.Н., Битуева Э.Б.
Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Разработчик: Битуева Э.Б.
https://www.codexalimentarius.org/codex-home/ru

Источник: https://www.properdiet.ru/pishhevye_dobavki/368-klassifikaciya-pischevih-dobavok/

Автор записи: Askhont

Технологические пищевые добавки и их классификация Если вы заметили орфографическую ошибку, пожалуйста, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

В соответствии с технологическим предназначениям пищевые добавки классифицируют следующим образом:

А Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:

— улучшители консистенции;

— пищевые красители;

— ароматизаторы;

— вкусовые вещества.

Б Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

— антимикробные средства – химические и биологические;

— антиокислители ( антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

— ускорители технологического процесса;

— фиксаторы миоглобина;

— технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, гелеобразователи, пенообразователи и др.).

Г Улучшители качества пищевых продуктов.

Функциональные группы (для целей маркировки)

1. Кислоты – повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

2. Регуляторы кислотности – изменяют либо регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию – снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.

4. Пеногасители – предупреждают или снижают образование пены.

5. Антиокислители – повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

6. Наполнители – вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

7. Красители – усиливают или восстанавливают цвет.

8. Вещества, способствующие сохранению окраски – стаблизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

9. Эмульгаторы – образуют или поддерживают однородную смесь двух и более несмешивающихся фаз, таких как масло и вода, в пищевых продуктах.

10. Эмульгирующие соли – взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленых сыров.

11. Уплотнители (растительных тканей) – делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.

12. Усилители вкуса и аромата – усиливают природные вкус и/или запах пищевых продуктов.

13. Вещества для обработки муки – вещества, добавляемые к муке для улучшения её хлебопекарных свойств, качества и цвета.

14. Пенообразователи – создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

15. Гелеобразователи – вещества, образующие гели.

16. Глазирователи – вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.

17. Влагоудерживающие агенты – предохраняют пищу от высыхания.

18. Консерванты – повышают срок хранения продукта, защищая от порчи, вызываемой микроорганизмами.

19. Пропелленты – газообразные вещества, иные чем воздух, выталкивающие продукт из контейнера.

20. Разрыхлители – вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.

21. Стабилизаторы – позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.

22. Подсластители – вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

23. Загустители – повышают вязкость пищевых продуктов.

В сочетании с приведенными выше названиями функциональных классов добавок используют коды, или идентификационные номера, компонентов, применяемые в соответствии с системой INS-номеров и Европейской цифровой системой.

Согласно Европейской цифровой системе пищевые добавки в соответствии с назначением подразделяют следующим образом:

Е100 – Е182 — красители

Е200 – Е299 — консерванты

Е300 – Е399 — антиокислители (антиоксиданты)

Е400 – Е449 — стабилизаторы консистенции

Е450 – Е499 — эмульгаторы

Е500 – Е599 — регуляторы кислотности, разрыхлители

Е600 – Е699 — усилители вкуса и аромата

Е700 – Е899 — запасные индексы для другой возможной информации

Е900 – Е999 — глазирующие агенты, улучшители качества хлеба

Е1000 – и далее- эмульгаторы и др.

Многие пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

Дата добавления: 2017-01-21; просмотров: 680 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов