Сырокопченые колбасы и пищевые добавки
При применении традиционных технологий уменьшение уровня рН обусловлено образованием молочной кислоты из углеводов — гликогена мяса или добавленных в фарш Сахаров. Формирование твердой структуры колбасы с введением ГДЛ определено переходом белкового золя в твердый гель. Это обеспечивает возможность нарезания колбас на ломтики. Добавки содержат необходимые антиокислители, сахара, усилители цвета и вкуса.
В состав добавок «РОСМИКС СК» входят фосфаты — отличные регуляторы кислотности. Фосфаты позволяют целенаправленно регулировать величину рН на уровне не выше 6,5. Они также тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. Полифосфаты оказывают антиокислительное действие даже в присутствии воды, что свойственно немногим антиоксидантам.
Для каждой пищевой добавки «РОСМИКС СК» подобраны вкусо-ароматические композиции из натуральных специй и пряностей, их экстрактов и эфирных масел. Разнообразный состав каждой добавки за счет использования до 6-8 компонентов расширит вкусовую палитру производимых сырокопченых колбасных изделий.
Компания имеет возможность производить вкусоароматические добавки «РОСМИКС СК» на основе ГДЛ с органолептическими характеристиками индивидуально для каждого клиента.
В этой статье мы хотели бы остановиться на особенно важных моментах технологического процесса производства сырокопченых колбас.
При изготовлении сырокопченых продуктов с добавками «РОСМИКС СК» крайне важно, чтобы все сырье соответствовало самым строгим нормам. Говядина должна быть постной и сухой; недопустимо использование мяса с признаками DFD. Такая говядина имеет высокое значение рН (до 6,0-6,3) и не рекомендуется для изготовления сырокопченых колбас, так как впитывает много влаги.
Необходимое значение уровня рН у говядины и свинины находится в диапазоне 5,4-6,0. Обязательным требованием является чистота мяса: содержание естественной микрофлоры должно быть умеренным, об-семененность — не выше 105 кВЕ. Причем, очень важен не столько возраст животного, сколько предшествующий срок хранения мяса.
Для получения продукции высокого качества необходимо соблюдение всех технологических норм. Существуют определенные нормативы на хранение сырья, предназначенного для производства сырокопченых колбас. В соответствии с этими нормативами мясо и шпик хранятся отдельно друг от друга при низких температурах.
Перед составлением фарша мясо подсушивается при температуре 2 … 4 °С и контролируемом уровне относительной влажности. При таком хранении оно отдает около 4 % своей влаги, что обеспечивает образование цвета и способствует развитию особых органолептических качеств. Чтобы перевести влагу, содержащуюся в шпике, в кристаллизованное состояние, его необходимо хранить при температуре -8 … -10 °С в течение 2-3 суток.
Из-за короткого времени цикла процесс куттерования при составлении фарша требует максимального внимания и высокой квалификации сотрудника. Добавку «РОСМИКС СК» вносят перед измельчением фарша, после нитрита натрия.
Особое значение имеет состояние режущего инструмента. Если требуется меньшая степень измельчения, то температура измельченного фарша не должна превышать 0…+2 °С. Более высокие температуры могут привести к «смазыванию» фарша, нарушению рисунка готового изделия. В процессе фаршесоставле-ния необходимо избегать сминания и перетирания фарша.
Не рекомендуется шприцевать фарш в оболочку с температурой ниже -3 °С, так как это может вызвать заклинивание лопаток роторно-лопастного насоса шприца.
При производстве сырокопченых колбас с добавками «РОСМИКС СК» процесс созревания предваряют осадкой и батоны выдерживают при температуре 4 °С. Применение добавок серии «РОСМИКС СК» сокращает этот процесс с 5-7 дней до 1 -2 суток. Основное условие — нормализация фарша до температуры 15-18 °С. Затем колбасу направляют в коптильный цех.
Колбасы коптят первые 2 дня слабым холодным дымом с температурой 18-22 °С и относительной влажностью 90-88 %. Потом рекомендуется делать перерыв на одни сутки (температура 18-20 °С и влажность 87-85 %). На четвертый день батоны надо прокоптить сильным дымом, при еще более низкой относительной влажности (80-82 %). В процессе копчения колбасы приобретают новый вкус, активизируются ароматические ингредиенты и приостанавливается активность микроорганизмов.
Следующий этап, самый длительный и необходимый — сушка. Основной ее целью является снижение и прекращение активности микроорганизмов для стабилизации вкусовых свойств продукта. Прекращение жизнедеятельности микроорганизмов достигается за счет уменьшения количества свободной воды. В отличие от традиционного способа сушки колбас (30-40 дней), применение пищевых добавок серии «РОСМИКС СК» позволяет также сократить и этот процесс до 18-22 дней. Температура 15-17 °С в начале процесса снижается до 12 °С; влажность, составляющая 80 %, сокращается до 75 %.
Готовые сырокопченые колбасы хранят в течение 7-9 месяцев при температуре 8 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % в подвешенном состоянии. В процессе хранения колбасы с добавками «РОСМИКС СК» сохраняют свою эластичную консистенцию в отличие от колбас со стартовыми культурами.
При использовании данных культур сырокопченые колбасы уплотняются и твердеют до состояния, при котором сервировочная нарезка практически невозможна. Это неоспоримое преимущество применения добавок для сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий «РОСМИКС СК» на основе ГДЛ.
«Коллекция вкусов» разработала документацию с применением добавок «РОСМИКС СК» ТУ 9213-002-75238481-09 «Колбасы сырокопченые и сыровяленые». В ассортименте компании, согласно этому документу, есть сырокопченые колбасы и сырокопченые салями, сыро-вяленые и сырокопченые колбаски малых диаметров (всего — более 40 наименований).
Комплексные пищевые добавки производства «Коллекция вкусов» серии «РОСМИКС СК» позволят существенно расширить ассортимент и разнообразить выпуск деликатесных колбас класса «Премиум» каждого предприятия. Если учесть, что добавки «РОСМИКС СК» дешевле аналогичных препаратов зарубежных фирм, то их можно использовать при производстве сырокопченых колбас в низшей ценовой категории. Это позволит расширить круг покупателей и увеличить продажи готовой продукции.
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
Этого количества достаточно для приготовления 4-5 кг кровяной колбасы.
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: «Языковая кровяная колбаса», Колбаса «Кровянка по-домашнему», «Зельц Красный».
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: Языковая кро…
320 руб.
В наличии
Цена указана за пакетик. В пакетике 3 гр. Антиокислителя. Этого количества достаточно для защиты от прогоркания 1 кг мясопродукта.
Применение: для блокирования окисления жирных кислот мяса, рыбы, сухого молока, растительных масел при длительном хранении.
Рекомендуется для использования в ветчинах и колбасах длительного созревания, сте…
28 руб.
В наличии
В упаковке – 200гр.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием желатина АСПИК: ЯЗЫКОВАЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА, «АССОРТИ В ЖЕЛЕ «ПРАЗДНИЧНОЕ», «СЕРВЕЛАТ ОСОБЫЙ»
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием желатина АСПИК: ЯЗЫКОВАЯ КРОВЯНАЯ колбаса, «АССОРТИ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
Состав: желатин говяжий пищев…
370 руб.
Нет в наличии
Назначение: для посола сыровяленых, сырокопченых ветчин длительного срока созревания.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этого товара: ПЕППЕРОНИ
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этого товара: ПЕППЕРОНИ
Рецептура: к 10 гр. Инста-соли для вяления добавить 20гр. Поваренной соли сорта «Экстра» (без йода!), внести в 1 кг …
17 руб.
В наличии
Посолочно-нитритная смесь «Мясницкая соль для рассолов».
Цена указана за упаковку. Фасовку нужно выбрать.
Купить данный товар 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.
Данный вид нитритно-посолочной соли также подходит и для сухого посола мясопродуктов с последующей термообработкой (для таких изделий, как ва…
92 руб.
В наличии
Количество в упаковке — 100гр или 500гр.
Цена указана за упаковку.
Купить данный товар 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.
Видео-рецепты с применением данного товара: КУМПЯЧОК, ПЕППЕРОНИ, Бекон Рапид или грудинка сырокопченая с «подваром».
Фото-рецепты с применением данного товара: Ка…
92 руб.
Нет в наличии
Мешок 15 кг щепа для стандартных дымогенераторов и дымогенератороа нашей термокамеры ЕМКОЛБАСКИ.
Размер щепы 3*10 мм.
Купить эту щепу в фасовке 500 гр.
Внимание! Для лабиринтных дымогенераторов требуется другая щепа!
Эта щепа вырабатывается из очищенных от коры деревьев бука, т.к. в коре содержится много канцерогенных веществ.
Щепа п…
1700 руб.
В наличии
Соль упакована в герметичный пакет. Количество в упаковке – 100гр. Этого количества достаточно для производства 3-4,5 кг. колбас. Примерно это количество фарша обычно набивается в нашу стандартную 5-метровую фасовку свиной черевы.
Внимание, в настоящее время у нас продается СУХАЯ нитритная соль производства S…
50 руб.
В наличии
В нашем ассортименте появилась восковая таухмасса, состоящая из смеси воска и парафинов с оптимальной в быту температурой плавления (115 град.Цельсия). В диапазоне 15-25 град.Цельсия таухмасса образует на поверхности колбас плотную эластичную влагонепроницаемую оболочку, полностью защищающую изделие от высыхания или поражения плесенью. Использовани…
220 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг, 2кг
Эта смесь содержит пряности, фосфаты и ароматизаторы мяса и дыма.
Эта смесь – профессиональный настоящий инструмент технолога-мясопереработчика.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: «ФИНСКИЙ СЕРВЕЛАТ»
Предназначена для получения яркого вкуса и аромата, идентичного колба…
72 руб.
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием сухого молока: Настоящая ДОКТОРСКАЯ, Молочная ГОСТ, Сыровяленая Фуэт, Ливерная яичная колбаса, Ветчина и паштет к празднику, Сосиски без мяса
ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием сухого молока: Сыровяленая Фуэт, Молочная ГОСТ.
Люди придумали сушить продукты для…
195 руб.
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием яичного порошка: «Картофельная колбаса по-белорусски (колбаса Картоплянка)»
ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием яичного порошка: «ПАШТЕТ РомановШеф», «Настоящая ДОКТОРСКАЯ», «Картофельная колбаса по-белорусски (колбаса Картоплянк…
220 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг, 2кг
При растворении в воде аскорбинат не изменяет рН среды как аскорбиновая кислота, и соответственно, не вступает в преждевременную реакцию с нитритом натрия.
СМОТРЕТЬ ВИДЕО
Аскорбинат(аскорбат) натрия применяют в мясопереработке для усиления красного цвета, как антиокислитель для жиров и как вещ…
83 руб.
В наличии
В домашнем применении лучше всего подходит для создания гранул из водки, вина, коньяка, кетчупа, любых соусов.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: «МЯСНОЙ ХЛЕБ С ТВЕРДОЙ ВОДКОЙ»
Внимание: гранулы из водки получаются только из недорогих сортов водки, без умягчения! Умягченные сорта имеют в составе высокое содержание фосфа…
370 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг, 2кг
В упаковке — 3 гр, 50 гр, 100 гр. Цена указана за упаковку.
СМОТРЕТЬ ВИДЕО
Дозировка и норма внесения: 3…5 гр на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий;
2…3 гр на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас.
ВНИМАНИЕ! Введена новая фасовка — 3 гр. …
14 руб.
В этом разделе мы соберем различные функиональные добавки, применяемые в технологии колбасного производства. Стартовые культуры, моносахара для сыровяления, отдельные ароматы и приправы, вещества ускоряющие отдельные технологические процессы.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг, 2кг
В одной упаковке – 8гр, 50 гр,100 гр. Цена указана за упаковку.
СМОТРЕТЬ ВИДЕО
Состав: стабилизаторы (Е450, Е452), декстроза, пряности и их экстракты (перец белый, перец черный, мускатный орех), усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е301).
Назначение – эта …
21 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг, 2кг
В одной упаковке – 8 гр, 50 гр, 100 гр. Цена указана за упаковку.
ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием этой смеси: Сосиски Молочные ГОСТ, Московская варено-копченая, Любительская вареная домашняя, Колбаса Докторская своими руками
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: Лю…
21 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг, 2кг
В одной упаковке – 8гр, 50гр, 100гр. Цена указана за упаковку.
ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием этой смеси: «Сардельки ГОСТ», «Рулет Диетический из индейки», «Сосиски домашние с наполнителем внутри»
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: «Сосиски с…
21 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг, 2кг
В одной упаковке – 8гр, 50 гр, 100 гр. Цена указана за упаковку.
Состав: стабилизаторы (Е450, Е452), декстроза, пряности и их экстракты (перец белый, перец черный, мускатный орех), усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е301).
Назначение – эта комплексная …
21 руб.
В наличии
Цена указана за упаковку.
Используется для получения защитного белого плесневого покрова с ароматом грибов на СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАСАХ В ОБОЛОЧКЕ.
ВНИМАНИЕ!!! Не подходит для для продуктов без оболочки (ветчин и сыров).
ПЛЕСЕНЬ ВЫРАСТАЕТ ТОЛЬКО ПРИ ВЛАЖНОСТИ ВОЗДУХА ВЫШЕ 85%!!!
Стартовые культуры «…
27 руб.
В наличии
Эти стартовые культуры подходят для сырокопченых и сыровяленых колбас типа Фуэт, Салями Милано и т.д. (перейти к смесям пряностей для этих видов колбас «для Фуэта», «для Салями Милано»).
Эти бактерии позволяют получить мягкий, плотный вкус ферментированного мяса без чрезмерной кислинки в отличии от Бессастарт.
Ста…
27 руб.
В наличии
Старты Флора Италия – этот набор бактерий позволяет получить ферментированные колбасы с классическим «итальянским вкусом» ферментированных колбас типа Финноккьона, Салями Фелино, Милано, Фуэт и пр.
Культура производит молочную кислоту, обеспечивает стабильность цвета и четкий средиземноморский аромат.
Эти бактерии п…
27 руб.
В наличии
В упаковке 5 гр. Упаковка рассчитана на 1 кг фарша для сыровяленых колбас.
В составе данного препарата уже находятся смесь стартовых культур и «подкормки» для них — моносахаров Кристаллют.
Больше ничего добавлять не нужно, кроме специй и нитритной соли.
Стартовые культуры «Старты для колбас сыровяленых&q…
21 руб.
В наличии
В составе препарата уже находится субстрат для «подкормки» стартовых культур — Кристаллют, поэтому больше ничего добавлять не нужно кроме нитритной соли.
Стартовые культуры «Старты для ветчин сыровяленых» 5 гр (уменьшенная фасовка) — удобная концентрация стартовых культур для домашнего производства ветчин. …
21 руб.
Нет в наличии
Эти стартовые культуры можно приобрести в фасовке, рассчитанной на 1 кг мясного сырья.
Перейти к товару «Старты Рапид» — 5гр (уменьшенная фасовка).
Эти стартовые культуры подходят для сырокопченых и сыровяленых быстроферментированных колбас мажущегося типа (Метвурст и пр.)
Эти бактерии позволяют получить резко-кислый вкус и обесп…
815 руб.
В наличии
В упаковке 30 гр. Упаковка рассчитана на 50-75 кг фарша для сыровяленых колбас.
Дозировка — 0,4…0,6 гр/кг фарша.
Эти стартовые культуры можно приобрести в фасовке, рассчитанной на 1 кг мясного сырья.
Перейти к товару «Старты для колбас сыровяленых» — 5гр (уменьшенная фасовка).
Бессастарт – это старт…
512 руб.
В наличии
В упаковке — 30 гр. Упаковка рассчитана на объем сырья 50-60 кг.
Дозировка: 0,5…0,6 г/кг засаливаемого мяса.
Эти стартовые культуры можно приобрести в фасовке, рассчитанной на 1 кг мясного сырья. Перейти к товару «Старты для ветчин сыровяленых» — 5гр (уменьшенная фасовка).
ВИДЕО-РЕЦЕПТ…
549 руб.
В наличии
В упаковке – 30 гр, 100гр. Цена указана за упаковку.
Рекомендуемая дозировка: сырокопченые изделия – 3..6 гр/кг. При составлении рассолов добавляют 30-50 гр на 1 литр рассола, для сухого посола – 10…20гр на 1кг массы.
Состав: мальтодекстрин, декстроза.
ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием смеси сахаро…
64 руб.