Сыр это какой продукт
Сыр богат белком и множеством полезных элементов. Витаминно-минеральный комплекс различен и зависит от способов производства, сырья и сорта сыров. Список названий сыров достаточно велик, так как в каждой стране его производят по оригинальной рецептуре. Чёткой международной классификации виды сыров не имеют, но их можно разделить на группы по некоторым признакам: способ производства, тип сырья, процентное содержание жира, вид закваски.
Поклонники сыра обожают данный продукт во всех его проявлениях. Для ежедневного употребления часто выбирают один-два любимых сорта сыра. Некоторые виды сыров имеют очень высокую цену и их приобретают для угощения по особому случаю.
Виды сыров по типу производства
Свежие
Свежий сыр не созревает и почти не отжимается. В России этот продукт сыром не считают и называют творогом. Употребляют в качестве самостоятельного блюда для завтрака и используется в кулинарии для приготовления разнообразных запеканок, вареников, сырников, пасхи и даже творожного мороженого.
Мягкие сорта сыра
Немного твёрже, некоторые имеют корочку из особого благородного вида плесени. Самые популярные мягкие сорта сыра: бри, камамбер, дор блю, фета, моцарелла, сулугуни, рикотта, маскарпоне, горогонзола. Во время созревания некоторые мягкие сорта сыра несколько раз омываются пивом, вином или сывороткой. Подаются к столу вместе с закусками или десертом в сочетании с виноградом, орехами и мёдом или используются для выпечки, приготовления роллов, десертов и пиццы. Удивительным лакомством считается печёный мягкий сыр бри или камамбер. На основе сливочного сыра маскарпоне готовится традиционный десерт тирамису.
Полутвёрдые и твёрдые сорта сыра
Прессованные выдержанные сыры, они делятся, в свою очередь, на варёные и неварёные. Популярные в нашей стране варёные сыры: эмменталь, пармезан, маасдам, тильзитер, российский. К неварёным относятся: гауда, чеддер, эдам. Во многих кулинарных рецептах для приготовления паст, пицц, фондю, соусов, классического жульена используются твердые сорта сыра.
Рассольные
Такие сыры созревают в рассоле и многие из них относятся также и к мягким сырам: фета, брынза, сулугуни, моцарелла. Солоноватый вкус отлично сочетается с овощами, поэтому рассольные сыры идеально вписываются в салаты, закуски, ролы и выпечку. Моцарелла и маскарпоне за свой сладковатый вкус полюбились пекарям и кондитерам. Удивите гостей необычной закуской из арбуза с фетой или необычным салатом Агапимено Гевма Ираклис.
Голубые сыры с плесенью рода Penicilinium: горгонзола, рокфор, бавария блю — имеют специфический запах, отлично подходят к вину, используются в небольшом количестве в пицце, салатах и соусах.
Плавленый сыр: Янтарь, Дружба. Используется для приготовления бутербродов и в супах.
Копчёный сыр: чечил, колбасный сыр — имеют выраженный копчено-солёный вкус и сервируются с закусками.
Сорта сыра по использованному сырью
- Из коровьего молока.
- Козий — самые популярные шавру и манчего.
- Овечий — брынза.
- Кобылий — курт.
- Смешанный, например, для приготовления сыра фета в традиционном рецепте приготовления используется овечье и козье молоко.
Большинство сыров производятся из коровьего молока. Белок из козьего и овечьего сыра легче усваивается и часто является прекрасной альтернативой для людей, страдающих аллергией.
Виды сыров по процентному содержанию жира
Тем, кто любит сыр, но следит за калориями и соотношением белков, жиров и углеводов, будет полезно знать о разделении видов сыров по жирности. Нежирные сорта сыра имеют данный показатель на уровне до 20%.
Нежирные сыры
- Постный —до 10%
- Тофу (1,5-4%), похож на сыр, но делается из соевого молока
- Чечил (5-10%)
- Зернёный творог (5%)
Также нежирные сорта сыра — рассольные домашние, имеют 4-18% жирности, во вкусе присутствует кислинка.
Полужирные сыры
- 20-30% — рикотта, джюгас. Из сыра рикотта готовят оригинальный десерт — Канноли.
- 30-40% — к сырам с такой жирностью относятся: пармезан, шрана падано, пекорино.
Жирные сыры
- 40-45% — соленые рассольные сыры — сулугуни, брынза, фета.
Попробуйте приготовить знаменитые хачапури по-имеритински или по-аджарски из свежего сулугуни. - 45-50% — очень жирный сыр — сюда относятся мягкие сорта сыра: бри, камамбер —45-50%, горгонзола — 50%.Полутвердые и твердые сорта сыра имеют жирность 25-50%. Например, пармезан — 32%, чеддер, маасдам, эмменталь, гауда, российский – 45-48%. Такие сыры отлично подходят для приготовления сырных палочек. Чеддер идеально подойдет для крем-супа с брокколи и белой фасолью.
Высокожирные сыры
- Более 60% — рокфор, стилтон
- Маскарпоне (75-80%) идеально подходит для приготовления десертов и кремов, например, для морковного пирога или блинного торта Тирамису.
Сорта сыра по типу закваски
- Сывороточные — готовятся в сыворотке, оставшейся от производства других сыров. Сыворотка содержит большое количество полезных веществ и делает производство менее отходным.
- Сычужные — готовятся с применением органического сычужного фермента для быстрого сквашивания молока;
- Кисломолочные — такой сыр приготовлен на кисломолочной закваске без использования сычужного фермента.
Сорта сыра часто берут названия региона возникновения и со временем объединяют под собой виды сыров с подобным способом производства.
На прилавках часто можно встретить сыр с добавлением различных трав и продуктов. Среди самых популярных добавок в сыры: орехи, зелень и травы, сахар, шоколад, грибы, ветчина, томат. При внесении дополнительных ингредиентов в рецепт часто меняется не только вкус, аромат, но и цвет! И вы можете удивить своих гостей розовым или зелёным сыром. Сыр — многогранное лакомство на любой вкус и теперь вы знаете, как выбрать сыр для себя и своих гостей.
В ближайшем супермаркете «Виктория» вы всегда найдёте широкий ассортимент свежих сыров.
Оригинал статьи размещен здесь: https://clck.ru/EYkvh
Сыр, как один из самых распространённых молочных продуктов, часто появляется на столах любой семьи. Пользу и вкус сыра сложно переоценить. К сожалению, цена этого продукта не всегда позволяет среднестатистическому покупателю сделать сыр частью каждодневного рациона. С недавнего времени всё чаще на глаза покупателям попадаются сырные продукты, привлекая внимание своей более выгодной стоимостью. Несмотря на схожесть названия со всем привычным сыром, такого рода продукт сложно считать его аналогом.
Производство
Основой для изготовления сыра является молоко. Натуральный продукт состоит именно из этого ингредиента. Все дополнительные продукты, применяемые в производстве сыра, являются натуральными и не могут навредить организму человека, так как усваиваются им в полной мере. Так, для превращения молока в сыр применяются: сычужный фермент в чистом виде или его аналоги, закваска кисломолочная и хлористый кальций, который обеспечивает молоку хорошую сворачиваемость. Все перечисленные ингредиенты абсолютно безвредны для человека; более того, они оказывают положительное воздействие на организм.
Для производства сырного продукта молока используется не более 20%.
Остальную массу необходимого для производства начального сырья заменяют белки и жиры не животного, а растительного происхождения. Чаще всего, заменителем коровьего молока выступает пальмовое или кокосовое масло. На первый взгляд, это не выглядит угрожающе. Растительные масла вполне применимы в области производства продуктов питания. В этом-то и таится опасность, так как далеко не все растительные масла безопасны для человеческого здоровья. Некоторые из них напрямую несут вред организму. Среди таких вредных для человека масел как раз и присутствуют кокосовое и пальмовое, в силу большого содержания в них насыщенных жиров, которые имеют свойство преобразовываться в жиры трансгенные и трансизомерные. Среди заболеваний, которыми чревато увлечение продуктами с содержанием растительных масел присутствуют такие, как ожирение, расстройства в работе сердечно-сосудистой и иммунной систем.
Производство сырного продукта целиком и полностью относится и подчинено одной цели – получить большую выгоду при малых затратах. Коровье молоко в качестве основного сырья для получения сыра по своей цене не идёт ни в какое сравнение с маслами растительного происхождения. Цена на сырный продукт заметно ниже, чем на полноценный сыр хорошего качества. На этом и играют производители сырного продукта, завлекая потенциальных покупателей гораздо более выгодной ценой. По данным экспертов, замена коровьего молока на растительные жиры позволяет производителям сыра и сырных продуктов сэкономить до 30% расходов. Это не может не сказываться на конечной цене, предлагаемой покупателю.
Как отличить сыр от сырного продукта?
Цена
Сырный продукт всегда стоит заметно дешевле. В силу того, что для производства сырного продукта используется дешёвое сырьё, цены на качественный сыр и сырные продукты будут отличаться в разы. Но и в самом сегменте сырных продуктов стоимость их может варьироваться в зависимости от состава. Цена сырного продукта уменьшается пропорционально повышению в его составе содержания растительных масел. Самым дешёвым является продукт, в составе которого молочные жиры полностью заменены на растительные. В Европе, в отличие от России, сырные продукты продают в магазинах класса «эконом» даже в том случае, когда в их составе растительные жиры присутствуют в небольших количествах. Ещё одна особенность европейского маркетинга – в магазинах и супермаркетах сыр и сырные продукты располагаются на разных полках.
Таким образом, европейцы избавлены от необходимости внимательно изучать все детали, чтобы отличить сыр от сырного продукта.
В России появление сырного продукта, как заменителя сыра, было мерой вынужденной. В силу масштабных изменений, происходящих внутри страны с начала 90 – ых годов, сельское хозяйство России пришло к крайней степени разрушения. Фермы массово закрывались, сельскохозяйственные комплексы разорялись и не могли в полной мере обеспечить производителя сырьём. Цена на коровье молоко стала настолько высокой, что производитель был вынужден идти на его замену в поисках средств для обеспечения спроса населения на сыр и сырные продукты. Программа по развитию производства сырных продуктов была поддержана государством, но категорически не одобрялась профессионалами в области сыроварения. Основным аргументом для критики было именно вредное воздействие на организм человека растительных жиров. Однако, под давлением обстоятельств, критика сошла на нет и производители массово начали применять примеси растительных масел при производстве сыров.
«Госконтроль» периодически проводит проверки производителей сыра и сырных продуктов, контролируя установленные на их продукцию цены.
Так, согласно последней проверке «Госконтроля», один килограмм сыра из молока высшего качества обладает минимальной ценой в 410 рублей. С учётом транспортных расходов и наценок продавца, цена в магазинах на один килограмм сыра не может быть ниже 600 рублей. В случае если цена за один килограмм продукта составляет 450 рублей и ниже, у покупателя должен появиться повод усомниться в том, что перед ним натуральный сыр.
Маркировка
Существуют определённые требования техрегламента, по которому упаковка сыра и сырных продуктов должна быть оформлена надлежащим образом. Наименование «сыр» может быть расположено только на том продукте, который соответствует этому по своему составу. Если производитель предлагает покупателю сырный продукт, то на лицевой стороне упаковки в обязательном порядке должны быть указаны все составляющие продукции с указанием точного количества в его составе растительных жиров. В том случае, когда при производстве сыра применялись заменители коровьего молока, но при этом на упаковке указано наименование «сыр», то производитель намеренно вводит покупателя в заблуждение, тем самым нарушая закон. Подробная информация о том, что именно должно быть указано на упаковке любого продукта содержится в ГОСТ Р 51074-2003.
Состав
Перед покупкой необходимо тщательно изучить состав продукта. Если покупатель намерен приобрести именно сыр, то нужно обратить внимание на отсутствие в составе растительных масел, сои, сухого молока и прочих примесей. Натуральный сыр – это коровье молоко, закваска, сычужный фермент и ничего другого.
Любая сырная продукция, в которой содержание коровьего молока ниже 50% является сырным продуктом.
Внешний вид
В современных супермаркетах на прилавках часто можно увидеть сыр в вакуумной упаковке, на которой нет достаточной информации о производителе и составе. То же самое касается магазинов, где можно купить его на развес. В случае когда получить достоверную и полную информацию о сыре не представляется возможным, остаётся полагаться на собственные знания и чувства.
Сыр, в случае если он изготовлен из коровьего молока без применения растительных заменителей, не даст воды или сока при нажатии на него. Жидкость может вытечь только из сырного продукта, даже при лёгком нажатии. Цвет натурального варианта не должен быть слишком ярким и бросающимся в глаза. Ярко-жёлтый цвет говорит о том, что при его производстве использовались красители. Поверхность должна быть равномерно окрашена, без заметных перепадов цвета и разводов. Натуральный сыр, если взять ломтик и попробовать сложить его, не сломается, а лишь плавно согнётся. Сырный продукт не выдержит нажима и сломается в месте сгиба.
Определить где сыр, а где – сырный продукт, поможет и подробное изучение его структуры.
В натуральном варианте глазки (дырочки) расположены симметрично, все с ровными краями. В заменителе глазки большого размера расположены в центре, уменьшаясь в диаметре к краю сырной головы. Корочка сыра должна быть без трещин и переломов. Её поверхность не должна иметь налёта, это будет свидетельствовать о том, что сыр хранился при правильном соблюдении температурного режима и не были нарушены правила транспортировки.
Польза и вред
Сырный продукт не идёт ни в какое сравнение с натуральным сыром по содержанию питательных веществ. Защитники сырных продуктов часто упоминают клетчатку, содержащуюся в растениях, из масел которых и изготавливаются сырные продукты. Но ту же самую клетчатку можно получить из овощей и фруктов в чистом виде; сыр же призван давать организму абсолютно другие элементы. В первую очередь, сыр – это поставщик чистого белка. Сырный продукт практически не несёт в своём составе никакой питательной ценности. Растительные белки и жиры нуждаются в длительной технической обработке перед тем, как стать сырьём для производства сыра. В результате множества сложных технологических процессов в них не остаётся ничего, что могло бы принести пользу организму человека. Напротив, трансформировавшиеся жиры становятся активны настолько, что могут взаимодействовать с клетками, нанося ущерб иммунной, сердечно-сосудистой и нервной системам.
Ещё один немаловажный момент, который стоит учитывать, делая выбор в пользу сыра или сырного продукта: кокосовое и пальмовое масло часто бывает генномодифицированным.
Употребление в пищу продуктов с ГМО может нанести невосполнимый ущерб здоровью, действуя с прицелом даже на будущие поколения. Однако, не все сырные продукты вредны для здоровья. Здесь всё зависит лишь от качества растительных масел и жиров, используемых при производстве. В растительных жирах содержится немало полезных веществ, но только при условии, что эти жиры хорошего качества. Кроме того, растительные жиры способны увеличивать сроки хранения продукта и улучшать его вкусовые свойства. В силу того, что производители стремятся удешевить свои затраты, на прилавки магазинов попадает крайне мало сырных продуктов действительно достойного уровня.
Что выбрать
Несмотря на то что между сыром и сырным продуктом есть схожесть в названии, технологии производства и даже вкусовых качествах, по сути своей – это абсолютно разные вещи. Натуральный сыр несёт организму человека неоценимую пользу в виде белка, аминокислот и экстрактивных веществ. Все элементы натурального варианта усваиваются и оказывают благотворное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта и костной системы.
Сырные продукты не несут в себе открытой угрозы здоровью только в случае своего высокого качества, чем не отличаются пальмовое и кокосовое масло, из которых чаще всего они изготавливаются. После частого и обильного употребления их в пищу можно стать пациентом кардиолога, иммунолога и гастроэнтеролога. Если говорить о цене, то данный заменитель имеет явное преимущество перед сыром. Он привлекателен, с точки зрения своей ценовой категории. Тем не менее злоупотреблять им в ущерб собственному здоровью всё-таки не стоит.
О том, как отличить сыр от сырного продукта, смотрите в видео.
На что обращать внимание при выборе натурального сыра, какой у него должен быть состав, и какие признаки указывают на его качество.
Натуральный полутвердый сыр — один из наиболее любимых продуктов переработки молока. Сыр — это очень вкусный, питательный продукт с богатыми вкусовыми качествами, который употребляется в пищу как самостоятельное блюдо и используется в кулинарии в качестве основного или дополнительного ингредиента. Сыр идеально подходит для приготовления бутербродов, холодных и горячих блюд, соусов.
На что обращать внимание
На сегодняшний день это очень не просто. Среди огромного количества наименований, видов сыров самых различных производителей, брендов, нужно найти такой образец, который будет не только вкусным и полезным, но и самое главное — натуральным.
В первую очередь нужно исключить все образцы с наименованием «сырный продукт», так как в его составе натурального молока не более 20%, а все остальное — растительные жиры совсем не молочного происхождения: дешевое пальмовое, рапсовое или кокосовое масло и другие заменители молочных жиров. А слишком желтый цвет сыра говорит о том, что в его составе присутствуют искусственные красители. У сырных продуктов на срезе появляется влажность, может быть наличие капель, особенно при комнатной температуре или при надавливании на него. При употреблении в пищу таких продуктов, в организме человека постепенно накапливаются трансгенные жиры, которые в дальнейшем вызывают сердечно-сосудистые заболевания, атеросклероз, ожирение и массу других заболеваний.
Состав натурального сыра
Покупая сыр в магазине, необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке. Для изготовления натурального сыра используют следующие ингредиенты:
- сырое коровье молоко исключительно высшего и первого сорта (оно отдает сыру всю свою животворную силу);
- сырое обезжиренное молоко;
- сырые сливки;
- соль поваренную пищевую;
- бактериальные закваски и концентраты молочно-кислых бактерий;
- возможно использование натуральных красителей бета-каротина и экстракта аннато.
Конечно, сегодня такое сырье для производства натурального сыра стоит не дешево — для изготовления 1 кг сыра необходимо приблизительно 11 литров молока. К тому же после изготовления сыр не сразу поступает в продажу, а в отличие от сырного продукта, ему еще требуется время для созревания: 30-60 дней. Натуральный сыр — это совсем не дешевый продукт. Поэтому при покупке сыра нельзя думать об экономии.
Признаки качества
Также нужно учитывать следующие признаки, свидетельствующие о качестве покупаемого сыра:
- На разрезе сыр должен иметь ровный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы (Костромской, Эстонский), неправильной или угловатой формы (Российский), круглой овальной или угловатой формы (Голландский). Не должно быть трещин, неровностей.
- Корка ровная, тонкая, без повреждений, покрытая полимерной пленкой. Толстоватый подкорковый слой не допускается.
- Запах сырный, сладковато-пряный либо слегка кисловатый. Ни в коем случае не прогорклый, тухлый, сальный. Не допустимо наличие плесени, за исключением специальных сортов.
- Цвет от белого до светло-желтого, ровный по всей массе.
- Консистенция эластичная, однородная по всей массе, не допускается рыхлая, потрескавшаяся.
Предпочтительнее выбирать сыр в фабричной упаковке, на ней всегда можно найти состав продукта и срок, до которого его нужно употребить. Также фабричная упаковка гарантирует отсутствие посторонних бактерий.
Натуральный сыр содержит большое количество (20-30%) легкоусвояемого молочного белка, множество витаминов, таких как А, Е, D, С, витамины группы В, РР, а также большое количество полезных элементов: железо, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий, фосфор, цинк.
Небольшой кусочек сыра может избавить человека от стресса, а также улучшить качество сна, если съесть его на ночь.