Сульфиты как пищевые добавки

Подробности

Категория: От «Е» до «Е» или глоссарий пищевых добавок

Пищевые добавки E220 — E229 относятся к группе консервантов, подгруппе сульфитов. Нельзя считать их абсолютно безопасными, однако разумное употребление большинства из них в пределах допустимых концентраций вполне безопасно. 

Сульфитами они называются потому, что (за исключением E220 — диоксида серы, который, однако, является сернистым ангидридом, т.е. при растворении в воде даёт сернистую кислоту, а в щелочах — будет образовать сульфиты) все являются производными сернистой кислоты.

Многие источники часто считают сульфиты в качестве пищевых добавок ядовитыми или опасными. Я сразу постараюсь объяснить, почему, так как эта причина будет применима почти ко всем пищевым добавкам этой группы.

У ряда людей с определёнными генными мутациями (на момент публикации полный список и классификация пока не установлены, предполагается, что, в зависимости от принадлежности к разным геонациональным группам, доля людей с такими мутациями варьируется, но не превышает 0.5%) сульфиты  блокируют образование тиаминпирофосфата (метаболической формы витамина B1), что при постоянном потреблении приводит к пищевым и нервным расстройствам. У астматиков же (не у всех!) сульфиты могут вызывать аллергические реакции, в особо тяжёлых случаях — анафилактический шок.

Остальным же людям сульфиты безопасны, при условии, разумеется, что их концентрация не превышает установленных норм. Они успешно метаболизируются в организме и выводятся из него.

Не стоит путать сульфиты с другими соединениями серы (например, сульфатами или сульфидами, а тем более лаурилсульфатами и лауретсульфатами) — зачастую люди, не разбирающиеся в номенклатуре соединений серы, путают их и считают вредными вполне безопасные реагенты и, наоборот, вредные — безопасными.

Как и в любом другом материале Глоссария пищевых добавок, действуют условные обозначения:

♥ — пищевая добавка безопасна для здоровья.
♦ — пищевая добавка условно безопасна для здоровья. Исследования, проведённые на животных, и наблюдения за людьми, принимающими её в пищу (или использующими в косметике и т.п.), не показали явных положительных или отрицательных воздействий.
♣ — пищевая добавка небезопасна для определённых групп или для всех людей. Внимательно читайте описание возможного воздействия на организм.
♠ — пищевая добавка несъедобна, небезопасна или ядовита. Не покупайте, не используйте и не ешьте продукты, в которых она присутствует.

♦ E220 Диоксид серы (двуокись серы, сернистый газ, SO2)

В изначальном состоянии — прозрачный газ, в небольших концентрациях имеет запах зажжёной спички, в больших — о запахе говорить сложно, т.к. при повышенных концентрациях сернистый газ очень токсичен (знаю не понаслышке: давным-давно, в студенчестве, имел возможность «вдохнуть его полной грудью» из-за ошибки согруппника в лаборатории). Кстати, именно этой токсичностью и руководствуются, когда считают что добавка E220 «очень вредна для организма».

У сернистого газа два основных применения в пищевой индустрии: защита овощей, фруктов и их сушёных ипостасей от порчи и гниения (оксидом серы окуривают места их хранения, а подчас и сами фрукты-овощи перед длительной транспортировкой) и защита вина от дальнейшей ферментации (стоп-добавка, а также антибактериальный компонент). SO2 добавляется практически во все коммерческие некреплённые винопродукты, об этом должна свидетельствовать надпись «содержит сернистый газ», «содержит диоксид серы» или даже «содержит сульфиты».

Теперь давайте разберёмся, почему же добавку E220 считают очень опасной. Первую причину я уже назвал выше. Однако, регламент строго следит за количеством диоксида серы, например, ПДК (предельно допустимое количество) его в вине должно быть в пределах 350 ppm (part per million — частей на миллион), т.е. не более 0,035%. Обычно же в сухом вине содержится не более 160 ppm SO2.

Вторая причина — SO2, растворяясь, образует нестабильную сернистую кислоту и, при наличии ионов металлов, её соли — сульфиты. Как следствие, если Вы относитесь к вышеуказанной группе людей, к Вам применимы причины, по которым она опасна. В этом случае следует минимизировать или исключить употребление продуктов с E220.

Третья причина — отголоски тяжёлых случаев отравления покупным картофелем-фрай, производители которого, узрев в сернистом ангидриде панацею «долгого хранения», перестали соблюдать сроки и уровни ПДК. Если честно, я не понимаю, зачем покупать такой картофель, если он, пролежав (хоть в сыром, хоть в жареном виде) на солнце 3 суток, не портится, и даже мухи на него не садятся?

E220 разрешён к применению в качестве пищевой добавки в большинстве стран мира, включая РФ и Украину.

Наш совет: Большинство людей вполне спокойно могут употреблять в пищу, продукты, содержащие пищевую добавку E220 в пределах норм, установленных соответствующими государственными организациями. Людям со специфическими генными отклонениями и тем астматикам, у которых сернистый газ вызывает аллергические реакции, необходимо воздержаться от употребления таких продуктов.

♦ E221 Сульфит натрия (натрий сернистокислый)

Натриевая соль сернистой кислоты. Представляет собой бесцветные кристаллы. Химическая формула — Na2SO3.

Те, кто занимался черно-белой фотографией, помнят, что сульфит натрия использовался как компонент кислых фиксажей и проявителей, а также помнят ни с чем не сравнимый вкус, если случайно облизнуть пальцы во время печати фотографий .

Как и все остальные сульфиты, используется как консервант и антиоксидант. Список продуктов, в которых можно найти сульфит натрия (следует помнить, что не все производители алкогольных напитков указывают его наличие на этикетке): вино, пиво, безалкогольные напитки, фруктовые соки, производные виноделия (уксус, винные соусы). Также натрий сернокислый применяется для консервации сухофруктов, картофеля-фрай и т.п.

Если Вы относитесь к вышеуказанной группе людей, к Вам применимы причины, по которым сульфит натрия опасен. В этом случае следует минимизировать или исключить употребление продуктов с E221.

Натрий сернокислый разрешён к использованию в пищевых продуктах в большинстве стран мира, включая Россию. В Украине он под запретом, так как не прошёл всех необходимых тестов на безопасность.

Наш совет: Большинство людей вполне спокойно могут употреблять в пищу, продукты, содержащие пищевую добавку E221 в пределах норм, установленных соответствующими государственными организациями. Людям со специфическими генными отклонениями и тем астматикам, у которых сульфит натрия вызывает аллергические реакции, необходимо воздержаться от употребления таких продуктов.

♣ E222 Гидросульфит натрия (бисульфит натрия)

Кислая натриевая соль сернистой кислоты. Химическая формула — NaHSO3.

Как и все сульфиты, используется как консервант и антиоксидант. В пищевой промышленности используется преимущественно для остановки брожения винодельческих продуктов.

Если Вы относитесь к вышеуказанной группе людей, к Вам применимы все причины, по которым бисульфит натрия опасен. Плюс к тому, учитывая большую химическую агрессивность в пищеварительном тракте человека, стоит ограничить употребление в пищу продуктов, приготовленные с пищевой добавкой E222 и всем, благо, что в продаже есть вина, в которых в качестве консерванта использованы другие сульфиты. В других же продуктах E222 встречается очень редко.

Бисульфит натрия разрешён к использованию в пищевых продуктах в большинстве стран Европы, включая Россию. В Украине он под запретом, так как не прошёл всех необходимых тестов на безопасность. В США добавка E222 под запретом в связи с давнишними событиями — в 80х годах прошлого века 13 человек умерли, более ста было госпитализировано с отравлением повышенными дозами бисульфита в картофеле-фрай.

Наш совет: Старайтесь избегать употребления в пищу продуктов с содержанием пищевой добавки E222.

♦ E223 Пиросульфит натрия (метабисульфит натрия, натрий пиросернистокислый)

Натриевая соль пиросернистой кислоты. Представляет собой белые кристаллы, иногда с желтоватым оттенком. Химическая формула — Na2S2O5.

Как и все остальные сульфиты, используется как консервант и антиоксидант. Список продуктов, в которых можно найти пиросульфит натрия (следует помнить, что не все производители алкогольных напитков указывают его наличие на этикетке): вино, пиво, безалкогольные напитки, фруктовые соки, производные виноделия (уксус, винные соусы), кондитерские изделия. Также натрий сернокислый применяется для консервации сухофруктов, картофеля-фрай, иногда используется в установках по обеззараживанию питьевой воды. Внутри сульфитной группы добавка E223, наряду с E224, — самая безопасная.

Однако, аллергикам и астматикам стоит повнимательнее относиться к продуктам, её содержащим, особенно к тем, которые требуют приготовления. Дело в том, что при нагревании выше 65°C пиросульфиты выделяют SO2 (сернистый  газ), который и будет ирритантом.

Натрий пиросернокислый разрешён к использованию в пищевых продуктах в большинстве стран мира, включая Россию и Украину.

Наш совет: Большинство людей вполне спокойно могут употреблять в пищу, продукты, содержащие пищевую добавку E223 в пределах норм, установленных соответствующими государственными организациями. Людям, страдающим аллергическими реакциями, и астматикам стоит осторожно принимать в пищу продукты, содержащие пиросульфит натрия.

♦ E224 Пиросульфит калия (метабисульфит калия, калий пиросернистокислый)

Калиевая соль пиросернистой кислоты. Представляет собой белые кристаллы. Химическая формула — K2S2O5.

Как и все остальные сульфиты, используется как консервант и антиоксидант. Список продуктов, в которых можно найти пиросульфит калия (следует помнить, что не все производители алкогольных напитков указывают его наличие на этикетке): вино, пиво, безалкогольные напитки, фруктовые соки, производные виноделия (уксус, винные соусы), кондитерские изделия. Также калий сернокислый применяется для консервации сухофруктов, картофеля-фрай, иногда используется в установках по обеззараживанию питьевой воды. Внутри сульфитной группы добавка E224, наряду с E223, — самая безопасная. Считается, что E224 безопаснее натриевого аналога, так как не влияет на натриевый баланс, в то же время обеспечивая организм ионами калия, но, учитывая мизерность концентраций, этим можно пренебречь.

С другой стороны, увеличенная термостойкость метабисульфита калия (температура начала разложения 190°C, тогда как у натриевого аналога — 65°C) делает его более пригодным для употребления в пищу людям, склонным к аллергическим реакциям. Впрочем, риск всё же остаётся, поэтому аллергикам и астматикам стоит повнимательнее относиться к продуктам, содержащим E224.

Калий пиросернокислый разрешён к использованию в пищевых продуктах в большинстве стран мира, включая Россию и Украину.

Наш совет: Большинство людей вполне спокойно могут употреблять в пищу, продукты, содержащие пищевую добавку E224 в пределах норм, установленных соответствующими государственными организациями. Людям, страдающим аллергическими реакциями, и астматикам стоит осторожно принимать в пищу продукты, содержащие пиросульфит калия.

♦ E225 Сульфит калия (калий сернистокислый)

Калиевая соль сернистой кислоты. Представляет собой бесцветные кристаллы. Химическая формула — K2SO3.

Как и все остальные сульфиты, используется как консервант и антиоксидант. Список продуктов, в которых можно найти сульфит калия (следует помнить, что не все производители алкогольных напитков указывают его наличие на этикетке): вино, пиво, безалкогольные напитки, фруктовые соки, производные виноделия (уксус, винные соусы). Также калий сернокислый применяется для консервации сухофруктов, картофеля-фрай и т.п.

Если Вы относитесь к вышеуказанной группе людей, к Вам применимы причины, по которым сульфит калия опасен. В этом случае следует минимизировать или исключить употребление продуктов с E225.

Калий сернокислый разрешён к использованию в пищевых продуктах в большинстве стран мира, включая Россию. В Украине он под запретом, так как не прошёл всех необходимых тестов на безопасность.

Наш совет: Большинство людей вполне спокойно могут употреблять в пищу, продукты, содержащие пищевую добавку E225 в пределах норм, установленных соответствующими государственными организациями. Людям со специфическими генными отклонениями и тем астматикам, у которых сульфит калия вызывает аллергические реакции, необходимо воздержаться от употребления таких продуктов.

♦ E226 Сульфит кальция (кальций сернистокислый)

Кальциевая соль сернистой кислоты. Представляет собой бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде. Химическая формула — CaSO3.

Как и все остальные сульфиты, используется как консервант и антиоксидант. Список продуктов, в которых можно найти сульфит кальция (следует помнить, что не все производители алкогольных напитков указывают его наличие на этикетке): вино, пиво, безалкогольные напитки, фруктовые соки, производные виноделия (уксус, винные соусы). Также кальций сернокислый применяется для консервации сухофруктов, картофеля-фрай, морепродуктов. Часто встречается в качестве консерванта в соусах, овощных и фруктовых консервах, так как предотвращает потемнение.

Если Вы относитесь к вышеуказанной группе людей, к Вам применимы причины, по которым сульфит кальция опасен. В этом случае следует минимизировать или исключить употребление продуктов с E226. Кроме того, употребление сульфита кальция необходимо ограничить людям, страдающим мочекаменной болезнью.

Пищевая добавка E226 разрешена к использованию в пищевых продуктах в большинстве стран мира, включая Россию. В Украине она под запретом, так как не прошла всех необходимых тестов на безопасность.

Наш совет: Большинство людей вполне спокойно могут употреблять в пищу, продукты, содержащие пищевую добавку E226 в пределах норм, установленных соответствующими государственными организациями. Людям со специфическими генными отклонениями и тем астматикам, у которых сульфит кальция вызывает аллергические реакции, а также людям, страдающим мочекаменной болезнью, необходимо воздержаться от употребления таких продуктов.

♦ E227 Гидросульфит кальция (бисульфит кальция)

Однозамещённая кальциевая соль сернистой кислоты. Существует в водном растворе. Химическая формула — Ca(HSO3)2.

Используется взамен пищевой добавки E226, в случаях, когда нужна большая растворимость в воде. Как и все остальные сульфиты, используется как консервант и антиоксидант. Список продуктов, в которых можно найти сульфит кальция: компоты, овощные пюре, маринады, соусы, уксус и др.

Если Вы относитесь к вышеуказанной группе людей, к Вам применимы причины, по которым гидросульфит кальция опасен. В этом случае следует минимизировать или исключить употребление продуктов с E227. Кроме того, употребление бисульфита кальция необходимо ограничить людям, страдающим мочекаменной болезнью.

Пищевая добавка E227 разрешена к использованию в пищевых продуктах в большинстве стран мира, включая Россию. В Украине она под запретом, так как не прошла всех необходимых тестов на безопасность.

Наш совет: Большинство людей вполне спокойно могут употреблять в пищу, продукты, содержащие пищевую добавку E227 в пределах норм, установленных соответствующими государственными организациями. Людям со специфическими генными отклонениями и тем астматикам, у которых бисульфит кальция вызывает аллергические реакции, а также людям, страдающим мочекаменной болезнью, необходимо воздержаться от употребления таких продуктов.

♣ E228 Гидросульфит калия (бисульфит калия)

Кислая калиевая соль сернистой кислоты. Химическая формула — KHSO3.

Как и все сульфиты, используется как консервант и антиоксидант. В пищевой промышленности используется преимущественно для остановки брожения винодельческих продуктов.

Если Вы относитесь к вышеуказанной группе людей, к Вам применимы все причины, по которым бисульфит калия опасен. Плюс к тому, учитывая большую химическую агрессивность в пищеварительном тракте человека, стоит ограничить употребление в пищу продуктов, приготовленные с пищевой добавкой E228 и всем, благо, что в продаже есть вина, в которых в качестве консерванта использованы другие сульфиты. В других же продуктах E228 встречается очень редко.

Бисульфит калия разрешён к использованию в пищевых продуктах в большинстве стран Европы, включая Россию. В Украине он под запретом, так как не прошёл всех необходимых тестов на безопасность. В США добавка E228 под запретом в связи с давнишними событиями — в 80х годах прошлого века 13 человек умерли, более ста было госпитализировано с отравлением повышенными дозами бисульфита в картофеле-фрай.

Наш совет: Старайтесь избегать употребления в пищу продуктов с содержанием пищевой добавки E228.

Номер E229 зарезервирован и на данный момент не используется.