Сухое молоко в каких продуктах
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 2 октября 2015;
проверки требуют 23 правки.
Сухо́е молоко́ — представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет многие полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детских молочных смесей.
Изготовление сухого молока обусловлено более длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком. Существует также быстрорастворимое сухое молоко.
История[править | править код]
Первое упоминание о сухом молоке относят к 1792 году, когда в «Трудах Вольного Экономического Общества» Иван Ерих записал, что жители восточных областей, вымораживая молоко, получали «Великие запасы млечных глыб».
В 1802 году штаб-лекарь Нерчинских заводов Осип Кричевский получил сухое молоко, не уступающее по питательным качествам обычному.
В 1832 году российский химик М. Дирчов основал первое коммерческое производство сухого молока. А в 1885 году за границей был запатентован процесс производства.
В конце XIX в. началось промышленное производство.
Производство[править | править код]
Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках.
На распылительных установках молоко сушат при температуре 150—180 °C.
Распылительные сушилки пользуются большей популярностью у производителей из-за высокой производительности и постоянного качества сухого молока.
Первоначально для сушки молока использовались преимущественно вальцовые сушилки, основанные на методе кондуктивной сушки. Обычно на вальцовую сушилку поступает концентрат цельного молока после мультициклонных выпарных аппаратов с содержанием сухих веществ около 40 %. Готовый продукт имеет остаточную влажность около 3 %. Сухое молоко, производимое на вальцовых сушилках, имеет особые органолептические свойства. При соприкосновении сгущёного молока с нагретой поверхностью барабана происходит его карамелизация. Таким образом, молоко, высушенное на вальцовых сушилках, имеет своеобразный привкус карамели. Сухое молоко вальцовой сушки имеет большое количество свободных жиров, поэтому является незаменимым ингредиентом в шоколадной промышленности, позволяющим значительно сократить количество дорогого масла какао. Существенным недостатком такого вида сушки является малая производительность: в зависимости от величины вальцовой установки до 1000 кг/ч.
После сушки молоко просеивают и охлаждают.
Для увеличения срока годности продукта производят его фасовку в вакуумные пакеты или используют инертные газы.
Сухое молоко производится в соответствии с ГОСТ 4495—87 «Молоко цельное сухое» и ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».
Классификация[править | править код]
Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.
Срок хранения сухого цельного молока меньше чем обезжиренного, так как жиры подвержены порче — прогорканию. Оно должно храниться при t от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85 % до 8 месяцев со дня выработки.
Быстрорастворимое сухое молоко получают путём смешивания цельного и обезжиренного сухого молока. Смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат.
Применение[править | править код]
Цельное сухое молоко используется в основном для питания населения, а обезжиренное — для изготовления кондитерских изделий и питания животных.
Использование цельного сухого молока в ряде стран ограничено ввиду высокого содержания оксистеролов, образующихся при термической сушке.[источник не указан 1981 день]
Широко применяется при изготовлении хлебобулочных изделий и изделий из мяса (в качестве связующего вещества).
Молоко, которое было получено путём разбавления сухого молока с водой называют восстановленным.
Примечания[править | править код]
Ссылки[править | править код]
- ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия
- ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные Молоко сухое
ольга и. · 12 мая 2019
5,7 K
Имею высшее образование в сфере IT. Увлекаюсь компьютерами, чтением, спортом…
Для того, чтобы лучше понять из чего делают современное сухое молоко, полезно будет ознакомится с нижеприведенной информацией.
Сухое молоко — это растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Имеет широкое применение в кулинарии.
Вот так оно выглядит:
Впервые о данном продукте стало известно еще в далеком 1832 году, когда русский химик М. Дирчов основал первое производство сухого молока. Настоящее сухое молоко должно быть изготовлено из натурального коровьего. Процесс представляет собой несколько этапов. Сначала молоко нормализуют до нужной жирности, пастеризуют и сгущают в аппаратах с высоким давлением. Далее гомогенизируют полученную смесь и высушивают в специальных устройствах при температурах 150-180 градусов. В итоге остается белый порошок – это и есть сухое молоко, вернее его сухой остаток, потерявший 85 % своего объема (воду). Единственным преимуществом такого продукта перед цельным молоком является возможность его длительного хранения. Плюс ко всему он занимает мало места, что очень важно при транспортировке. Состав сухого молока такой же, как и у цельного, просто в нем нет воды.
Сухое молоко производится в соответствии с ГОСТ 4495—87 «Молоко цельное сухое» и ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».
Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ. Цельное молоко: Жиры (%) — 25 Белки (%) — 25,5 Молочный сахар (%) — 36,5 Минеральные вещества (%) — 9 Влажность (%) — 4 Калорийность на 100 г — 1567 кДж (373 кКал) Обезжиренное молоко: Жиры (%) — 1 Белки (%) — 36 Молочный сахар (%) — 52 Минеральные вещества (%) — 6 Влажность (%) — 5 Калорийность на 100 г — 1567 кДж (373 кКал) Срок хранения сухого цельного молока меньше чем обезжиренного, так как жиры подвержены порче — прогорканию. Оно должно храниться при t от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85 % до 8 месяцев со дня выработки. Быстрорастворимое сухое молоко получают путем смешивания цельного и обезжиренного сухого молока. Смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат. При правильном получении состав сухого молока сохраняет большую часть витаминов и почти все минеральные компоненты. В 100 граммах его содержатся (в скобках — содержание в свежем молоке): — витамин А в количестве 0,013 мг (0,02 мг) — витамин В1 в количестве 0,01 мг (0,04 мг) — витамин В2 — 0,02 мг (0,15 мг) — витамин С — 0,4 мг (1,3 мг) Кроме того, в состав сухого молока входят кальций, магний, фосфор, натрий, калий и другие макроэлементы, обеспечивающие комплексную поддержку всех систем организма. Если при производстве сухого молока часть витаминов распадается из-за температурной обработки сырья, то минеральные компоненты не боятся термической обработки и сохраняются в молочном порошке в тех же количествах, что находились и в свежем молоке. Неудивительно, что сухое молоко вполне может использоваться как замена свежему. Оно полезно тем, что наполняет организм энергией, кальцием и витаминами, легко усваивается и слабо влияет на общую реакцию пищеварительного тракта. Восстановленное молоко можно употреблять больным диабетом и гастроэнтерологическими заболеваниями. Кроме того, входящий в состав сухого молока витамин В12 необходим тем, кто добровольно отказывается от употребления мяса. Очевидные полезные свойства сухого молока проявляются и в том, что приготовление из него напитка не требует кипячения: при сгущении и сушке оно уже проходит пастеризацию, уничтожающую различные бактерии. Недостатками можно считать только свойство вызывать аллергические реакции у тех, кто не переносит свежее молоко, и пониженное количество витаминов при достаточно высокой энергетической ценности.
Подробнее…
Как развести сухое молоко?
Не кочегары мы, не плотники.
Сухое молоко разводят в небольшом количестве чуть теплой кипяченой воды. Воду нужно подливать постепенно, смесь все время перемешивать. В конце можно влить горячую воду.
Мороженое в Макдоналдс готовят из молочных смесей или из настоящего молока?
Мороженое и молочные коктейли в Макдоналдс готовятся из молочных смесей, которые производятся из натурального отечественного молока высокого качества. В готовых молочных смесях для коктейлей и мороженого содержится около 80 % натурального свежего молока. Цельное молоко для изготовления этих молочных смесей производители получают от сертифицированных одобренных фермерских хозяйств Московской и ближайших областей. Более 30 поставщиков обеспечивают круглосуточную поставку молока на производства.
Какие есть виды растительного молока? Зачем оно?
Миндальное
Очень популярное молоко среди спортсменов. И не только. Часто стали добавлять его в кофе, вместо того же коровьего. В нём много кальция, фосфора, цинка, калия, магния, витамина А,Е,С, В1-В9, а также достаточно много жирных кислот омега-3-6-9. 200мл такого молока обеспечивают дневную норму витамина Е. Он полезен для нервной системы, мышц, кожи.
Кокосовое
Ещё одно не менее популярное молоко среди тех же спортсменов. И его также добавляют часто в кофе. Оно имеет низкую калорийность и довольно быструю усваиваемость. И это просто кладезь полезных веществ. Не буду останавливаться и перечислять в каждом абзаце, но поверьте, оно очень крутое. Довольно упомянуть, что кокосовое молоко ускоряет работу мозга и рост мышечной массы.
Соевое
Отличается от остальных содержанием изофлавона — натурального вещества, которое относят к группе фитоэстрогенов. С одной стороны, оно помогает справится женщинам с предменструальным синдромом, с другой – нежелателен для беременных и кормящих. Также, не рекомендуется людям с заболеванием щитовидной железы.
Овсяное
Выделяется высоким содержанием клетчатки. Поэтому, укрепляет пищеварительную систему и даёт чувство сытости. Помимо этого, нормализует обмен веществ и обладает низкой калорийностью, так что тем, кто следит за калориямии хочет похудеть — на заметку. С большой вероятностью в овсяном молоке содержится глютен. Так что диабетикам оно не подойдёт.
Рисовое
А вот в нём уже нет глютена. Зато есть клетчатка, витамины В3 и В6, железо, магний. Так что оно прекрасно подойдёт при бессоннице, хронической усталости, стрессе. Часто стали писать о содержании в рисе мышьяка. Точных данных нет, но лучше воздержаться от его применения в питании грудничков и детей. Для взрослых – безопасно.
Прочитать ещё 1 ответ
Состав молока цельное обезжиренное что за продукт?
Учитель географии и экологии. Мечтаю о собаке и дальних путешествиях.
Обезжиренное молоко содержит в себе 0,1% жира. Оно прошло обработку, при которой отделили сливки от цельного молока. Такое молоко подойдет тем, кто сидит на диете, однако пить обезжиренное молоко постоянно не стоит. В нем недостаточное количество полезных элементов, в отличии от цельного.
Цельное молоко не проходит дополнительной обработки и сохраняет в себе все природные жиры.
Есть ли что-то действительно вредное в молоке с использованием сухого молока?
Есть как минимум два соображения о том что сухое молоко не замена натуральному. Во первых сухое молоко подвергается воздействию очень высокой температуры при сушке, а следовательно меняется структура белков и сахаров. Во вторых сухое молоко как правило не содержит жиров, хотя есть и с жирами, но оно имеет очень короткий срок хранения. Следовательно для восстановления жирности в «жидком» молоке из сухого потребуется добавлять жир, как правило растительный, что ухудшает качество восстановленного молока.
Несколько дней назад Минсельхоз предложил запретить делать сыр из сухого молока. Мнения экспертов молочной отрасли по этому поводу разделились. Одни считают, что сухому молоку нет места в производстве «молочки», другие убеждены, что такое молоко подвергается критике незаслуженно. АиФ.ru и Роскачество разбирались в вопросе вместе с заведующей лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ» Еленой Юровой и председателем правления «Союзмолока» Андрем Даниленко.
— При изготовлении каких молочных и кисломолочных продуктов производители используют сухое молоко?
Андрей Даниленко: Сухое молоко является вполне легальным сырьем для производства многих продуктов, в том числе кисломолочных, плавленых сыров.
Елена Юрова: Официально разрешено использовать сухое молоко при производстве йогурта. Согласно требованиям законодательства, в йогурте должно быть повышенное содержание сухих обезжиренных веществ. Поэтому любой йогурт, выработанный в соответствии с требованиями технического регламента, должен производиться с его применением. Иначе производитель никогда не выйдет на требуемую норму, которая установлена для чистых натуральных продуктов: 9,5% массовой доли СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). И так делает весь мир. Кроме этого, есть кисломолочные продукты, которые выпускаются по национальным стандартам. Это простокваша, кефир, ряженка и другие продукты. В принципе, для их приготовления нет прямой необходимости добавлять сухое молоко. Более того, если, например, вырабатывать кефир на сухом молоке, то получится не совсем тот продукт, который называется кефиром. Он будет менее вкусный, не такой густой и более кислый.
А вот кефирный продукт может быть выработан и из сухого молока (причем и на 100% из сухого). При производстве кефирного продукта используется другая закваска (например, сухая закваска прямого внесения, а не живые кефирные грибки). Как правило, такой кефирный продукт производят в северных регионах страны, где нет «живого» молока-сырья, а хорошие качественные кисломолочные продукты нужны.
Согласно требованиям законодательства, разрешено добавлять сухое молоко в продукт для нормализации белка в связи «с сезонностью». В России зима, как известно, долгая, и в этот период снижается объем производства сырого молока. Чтобы не уменьшался объем выпуска продукции, производители используют сухое молоко. Это обычная практика, которая отработана еще со времен Советского Союза. Главное, чтобы производитель указывал на упаковке наличие сухого молока в продукте.
Еще один молочный продукт, который производится с использованием сухого молока, — это мороженое. В середине семидесятых годов начали появляться заводы по производству мороженого автономно от молокоперерабатывающего завода. В настоящее время это обычная практика: мороженое производится сухим смешиванием из сухого цельного молока и необходимых ингредиентов. При этом важно, чтобы состав продукта был указан в маркировке.
— Есть ли статистические данные о том, какой процент «молочки» на рынке изготавливается с использованием сухого молока?
А. Д.: Официальных данных нет ни у кого, но это довольно распространенная практика, разрешенная законом.
Е. Ю.: До недавнего времени считалось, что около 30% цельномолочной продукции вырабатывается из сухого молока или с его добавлением. В летне-осенний период эта цифра снижалась до 20%. Сейчас немного изменилась ситуация, так как переработчики снижают применение сухого молока в производстве, но количество сухого молока в молоке сыром увеличилось в несколько раз. Ранее это было невыгодно, но снижение цен на сухое молоко привело к увеличению его внесения в сырое молоко, и это настоящая проблема для перерабатывающих предприятий.
В такие северные регионы, как Магадан, Норильск, Якутия, сложно доставить свежее молоко. И если в летний период там (кроме Норильска) уменьшают процент сухого молока в молочной продукции, то зимой эти регионы переходят на производство молочной продукции с использованием сухого молока.
В Мурманске (казалось бы, достаточно сложном регионе для животноводства и особенно — для того, чтобы содержать там молочное стадо) созданы фермы по израильской технологии. Коровы круглогодично находятся в коровнике, без выгула на пастбище. Они себя прекрасно чувствуют в этих условиях, дают качественное молоко. В результате у мурманчан отпала необходимость в использовании сухого молока (за исключением йогурта, при производстве которого оно необходимо).
Не всё однозначно с использованием сухого молока и в нечерноземной зоне РФ: это центральный регион России. В последнее время количество фальсификаций молока-сырья здесь увеличилось, потому что крупные предприятия усиливают входной контроль молока-сырья и выбирают качественное сырое молоко. А ведь всем хочется продавать больше и получать дивиденды, поэтому (особенно — в зимний период) нередки случаи поступления на предприятия сухого молока под видом сырого.
— Зачем вообще сухое молоко добавляют в продукцию?
А. Д.: Оно используется в двух целях. Во-первых, для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии. При этом сухое молоко добавляется в молоко нормализованное, цельное или обезжиренное. Во-вторых, это восполнение дефицита сырого молока, который возникает зимой. Чтобы объем выпуска продукции не падал тогда, когда объем производства сырья снижается, используют сухое молоко. Его восстанавливают до определенных показателей жира, белка и сухих обезжиренных веществ, которые идентичны показателям сырого молока.
— Как делается сухое молоко?
А. Д.: Сухое молоко — это молоко, из которого удалена вся влага. Процесс удаления влаги из молока происходит в две стадии.
Сначала в вакуумном аппарате происходит сгущение молока: оно кипит при температуре 50–60 градусов. Температура кипения ниже, поскольку вакуум-аппарат создает разряженное давление, при котором кипение происходит при более низкой температуре.
Далее молоко поступает по шлангу в сушильную башню. В сушильной башне молоко расщепляется на мелкую фракцию под действием центробежной силы. Пока частичка молока, уже расщепленная, летит к стене сушильной башни, она подвергается воздействию высокой температуры (около 150 градусов): в этот момент происходит выпаривание оставшейся влаги, и на дно частицы молока падают уже высушенными. Далее молоко поступает на просеивание и упаковку.
Е. Ю.: При производстве сухого молока технология должна быть прозрачна. Главное — это выпарить влагу и оставить все, что природа создала в молоке, в виде сухих веществ. Этого можно достичь щадящей сушкой под воздействием медленного нагрева, а затем — очень быстрого высушивания в виде мельчайших капель молока. В результате получается сухое молоко, которое относится к классу низкой температурой обработки. Это молоко абсолютно безопасно, так как за время сушки не успевают образовываться вещества, которые могут неблагоприятно воздействовать на организм человека.
Но иногда для производства сухого молока применяют устаревшие сушильные установки, что приводит к получению низкокачественного молока и молока высокого теплового класса. В этом случае в молоке образуется денатурированный белок и есть вероятность образования бензапирена. Использование такого продукта в пищевой промышленности под строгим запретом.
— Чем сухое молоко отличается от цельного?
А. Д.: В сухом молоке сохраняются почти все полезные вещества, хотя немного снижается количество витаминов, например, витамина С. Но, во-первых, мы не пьем молоко ради витаминов. Мы пьем его ради белка и кальция. А во-вторых, любая тепловая обработка молока (та же пастеризация) приводит к абсолютно тем же последствиям.
— То есть нет разницы между пастеризованным или ультрапастеризованным молоком и восстановленным из сухого?
А. Д.: По белку и кальцию — нет.
Е. Ю.: Если производитель использовал качественное сырье, соблюдал все технологические режимы, не было никаких сбоев, выдерживался правильный температурный режим, то отличий от цельного молока мы не найдем. Может быть чуть снижено содержание витаминов, но это не столь критично. Остаются все жирорастворимые витамины, которые к тому же термостойкие и слабо подвержены изменениям. Плюс сохраняются все макро- и микроэлементы. Ферменты разрушаются, но это даже хорошо, потому что они могут запустить процесс порчи в продукте, что может негативно отразиться на организме человека.
— По каким признакам можно определить, есть ли в продукте сухое молоко?
А. Д.: В составе должно быть указано сухое молоко. Нормализованное молоко — это не сухое молоко, это молоко, нормализованное по жирности. Его сначала пастеризуют, затем сепарируют (разделяют на обрат и сливки), а затем смешивают сливки и обрат в той пропорции, которая необходима: 1,5%, 2,5%, 3% жирности.
Е. Ю.: Если в составе указано «восстановленное молоко», понятно, что продукт выработан из сухого. Если «нормализованное», то в этом случае необязательно использовалось сухое молоко, потому что нормализованное — это, как правило, молоко, нормализованное по жиру. К примеру, молоко поступило на перерабатывающее предприятие с жирностью 4%. Производителю нужно сделать из него обрат и сливки, для того чтобы потом, добавляя в этот обрат сливки, достичь определенной жирности: 2,5%, 3,2%, 3,6%.